s****m
发帖数: 5375 | 1 这道菜，听说是四川内江籍书画大师张大千家中常做的一道菜，又听说大师本人的掌勺
功力也非常了得，这道菜就被川菜师傅学去，命名为大千鸡块。照着书上的法子，尝试
了一回。
家里缺了“莴笋头”这一样材料，不过这东西金贵，在美国，估计也不是那么好找的。
下面来做。
1. cornish game hen半只，剪成大约两三厘米边长的块，下一搓粗盐，一瓢料酒，手
抓匀。再取来一点湿淀粉，和转上个薄浆。
2. 比较嫩的青椒（我用的，anaheim pepper），拿来两个，摘去蒂头，剖开去瓤抖掉
籽籽不要，改刀成菱形块。大指拇恁么大块老姜去皮，切薄片。三条葱子的葱白部分，
切成约三厘米长的葱段。（莴笋头去皮，切滚刀块）
3. 另取小半瓢干花椒大约十来粒。六个不太辣的干辣椒，剪成厘米长的节节。
4. 一瓢半郫县豆瓣，宰细备用
5. 一口小碗里放一瓢半白糖，大半瓢镇江香醋，一瓢半酱油，少许胡椒粉，少许盐、
味精，加一瓢半水或高汤，一瓢淀粉兑成滋汁。
6. 锅中下油，中高火力，油烧六成热下花椒、干海椒节炒香。再下鸡块，炒到变色断
生、散籽，锅底重新反渗出清澈的菜油。
7. 转小火力，把鸡肉刨到锅边，亮出锅底的油，下宰碎的郫县豆瓣炒至油色变红。然
后再跟鸡肉一起炒转，让鸡肉裹上红油。
8. 调高火力，下姜片、青椒（莴笋头）快速翻炒断生。再下葱节炒出香味。
9. 滋汁仔细和转，保证无沉淀，再沿着锅边一圈下锅，静待芡汁透亮气泡之后翻炒均
匀出锅装盘。
=========================实验报告=========================
书上说这菜是“家常”味型，豆瓣提味，微辣，有点回甜的。醋感觉用来增香，分量不
必太多，吃出明显的酸就不大好了。
一锅成菜，因为子鸡肉上过水淀粉，鸡肉口感还是很软糯的。个人觉得还是一道挺有滋
味的下饭菜。 |
K******t
发帖数: 17377 | |
b*******t
发帖数: 33714 | 3 挤挤。。。
【在 K******t 的大作中提到】
: 沙发！好久没坐大厨的沙发嘞！！鸡冻！！！
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b**********k
发帖数: 1262 | 4 灯光怎么调的， 看起来很不错
【在 s****m 的大作中提到】
: 这道菜，听说是四川内江籍书画大师张大千家中常做的一道菜，又听说大师本人的掌勺
: 功力也非常了得，这道菜就被川菜师傅学去，命名为大千鸡块。照着书上的法子，尝试
: 了一回。
: 家里缺了“莴笋头”这一样材料，不过这东西金贵，在美国，估计也不是那么好找的。
: 下面来做。
: 1. cornish game hen半只，剪成大约两三厘米边长的块，下一搓粗盐，一瓢料酒，手
: 抓匀。再取来一点湿淀粉，和转上个薄浆。
: 2. 比较嫩的青椒（我用的，anaheim pepper），拿来两个，摘去蒂头，剖开去瓤抖掉
: 籽籽不要，改刀成菱形块。大指拇恁么大块老姜去皮，切薄片。三条葱子的葱白部分，
: 切成约三厘米长的葱段。（莴笋头去皮，切滚刀块）
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s****m
发帖数: 5375 | 5 一盏矮小的台灯，ps弄下色阶。
【在 b**********k 的大作中提到】
: 灯光怎么调的， 看起来很不错
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s****m
发帖数: 5375 | 6 真亲热。。
【在 b*******t 的大作中提到】
: 挤挤。。。
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K******t
发帖数: 17377 | 7 大厨也一起啊~~~~
【在 s****m 的大作中提到】
: 真亲热。。
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s****m
发帖数: 5375 | 8 嗯，三个人可以斗地主了
【在 K******t 的大作中提到】
: 大厨也一起啊~~~~
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b*******t
发帖数: 33714 | 9 丝拉你也来。。
【在 s****m 的大作中提到】
: 真亲热。。
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b*******t
发帖数: 33714 | 10 lol
【在 K******t 的大作中提到】
: 大厨也一起啊~~~~
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O*****a
发帖数: 11621 | |
s****m
发帖数: 5375 | 12 我也晓得好吃
可是……哎呀……
【在 O*****a 的大作中提到】
: 莴笋这个东西
: 真的很好吃啊
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F*******t
发帖数: 9113 | |
O*****a
发帖数: 11621 | 14 我要去重庆
我要去重庆！！
【在 s****m 的大作中提到】
: 我也晓得好吃
: 可是……哎呀……
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K********5
发帖数: 1986 | 15 楼主一般使用新鲜未冷冻的肉还是解冻的肉呀？感觉你炒的肉都好漂亮，有光泽 |
B********e
发帖数: 19317 | |
s****m
发帖数: 5375 | 17 有冷冻的也有冷藏的肉
炒菜色泽光亮一个可能是因为勾了芡，还有就是肉上浆的处理。
【在 K********5 的大作中提到】
: 楼主一般使用新鲜未冷冻的肉还是解冻的肉呀？感觉你炒的肉都好漂亮，有光泽
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i******k
发帖数: 4625 | |
R*****s
发帖数: 41236 | |
a****j
发帖数: 1277 | |
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L*****s
发帖数: 24744 | 21 淀粉有点多,浇汁看起来蛮多的,不过应该很合老美口味,如果再甜的话. |
l*****i
发帖数: 20533 | |
L*********n
发帖数: 2203 | |
a******a
发帖数: 2067 | 24 你们那边是电灶还是电磁炉还是天然气明火炉子啊？
超级羡慕随心所欲调火
【在 s****m 的大作中提到】
: 这道菜，听说是四川内江籍书画大师张大千家中常做的一道菜，又听说大师本人的掌勺
: 功力也非常了得，这道菜就被川菜师傅学去，命名为大千鸡块。照着书上的法子，尝试
: 了一回。
: 家里缺了“莴笋头”这一样材料，不过这东西金贵，在美国，估计也不是那么好找的。
: 下面来做。
: 1. cornish game hen半只，剪成大约两三厘米边长的块，下一搓粗盐，一瓢料酒，手
: 抓匀。再取来一点湿淀粉，和转上个薄浆。
: 2. 比较嫩的青椒（我用的，anaheim pepper），拿来两个，摘去蒂头，剖开去瓤抖掉
: 籽籽不要，改刀成菱形块。大指拇恁么大块老姜去皮，切薄片。三条葱子的葱白部分，
: 切成约三厘米长的葱段。（莴笋头去皮，切滚刀块）
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