x*********4 发帖数: 79 | 1 重新贴我做的步骤
用量按照下面方子,没用塔塔粉用的柠檬打发,么有朗姆酒,我做的香草口味,先打得
蛋白再打得蛋黄,不知道还有什么可能的问题,很想把这个蛋糕做好,以后可以做生日蛋糕拉,谢谢大家了!!
方子:
一、8寸巧克力戚风蛋糕的做法:
A、原料
5个鸡蛋、植物油80ml、牛奶80ml、低粉80g、玉米淀粉10g、无糖可可粉35g、朗姆酒1
小勺、糖40g(蛋黄糊)+70g(蛋青)、泡打粉1/4小勺(可以不加)、白醋几滴和盐一小
撮。
B、做法
1、分开蛋清,蛋黄,用两个较大的容器装(装蛋清的盆要干净,无油,无水)。
2、将白砂糖40克,色拉油80ml,牛奶80ml,朗姆酒,盐一起加入蛋黄的盆中。
3、面粉、淀粉、可可粉和泡达粉混合均匀,过筛两次备用。
4、蛋清加几滴白醋,打至粗泡,将白糖70g分3次加入,将打蛋器在盆里转圈,保证四
周都打发均匀,直至打至干性发泡(蛋白文理清晰,尾端呈坚挺三角状,此为偏干性发
泡,约9分发,为戚风蛋糕蛋白打发最佳状态)。
5、打完蛋白之后,用打蛋器直接打蛋黄液(步骤2),低速搅打一分钟至均匀浓稠。
6、筛入过筛的粉类,将蛋黄液和粉类拌匀。
7、用刮刀挖三 |
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m**t 发帖数: 3911 | 2 戚風其實不難做
而且糖少油少
唯一要注意的是戚風打法蛋白的時候千萬不要減蛋白里面的糖量
不然會影響打發
一般只要蛋白打發好了,別的部分都很簡單了
很多muffin的含糖量都很少
但是油卻少不了
這個制作非常容易
你可以去找找素油muffin的recipe
相對健康一點點吧
或者是corn meal的muffin
無糖無油或者是非常的少糖少油基本上是沒有這種蛋糕存在的。。。
不然做發糕???那個沒有油!!糖也可以少~~
*^^* |
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a**u 发帖数: 1485 | 3
5.至于方子,我看过几个英文的戚风方子,感觉这些方子的面粉:液体的比例很高。我
没有试过,不知道做出来的口感跟我常用的几个相比怎么样。个人感觉,最轻盈的戚风
方子当属“樱”和“新桐”的了
----------------------------请问这两个方子哪里有的找?? |
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a**u 发帖数: 1485 | 4 谢谢。这个方子好详细。
一直觉得打发蛋白没有那么复杂呀。我用KitchenAid直接高速打,看到蛋清发白的时候
一次加入所有的糖,很容易就打发了。只有最后阶段要不停提起来看看,不能打过。
刚开始学戚风的时候失败了有将近10次,怎么也找不到原因,每次都是精确称量。后来
成功了之后怎么都能成功,根本就不再精确的用秤量来量去,都是直接用量杯,也不知
道具体是什么原因(貌似一开始的方子面粉有点少,最后的糊糊很稀,可能是原因)。
我一直用的牛奶。tartar和baking powder会加一点点,下次试试不加看看。
不过我的戚风有一个缺点,就是里面会有几个大气泡,怎么也震不出来。 |
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h**********y 发帖数: 6 | 5 stick的蛋糕模也是一样可以做戚风的,里面铺上grease paper就可以了,不要全
部铺满,底部铺满四边留些空间就可以了。这样给蛋糕留了一些向上爬时可以攀附的空
间,倒扣以后容易脱模,出来的形状也好看。表面开裂说明上火太大,往下挪一层,或
者等表面上色好了以后盖张锡纸。蛋糕没烤熟说明你的烤箱温度可能偏低,适当延长烤
的时间就可以了,每个人的烤箱不一样,不一定要照搬别人烤箱的时间和温度,作为一
个参考,找到适合自己烤箱的时间就行了。我一般是150-160度烤50分钟(一个8寸的戚
风蛋糕)。 |
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m****o 发帖数: 5689 | 6 真不错呀
做了两次戚风两次都回缩的人哭着飘过…… |
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l*****j 发帖数: 5163 | 7 真不错,请问香蕉泥和红薯泥的比重,需要多湿呢?我觉得戚风水分多少也很关系成败
啊 |
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s**n 发帖数: 6126 | 8 是第一次做戚风吗?
