u***************r
发帖数: 11227 | 1 发信人： Damieon(快乐大男孩), 信区： Food
标题： 12个烹饪技巧，全是智慧结晶
发信站： BBS未名空间站(Tue Sep 12 11:30:44 2017,GMT)
厨房里有很多厨艺上的技巧，有的是从老一辈那里传承下来的，有的是厨师们自己摸索
出来的，但不管是前者还是后者，里面都蕴含了厨师们的经验和智慧。
冰八带增脆 盐和蛋清搅打
给冰鲜八带增加脆度我们有个小窍门：
取自然解冻的冰鲜八带5千克清洗干净，放入盆内，倒入鸡蛋清2个、盐200克，朝一个
方向使劲搅打约20分钟，冲洗干净后放入沸水中快速焯水，捞出冰镇即可。
加盐搅打的作用跟搅打鱼丸是相同的，可以增加八带的脆爽感。
烤羊排 中途喷啤酒
制作烤羊排、羊腿、牛排时，待原料烤至五成熟，将原料取出，喷入少量啤酒（啤酒要
装入喷壶内），再继续烤制，做好的成品表皮更酥香，色泽也更金黄。
炖牛肉 1个苹果增香味
在炖牛肉时，加入少量苹果（牛肉5千克时需要添加一切二的苹果150克），可以增加菜
肴的鲜香味。
煮羊蹄 蔬菜料煮后冷水泡
羊蹄的异味是非常浓的，所以在烹调前，我们要先给它祛异味。
我的方法是：羊蹄5千克放入不锈钢桶... 阅读全帖 |
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n******g
发帖数: 17225 | 2 鲁菜
求助编辑百科名片
鲁菜——酱牛肉
鲁菜——酱牛肉
汉族传统八大菜系之一的鲁菜发端于春秋战国时的齐国和鲁国（今山东省），形成于秦
汉。宋代后，鲁菜就成为"北食"的代表，是我国八大菜系之一。鲁菜是我国覆盖面最广
的地方风味菜系，遍及京津塘及东北三省。
目录
鲁菜详细简介
历史与流派
鲁菜历史
流派介绍
鲁菜海鲜
鲁菜现状
鲁菜老字号
五大特点
影响
美食与文人
厨师
地域风格
各地的鲁菜餐馆
代表菜
鲁菜食谱菜单
展开
编辑本段鲁菜详细简介
鲁菜的形成和发展与由山东地区的文化历史、地理环境、经济条件和习俗尚好有关
。山东是我国古文化发祥地之一。地处黄河下游，气候温和，胶东半岛突出于渤海和黄
海之间。境内山川纵横，河湖交错，沃野千里，物产丰富，交通便利，文化发达。其粮
食产量居全国第三位；蔬菜种类繁多，品质优良，是号称“世界三大菜园”之一。如胶
州大白菜、章丘大葱、金乡大蒜、莱芜生姜都蜚声海内外。 山东菜简称... 阅读全帖 |
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H**********I
发帖数: 1379 | 3 拜托，不懂的事不要装内行。
还石油product呢，笑死人了。
看看吧～
味精和鸡精的成分
据介绍，味精是谷氨酸的一种钠盐，为有鲜味的物质，学名叫谷氨酸钠，亦称味素。此
外还含有少量食盐、水分、脂肪、糖、铁、磷等物质。味精是鲜味调味品类烹饪原料，
以小麦、大豆等含蛋白质较多的原料经水解法制得或以淀粉为原料经发酵法加工而成的
一种粉末状或结晶状的调味品，也可用甜菜、蜂蜜等通过化学合成制作。味精易溶于水
，具有吸湿性，味道极为鲜美，溶于3000倍的水中仍具有鲜味，其最佳溶解温度为70℃
～90℃。味精在一般烹调加工条件下较稳定，但长时间处于高温下，易变为焦谷氨酸钠
，不显鲜味且有轻微毒性；在碱性或强酸性溶液中，沉淀或难于溶解，其鲜味也不明显
甚至消失。它是既能增加人们的食欲，又能提供一定营养的家常调味品。
而鸡精则是一种复合调味品，它的基本成分是在含有40％的味精基础上，加入助鲜剂、
盐、糖、鸡肉粉、辛香料、鸡味香精等成分加工而成，更含有多种氨基酸。主要由谷氨
酸钠、呈味核苷酸二钠、食用盐、鸡肉、鸡骨粉或浓缩抽取物为基本原料，添加香精（
或不添加）、赋型剂，经混合、制粒、干燥而成的一种复合... 阅读全帖 |
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M******s
发帖数: 83 | 4 在目前股市维稳的大背景下，匹凸匹公司这种控股股东增持的事情在市场上比比皆是
。而匹凸匹公司控股股东的增持之所以受到关注，究其原因在于，控股股东鲜言的增持
是一种“穿越式”增持。
根据匹凸匹公司8月2日晚发布的公告，控股股东的增持行为系依据监管部门《关于
上市公司大股东及董监高增持本公司股票相关事项的通知》精神以及公司《关于实际控
制人及公司部分董监高计划增持公司股份公告》而实施的。然而，前者是今年7月8日由
证监会发布的，后者则是由匹凸匹公司董事会于7月11日才公告的。而开展增持的两个
信托计划是6月23日发行的，且6月26日即已实施对匹凸匹公司股份的买入，这在时间上
