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t********y
发帖数: 2114 | 2 我们家的3岁多了还不吃肉，啥肉都一概吐出来，炒得再嫩，切得再小都会呕出来，貌
似是自己不爱嚼，鱼虾都不吃，看到就嚷嚷不要吃肉肉，不要吃鱼，连吃个小小的菠菜
叶也会呕得死去活来，只肯吃白饭，蔬菜只吃少量品种，每天喂她吃饭吃菜都崩溃。 |
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c***t
发帖数: 383 | 3 ☆─────────────────────────────────────☆
qingxi (作为兔子一定要长得呆) 于 (Thu Apr 4 19:12:37 2013, 美东) 提到:
先不讨论比如买猪肉买梅头肉的，牛肉买ribeye的。肥一点的肉怎么都嫩。我们来说如
何把costco最便宜的牛肉，米国店最瘦的猪里脊肉做嫩。除了裹粉之外，还有一个秘诀
，就是要煎不要炒。所谓煎就是倒下去之后不要翻动，等到快熟了再翻过另一边。这样
才会做到放很少油随便怎么切厚点都很嫩。不然的话就要切细，油多，肉少。争取翻８
－９下就完全变色。前面的方法容易操作不需要技巧，也省油，缺点就是有稍许的蛋白
质会被烧糊。后面的方需要大厨耐心切肉，温度拿捏准确，动作漂亮，迅速。味道来说
各有千秋，后者的口感更好，到口即化，前者也挺嫩因为有烧糊，还挺香，也不油腻。
理论就是外表被快熟弄熟，肉水份锁在出不来，就嫩了。这也是水煮肉片嫩的原因，表
面的一层油防止了水份的迅速蒸发。美国店的里脊，不用我的翻８下的方法，基本都得
牙。用俺的方法基本不用牙咬。而且是全熟透哦，忘了说了翻８下起来，然后再和蔬菜
炒，... 阅读全帖 |
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a**y
发帖数: 6501 | 4 【 以下文字转载自 baby 俱乐部 】
发信人: aily (悲情司马), 信区: baby
标 题: [合集] 问大厨们：牛肉怎么能炒得又嫩又香又入味？
发信站: BBS 未名空间站 (Wed Sep 7 10:03:42 2011, 美东)
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doble (无霜) 于 (Mon Sep 5 14:23:59 2011, 美东) 提到:
今天中午吃的pizza，我边吃边回味昨天巴山蜀水的晚饭，真是悲从中来，为啥我们附
近就没个像样的湘菜/川菜馆呢。。。
痛定思痛，似乎只有自力更生这条路可走。我想做孜然牛肉。我去年回国经常中午在一
个不起眼的小馆子吃孜然牛肉，看着很简单的配料，只有牛肉辣椒青椒和孜然，但是牛
肉又嫩又入味，香得不行，20多元满满一大盘，一般够两个人吃了，但我能一个人包圆
。我经常午饭就是一盘牛肉加一大碗鲜菇青菜汤，吃完了简直满足得翻白眼。。。咳咳
，真丢人，口水都要下来了。
回美国后我也试过几次，但是炒出来完全完全不是那么回事。首先因为美国的牛肉要去
血水，我一般就是先炒一遍... 阅读全帖 |
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c******n
发帖数: 16403 | 5 【 以下文字转载自 HuNan 讨论区 】
发信人: kaymiliu (小觅), 信区: HuNan
标 题: 【野山椒炒牛肉】附切牛肉刀法教学——【小觅的美食日记】 (转载)
发信站: BBS 未名空间站 (Wed Nov 17 23:13:37 2010, 美东)
发信人: kaymiliu (小觅), 信区: Food
标 题: 【野山椒炒牛肉】附切牛肉刀法教学——【小觅的美食日记】
发信站: BBS 未名空间站 (Wed Nov 17 22:52:51 2010, 美东)
O哼童鞋看来撑了几个月的确是撑不住没有湘菜的生活了，居然主动约稿。好吧，既然
不能不远万里跑到Boston去做给你吃，你也没法到我们这鸟不拉屎的乡下来，姐姐我就
顶着一人中的痘痘专门为了你再做一次野山椒炒牛肉，身不由己的为此吃了两大碗饭，
写成了这一篇美食日记远程教学！我够意思吧？！
野山椒炒牛肉是我最爱的经典湘菜之一，读本科的时候住的宿舍一出大门不远就有一家
叫做“湘潭活鱼馆”的湘菜馆，那里的鲶鱼豆腐汤真是一绝，但是我的最爱却是那里的
野山椒炒牛肉。一天到晚跑到那家小饭馆吃饭就是因为馋他们家的野山椒炒... 阅读全帖 |
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k******u
发帖数: 3416 | 6 O哼童鞋看来撑了几个月的确是撑不住没有湘菜的生活了，居然主动约稿。好吧，既然
不能不远万里跑到Boston去做给你吃，你也没法到我们这鸟不拉屎的乡下来，姐姐我就
顶着一人中的痘痘专门为了你再做一次野山椒炒牛肉，身不由己的为此吃了两大碗饭，
写成了这一篇美食日记远程教学！我够意思吧？！
野山椒炒牛肉是我最爱的经典湘菜之一，读本科的时候住的宿舍一出大门不远就有一家
叫做“湘潭活鱼馆”的湘菜馆，那里的鲶鱼豆腐汤真是一绝，但是我的最爱却是那里的
野山椒炒牛肉。一天到晚跑到那家小饭馆吃饭就是因为馋他们家的野山椒炒牛肉。每次
去活鱼馆吃饭，野山椒炒牛肉是必点的一道菜，即使那里一去就要排好久的队等位子，
即使每次都被辣得满头大汗还变香肠嘴，即使和刚交往不久的男朋友一起在那吃使人那
么没有吃相的菜。
说到牛肉，又有一个故事！
昨天晚上我在厨房做苏式牛肉月饼（BTW,自从老外们尝过都被惊艳以后，这玩意儿现在
