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l******y
发帖数: 472 | 7 题外话：最近版上几乎已经被月饼给占领了，让我这种没有条件做也不会做月饼的人看
了直咽口水，实在是太无人道了。
这三道菜其实很简单，五花肉先解冻并浸泡掉血水，然后下水煮，放盐，姜片，蒜粒，
煮开了撇去血沫，调到中火（我还扔了两个鸡蛋进去）。趁着煮这个的时候我还去了一
趟超市，大概1个小时后回来，肉已经正好煮到用筷子很容易就刺进去的程度了，大概
剩下一半的水。把肉捞上来，汤里加水。烧开了后把上面的油撇去，要瞥到几乎看不到
浮着的油的程度，不然冬瓜汤太油腻了不好喝（我下面这张还是可以看到有油....）。然
后在把切好的冬瓜扔到汤里。这个冬瓜汤就差不多不用理它了。
捞上来的五花肉这时候可以有各种吃法，可以直接切了浇上辣椒红油吃，也可以用来炒
其他的东西，我就做了个腐乳肉，将五花肉切片，取三至四块红腐乳加腐乳水捣烂。锅
先预热，然后直接把切好的肉扔到锅炒（如果锅容易粘的话可以先加入一匙油并摇匀。
也可以先加入姜，葱，蒜煸香），然后再加入捣烂的腐乳，拌匀，盖上锅中火煮5,6分
钟。
趁这这工夫把青红椒切好后清水里煮一下。炒青红椒的肉我用的是猪腰肉（loin），不
肥也不瘦，正好一点点油。腰肉切成好... 阅读全帖 |
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i******o
发帖数: 6843 | 9 re re re 求详细图解说明~~
丝拉做一个吧！！ |
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b*******t
发帖数: 33714 | 10 新人tx搜搜看丝拉大厨的帖子吧，精彩不容错过噢 |
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K******t
发帖数: 17377 | 11 【 以下文字转载自 PhotoGear 讨论区 】
发信人: KittyKat (兮若妞儿她娘), 信区: PhotoGear
标 题: 鸡肉要怎么炒才好吃啊。。。失败了555
发信站: BBS 未名空间站 (Tue Sep 27 17:13:55 2011, 美东)
上周四想炒个仔姜鸡来吃 结果第一次炒鸡肉就失败了555 一直木有时间上来问
我不爱吃肉 所以做肉也做得比较少 顶多炖炖汤什么的
猪肉偶尔会炒炒 鸡肉却从来没有炒过。。。只有出国前在老爸指导下做过一次辣子鸡-
_-b
上周那个鸡肉炒出来味道怪怪的 说不出来是什么味道 像是腥味 料酒味等等等等的混
合。。。
我都吃不下去。。。难为GG一边说还不错一边吭哧吭哧全吃光了。。。囧
鸡肉和猪肉的做法一样么。。。
我上次做的青椒肉丝吃起来就挺好的啊。。。这个鸡肉怎么就弄成这样了>_< |
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b*****o
发帖数: 2407 | 14 将鸡块（小块）和整颗蒜瓣（5，6颗）放到锅中炒到断生，也就是变色了，加一点点酱
油和盐，少许糖，起锅。放在正在小火焖的米饭上（一定要等饭到小火焖的状态），那
个鸡肉很嫩很嫩。
鸡- |
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K******t
发帖数: 17377 | 16 大家不说宫保鸡丁难么。。。我想第一次就挑个简单的做。。。结果还是悲催了。。。
555 |
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K******t
发帖数: 17377 | 17 现在我还没有到挑剔老和嫩得层次啊。。。555.。。主要是味道不对。。。有 腥味还
有其他怪味。。。 |
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K******t
发帖数: 17377 | 21 烤我会呀 拷出来木有怪味道 但是我想学会炒呀。。。555 |
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b*******t
发帖数: 33714 | 24 你都说说你加了些什么怎么炒的阿
不然大家肿么给你出主意 |
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B********e
发帖数: 19317 | 25
首先，确认是鸡肉？
可以考虑先焯水一下去去腥吧。。。 |
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s**n
发帖数: 6126 | 27 油温不够高，还是鸡肉不新鲜？
我觉得肉类里面，鸡肉算是最没有什么味道的肉了。。。。 |
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s****m
发帖数: 5375 | 28 我来了！
你做了子姜鸡么？我来分解一下问题哈，看了一下我写的配方关于鸡肉的选取和预处理：
1. cornish game hen一只，拿厨房剪或者其他工具，整成小块，放一点盐，一点酱油