显然是“穿越”了。
但这种“穿越式”增持显然是市场所不能认同的。为此，一些市场人士甚至对这种
“穿越性”增持提出质疑，质疑匹凸匹多个信托账户股东间是否隐藏关联关系，是否存
在隐瞒关联交易等行为，甚至建议监管部门就此进行深入的调查。
撇开舆论上的质疑不谈，仅以股市维稳来说，匹凸匹控股股东这种“穿越式”增持
就是对股市维稳的一种敷衍。正是由于两个信托计划买进匹凸匹股票的行为与证监会发
布的增持通知在时间上存... 阅读全帖 |
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z****e
发帖数: 54598 | 5 生抽 平时蘸的
颜色：生抽颜色比较淡，呈红褐色。
味道：生抽是用来一般的烹调用的，吃起来味道较咸。
用途：生抽用来调味，因颜色淡，故做一般的炒菜或者凉菜的时候用得 多。
老抽 煮时上色的
颜色：老抽是加入了焦糖色、颜色很深，呈棕褐色有光泽的。
味道：吃到嘴里后有种鲜美微甜的感觉。
用途：一般用来给食品着色用。比如做红烧等需要上色的菜时使用比较好。
老抽的制作：老抽酱油是在生抽酱油的基础上，把榨制的酱油再晒制2~3个月，经
沉淀过滤即为老抽酱油。其产品质量比生抽酱油更加浓郁。
酱油
用豆、麦、麸皮酿造的液体调味品。色泽红褐色，有独特酱香，滋味鲜美，有助于
促进食欲。是中国的传统调味品。
发展简况 酱油是从豆酱演变和发展而成的。中国历史上最早使用“酱油”名称是
在宋朝，林洪著《山家清供》中有“韭叶嫩者，用姜丝、酱油、滴醋拌食”的记述。此
外，古代酱油还有其他名称，如清酱、豆酱清、酱汁、酱料、豉油、豉汁、淋油、柚油
、晒油、座油、伏油、秋油、母油、套油、双套油等。公元755年后，酱油生产技术随
鉴真大师传至日本。后又相继传入朝鲜、越南、泰国、马来西亚、菲律宾等国。因著色
力不同，酱油亦有生抽... 阅读全帖 |
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s****n
发帖数: 8912 | 6 我们能感受到食物的味道，是因为食物中的化学分子刺激了味蕾感受器，这些感受器主
要集中在舌头上。就像无数种颜色都可以分解成三种原色的不同组合，无数种味道也可
以分解成几种基本味道的组合。中国人历来认为食物有五种基本味道，所谓“酸甜苦辣
咸，五味杂陈”。其实辣并不是一种味道。辣是由于辣椒中的辣椒素刺激了一种特殊的
受体，高于43摄氏度的热也能刺激这类受体，这就是为什么吃辣会让人产生火辣辣的灼
热痛觉，甚至吃得大汗淋漓。这种受体并不局限于味蕾，而是遍布全身，所以辣椒素碰
到口腔不含味蕾的部位，甚至碰到鼻腔、皮肤等，也都能让人觉得辣。吃辣并不是在吃
味道，而是在感受疼痛，喜欢吃辣是痛并快乐着。
酸甜苦咸才是真正的味道，在味蕾上都有对应它们的特殊感受器。那么只靠这四种
味道就能组合成所有的味道吗？未必。比如为什么海鲜或蘑菇的味道让人觉得特别鲜美
？这种鲜味是酸甜苦咸组合成的，还是独立的味道？1908年，日本化学家池田菊苗发现
昆布（海带）汤的鲜味来自一种特殊的物质——谷氨酸盐，往食物中加入谷氨酸盐，就
能让食物味道变得很鲜。他因此提出还存在第五种基本味道——鲜味，并发明了味精（
谷氨酸钠）。现在... 阅读全帖 |
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D*V
发帖数: 3096 | 7 发信人: sautin (老将萨乌丁), 信区: Military
标 题: 方教主传道来了：喂精无罪
发信站: BBS 未名空间站 (Tue Jun 21 02:24:56 2011, 美东)
我们能感受到食物的味道，是因为食物中的化学分子刺激了味蕾感受器，这些感受器主
要集中在舌头上。就像无数种颜色都可以分解成三种原色的不同组合，无数种味道也可
以分解成几种基本味道的组合。中国人历来认为食物有五种基本味道，所谓“酸甜苦辣
咸，五味杂陈”。其实辣并不是一种味道。辣是由于辣椒中的辣椒素刺激了一种特殊的
受体，高于43摄氏度的热也能刺激这类受体，这就是为什么吃辣会让人产生火辣辣的灼
热痛觉，甚至吃得大汗淋漓。这种受体并不局限于味蕾，而是遍布全身，所以辣椒素碰
到口腔不含味蕾的部位，甚至碰到鼻腔、皮肤等，也都能让人觉得辣。吃辣并不是在吃
味道，而是在感受疼痛，喜欢吃辣是痛并快乐着。
酸甜苦咸才是真正的味道，在味蕾上都有对应它们的特殊感受器。那么只靠这四种
味道就能组合成所有的味道吗？未必。比如为什么海鲜或蘑菇的味道让人觉得特别鲜美
？这种鲜味是酸甜苦咸组合成的，还是独立的味道？1908年，... 阅读全帖 |