实现多做一点功课,严格按照方子来做,不是那么难的!
主要是蛋白要打发到位
加油!
我觉得这个不是戚风。。。 |
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s******5 发帖数: 1332 | 9 我也就会做最简单的戚风,上次尝试了海绵,失败鸟~~~
只好在戚风上发扬光大了,哈哈 |
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k****9 发帖数: 656 | 10 我做过N次戚凤蛋糕卷,每次用的方子都是跟做戚凤蛋糕一样的,蛋白打到干性发泡,
一点也不开裂。我的小经验是,每次烤完后,不要马上卷,等蛋糕表面微微变凉后,再
卷。等待蛋糕表面变凉的同时,把蛋糕四周的边边切掉,这样好卷很多。 |
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H*L 发帖数: 124 | 11 大家总说戚风回缩的问题,我的戚风蛋糕为什么是突起来的,烤到后半段的时候已经像
火山爆发一样突
起并有裂纹,冷却后也不会回缩多少。感觉不是时间过长的问题,蛋糕吃起来也很正常
,松软适当,但
是外观实在不完美,不知道是为什么呢。我用的是铝制的奇峰烤盘。麻烦有经验的高手
帮我想想 |
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Y**********n 发帖数: 555 | 12 没有用这个盘做其他方子。
做戚风不会漏,戚风batter比较稠。
springform 搭扣方便脱出来。
但是没有估计问题也不大。 |
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l****e 发帖数: 58 | 13 朋友回国,想让他帮着从国内买一些烘焙用的小工具。在美国的店里找不到不沾的
戚风模,而且好像也没有月饼模,而且国内的烘焙工具好像也便宜一些。想问问大家有
什么推荐的没?做戚风要用活底带烟囱那种吧?好像还是什么阳极的(这个不太懂)。
此外大家还能想到什么以后可能要用到的东西没?或者推荐的淘宝店铺
谢过各位了! |
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j*******a 发帖数: 5283 | 15 那为什么前几天有人贴出8个蛋的戚风方子后,回帖都说蛋太多呢?我看到的戚风方子
也都是3-5个蛋的,面粉的量倒是差不多。难道这个方子是用鸡蛋代替其他液体了(如
水,奶,蜂蜜)? |
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R****D 发帖数: 376 | 16 好友生日,第一次做的裱花蛋糕,比较粗糙,但是味道很好。用的是鲜奶油,戚风蛋糕
体,分了3层,夹的是芒果丁。没有切开的照片,但是大家好像还是喜欢这种whipping
cream的口感。
戚风蛋糕的做法是参考的爱厨的:8寸的模,蛋4個,糖90g,沙拉油 60 ml,低筋麵粉
110g,泡打粉 1小匙。分開蛋白與蛋黃,把蛋白留在乾淨無油的打蛋盆中。蛋黃放在另
一個打蛋盆裡,加入糖、沙拉油。混合低筋麵粉與泡打粉,過篩,倒入蛋黃糊中拌勻。
烤箱預熱至180 C / 350 F。蛋白加入白醋或檸檬汁,用攪拌器打發至中性發泡,舀出
約1/3蛋白泡拌入蛋黃麵糊中,拌勻之後再把所有蛋黃麵糊倒入剩下蛋白泡中拌勻。 將
麵糊倒入烤模中,用力震一下烤模使大氣泡釋出,放入烤箱中烘烤約35分鐘。出爐之後
用力震一下烤模使組織變鬆,然後立刻翻轉倒放在網架(cooling rack)上待涼。完全
變涼之後,脫模,將蛋糕從側邊分切成三片。
鲜奶油的做法是:鮮奶油3杯,糖粉120 ml混合攪打至成固態,傾斜打蛋盆,鮮奶油不
會滑落即可,在底層蛋糕片上抹一層鮮奶油,鋪上芒果碎丁。覆蓋第二層蛋糕片,抹一
層鮮奶油,再铺上芒果... 阅读全帖 |
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b*****o 发帖数: 2407 | 17 喜欢戚风,还没有做过香蕉戚风,求教:为什么不把香蕉全搗烂呢?