成了我的主打了，动不动被邀约做这个），楼上的印度室友哐哐哐下来洗碗。平时我都
很害怕在他们面前烹调肉类食品，更不敢跟他们聊任何关于猪肉牛肉的事情，因为you
know，印度朋友是不吃猪肉也不吃牛肉的... 阅读全帖 |
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k******u
发帖数: 3416 | 7 【 以下文字转载自 Food 讨论区 】
发信人: kaymiliu (小觅), 信区: Food
标 题: 【野山椒炒牛肉】附切牛肉刀法教学——【小觅的美食日记】
发信站: BBS 未名空间站 (Wed Nov 17 22:52:51 2010, 美东)
O哼童鞋看来撑了几个月的确是撑不住没有湘菜的生活了，居然主动约稿。好吧，既然
不能不远万里跑到Boston去做给你吃，你也没法到我们这鸟不拉屎的乡下来，姐姐我就
顶着一人中的痘痘专门为了你再做一次野山椒炒牛肉，身不由己的为此吃了两大碗饭，
写成了这一篇美食日记远程教学！我够意思吧？！
野山椒炒牛肉是我最爱的经典湘菜之一，读本科的时候住的宿舍一出大门不远就有一家
叫做“湘潭活鱼馆”的湘菜馆，那里的鲶鱼豆腐汤真是一绝，但是我的最爱却是那里的
野山椒炒牛肉。一天到晚跑到那家小饭馆吃饭就是因为馋他们家的野山椒炒牛肉。每次
去活鱼馆吃饭，野山椒炒牛肉是必点的一道菜，即使那里一去就要排好久的队等位子，
即使每次都被辣得满头大汗还变香肠嘴，即使和刚交往不久的男朋友一起在那吃使人那
么没有吃相的菜。
说到牛肉，又有一个故事！
昨天晚上我在厨房做苏... 阅读全帖 |
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k******u
发帖数: 3416 | 8 【 以下文字转载自 Food 讨论区 】
发信人: kaymiliu (小觅), 信区: Food
标 题: 【野山椒炒牛肉】附切牛肉刀法教学——【小觅的美食日记】
发信站: BBS 未名空间站 (Wed Nov 17 22:52:51 2010, 美东)
O哼童鞋看来撑了几个月的确是撑不住没有湘菜的生活了，居然主动约稿。好吧，既然
不能不远万里跑到Boston去做给你吃，你也没法到我们这鸟不拉屎的乡下来，姐姐我就
顶着一人中的痘痘专门为了你再做一次野山椒炒牛肉，身不由己的为此吃了两大碗饭，
写成了这一篇美食日记远程教学！我够意思吧？！
野山椒炒牛肉是我最爱的经典湘菜之一，读本科的时候住的宿舍一出大门不远就有一家
叫做“湘潭活鱼馆”的湘菜馆，那里的鲶鱼豆腐汤真是一绝，但是我的最爱却是那里的
野山椒炒牛肉。一天到晚跑到那家小饭馆吃饭就是因为馋他们家的野山椒炒牛肉。每次
去活鱼馆吃饭，野山椒炒牛肉是必点的一道菜，即使那里一去就要排好久的队等位子，
即使每次都被辣得满头大汗还变香肠嘴，即使和刚交往不久的男朋友一起在那吃使人那
么没有吃相的菜。
说到牛肉，又有一个故事！
昨天晚上我在厨房做苏... 阅读全帖 |
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l*****i
发帖数: 20533 | 9 选料
浆牛肉的出品要达到的效果是：牛肉片（丝）红亮、形体饱满、肉质滑嫩、口感有弹性
。这在选料上大有学问，常用部位有牛淋（腿以上的部分）、牛里脊（贴近脊骨的部分
）、牛梅（挨着板油的一条瘦肉）、牛腿（牛淋以下部位）。
以牛肉片为例，绝大多数酒店以牛淋、牛梅为原料，但我认为牛里脊才是制牛肉片的最
好原料，因为牛淋肉质紧密、结实、渗透力差且组织部位松紧不一（因为牛的臀部有的
地方能经常运动而有的地方却不能），切片虽说出品成形较好，但成品口感相对不均匀
；牛梅虽说很好，但成本较高，且成形易散碎，也不十分理想。
切牛肉丝最好选用牛腿肉，因为其组织纤维成丝状，顺其纹路切丝利于成形，若选牛里
脊、牛淋、牛梅为原料，其一易碎易断，其二遇热油变形幅度较大，易散、烂。
浆制工艺
确定选料的部位以后，浆制牛肉的工艺流程为：牛里脊（打尽筋膜）入冰箱放隔天或隔
夜切片（或丝）冲漂血水挤水浆制。
切制前的牛里脊需选用在冰箱中贮存隔天或隔夜的冰鲜品，因为鲜牛里脊的组织纤维还
未完全死去，水分子还未分解，给下一步浆制上劲、吸水造成很大难度，故而出品形体
差、口感差、易渗水。
下一步就是刀工成形了，牛肉片要顶丝切，因... 阅读全帖 |
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L****o
发帖数: 1642 | 10 3月27日23点多，一位网名衰老经的网友在自己的新浪博客发布了博文：《一个诗歌嫩
模的横空出世》，该文用详实的文本对照曝光了80后“女诗人”代雨映大量抄袭的惊人
事实。28日上午，该博文很快被其他诗人发现、继而引发集体围观，众诗人及网友纷纷
留言，几乎一面倒地批评代雨映抄袭事件。
http://blog.sina.com.cn/s/blog_9fbb9a4101010z7j.html
一个“诗歌嫩模”的横空出世
2年不过三十手诗，手手都有抄袭~
◆第一色：
小可尊敬的老师曾不屑道，中国诗歌是病态的，诗刊多，诗人多，诗歌新星多但多得
名儿都难记准了。这话俺当时只觉不太明了。2012年3月，读《诗选刊》的第3期发布了
2011•中国年度诗歌奖获奖名单，代雨映获2011中国年度先锋诗歌奖，《诗选刊
》是嘛刊？俺老师说了，不是核心就甭理它啦。
今有几多正规的刊呵，千儿八百份，可销售，但“可”不给被转载的作者稿费，这年
头，啥都在涨价不过大伙儿都不好再去要那劳什子稿费了，百儿八十的赠给编辑评奖用
罢，他们为了诗歌事业辛苦。
搜百度代雨映简介：代雨映，1988年生，贵州遵义人。笔名代雨... 阅读全帖 |