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C*********y
发帖数: 2738 | 8 鸡精仅是味精的一种，由主要成分都是谷氨酸钠发展而来，鲜度是谷氨酸钠的2倍以上
。由于鸡精中含有鲜味核苷酸作为增鲜剂，具有增鲜作用，纯度低于味精。鸡精是一种
复合鲜味剂，是日常使用的调味品。鸡精由于是复合调味品，所以相对保质期为1-2年
，而95%纯度味精保质期为3年。 |
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q****i
发帖数: 6923 | 9 酱油大寒，你lp是觉得菜没味吧。加蘑菇可以提鲜。
酱油虽然调味品，但有些人是不可多吃的。如：1、高血压、冠心病、糖尿病患者应和
控盐一样控制酱油。因为酱油既含有氯化钠，又含有谷氨酸钠，还有苯甲酸钠，是钠的
密集来源。2、痛风病人应当注意，酱油中含有来自于大豆的嘌呤，而且很多产品为增
鲜还特意加了核苷酸，所以一定不能多用。3、酱油中含有鲜味物质，因此用了酱油后
就应当少放或不放味精、鸡精。特别是增鲜酱油，更可替代所有鲜味调料。和盐一样，
在炒菜时酱油要后放、少放。 |
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m*********e
发帖数: 804 | 10 --------------枯萎
味精如果使用不当，不但会毁了菜肴的美味，甚至还能危害健康：放醋的菜不能放味精
，凉拌菜不宜放味精，炒肉菜不用加味精，味精用咸不用甜，调馅料不宜加味精。
鲜，是人们烹调时的第一追求。所以，味精这种方便又能明显提鲜的调料，就成了每家
每户厨房必备品。可味精如果使用不当，不但会毁了菜肴的美味，甚至还能危害健康。
一、放醋的菜不能放味精。
酸味明显，醋加得比较多的菜肴不能加味精。因为味精在酸性环境中不易溶解，而且酸
性越大，溶解度越低，鲜味效果越差。所以糖醋里脊、醋熘白菜等酸味大的菜肴都不能
放味精。
二、凉拌菜不宜放味精。
味精在温度为80℃—100℃时才能充分发挥提鲜的作用。而凉菜的温度偏低，味精难以
发挥作用，甚至还会直接粘附在原材料上，无味且扫兴。如果做凉菜时非要放味精，宜
用少量热水把味精溶解后再拌入凉菜之中。
三、炒肉菜不用加味精。
肉类中本来就含有谷氨酸，与菜肴中的盐相遇加热后，自然就会生成味精的主要成分—
—谷氨酸钠。除了肉类，其他带鲜味的食物也没必要加入味精，如鸡蛋、蘑菇、茭白、
海鲜等。
四、味精用咸不用甜。
在适当的钠离子浓度下，味精的鲜... 阅读全帖 |
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o***s
发帖数: 42149 | 11 有一种蔬菜，无毒无害、不用化肥农药，它将饮食安全和食疗养生两者合二为一！它就是在生长期不用农药、化肥、有丰富的蛋白质、粗纤维、B族维生素，能促进儿童的智力发育和成长，保卫老人脑智力的“益智菇”、“增智菇”——金针菇！
白色、淡黄色的金针菇都是正常养殖的，不存在熏白一说哦，只要闻着没有异味就行
安全性：生长期不用农药、化肥
大家不种菜不知道，一般的金针菇种植是不需要添加农药的（打了农药反而增加成本），这话不是乱说的，有很多年金针菇种植经验的金针菇种植能手说：
金针菇是无需农药、肥料的纯绿色食品，其生长过程中的营养全部由菌包供给；菌包选用棉籽壳、玉米芯、木屑等作原料，将这些原料加水拌匀，装袋、高温灭菌后就可以进行接种了，在操作过程中灭菌必须彻底，以防止杂菌污染。
很多人不知道，以为菜市场买的菜都要打农药，其实不是的：金针菇的种植就不需要化肥、农药，因为它生长特性决定的。当然，吃之前过水洗一下是必要的，您也不要太极端了，直接从菜场买回来就下锅哦，会吃一嘴灰的~
食疗价值：基本全包
由于金针菇的菌伞上含有一种叫“鸟苷—5一磷酸”增鲜剂，在味鲜上远胜于一般其它食用菌。
作为一种日常食物，金针菇高... 阅读全帖 |
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x**********g
发帖数: 108 | 12 核心提示：安徽工商部门查获一种名为牛肉膏的添加剂，可让猪肉变“牛肉”。福州市
场也有这种添加剂，业内人士称一次腌制50斤猪肉冒充卤牛肉可节省千元成本。专家称
若违规超量和长期食用，会对人体有危害，甚至可能致癌。
福州等多地商家使用
福州等多地商家使用
福州等多地商家使用
福州等多地商家使用
近日，安徽工商部门查获一种名为牛肉膏的添加剂，可让猪肉变“牛肉”。昨日，记者
走访福州市场发现，这种牛肉膏在福州很多食品添加剂店都可买到。那么，这种添加剂
究竟是什么东西做的?对人体有没有危害呢?