70 |
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l******3 发帖数: 179 | 18 我知道这个版做蛋糕的高手林立啊,呵呵,我第一次知道啥叫戚风蛋糕也是在这里看到的。小菜鸟学了几款也来献丑了,丰富一下大家的蛋糕方子。
戚风蛋糕的蛋糕配料参考了君之和菁制美食的博客。装饰有的一样,有的山寨,希望大家喜欢。
(1)草莓酱奶油瑞士卷
(2)蓝莓绿茶小蛋糕
(3)紫薯慕斯瑞士卷
(4)山寨Ispahan--玫瑰露荔枝小蛋糕
(5)水果挞
*
(2)君之的抹茶蜜语,我没有米豆,用抹茶代替了
(4)Ispahan本来是玫瑰露的马卡龙,我做不出马卡龙,就用蛋糕山寨一下 |
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j*******a 发帖数: 5283 | 20 看看我今天烤的这个橙味戚风蛋糕,5个蛋,340F,烤了40分钟。
妈妈的评价:口感太嫩了,都不敢咬下去,再烤两分钟就好了。哈哈。难道戚风追求的
不是那感觉? |
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p*****e 发帖数: 16417 | 21 那你的戚风细腻不?
我原来做的戚风,吃起来就象吃奶油呀,用叉子轻轻一扎就能切下来一块。
这次做的就完全不一样,弹性很好,真是天使蛋糕的感觉。 |
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c*******u 发帖数: 12899 | 22 对的,戚风很好脱模,烤熟了,轻轻把边儿上划开,底部用手一掰就下来了。铝制的烤
模烤戚风就挺好的,不粘烤盘据说可以在边上垫烤盘纸或者锡纸,我没试过,不知道效
果怎么样。 |
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b**o 发帖数: 5769 | 23 下周同事要摩卡戚风蛋糕,还说上面的topping也是摩卡奶油的。
我还没有吃过也没有做过摩卡戚风的。google出来好多版本的方子。
请问试过的同学们,到底是用摩卡粉呢还是速溶咖啡加可可粉?
摩卡奶油吃起来什么样的?
谢谢! |
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b*****o 发帖数: 2407 | 25 我记得你以前做的香蕉戚风很好看的,为什么不做成那种可以用刀切的戚风呢?
party |
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k****a 发帖数: 27 | 26 嗯,我也是用muffin盘子烤戚风,吃起来确实方便多了。
然后配方按照北海道戚风的话,更柔软湿润 |
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w********y 发帖数: 371 | 27 【 以下文字转载自 H4F2 俱乐部 】
发信人: wingwinfly (wingwinfly), 信区: H4F2
标 题: 问下戚风蛋糕卷
发信站: BBS 未名空间站 (Mon Apr 4 16:23:11 2011, 美东)
我想做戚风奶油蛋糕卷 但是每次卷的时候都裂开 不知道为什么?
用的四个蛋黄四个蛋清 23*33cm的烤盘 考完之后觉得蛋糕体挺厚的 拿出来晾凉(需要
倒扣么?)我
没有倒扣就放在那晾 发现底部蛋糕纸上湿漉漉的 从短的边卷 然后就裂开失败了
真羡慕人家做的又好看又好吃
问问mm:
1.需要倒扣晾凉么?
2.底部蛋糕纸湿漉漉正常么?
3.蛋糕体厚是因为我蛋白打发时间太长造成的么?我看毛毛妈的方子做的 但是她的做
出来的蛋糕体就没
我的那么厚
4.晾凉之后卷起来 是要把纸一起卷起来么?