，拍一块老姜，再和几节葱子，一瓢料酒一起和转，腌上差不多半个小时。
这个鸡没有吸水和上浆处理。我用这种办法也做出过很难吃的鸡，想了一下跟鸡肉选用
很有关系，有时候买到的老美超市的肉鸡有一股浓重的“鸡屎”味，这种鸡用任何料酒
都无法抑制其味道。所以后来做这种烧鸡我一般用cornish game hen，一般碰到那种臭
鸡肉的几率要小一点，二则肉不容易炒老。
另外这里腌肉我用的“一瓢料酒”，其实是很小一瓢白葡萄酒。中国超市常常能买到的
两种料酒一个是无色透明的“香米料酒”，一种是暗黄色的“绍兴黄酒“。第一种“香
米料酒”买过两次之后彻底弃用。第二种“绍兴黄酒”，我只在做某些菜的时候用，而
且不知道是不是因为这边买到的品质不好，我觉得这种料酒放多了反而有一种“腥”味
，用来做长时间炖的苏式红烧肉什么的还好，但其他快炒，或者这个子姜鸡炖煮时间也
不长的，感觉用来反而有点奇怪的味道。
当然个人口味，可能我口味比较... 阅读全帖 |
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K******t
发帖数: 17377 | 32 谢谢大厨！！！我也觉得是料酒的问题！！！抄完了料酒气息还很重！！！
那白葡萄酒有什么特别推荐的么~~~~还是随便买就可以~~~？
理： |
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K******t
发帖数: 17377 | 33 炒干水分那一步我可能也没做好。。。。我怕鸡肉给炒老了。。。。 |
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s****m
发帖数: 5375 | 34 我都不认牌子的，捡最便宜的买，两块多，三块钱左右一瓶吧。
另外再罗嗦几句，我刚来美国的时候，总觉得这里的肉不妨血，腥气重，肉丝什么的炒
出来是臭的，所以什么东西都要先清水反复洗，再拿很多黄酒和酱油、胡椒粉各种调料
来腌。加上那个时候上浆还不是很得发，结果每次炒个肉丝什么的都最后炒出一锅浑水
，肉都泡在水汤里。一尝，完全脱浆了根本不嫩，而且一股肉腥气很难吃，还有我也不
是很喜欢的黄酒味。
后来反省了一下，我觉得我大概是走入误区了，老是想用酒来压制味道，但其实也不是
很能接受酒本身的味道啊！
现在炒肉丝肉片什么的，猪肉尽量选背里脊或者tender loin，那一块的肉质比较白，
不容易老，血水也不多，鸡肉如果炒什么鸡丝、鸡丁，也还好处理，都用加盐+加水手
抓吸水的办法。然后用比较干的淀粉来封住水分，炒的时候水分不反渗出来，就不会老
、不会腥。如果炒肉丝要用到料酒，也是炒的时候往锅里撒一点，一般不会用来腌肉。 |
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B********e
发帖数: 19317 | 35
稍微焯一下去腥味，跟排骨去血沫类似，不会太老的。 |
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m*******a
发帖数: 2947 | 36 大师啊！我前两天炒鸡的时候也是放了料酒，味道非常非常乖，又腥又臭，全家没一个
人爱吃。我买的还是orgainic 的鸡，看来这个料酒放得不对。 |
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B********e
发帖数: 19317 | 37
问题估计在于。。。
到底你们放的“料酒”跟大师的“料酒”是不是一码事。。。 |
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v****e
发帖数: 10715 | 40 food版wsn数量明显不如photogear多啊，回帖数少太多了 |
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s****m
发帖数: 5375 | 41 也不一定要白葡萄酒的。
就是如果要放很多料酒来去腥增香的话，一定要慎重试试这种料酒是不是合自己的口味
，要不然适得其反。像绍兴黄酒，也不是每个人都很习惯这种味道。
其实绍兴黄酒拿来炖汤做苏式红烧肉还是不错的，关键是炖的时间长，那种味道就炖没
啦。还有可能做醉鸡什么的，就非黄酒不可了，要的就是那个味。 |
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B********e
发帖数: 19317 | 42
俺家是用“厨用花雕”，好像一直木有太大问题。。。 |
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H*L
发帖数: 124 | 43 我遇到过楼主的问题，鸡肉出来很腥，料酒味很重，显得更腥。后来我公公教我，鸡肉
只用淀粉抓一下，上锅抄的时候，发白时加点料酒，既去腥，酒味也能随高温挥发，炒
半熟盛出来，再做别的加工。我试了，确实好，腥味没了。不过我以前用去骨鸡腿肉，
现在用鸡胸，不知道有没有关系。 |
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