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c********n
发帖数: 63 | 11 说到这个铁板牛柳，先来说说我一直以来的一个错误。很久以来，我一直认为“柳”就
是指的条条，条条状的都是柳。所以一直奇怪饭店的牛柳为神马是片片的。直到一次和
朋友聊天说起来，才恍然大悟，原来牛柳并非牛条条。。
【什么是“柳”？】
“柳”是中华饮食的专用词，用来指成形的肉块或肉片，可以看到清晰的纹路。可以叫
“柳”的一般是运动适量的地方，如猪里脊。运动太多，肌纤维就粗了，运动太少，又
很松散。“牛柳”，一般指牛里脊，是牛肉身上鲜嫩的部分。“鸡柳”一般指的是鸡胸
。“鱼柳”是个例外了，这个是名副其实的鱼条条了。。
再来侃侃这个肉，不止一个人问过我“牛肉怎么做才能像饭馆一样嫩？”其实吧，这个
偶也不清楚,下面讲的，只是放狗加自己的想法。
【牛肉怎样炒才能像饭馆一样嫩？】
1.肉的部位。中美cut的方式是不同的。就美国来说，一般牛脊部分的肉是最嫩的，
tenderloin，filet migon，都很嫩，但是价格昂贵的要命。原来在餐馆帮忙时候，老
板娘给我炒的filet，也没有看见咋处理，炒出来那叫一个嫩，一个香，回味无穷。然
后是rib和sirloin，包括short rib，rib eye，... 阅读全帖 |
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A****i
发帖数: 5546 | 12 【 以下文字转载自 WaterWorld 讨论区 】
发信人: qingxi (作为兔子一定要长得呆), 信区: WaterWorld
标 题: 牛肉猪肉怎么做才嫩
发信站: BBS 未名空间站 (Thu Apr 4 19:12:37 2013, 美东)
先不讨论比如买猪肉买梅头肉的，牛肉买ribeye的。肥一点的肉怎么都嫩。我们来说如
何把costco最便宜的牛肉，米国店最瘦的猪里脊肉做嫩。除了裹粉之外，还有一个秘诀
，就是要煎不要炒。所谓煎就是倒下去之后不要翻动，等到快熟了再翻过另一边。这样
才会做到放很少油随便怎么切厚点都很嫩。不然的话就要切细，油多，肉少。争取翻８
－９下就完全变色。前面的方法容易操作不需要技巧，也省油，缺点就是有稍许的蛋白
质会被烧糊。后面的方需要大厨耐心切肉，温度拿捏准确，动作漂亮，迅速。味道来说
各有千秋，后者的口感更好，到口即化，前者也挺嫩因为有烧糊，还挺香，也不油腻。
理论就是外表被快熟弄熟，肉水份锁在出不来，就嫩了。这也是水煮肉片嫩的原因，表
面的一层油防止了水份的迅速蒸发。美国店的里脊，不用我的翻８下的方法，基本都得
牙。用俺的方法基本不用牙咬... 阅读全帖 |
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q****i
发帖数: 6923 | 13 先不讨论比如买猪肉买梅头肉的，牛肉买ribeye的。肥一点的肉怎么都嫩。我们来说如
何把costco最便宜的牛肉，米国店最瘦的猪里脊肉做嫩。除了裹粉之外，还有一个秘诀
，就是要煎不要炒。所谓煎就是倒下去之后不要翻动，等到快熟了再翻过另一边。这样
才会做到放很少油随便怎么切厚点都很嫩。不然的话就要切细，油多，肉少。争取翻８
－９下就完全变色。前面的方法容易操作不需要技巧，也省油，缺点就是有稍许的蛋白
质会被烧糊。后面的方需要大厨耐心切肉，温度拿捏准确，动作漂亮，迅速。味道来说
各有千秋，后者的口感更好，到口即化，前者也挺嫩因为有烧糊，还挺香，也不油腻。
理论就是外表被快熟弄熟，肉水份锁在出不来，就嫩了。这也是水煮肉片嫩的原因，表
面的一层油防止了水份的迅速蒸发。美国店的里脊，不用我的翻８下的方法，基本都得
牙。用俺的方法基本不用牙咬。而且是全熟透哦，忘了说了翻８下起来，然后再和蔬菜
炒，怎么也炒不老。 |
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t***r
发帖数: 989 | 14 呵呵，刚做过水煮牛肉
贴一下我写的博文仅供参考
这个水煮牛肉剩到第二天，微波炉加热，牛肉依然超嫩，厚脸皮的说，湾区没有一家水
煮牛肉能比得上我做的
水煮系列属川菜经典代表作，历史悠久，相传北宋年间，四川富顺、荣县一带，在盐井
拉车的役用牛被淘汰后，其价格非常低廉，盐工们常把牛肉买来煮食，由于制盐业属重
体力劳动，工人们的口味都很重，遂加入大量的花椒、辣椒同煮，味道浓烈，后经历代
厨师不断改进，成为了今天川菜中的传统佳肴。
水煮牛肉以肉片滑嫩、汤汁鲜香、麻辣味浓、色泽红亮、开胃健脾、诱人食欲等诸多特
点一直深受广大食客的青睐，而且辣而不燥，麻而不酷。有诗赞曰：“麻辣烫鲜香，味
浓溢四方。片片肉伸展，滑嫩滋味长。”
所谓水煮，实际上指的是汤煮，更准确地说，应该是汤爆。这道名菜从选料、改刀、上
浆到烹调成菜，每一道工序都有严格的要求和技巧，若不得要领，会严重影响菜肴的口
感。
一、原料选择
在选择牛肉时应选择无筋、无皮、无油、无脂为最佳，从部位来看，应选择牛身上
最嫩的里脊肉（因其形似扁担，故又称扁担肉）为首选，其肌肉中纤维组织松软、含水
量大是保证成菜口感鲜嫩的主要因素之一。 只有这样，才... 阅读全帖 |
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s****m
发帖数: 5375 | 15 到了八月底，就有嫩姜吃。倘若在我的家乡，必定要打整干净了，撩到那口老坛子里做
成泡姜，泡好了拈几根出来切片下稀饭，或者宰碎了，跟泡椒一起炒个小菜，都是绝对
让人念念不忘。可现如今，也没有泡菜坛这好物，只好拿来做几个，家常小炒。