谢谢姐妹们 |
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s*******k 发帖数: 8239 | 28 额。。。
今天答应朋友给to go蛋糕 lol
╮(╯▽╰)╭
所以又做了俩。。
本来打算第二个六寸做裱花儿。
可是时间来不及了。。。
直接蛋糕胚切块拿走了 = =
方子还是昨天那个方子
自己调整 就成巧克力的 whatever u like 就加啥。
方子如下
1、戚风蛋糕胚:4个鸡蛋,1/2cup糖,3/4cup低筋面粉,1 teaspoon baking powder,
1/4cup 牛奶,1/4cup 玉米油, 1/2 teaspoon 柠檬汁,香草精几滴。
2、蛋糕装饰:鲜奶油200g,糖1/2cup,黄桃罐头1个,可可粉适量,巧克力屑少许。
做法:
(一)戚风蛋糕胚:
1、1/4cup的糖和4个蛋黄搅匀,加入玉米油和牛奶搅匀,然后过筛加入低粉和baking
powder,轻轻拌匀。
2、另一个无油无水的大碗中放入4个蛋的蛋白,加入柠檬汁和1/4cup糖,打致干性发泡
,加入几滴香草精搅匀。
3、将1/3的蛋白糊放入蛋黄糊中,用橡皮刮刀划十字搅匀后倒入剩下的蛋白糊中搅匀。
4、将搅匀的蛋糕糊倒入模具中7分满,拿起模具在桌上震几下把大气泡震出来,然后迅
速放入预热325°... 阅读全帖 |
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A*******1 发帖数: 985 | 29 做了好几次戚风蛋糕了,大多数时候是失败的,不过失败是成功之母,哈哈,今天终于
成功了,太高兴了,我也来show一下我做的戚风cup cake。
干料四种:
1cup面粉,没有低筋面粉,用高筋和玉米淀粉按4:1配的(all purpose: corn starch
4 :1)
1 teaspoon 泡打粉(baking power)
¼ teaspoon 盐(也可以不加)
1 cup 糖(分两份)
湿料:
1/4 cup vegetable oil
1/4 cup milk
蛋黄4个
蛋白4个打入一个干净无水无油的容器
做法:参考一下链接:
http://blog.sina.com.cn/s/blog_4a5089ff01009gi7.html
我的cup cake里放了几粒葡萄干。
经验教训:面粉一定要过筛!!!
上图: |
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t*****x 发帖数: 2602 | 30 对啊,就是spring form pan。
以前用它烤戚风从来没漏过,可能是戚风的糊糊流动性没有那么好,今天我烤另一种蛋
糕就漏了
刚买的实底模还挺好用的。现在严肃考虑要不要淘汰这个带弹簧卡扣的 |
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b********a 发帖数: 5418 | 31 看到一个戚风方子,要求用自发粉,实在是懒得为了做一次蛋糕然后屯一堆东西,而且
也看到其他戚风的方子上用低筋面粉,想来问问可否用all-purpose面粉+yeast或者
baking powder来代替呢?如果可以,比例大概如何? |
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c********o 发帖数: 3656 | 32 我现在唯一能成功的戚风类只有戚风蛋糕卷。。。0失败了基本上 |
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s***a 发帖数: 257 | 33 youtube上看到一个戚风蛋糕的方子很诱人,遂发给老婆。结果悲剧了,大家不要误会
,不是蛋糕悲剧,蛋糕很成功,有股淡淡的蛋的腥味,让人很有欲望。悲剧的是我,我
被老婆捉住打蛋,真是生不如死啊,第二天早起起床时都还在疼,整条手臂都断掉了。
不管怎样,视频地址分享给大家 |
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q**********n 发帖数: 4160 | 35 俺终于鼓起勇气做了戚风啊~
嘿嘿!
那白色的肯定是没有搅拌均匀的蛋白哈!~~
把戚风拦腰切开了,加进了一个薄的芝士蛋糕当夹心啦~
嘻嘻! |
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s**n 发帖数: 6126 | 36 啊,那就应该是了~
蛋糕质地看着很棒啊~
其实以你的水平,我一直没明白你做戚风为啥会失败的。。。
这个蛋糕的组合好有趣!好吃么?芝士蛋糕不会把戚风压扁么?