【走访市场】
“牛肉精膏”每罐45元
据媒体报道，近日，合肥工商部门发现市场上有一种“牛肉膏”添加剂，可以将猪肉加
工成“牛肉”。这种牛肉膏不仅在小肉松作坊中使用，在一些小吃店，也是公开的秘密。
这种神奇添加剂福州有没售?昨日，记者来到福州六一路以及老药洲路上食品添加剂店
集中的路段进行打探。“有没牛肉膏卖?”记者在台江老药洲路上一家食品添加剂店问
道。“你要的是不是这种?”销售人员随即拿出一瓶膏状的添加剂，瓶上标明是天津生
产的“牛肉精膏”。
店老板告诉记者，这种膏不仅有牛肉味的，还有鸭肉味的、鸡肉味的... 阅读全帖 |
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x**********g
发帖数: 108 | 13 【 以下文字转载自 WaterWorld 讨论区 】
发信人: xiaobailongg (xiao), 信区: WaterWorld
标 题: 福州等多地商家使用"牛肉膏"制作假牛肉 会致癌！ (转载)
发信站: BBS 未名空间站 (Fri Apr 15 15:26:51 2011, 美东)
发信人: xiaobailongg (xiao), 信区: Military
标 题: 福州等多地商家使用"牛肉膏"制作假牛肉 会致癌！
发信站: BBS 未名空间站 (Fri Apr 15 15:26:27 2011, 美东)
核心提示：安徽工商部门查获一种名为牛肉膏的添加剂，可让猪肉变“牛肉”。福州市
场也有这种添加剂，业内人士称一次腌制50斤猪肉冒充卤牛肉可节省千元成本。专家称
若违规超量和长期食用，会对人体有危害，甚至可能致癌。
福州等多地商家使用
福州等多地商家使用
福州等多地商家使用
福州等多地商家使用
近日，安徽工商部门查获一种名为牛肉膏的添加剂，可让猪肉变“牛肉”。昨日，记者
走访福州市场发现，这种牛肉膏在福州很多食品添加剂店都可买到。那么，这种添加剂
究竟是什么东西做的?... 阅读全帖 |
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B********d
发帖数: 1893 | 14 （ZZ)
在限制食盐摄入量时，有人会想到用谷氨酸钠即我们常说的味精来替代食盐，这样是不
是既能保持食物的咸味，又减少了食盐的摄入量呢？
在控制食盐的情况下，想得到美味的食物，有这种想法是可以理解的。殊不知，这
种做法不但得不到美味的食物，而且同样避免不了对身体健康的危害，有时甚至损害更
为严重。
我们知道，食盐之所以有咸味，就是其中含有钠离子，而对身体健康造成威胁的也
就是钠离子。用谷氨酸钠替代食盐，其实就是用一种化合物中的钠离子来替代另一物质
的钠离子，对身体的影响都是一样的，平常吃了咸的食物或者放了味精的食物，我们都
会一样觉得口渴也就是这原理。这种做法更为危险的是，谷氨酸钠（味精）的咸度不如
食盐，如果想要得到同等咸度的味道，必须加入更多的谷氨酸钠，如此将会摄入更多的
钠离子，结果是更糟。
谷氨酸钠是一种增鲜剂，它的增鲜作用是必须在有食盐存在的情况才能够明显的表
现出来，也就是说，我们加工食物时，如果考虑食物的鲜味不足，在放盐后在放一点味
精，这样才会感觉食物更鲜味，而单独放味精是没有效果的。（卞华伟，中山大学附属
第三医院营养科副主任） |
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y****2
发帖数: 11909 | 15 莴笋叶子很嫩，但水太大，清炒肯定出水太多，爽脆口感会大打折扣，尝过这个汆烫的
方法，感觉脆感增倍：）
所以叶子在开水里过一下，就是过一下，几秒钟：） 捞起马上丢进冰水里，一是保持
绿色，二是立刻除热，不然会继续加热变得更熟。
挤干水切小粒，和五香豆干丁一块儿快炒，放一些自己做的剁椒，剁椒里的蒜姜增鲜，
再加少
许盐，快炒几下，淋上香油，一盘鲜辣香脆的莴笋叶豆干丁就搞定了：） |
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x**********g
发帖数: 108 | 16 【 以下文字转载自 Military 讨论区 】
发信人: xiaobailongg (xiao), 信区: Military
标 题: 福州等多地商家使用"牛肉膏"制作假牛肉 会致癌！
发信站: BBS 未名空间站 (Fri Apr 15 15:26:27 2011, 美东)
核心提示：安徽工商部门查获一种名为牛肉膏的添加剂，可让猪肉变“牛肉”。福州市
场也有这种添加剂，业内人士称一次腌制50斤猪肉冒充卤牛肉可节省千元成本。专家称
若违规超量和长期食用，会对人体有危害，甚至可能致癌。
福州等多地商家使用
福州等多地商家使用
福州等多地商家使用
福州等多地商家使用
近日，安徽工商部门查获一种名为牛肉膏的添加剂，可让猪肉变“牛肉”。昨日，记者
走访福州市场发现，这种牛肉膏在福州很多食品添加剂店都可买到。那么，这种添加剂
究竟是什么东西做的?对人体有没有危害呢?