姜爆鸭子是个经典川味家常炒菜，因为没有鸭子的缘故，就宰了一只小嫩鸡来做。
1. cornish game hen一只，拿厨房剪或者其他工具，整成小块，放一点盐，一点酱油
，拍一块老姜，再和几节葱子，一瓢料酒一起和转，腌上差不多半个小时。
2. 另外准备一大快嫩姜，刮洗干净，斜着切成长长的薄片，再改刀成差不多一厘米宽
。新鲜小辣椒几个，对剖开。两条葱子，斜刀切段。另外要一瓢郫县豆瓣酱，宰碎。干
红花椒，大半小瓢。
3. 鸡肉里的姜葱捡去不要，泌干多余的水分。炒锅里放油，冷油下鸡肉，开中高火，
反复煸炒直到锅子里炒干水分，锅底亮油、鸡肉外表略变黄。
4. 捞出鸡肉沥去多余油分。炒锅里留底油，下花椒炒香。再下豆瓣酱，炒到油色变红
，下前面煸过的鸡肉。这个时候加一瓢半酱油，少许盐，半瓢白糖，炒转。入小半碗料
酒，或者啤酒，转中小火笃上。
5. 锅里水分大半干了，下鲜辣椒... 阅读全帖 |
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发帖数: 1 | 16 《舌尖上的中国3》成为“吐槽大会”，唯独这道菜一致好评，出现在第一集的金边白
菜。脆嫩爽口，散发出时光的幽香，一道家常菜的经典，再次重现。
一颗大白菜，出现在全国人等了四年的《舌尖上的中国3》，从第一集到最后一集都有
出现，从北到南，从中国到韩国，据说创作团队为了这颗大白菜去了扬州四、五次，还
找到农业大学专门研究历史、蔬菜史的专家，辗转多地去查资料，花费大量心血。
南方人我，大白菜是家里最常吃的一种蔬菜。金边白菜，是我家隔三差五就想吃的一种
做法，用时短，做法简单，全家都爱吃。还能把大白菜不同部位分开做不同菜。今天就
来详细介绍这道经典菜的做法。
所需食材如下：
主要食材：大白菜1颗
调料：油5ml、盐3克、生抽1ml、米醋1ml、干辣椒2个、葱白10克、姜末5克
制作过程
1.新鲜大白菜，中间切开，去帮，用刀轻松拍打，使之变松，切成4厘米块；
2.切好的大白菜，沥干水分，待用；《舌尖上的中国3》唯一好评的金边白菜，不到5块
钱，脆嫩爽口
3.干辣椒、葱白、姜末等全部切好待用；《舌尖上的中国3》唯一好评的金边白菜，不
到5块钱，脆嫩爽口
4.热锅，倒油，油温达200度左右，倒入干辣椒... 阅读全帖 |
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g***j
发帖数: 40861 | 17 【 以下文字转载自 Food 讨论区 】
发信人: tencups (十杯), 信区: Food
标 题: 白切羊肉
发信站: BBS 未名空间站 (Sun Mar 29 19:31:59 2015, 美东)
每次回国在老家有许多自己喜欢吃的食物，其中我最喜欢的就是下面这
个白切羊肉。这盘白切羊肉就是去年秋天回国时吃的其中一盘了。呵呵。
在家乡这个要70-80元一斤。我通常用酱油蘸一下吃。又嫩又鲜。
回美国之后，就不停地怀念这个白切羊肉。不久前终于想到自己来做做看。于是买到冰
冻的goat腿肉来试试。我大致是这样做的：
1. 羊肉化冻以后，入沸水内煮几分钟，焯一下水，可以加点生姜片，花椒粒，料酒，
不加也无所谓。
2. 上面羊肉块出锅洗净，转入电高压锅，压20分钟。可以再放点生姜片，几粒花椒，
料酒，切一点白萝卜进去（白萝卜能够帮助去羊膻味）。时间到后，放气。
3. 取出羊肉块，顺便去掉里面骨头，然后放碗里用塑料薄膜包一下，放冰箱几个小时
以后，就可以取出，切片，用点酱油醋，放一点点糖，蘸着吃。当然，最好配上白酒了
，哈哈。
4. 将电高压锅里的汤和萝卜一起，装入另外一个锅里，煮面条... 阅读全帖 |
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t*****s
发帖数: 3478 | 18 每次回国在老家有许多自己喜欢吃的食物，其中我最喜欢的就是下面这
个白切羊肉。这盘白切羊肉就是去年秋天回国时吃的其中一盘了。呵呵。
在家乡这个要70-80元一斤。我通常用酱油蘸一下吃。又嫩又鲜。
回美国之后，就不停地怀念这个白切羊肉。不久前终于想到自己来做做看。于是买到冰
冻的goat腿肉来试试。我大致是这样做的：
1. 羊肉化冻以后，入沸水内煮几分钟，焯一下水，可以加点生姜片，花椒粒，料酒，
不加也无所谓。
2. 上面羊肉块出锅洗净，转入电高压锅，压20分钟。可以再放点生姜片，几粒花椒，
料酒，切一点白萝卜进去（白萝卜能够帮助去羊膻味）。时间到后，放气。
3. 取出羊肉块，顺便去掉里面骨头，然后放碗里用塑料薄膜包一下，放冰箱几个小时
以后，就可以取出，切片，用点酱油醋，放一点点糖，蘸着吃。当然，最好配上白酒了
，哈哈。
4. 将电高压锅里的汤和萝卜一起，装入另外一个锅里，煮面条，wow，这个汤美味至极。
虽然俺自己做的没有家乡的那个嫩和鲜，但也是比较美味了。
从农历新年第一次试做，到现在，已经做过几次了，哎，好吃！也容易做。：） |
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d****n
发帖数: 10034 | 19 全聚德大家相信大家都很熟悉，全聚德里面的菜系备受各国元首、政府官员、社会各界
人士及国内外游客喜爱，被誉为“中华第一吃”。原中华人民共和国总理周恩来曾多次
把全聚德“全鸭席”选为国宴。全聚德烤鸭是很多游客在去北京旅游的时候一定会去品
尝的美食，全聚德烤鸭肉质鲜美，适合许多人吃。
最近在网上有网友吐槽说：全聚德一只烤鸭3百多，只切两碟说没肉了，网友：当我“
傻”吗？至于为什么一只鸭子只能切出两盘肉，其实也不是骗人的，这背后还真的是有
讲究的。烤鸭最好的部分是酥脆油嫩的皮和与皮连接的那部分肉。皮的部分可以蘸白糖