表面装饰好小清新啊! |
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y*********8 发帖数: 2820 | 37 看了你这个图,本来我以为戚风是小菜的,自己做了很多吃起来也很好吃,但现在看到
你的,看来我得重新去修炼了。。。
这里玉米淀粉是必要的吗?家里没corn starch,可是看了这方子手好和痒啊,要是必
须的得等到周末了,唉
还有个问题你都用的中筋粉?换低筋会更好吗?我一直用的低筋,以为戚风只能低筋不
能中筋的
BTW,家里也有不少抹茶粉,能绿成这样真是不赖呀 |
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s**n 发帖数: 6126 | 38 啊,我没有说清楚,我博客上给出的方子是液体还少了点
因为新手的话,这样成功几率高些
我自己做过100克牛奶加60克油(是他的方子的一半)
配95克低筋面粉(不到1杯)
配5-6个鸡蛋
如果把他的配方换算过来,相当于同样分量的面粉和液体,配了3.5个鸡蛋
蛋越多越松软这是肯定的,我试过
一样的粉水分量,4个鸡蛋也能做,5个6个都可以,但是结果差很多的
淀粉不重要的,戚风蛋糕用高筋面粉都可以做,口感实一些,发得没有那么蓬松罢了
(面粉中的面筋会有回缩拉扯的作用,阻止蛋糕长高)
玉米淀粉是完全没有筋度的,所以用一些的话,蛋糕可能能发得更高些
戚风蛋糕要成功,一个是蛋白的打发,一个是搅拌的时候蛋白是否消泡
cheese |
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C*****1 发帖数: 13 | 39 为什么你做的中间会鼓???
我每次做完都是中间塌陷。于是乎买了个模子,结果人家照样塌,越凉越塌,恨不得变
成doughnut(或者RBC)……
做了十多次了,次次都如此。幸好味道不错,都被收拾掉了。
方子是那个0失败戚风的方子
1.面粉大概3/4 cup (面粉就是普通的那种all purpose), 淀粉1/4cup,糖大概2大勺,
鸡蛋黄6个。baking powder一小勺,
一点点盐。
2.在面粉碗里加1/3cup的水,1/3cup的油。然后用手动打蛋器搅匀至无颗粒。
3.蛋清单独放到另外一个大碗里,要特别注意保持大碗无水无油。加一点点白醋,有助
于打发。
4.蛋清打发到起泡状态时加入2大勺糖,继续打发至图中所示状态,即不流动。
5.把打发好的蛋白舀入说明2中的蛋黄面粉浆中,稍加混匀即可。
6. 做戚风所用的烤盘很关键,不可用有不沾层的烤盘。最佳烤盘为铝制烤盘或玻璃烤
盘,形状无所谓,想用方的就用方的,想用圆的用圆的。倒入蛋糕液前在蛋糕底部放入
一个茶匙的面粉,稍加抹散即可,然后倒入蛋糕液。
7.把烤盘轻轻在桌上掂几下,目的是出去中间的空气,做出来的蛋糕中间就不会有大洞
,会比... 阅读全帖 |
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y*t 发帖数: 750 | 40 好感谢你发的帖子,我以前只会买盒装的混好的粉来做蛋糕呢。。。
想请教几个问题啊。。
蛋糕怎么脱模呢?用手一点点抠下来还是有什么特别的方法呀?
加了胶过后的芒果酱,往蛋糕上倒之前应该是什么状态呀?我弄的时候还非常液态,结
果就从蛋糕边缘流到了盘子上。进冰箱过后倒是凝固在了盘子上,蛋糕边缘就是岩浆迸
发倒流下来那种视觉效果...汗一个啊。。。。你是怎么做得这么平整漂亮的呀?
最后只是好奇一下,戚风蛋糕和 angle food蛋糕有什么区别呀?我看美国这边angle
food是中间有烟囱那种模,但是国内网站上好多戚风蛋糕也是中间有烟囱的。。不解啊
。 |
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v*********9 发帖数: 2457 | 41 戚风蛋糕是蛋清和蛋黄分开打之后再混合。天使蛋糕只用蛋清不用蛋黄,所以做出来的
蛋糕是白色的。我用的戚风模子是圆形的,当然也可以用烟囱的。
用手抠下来的话你也太狠了。。。。我用的spatula,沿着模具边沿慢慢划开。
刚做好的芒果酱确实是液态的,放入冰箱之后才凝固。我是直接把切好的蛋糕片放回模
子里倒的,所以不会流到外面,只不过等凝固之后需要再脱一次模就是了。 |
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y*t 发帖数: 750 | 42 谢谢解答啊!我这周末再接再厉,给自己生日做块蛋糕! 我这次做的虽然卖相不
好,但ld说味道跟chinatown的蛋糕店很像了。谢谢你的方子!