【走访市场】
“牛肉精膏”每罐45元
据媒体报道，近日，合肥工商部门发现市场上有一种“牛肉膏”添加剂，可以将猪肉加
工成“牛肉”。这种牛肉膏不仅在小肉松作坊中使用，在一些小吃店，也是公开的秘密。
这种神奇添加剂福州有没售?昨日，... 阅读全帖 |
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发帖数: 1 | 17 主料:黄鱼1条 五花肉 香菇3个 冬笋1个 红辣椒5个 小葱1支生姜1个大蒜1个淀粉2勺
调料：油5勺豆瓣酱2勺 料酒3勺 盐3勺 糖1勺 老抽1勺 味极鲜1勺胡椒粉1勺鸡精1勺
1.准备食材。冬笋、五花肉、香菇、辣椒分别切成丁。生姜大蒜剁成末，小葱切碎备用。
2.用刀刮黄鱼是为了去除鱼鳞，并且把表面的一层膜去掉，这个膜很腥的。
3.刮完之后两面抹上盐搓一下；在鱼肚子里塞上生姜和小葱。一举两得：一是为了杀菌
去腥，二是为了定型入味。撒进料酒放入碗里腌制30分钟。在黄鱼的背部划刀更加容易
入味了。
4.腌制好的黄鱼身上抹上干淀粉拍一拍。在煎炸的过程中不容易散。锁住黄鱼的水分，
让鱼肉更加鲜嫩。热锅凉油中火，放进黄鱼煎炸。用手提着黄鱼打圈转，这样不容易粘
锅。
5.另起锅烧热，加一点点油，因为五花肉还会出油。放进五花肉丁用锅铲压一下。慢慢
的让它的油水渗出来。不要炒的太焦。五花肉也很好吃的。
6.炒香五花肉，放进香菇丁。
7.香菇炒出香味了，就可以放进焯水的冬笋了。
8.翻炒至冬笋饱吸油脂时，放进豆瓣酱。
9.我们现在可以加入热水准备开始炖了。
10.加入料酒、白糖、盐。
11.千煮豆腐万... 阅读全帖 |
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a********6
发帖数: 14468 | 18 【 以下文字转载自 Dreamer 讨论区 】
发信人: Dreamer (不要问我从哪里来), 信区: Dreamer
标 题: 版内热门老熊川菜的老板传记
发信站: BBS 未名空间站 (Mon Aug 29 17:20:46 2011, 美东)
在美国办正宗川菜馆的第一位中国食品工程教授
2009-07-23 00:00:00 访问人物: 熊天弈 来源：人物网
不同凡响的人生经历，使他成立仅仅两年多的老熊川菜就名声大振！他，就是在美国办
正宗川菜馆的第一位中国食品工程教授——熊天羿！这位带有传奇色彩的食品工程教授
，他的人生确实非同一般！
不同凡响的人生履历
熊天羿出生在一个高级知识分子之家。他的父亲熊必銧曾为重庆南开中学建校后招收的
第二届学生，也是当时教育家南开校长张伯苓先生门下，在重庆南开中学有名的四大金
刚之一。四十年代从中央大学化工系毕业后，他担任重庆南开中学的化学主讲教师，为
教育救国、强国培养了众多的栋梁之才。五十年代，作为开创中国长虹集团公司的第一
位元老工程师，他又为国家攻下了多个高难项目。
出生在重庆南开中学的熊天羿，从小就接受了南开的素质教育、能力... 阅读全帖 |
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e***t
发帖数: 185 | 19 【 以下文字转载自 Texas 讨论区 】
发信人: abcxyz2046 (鬼魅进村), 信区: Texas
标 题: 我看关于老熊的争论可以终结了
发信站: BBS 未名空间站 (Mon Aug 29 17:36:07 2011, 美东)
发信人: Dreamer (不要问我从哪里来), 信区: Dreamer
标 题: 版内热门老熊川菜的老板传记
发信站: BBS 未名空间站 (Mon Aug 29 17:20:46 2011, 美东)
在美国办正宗川菜馆的第一位中国食品工程教授
2009-07-23 00:00:00 访问人物: 熊天弈 来源：人物网
不同凡响的人生经历，使他成立仅仅两年多的老熊川菜就名声大振！他，就是在美国办
正宗川菜馆的第一位中国食品工程教授——熊天羿！这位带有传奇色彩的食品工程教授
，他的人生确实非同一般！
不同凡响的人生履历
熊天羿出生在一个高级知识分子之家。他的父亲熊必銧曾为重庆南开中学建校后招收的
第二届学生，也是当时教育家南开校长张伯苓先生门下，在重庆南开中学有名的四大金
刚之一。四十年代从中央大学化工系毕业后，他担任重庆南开中学的化学... 阅读全帖 |
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k********g
发帖数: 278 | 20 COSTCO 买了个调料架，附送很多调料。
查了一下，做法和中英文名，打算以后做饭的时候逐步实验一下不同香料的味道。 分
享下。
sage 鼠尾草 干燥后的气味浓厚，一般常被用于煮汤类或味道浓烈的肉类食物时
，加入少许可缓和味道，掺入沙拉中享用，更能发挥养颜美容的功效 花可拿来泡茶，
散发清香味道，可消除体内油脂，帮助循环，具防腐、抗菌、止泻的效果，含雌激素，
孕妇应避免使用。