吃，入口即化，连皮带肉的部分与葱丝、萝卜丝、香椿苗等一起卷在荷叶饼里，外焦里
嫩妙不可言。吃过切下来的部分，如果你再尝鸭架的那一部分肉，确实会感觉到有差别
，剩下的肉往往都是比较松散，吃起来就逊色一些。怪不得网友直呼：当我“傻”吗？
全聚德这个品牌的老店，说起来真的是一声叹气，外地朋友慕名而来，结果大失所望，
确实全聚德是有责任的。我推荐外地的朋友，如果想吃地道的北京烤鸭，可以选择北京
当地人推荐的烤鸭店，因为那样的烤鸭店才更能代表北京烤鸭应该有的水平。比如大董
、利群烤鸭店等等。... 阅读全帖 |
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m**********e
发帖数: 2808 | 20 【 以下文字转载自 LeisureTime 讨论区 】
发信人: mcmartingale (马珂芙拘禁赌霸马停机), 信区: LeisureTime
标 题: 【胡作非为】講講＂仔細老婆嫩＂
发信站: BBS 未名空间站 (Wed Dec 18 17:51:48 2013, 美东)
（此為搶包子貼。如要打架，煩請移貴步至鵲版，未必恭候。多謝）
昨日談到沉塘跳樓人士之家中妻小問題，突然想到粵語中有俗語為＂仔細老婆嫩＂，再
想想其語境背後道理，有點意思。
仔細，和國語中仔細一詞不同，仔，指兒子，後來泛指至兒女。細，指年幼弱小。當然
老婆嫩國語用戶應當可以理解，雖然粗俗了些許。此語描述家有嬌妻幼子，但並不是好
事，用處有二。其一為慨嘆型，如某人突遭橫禍，別人可感嘆，哎，佢仲仔細老婆嫩，
好慘。其二為勸阻型，如某人意欲身涉險境，或傾家蕩產進行高風險投資，此可為No 1
勸阻理由，哎，你仲仔細老婆嫩啊，放棄啦。
細想下有點意思。雖說養妻活兒是成語，但估計對絕大部分人而言，活兒是根本，養妻
只是附加的。人性如此，不必慨嘆。仔細老婆嫩之所以能如此怕風險，無它，若仔大了
，後代已經安全，老婆如何估... 阅读全帖 |
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b*******l
发帖数: 406 | 21 昨晚做成功了！！肉炒出来出奇的嫩。老公吃了不少。但是宝宝还是没吃。不给面子。
：（
炒得时候才明白什么是油封水。反正水不出来了。一直没有水。切好牛肉，上浆使劲抓
匀。炒前加油拌匀。炒时热锅热油，油也很多。终于成功了。
虽然嫩，但是我太贪心，切的肉太多。锅子炒不下，有点挤。造成翻炒时间还是长。所
以有的本来已经熟的肉稍稍有点老，只是一点点。下次不这么多肉了。
谢谢各位的指点，尤其cityfish。 |
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s**n
发帖数: 6126 | 22 切的方向也很重要，牛肉要逆丝切
另外上好浆之后，可以再加点油，这样炒的时候肉里面的水分不容易出来，就比较嫩了
还有一个简单的办法，用小苏打腌肉，嫩肉效果很好
但是有的人会觉得这样弄出来的牛肉有怪味道 |
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l**a
发帖数: 12455 | 23 买tenderloin（你买最便宜的部位就不能抱怨肉不嫩了）
随便怎么切，别太厚（再好的肉你切成肉块也炒不嫩）
放黑胡椒（随便），油，搅拌，别放盐（放盐进去肉出水就别想嫩了）
大火，爆炒，炒好了放盐（蚊香火不好弄，把锅和油烧热点）
不嫩你找我，我就这么做的，不放任何淀粉（绝不粘锅）、嫩肉粉（垃圾），不用敲肉
（省事），说不上入口即化但绝对非常嫩 |
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m**********e
发帖数: 2808 | 24 （此為搶包子貼。如要打架，煩請移貴步至鵲版，未必恭候。多謝）
昨日談到沉塘跳樓人士之家中妻小問題，突然想到粵語中有俗語為＂仔細老婆嫩＂，再
想想其語境背後道理，有點意思。
仔細，和國語中仔細一詞不同，仔，指兒子，後來泛指至兒女。細，指年幼弱小。當然
老婆嫩國語用戶應當可以理解，雖然粗俗了些許。此語描述家有嬌妻幼子，但並不是好
事，用處有二。其一為慨嘆型，如某人突遭橫禍，別人可感嘆，哎，佢仲仔細老婆嫩，
好慘。其二為勸阻型，如某人意欲身涉險境，或傾家蕩產進行高風險投資，此可為No 1
勸阻理由，哎，你仲仔細老婆嫩啊，放棄啦。
細想下有點意思。雖說養妻活兒是成語，但估計對絕大部分人而言，活兒是根本，養妻
只是附加的。人性如此，不必慨嘆。仔細老婆嫩之所以能如此怕風險，無它，若仔大了
，後代已經安全，老婆如何估計不會太多人在乎，仔還細，但老婆老，估計老婆也會死
守至仔大，也不用擔心。只是仔還細，老婆還嫩，那就危險了，老婆分分鐘有可能不顧
幼子，趁著青春尾巴追尋幸福了。
我縱橫鵲版多年，發現不少單身華男有一有趣的mentality，他們認為男人一旦有錢，
或者有了國外居留權，就能隨便挑外貌年齡比... 阅读全帖 |
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z**n
发帖数: 22303 | 25 【 以下文字转载自 Tibetan_Buddhism 俱乐部 】
发信人: zoun (Konchog Gyamtso), 信区: Tibetan_Buddhism
标 题: 觉悟战士的修行次第－－宗萨蒋扬钦哲仁波切演讲录
发信站: BBS 未名空间站 (Tue Apr 15 15:01:36 2014, 美东)
首先，第一件事我要向这里的老面孔先说声：大家好！然后对新面孔也说同样的话。我
非常高兴能再回来见到大家，见到很多新的朋友。