想起昨天用
手抠蛋糕的情形就想笑啊。底部惨不忍睹。
试着上个图,供大家笑笑。
>
【 在 violetlily9 (微紫百合) 的大作中提到: 】 戚风
蛋糕是蛋清和蛋黄分开打之后再混合。天使蛋糕只用蛋清不用蛋黄,所以做出来的蛋糕
是白色的。我用的戚风模子是圆形的,当然也可以用烟囱的。用手抠下来的话你也太狠
了。。。。我用的sp........ |
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y*t 发帖数: 750 | 43 怎么发了图打的字又不见了。。
总之就是第一次做卖相很难看。。贴个图供大家笑笑。
我周末继续练习去。
谢谢楼主的方子!
戚风蛋糕是蛋清和蛋黄分开打之后再混合。天使蛋糕只用蛋清不用蛋黄,所以做出来的
蛋糕是白色的。我用的戚风模子是圆形的,当然也可以用烟囱的。用手抠下来的话你也
太狠了。。。。我用的sp........ |
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v*********9 发帖数: 2457 | 44 我没有做过纸杯戚风蛋糕,所以还真不知道。不过如果通常戚风都需要倒置的话,为什
么纸杯就可以不需要呢?就因为体积小?还是说缩的不明显所以倒不倒置无所谓? |
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l******e 发帖数: 2893 | 45 我也形容不好,反正你拌的时候不能划圈,要从底下捞起来,切拌,然后像反书那样左
右拌。动作要轻,不要使劲儿人搅。先混合1/3的蛋白和蛋黄糊,蛋黄糊稀释后再拌入
所有的蛋白。蛋白打到9分发,不要太干了,否则结成一坨不好拌,拌的时候也容易消
泡。
我觉得你的温度有点高,我一般会305度烤40分钟。老美的大烤箱,用倒数第二层。我
烤戚风不回缩的秘诀之一就是低温长时间烤。温度过高,蛋糕表面结皮过快,蛋糕内部
水分蒸发不出去,就会“夹生”,所以容易回缩。
另外温度过高也容易烤开裂,有人认为烤开裂代表蛋糕涨发好,其实不是,那样虽然在
烤箱里还不错,过后放凉很容易回缩的。
但是好多人都用350度烤戚风,听说烤得也不错,不知道怎么搞得。 |
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s**n 发帖数: 6126 | 46 她的那个是无水蛋糕,跟一般的戚风配方不大一样的
戚风的话,不倒扣基本一定会回缩,液体含量越高,越容易缩(越松软湿润) |
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l******e 发帖数: 2893 | 47 嗯这个无水戚风,液体含量比较少。我也做过普通纸杯戚风,从没倒扣过(主要是都不
知道小纸杯也要倒扣),也不回缩,只不过照片都没有了,哪天再做一次发上来。
这个无水蛋糕不湿润,但是也不干,而且超级松软。 |
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v*********9 发帖数: 2457 | 48 8寸戚风,刚从烤箱拿出来的时候,膨胀的非常厉害,顶部裂开好几道。拿出烤箱之后
迅速回缩,半分钟不到就收缩至和烤盘顶部持平,倒置冷却之后的结果如图所示。
同样的方子,所有材料减半后做6寸的戚风就没有这个问题,但一做8寸的就会这样。是
不是量多的时候处理起来有什么区别?还是就什么问题在6寸这么小的时候不容易表现
出来?还是就那么巧一做8寸就操作出现什么失误? |
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s*****y 发帖数: 4595 | 49 我觉得是戚风糕体比较软,装饰起来没有yellow cake之类凿实好整形?
戚风蛋糕一般适合做一层层中间夹心的,好吃。:) |
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l*****o 发帖数: 26631 | 50 因为铝模还没买好, 所以我先尝试了戚风蛋糕卷, 用的君之的方子。
他的是8x8的方盘, 我家最接近的是7x11的玻璃盘, 所以改用了三个鸡蛋, 其它的成
分分量用了1.2倍。不知道鸡蛋会不会太多? (最后做出来蛋味很重)
最后345F烤了20分钟, 蛋糕表面还是浅黄色的, 没变成金黄色, 不知道为啥, 拿出
来后发现没法卷, 一卷就会断裂, 不知道是太厚了, 还是烤的时间太长导致干了。
最后干脆涂了草莓酱做成三明治状吃了, 味道还是不错的, 家人都喜欢。 关键是大
家都没吃过戚风蛋糕, 压根不知道正宗的是啥味道, 哈哈。 |
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