意大利人将鼠尾草用来制作面包和浸泡油，作为健康饮食的一部分；它的独特风味
，不但去除肉类的腥味，还能够分解脂肪，加在香肠、腊肠类食品中具有良好的杀菌和
防腐效果。
欧洲的传统医院使用鼠尾草精油来消毒病房，由于它有促进荷尔蒙运作的功效，所
以妇女们在生产后会用鼠尾草来减少母乳分泌。抗老、增强记忆力、安定神经、明目，
缓和头痛及神经痛。
thyme 百里香 【百里香做法指导】： 在西方，百里香是一种家喻户晓的香草。
人们常用它的茎叶进行烹调：
1. 与其它芳香料混合成填馅，塞于鸡、鸭、鸽腔内烘烤，香味醉人；
2. 烹调鱼及肉类放少许百里香能去腥增鲜；
3. 做饭时放少许百里香粉末，饮酒时在酒... 阅读全帖 |
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s*****g
发帖数: 7857 | 21 10款不可不尝的天津名吃
看图去： http://bbs.wenxuecity.com/cooking/1257790.html
十八街麻花
桂发祥麻花的创始人是范贵才、范贵林兄弟，他们曾在天津大沽南路的十八街各开了桂
发祥和桂发成麻花店，因店铺座落于十八街，人们又习惯称其为十八街麻花。
十八街麻花是经过反复探索进行创新，在白条和麻条中间夹一条含有桂花、闵姜、桃仁
、瓜条等多种小料的酥馅，使炸出的麻花酥软香甜与众不同，创造出的什锦夹馅大麻花
。其特点是香、酥、脆、甜，在干燥通风处放置数月不走味，不绵软、不变质。来天津
旅游的国内外宾客，临走时都要带上几盒麻花，送亲朋好友。
耳朵眼炸糕
耳朵眼炸糕的生产有百余年历史，清光绪年间，创始人炸糕刘刘万春以卖炸糕谋生，由
于精工细做，并逐渐形成独特风格，加之该店铺选址北门外窄小的耳朵眼胡同出口处，
被众食客戏称为耳朵眼炸糕，旺销不衰。1957年该店加入公私的合营，78年经市饮食公
司定名为耳朵眼炸糕店。
耳朵眼炸糕精选上乘江来，水店加工面浆用上为赤夏，白糖经传统工艺制馅，指定油类
炸制，成品外皮金黄、酥脆不艮，馅心香香但不腻、适口性强，且无... 阅读全帖 |
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m*********e
发帖数: 804 | 22 --------------不二
味精吃多了，对人体是有害的。有很多人有这样的经验，那就是在暴食佳肴后，容易出
现头晕脑胀，上肢麻木、心悸气短等症，此即所谓的“醉食”，主要原因也是肉类和味
精中过多的谷氨酸在作崇。谷氨酸经胃肠道吸收进入大脑后，在脑组织的局部产生抑制
性神经递质-氨基丁酸，调节大脑正常功能，但是谷氨酸过量则-氨基丁酸生成过多，大
脑抑制性神经递质占上风，各种神经机能就会处于抑制状态。家常吃味精有五个禁忌。
1、炒肉菜不用加味精
肉类中本来就含有谷氨酸，与菜肴中的盐相遇加热后，自然就会生成味精的主要成分—
—谷氨酸钠。除了肉类，其他带鲜味的食物也没必要加入味精，如鸡蛋、蘑菇、茭白、
海鲜等。
2、拌凉菜不宜放味精
味精在温度为80℃—100℃时才能充分发挥提鲜的作用。而凉菜的温度偏低，味精难以
发挥作用，甚至还会直接粘附在原材料上，无味且扫兴。如果做凉菜时非要放味精，宜
用少量热水把味精溶解后再拌入凉菜之中。
3、放醋的菜不能放味精
酸味明显，醋加得比较多的菜肴不能加味精。因为味精在酸性环境中不易溶解，而且酸
性越大，溶解度越低，鲜味效果越差。所以糖醋里脊、醋熘白菜等酸味... 阅读全帖 |
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m**o
发帖数: 9137 | 23 鱼和豆腐 / 味增!!! 鱼和豆腐搭配营养互补防病，很多人都知道鱼的营养价值高，台
湾新光医院肾脏科医主治师江守山认为，吃鱼的防癌效果更胜于水果。江守山在他的新
书「江医师的鱼铺子」中，建议民众可将鱼和豆腐搭配吃，不但营养互补，还可以防病。
江守山说，从营养成分上来说，鱼和豆腐中的蛋白质都是不完全，但二者搭配可以取长
补短。其次，鱼和豆腐一起吃，对人体吸收豆腐中的钙，能起更大促进作用。
江守山说，豆腐中虽然含钙多，单独吃并不利人体吸收，鱼中丰富的维生素Ｄ有助人体
对钙吸收率提高20多倍。
其次，鱼肉含有较多的不饱和脂肪酸，豆腐中蛋白质含有大量大豆异黄酮，两者都具有
降低胆固醇的作用，一起吃对冠心病和脑梗塞防治很有帮助。
不少食品广告强调含有能让孩子变聪明的DHA，而鱼类中的DHA就很丰富，不过，DHA属
高度不饱和脂肪酸，非常容易氧化，江守山建议，鱼买回后愈早煮愈好，且烹调时，最
好用清蒸或烤，或利用国外非常流行的海鲜色拉，尽量避免油炸，才能留住最多的DHA。
江守山也整理出几大吃鱼守则，包括过红过白不吃、水色不对不吃、腌制产品不吃、超
量生产不吃、价格离谱不吃、鱼皮及内脏少吃、大型深... 阅读全帖 |
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k*****e
发帖数: 22013 | 24 原来是这样...