已经有相当长的时间没有和台湾佛学界的朋友接触。当我在国外的时候，台湾的一
些朋友对我相当有兴趣并天天打电话给我，让我都不能睡觉，要求我一定要到台湾来给
一些教授。我自己虽然并不了解很多的佛法，但因为这么多的朋友这么热情而殷勤地请
我，所以我决定还是要来这里，尽量把我所知道的有关佛法的知识奉献给大家。
这次的课程中，会讲到轮回是战场，里面牵涉到“战士、武士”，也许是我看过很
多日本武士道的书，或者是中国的功夫片看多的缘故，无论如何在这次的教授里，我会
用很多跟战斗性有关的字眼，这种字眼对于很多正统的佛教徒来说，可能你会觉得非常
地惊讶！在这个课程里，你会... 阅读全帖 |
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S******8
发帖数: 24594 | 26 这些家常菜“手到擒来”？
快来看看你做得标准不
原材料：红油鸡片
选取“饲龄为1年左右的公鸡肉”，才能保证“肉质软嫩”，在端上桌时保持常温
，且“在菜品制作完成后1个小时内食用为宜”。
刀工：鱼香肉丝
原材料是切成二粗丝的猪肉和青笋，而二粗丝的标准为长10厘米、宽0.3厘米、高0
.3厘米。
温度：大蒜烧鲢鱼
预处理时需把鲢鱼“在210度的热油中炸至皮酥、色金黄”，把大蒜“在130度的热
油中炸至皮酥”。
色泽
宫保鸡丁“色泽棕红”
红油鸡片“色泽红亮”
芙蓉鸡片“汤色洁白”
白果炖鸡“汤色乳白”
……
口感
东坡肘子“质地软糯”
锅巴肉片“咸鲜微酸”
盐煎肉“干香滋润”
……
那些食品类的行业标准
■馒头国标
经国家标准委批准的《小麦粉馒头》国家标准2008年1月起在全国实施，标准要求
馒头外观形态完整，色泽正常，表面无皱缩、塌陷，无黄斑等缺陷，无异物。口感上要
求无生感，不粘牙，不牙碜。但这只是推荐性标准。
■扬州炒饭标准
江苏省扬州市质监局今年10月22日发布了“扬州炒饭”新标准，要求“扬州炒饭”
在形态上要达到米饭颗粒分明、晶莹透亮；色泽上要做到红绿黄白橙，明快、谐和；口
感上... 阅读全帖 |
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h*******r
发帖数: 142 | 27 餐厅卖的不是假牛肉就是加太多嫩肉粉，不好吃的。
关键是在切牛肉方法上，厨师都知道“横切牛肉，顺切鸡”，切牛肉方法错了，就嚼不
动。 |
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e****7
发帖数: 4387 | 28 这个说起来容易，实际还是有不少讲究的。
热锅凉油
首先煸炒肉片的锅子要能够保持足够热。
看你的炊具，如果你用功率不大的炉灶，需要设法保持肉片煸炒时锅子的温度。这个可
以用偏厚的铸铁锅预热来达到要求。
选肉
鸡肉，猪肉，牛肉处理的方式也不同。
鸡肉大家一般是切鸡胸吧，猪肉拿来炒的一般用里脊，臀尖，五花等，牛肉一般是里脊
，外脊。
切
鸡肉可以顺切，猪肉斜切，牛肉横切。
腌制
肉片加重量0.5%的盐抓匀，牛肉可再加0.5%的baking soda和20%-30%水，最后加一些生
油拌匀。
火候，
一般猪肉，鸡肉炒7,8分熟，牛肉有6,7分熟就好了。过火了就不会嫩。老人，小孩不要
吃太生的，成年人一般没有事。
肉，菜分开炒。 |
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k*****a
发帖数: 610 | 29 你看就没有做过菜，瞎鸡巴乱说。
饭馆炒菜肉顺纹切，是为了看起来分量大；
在家里炒菜肉要横纹切，是为了吃起来不塞牙；
炒菜用肉里脊为佳，肉质较嫩，无论如何切都不容易塞牙。
其他部位，如后丘，肉质较老，若不横纹切，必塞牙。
欧美主要以烤为主，烹饪方法截然不同。每人一把刀叉，根本不在乎切法。
美人做不到的， 当然， 即使切薄片，也应该顺纹。
知道肉很韧， 以为横着切断肌肉纤维可以减少韧度， 便于咀嚼。
猪牛排必头痛， 除了肉韧之外， 就是因为他们横纹切导致塞牙。 难怪欧美人发明牙
线， 他们吃肉塞牙很严重， 更别说很多人把韧肉久嚼不烂硬吞导致梗塞食道了。
塞压， 加之调味优秀， 回味无穷，凉山牛肉干成为地方名吃。
只有欧美的白痴才会坚持把肉横纹切， 而且是用顺纹砧板切。
即使欧美的精英偷看了我的这个贴子， 知道肉应该顺纹切， 他们也做不到， 因为欧
美全体人的脑子都僵化， 他们自己把自己僵住了， 即使认识到问题， 也不会有采取
改进行动的能力。 |
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i***s
发帖数: 39120 | 30 腐烂肉一洗，加入嫩肉粉、猪肉香精又变成了新鲜肉；鸭肉中加入羊肉香精摇身一变成了“羊肉”……前天，看到早报《让餐桌更安全》的系列报道后，曾经做过烧烤工的周涛(化名)向记者讲述了黑心烧烤摊烤肉的内幕，并带着记者到市场上转了一圈。这一圈下来，在周涛的指教下，层出不穷的烧烤内幕浮出水面，令人作呕。
内幕揭秘添加剂化腐肉为鲜肉知情人揭开无良烧烤内幕
“每当夜幕来临，岛城市民已经习惯了喝扎啤、吃烤肉，大街小巷都可以看到这一幕。华丽的舞台背后隐藏的却是不堪入目的勾当。”中专毕业的周涛喜欢文学，这也让他良心未泯愿意说出黑心烧烤的内幕。
白色粉末让腐肉变鲜
昨日上午，记者与周涛约好在抚顺路见面，他放下手头的工作和记者聊了起来。“我在四方一个路边摊干过烧烤，是给人打工，干了半年，但我从此以后再不吃烧烤了，这里面的内幕太让人恶心了。”周涛告诉记者，烧烤店购买的肉在切好穿到扦子上后，都会放入冰箱，生意不好时，肉因冷冻时间太长会变得不新鲜，这时，嫩肉粉和猪肉香精就发挥作用了。