我觉得对普通人来说，高Na最大的危害就是造成高血压。
不光是盐，味精等鲜味剂也是Na含量巨高。
盐放多了太咸，不好吃，一般不会多放。
味精放多了味道鲜，低档中餐馆尤其爱猛加。
吃完就口渴，因为血液里Na高了，需要吸水稀释成正常浓度。
猛喝水以后，水都进入到血液里，Na浓度正常了，血压高了。 |
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z*i
发帖数: 58873 | 25 越鲜的东西，调味应该越少
醋增鲜，姜去腥，跟大闸蟹一个道理 |
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x***n
发帖数: 10764 | 26 汪增祺专门写过一篇文章讲啥叫鲜，跟楼主的定义差不多…英文很简单，xian, 跟我的
艾迪好接近啊… |
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b*s
发帖数: 82482 | 27 咸？
汪增祺专门写过一篇文章讲啥叫鲜，跟楼主的定义差不多…英文很简单，xian, 跟我的
艾迪好接近啊… |
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w****o
发帖数: 367 | 28 馄饨在津京一带叫馄饨，广东叫云吞，四川叫抄手。
天津的馄饨有自己的特色，馅大皮薄，个大。大多
都是用鲜猪肉加葱姜调料拌馅，鸡汤或排骨汤加味
精，煮出来异常鲜美。爱吃酸的，加点醋；爱吃麻
辣的，加点胡椒面，更加开胃，增加食欲。天津不
少饭馆都出售馄饨，较为有名的有致美斋，周家食
堂，吉美林，登瀛楼等，其中有的是南方风味，有
的是北方风味，品尝起来风味各不相同，各有特色，
讲究一些的，汤里放些鸡丝，皮蛋，有的放上点虾
干、冬菜、紫菜，次点的放些香菜，都能提味增鲜。 |
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N*****e
发帖数: 1094 | 29 【 以下文字转载自 ChinaNews 讨论区 】
发信人: NewNote (新天地), 信区: ChinaNews
标 题: 大陆禽流感入高峰期 感染病例半月增111宗
发信站: BBS 未名空间站 (Tue Jan 31 11:52:39 2017, 美东)
大陆目前已进入甲型禽流感H7N9的高峰期，人类感染H7N9和发病风险正持续增加。今年
禽流感病毒活跃程度比往年同期为高。（网络图片）
中国大陆目前已进入甲型禽流感H7N9的高峰期，人类感染H7N9和发病风险正持续增加。
今年禽流感病毒活跃程度比往年同期为高。专家呼吁民众不要接触活禽。
大陆卫生局数据显示，人类H7N9禽流感快速增加，去年11月只有6宗，12月单月已增至
106宗，激增逾16倍，今年1月上半月已有111宗。
据中国疾病预防控制中心的报告，在江苏、浙江和广东等受影响省份所进行的定期环境
监测资料显示，去年12月在活禽市场或其它活禽相关环境采集的样本，对H7N9呈阳性反
应的比率有所增加，病毒活跃程度比往年同期为高。
辽宁新增两个 H7N9病例
据辽宁省卫计委通报，两名H7N9感染患者分别来自沈阳市康平县和朝阳市... 阅读全帖 |
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G***Y
发帖数: 9698 | 30 日落公园区肺结核发病率趋增
发布于 2015-01-16,周五 01:19
【侨报记者崔国萁1月15日纽约报道】自前年开始，纽约市卫生局发现华裔新移民
众多的布碌仑日落公园地区肺结核发病率呈增多趋势，为纽约市10年来首次增长。而日
前从市卫生局又传出的消息说，日落公园地区近期又发现新的肺病患者，而患者竟是在
网吧内被传染的。
布碌仑八大道华社有一个怪现象，那就是网吧遍地，华人青少年喜爱泡网吧，甚至
不惜逃学或者离家出走沉迷于网吧内。八大道的网吧也是良莠不齐，有的经营正业，有
的则是挂羊头卖狗肉，干一些违规的勾当也是公开的秘密。
日前八大道网吧在“旧伤”未除下又添新“忧患”，既有华人在网吧内被传染上肺
病，由此又引来市卫生局的关注。一名在纽约市立大学亨特学院任教的华裔教授说，本
周他接到市卫生局的电话，被告知华裔新移民众多的八大道华社近来又发现肺病案例，
且罹患者有不少是在网吧内被传染上的。
对于八大道网吧传出肺病感染病例，有知情者表示一点也不惊奇，因为八大道的网
吧大多为封闭式，且条件环境均简陋，即使在夏季也鲜见有开门窗通风的，但夏季有空
调调节会让网吧里的空气得以改善... 阅读全帖 |
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c****s