“把肉先洗一下，然后放上嫩肉粉，肉会立即变得新鲜起来。”周涛告诉记者，这只是第一步，加入嫩肉粉解决的是肉不新鲜的问题。肉冷冻时间太长时， |
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q*******n
发帖数: 20306 | 31 在中国一些餐饮店可以见到在各种擦场合横纹切肉的行为， 那是因为他们不懂， 并不
是所有的饮食业经营者都懂。 美国的中餐馆更是经常不懂。
横纹切是指肌肉类。 正规做法都要顺纹切。顺纹切的肉， 即使因烹饪不良而口感韧
， 也一般不会塞牙， 多嚼一会， 实在嚼不烂就吐掉好了。 你买一袋中国产的牛肉
干， 会发现都是顺纹切的， 很韧， 要嚼一会儿， 但不碍事， 牛肉无论老还是嫩，
都要顺纹切， 这是常识。 |
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q*******n
发帖数: 20306 | 32 欧美人的主要问题在于在生活小事上严重违反基本常识， 例子远不仅是把肉横纹切。
这使我怀疑欧美人的大脑有构造上的缺陷： 大脑皮层比正常人缺少了一块。
把肉横切，在我看来是像把左右鞋反穿， 把裤子套在身上当衣服一样别扭和可笑。 你
看很多美国男人， 整天把裤腰带系在屁股蛋上， 可以预计他们不会认为把鞋左右反穿
有何不妥， 而把肉横切也就理所当然了。
苦瓜炒牛肉， 是广东菜里最常见的菜之一， 这里的牛肉片是很嫩的， 是顺纹的, 如果你把一个
苦瓜片和一个牛肉片同时放在口中嚼， 牛肉片应该比苦瓜片先嚼烂， 否则不合格。
西餐把猪牛排横纹切， 也是考虑到吃的时候要用餐刀再次切， 而欧美人有自知之明，
知道他们做的猪牛肉很韧， 如果切成顺纹， 吃的时候在碟子里用餐刀切分， 将如同
用菜刀砍轮胎。 所以只好横纹切。
横纹切肉， 只有在把肉切成一毫米厚的涮羊肉那样的薄片时， 才可行， 虽然即使这
样也还是以顺纹切为好。 |
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q*******n
发帖数: 20306 | 33 顺纹切肉的好处是保持肌肉细胞完整， 烹饪时水份保留在细胞膜内， 所以口感嫩。
美人做不到的， 当然， 即使切薄片，也应该顺纹。
知道肉很韧， 以为横着切断肌肉纤维可以减少韧度， 便于咀嚼。
猪牛排必头痛， 除了肉韧之外， 就是因为他们横纹切导致塞牙。 难怪欧美人发明牙
线， 他们吃肉塞牙很严重， 更别说很多人把韧肉久嚼不烂硬吞导致梗塞食道了。
塞压， 加之调味优秀， 回味无穷，凉山牛肉干成为地方名吃。
只有欧美的白痴才会坚持把肉横纹切， 而且是用顺纹砧板切。
即使欧美的精英偷看了我的这个贴子， 知道肉应该顺纹切， 他们也做不到， 因为欧
美全体人的脑子都僵化， 他们自己把自己僵住了， 即使认识到问题， 也不会有采取
改进行动的能力。 |
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q****i
发帖数: 6923 | 35 关于牛肉，还有一个秘诀，ls没说最重要的一点，就是要煎不要炒。所谓煎就是不要翻
动，这样才会做到放很少油随便怎么切都很嫩。不然的话就要切细，油多，争取翻８－
９下就完全变色。前面的方法容易操作不需要技巧，也省油，缺点就是有稍许的蛋白质
会被烧糊。后面的方需要大厨温度拿捏准确，动作漂亮，迅速。味道来说各有千秋，后
者的口感更好，到口即化，前者因为有烧糊，还挺香，也不油腻。鸡肉有个trick就是
买缺德舅的breattender。 |
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r**********a
发帖数: 514 | 36 如果是这样的话 可以用小牛腱 按做酱牛肉的方法煮好切好 再加到煮好的面条里 就会
觉得嫩
你是说切得很薄，一大片的那种？ |
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C**********r
发帖数: 63 | 37 为什么餐馆里的牛肉，肥肠 等等，样样都柔嫩多汁，而自己厨房里出来的却嚼劲十足
，无法下咽。生粉，小苏打，蛋清，火候等等都是治标不治本。餐馆里的关键法宝就是
Craftt1MM提到的Meat Tenderizer,中文叫做嫩肉粉，白色（如图示）。大厨师父们每
天要烧怎么多菜，是不会有时间去放蛋清，控制火候，对牛肉一阵敲敲打打，再下锅的。
Meat Tenderizer （嫩肉粉)没有初学者想象中的可怕，总觉得放写化学药粉进入食物
里会有害健康。 其实它只是一种蛋白酶，迅速分解弹性蛋白。说得通俗点，就像用刀
柄敲肉，破坏瘦肉原来紧密的组织结构，除了有点像肉糜，但是不会有副作用的。大家
可以放心地买来使用。
使用说明： 图片所示的是我家的嫩肉粉，当然MM们还可以挑选其它牌子，或者是
seasoned(混合含有其它的香料， 各家洋人超市都有卖！
在切好的肉丝，或者肉片里面少许撒些，含量差不多和放味精一样，千万不能太多。撒
完之后，充分搅拌，使它尽情发挥效力。
就这么简单，试试吧！ |
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K****D
发帖数: 30533 | 38 首先统计一下多少%的局你打到了deuce. 如果不到33%，则现在这个结果很正常。
人家是4.5, 也就是说大多数局都是嫩切的你，只有少数局会到deuce。到了
deuce之后等于重新开始，他继续从统计上讲嫩切你的可能性很大。
如果deuce局数超过一半，则
1）可能对方deuce之后发力了，比如更加focus.
2）或者你自己choke了，如果你能感觉到的话。
6. |
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K****D
发帖数: 30533 | 39 有什么吃惊的，老费一向是嫩切路人甲，然后被牛人乙嫩切。他能否过牛人乙靠的
不是进攻是否sharp. |
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b*****n
发帖数: 17570 | 40 第七也归入路人甲了？
[在 KennyD (|-==-|) 的大作中提到：]
:有什么吃惊的，老费一向是嫩切路人甲，然后被牛人乙嫩切。他能否过牛人乙靠的
:不是进攻是否sharp. |
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h*****u
发帖数: 2648 | 41 1. 蛋白质烧焦了不好，其实接近烧焦也不好，这个你应该知道，易产生致癌物质。建
议还是备把好刀，修炼刀工。
2. 水煮肉片是煎的吗？我怎么觉得嫩是因为切得薄，加qian粉，再大量油里面快速翻
炒的原因，嫩是因为qian粉锁水，而不是外面焦了锁水。
通常说的外焦内嫩，是不是因为外面刷了东西，烤，刷的东西把水锁住了，外焦只是
一种表象。
民科...
走了~ 大家吃好喝好过好~~ |
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q*******n
发帖数: 20306 | 42 顺纹切为保持细胞完整， 细胞液留在细胞内， 这样嫩些。 即使肉很老， 顺纹切也不
易塞牙。 洋人不懂这个， 当然，顺纹切肉需要技巧， 欧美人鸡手鸭脚手艺太差做不
到顺纹切肉。 |
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c***s
发帖数: 70028 | 43 伊能静
从16岁离家出走开始在娱乐圈打拼，伊能静一步步充实着属于自己的娱乐王国。
艺人、主持人、歌手、作家、编剧，甚至服装设计师……每一样，伊能静都做得有模有样。
然而，真正触动公众的，并不是她做了什么样的工作，而是她年过40依然有着一张少女的脸孔。难就难在，作为一个有故事的女人，眼神中却始终有着一抹天真。
在这个圈子里
她如鱼得水
一个月内两次见到伊能静，她的打扮永远是芭比娃娃似的卷发配短身小礼服。女明星中，她算是非常健谈的一个，也能随时随地放下身段跟你开一两个玩笑，不拘谨，不放肆。
在上海做专访，她说：“我拍照必须站在电影的海报前，你要是硬不想宣传这个片子，回去找人切图片好了。”一副老朋友间心照不宣的口吻。
辗转到了北京，她一进会客室就说：“我盖一个毯子在身上好不好？我的脚指头破掉了。”那种小女孩似的娇嗔，连女子都要让她三分。
从16岁出道至今，她在这个圈子太久了，面对记者的时间可能比面对家人还要长，别的明星对着记者可能戒备紧张，而伊能静，如鱼得水，挥洒自如。
娱乐达人
我的心里住着个电影梦
在影片《回马枪》的发布会上，记者让任达华评价伊能静，他说：“这个女人我看不透。”而朋友们眼... 阅读全帖 |
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g***n
发帖数: 14250 | 44 切肉的方法，偶早就知道了。跟你们说了嫩肉粉不是那个效果。嫩肉粉会把牛肉变成牛
肉末。。。小苏打应该是没事的，人畜无害 |
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s****m
发帖数: 5375 | 45 不需要嫩肉粉，其实也可以做出比较嫩的小炒牛肉
牛肉切片/丝之后，放入少许盐（一定要盐），一般三两肉加3小勺左右的清水（实际还
可能放得更多一点儿，酌情处理），然后用手按时针方向画圈抓揉（用手），此过程大
约1分钟，之后你会感到肉变粘，碗底不再有多余水分，而且肉外表摸起来有粘粘滑滑
的一层。如果感到水不够，可以再加一些，继续搅拌。
搅拌好，你可以去处理其他配菜，让肉搁上1刻钟的样子。
炒之前，再加入1勺半左右的干淀粉，筷子搅拌均匀就可以下锅了。
另外，肉丝/片，切细/薄一点，就家里的火力也更容易操作些。
我一直这样处理炒肉，基本都不会老，不知道是否适合您家的口味习惯，不妨一试。 |
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b*******t
发帖数: 33714 | 46 我的经验是要嫩主要靠上浆，尽量地多吸收水分进去，这个步骤是需要一些时间的，不
至于过夜，但是3、5分钟不太够。
上浆上好了，锅里温度保证，多炒个两下不会老。
小苏打在上浆过程中用，会让肉的口感有点不一样，不是单纯的嫩，可以改善咬感
还有就是要选对部位去干净筋膜切对方向 |
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t*****e
发帖数: 3544 | 47 不用油的飘过。。。。。。
猪肉牛肉都用里脊肉，无论怎么切怎么炒都嫩，鸡胸肉就没办法了，从来没有炒嫩过。 |
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t****n
发帖数: 167 | 48 2012年07月18日新浪体育讯 这年头，体育圈老牛吃嫩草已经不是什么新鲜事，不过要
是老草爱上嫩牛可就有点看头了。近日，据美国媒体爆料，刚宣布结束23年婚姻的美国
著名华裔设计师王薇薇与27岁的花样滑冰冠军雷萨切克传出恋情，曾是花样滑冰运动员
的王薇薇整整比雷萨切克大36岁！
对于王薇薇，大家更熟悉的还是她的英文名Vera Wang，因为她用自己的名字开创
了一个庞大的时代圈。其实在成为一名时尚设计师之前，王薇薇还是一名花样滑冰运动
员，她8岁起练习滑冰，1968年曾参加了美国花样滑冰比赛，不过她在花滑领域并没有
取得什么成绩。
王薇薇真正出名还是借助每年的奥斯卡颁奖典礼，王薇薇 (Vera Wang) 婚纱是许
多女人的梦想，这当中更包括了许多好莱坞明星和上流社会名媛，比如莎朗-斯通、凯
特-哈德森、乌玛-瑟曼、桑普拉斯的爱妻威尔逊。珍妮弗-洛佩兹为自己选定的最美的
华服，也正是出自王薇薇 (VERA WANG) 之手。因此，王薇薇也获得了婚纱女王的称号。
2010年，美国前总统克林顿女儿切尔西与富商梅兹文斯基结婚。据目击者证实，切
尔西曾在王薇薇的纽约婚纱店里看婚纱，最终也定制了... 阅读全帖 |
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