发帖数: 5892 | 31 加拿大统计局周四（19日）上午公布报告称，加拿大2月份年通货膨胀率上升至1.4%，较上1月增0.3个百分点。这是两个月来加拿大首次没有省份出现通货紧缩。草原省份的通胀率最高，大西洋省份最低。加拿大央行曾表示，其目标是将通货膨胀率恢复到2%的水平。
据悉，通货膨胀率的上升主要是因为食品以及房屋价格上涨。整体食品成本的增长则主要因为鲜蔬价格较去年同期上涨25.8%，烘烤和谷物产品价格上升9.7%，以及肉产品价格升6.1%。同时，2月份汽油价格较前月上涨，不过仍比去年同期低19.7%。排除汽油价格影响，消费者物价指数则较去年同期上涨2.5%。这一年时间内，能源价格下跌了8.8%。这也是5个月来居民生活成本首次上升。 |
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N*****e
发帖数: 1094 | 32 大陆目前已进入甲型禽流感H7N9的高峰期，人类感染H7N9和发病风险正持续增加。今年
禽流感病毒活跃程度比往年同期为高。（网络图片）
中国大陆目前已进入甲型禽流感H7N9的高峰期，人类感染H7N9和发病风险正持续增加。
今年禽流感病毒活跃程度比往年同期为高。专家呼吁民众不要接触活禽。
大陆卫生局数据显示，人类H7N9禽流感快速增加，去年11月只有6宗，12月单月已增至
106宗，激增逾16倍，今年1月上半月已有111宗。
据中国疾病预防控制中心的报告，在江苏、浙江和广东等受影响省份所进行的定期环境
监测资料显示，去年12月在活禽市场或其它活禽相关环境采集的样本，对H7N9呈阳性反
应的比率有所增加，病毒活跃程度比往年同期为高。
辽宁新增两个 H7N9病例
据辽宁省卫计委通报，两名H7N9感染患者分别来自沈阳市康平县和朝阳市下辖的北票市
，目前两名患者在医院治疗。
鄂、鲁三人感染H7N9 两人病危
据湖北省卫计委官网1月26日晚通报，湖北26日确诊的两名患者，分别是黄冈市黄梅县
一名65岁男子，以及汉川市刘家隔镇一名78岁女子。两人病情危重，目前正接受隔离治
疗，其密切接触者暂未出现异常... 阅读全帖 |
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b*****e
发帖数: 5476 | 33 你可以看看鸡精的标签，主要成分：谷氨酸钠，跟味精一样。而且鸡精问题才大，除了
谷氨酸钠，又加了一堆增鲜剂
俺现在觉得味精有害这个说法八成是卖鸡精的弄出来的 |
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f****i
发帖数: 9419 | 34 你这个所谓的烤只是烧烤的一个种类，美国烤的牛肉很多种的，各自强调的风格不一样
。但是大部分的烧烤类的对肉的新鲜程度要求不如炖煮（卤是另外的方法）。你说的
roast之所以对肉的新鲜要求高，是因为他们烤的时候的火候，和手法（不腌），血水
是必须的，所以，味道上更多趋近于原味。而这种烧烤不放中国各种去腥增味的调料和
辅料之类的东西，所以，确实要求比炖煮高。但是这种烤牛肉在烧烤里面只是一个种类
，整个烧烤的种类方法太多了，所以，从平均来说，烧烤类不如炖煮类对肉的新鲜程度
有要求。比如我就知道很多美国的烤牛排和其他部位烤肉，风格是煮半熟上火烤，然后
蘸酱料的。（你说的要求搞得，基本上对酱料没有要求，吃的是加点盐，顶天加点胡椒
的味道） |
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s*****e
发帖数: 16824 | 35 日本汤应该是用味磳和海带增鲜的，跟中国搞法不一样。 |
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t*****g
发帖数: 6101 | 36 【生炒肺】：
汴京特色小菜。主料是动物的新鲜肺，獐肺为上，兔肺次之。不过这两种通常货源
不足。一般都是用羊肺替代。
一具完整没有破损的肺叶，小心捧住，用嘴“叭叭叭”吸咂，上下左右，咂尽血汁
。用凉水浸泡。
泡出里面的血水后，再咂再浸。直到血汁去尽，晶莹如玉叶为止。
把肺切丝，加入蒜末，快炒断生，起锅。
但是，真正知味的人，往往不要求下锅炒，直接拌蒜泥生吃风味更佳。
推究起来，在用力吸咂的制作过程中，生肺相当于是被慢慢催熟。而且，唾液中的
一些酶，亦有一定的增鲜作用。
如果再下锅炒，很可能会破坏已经形成的鲜美口味，倒不如直接食用。
另外，还有更高级的做法。
依上，将生肺咂尽血汁后，用韭菜汁、蒜泥、酪（奶油）、生姜汁，加少许盐，浸
渍入味。
滤去渣滓残液，用湿布包住，放入灌袋（有束口的小布袋），加冰块塞满，束紧灌
袋。很独特的冰镇。
客人要吃的时候，拿出来，直接在筵席上割散切丝。
简单做法和高级做法，各有各的好。对于崇尚食料原味的食家，可能会更喜欢简单
做法。
事实上，在八百年前的汴京，这样的客人为数不少。 |
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d******c
发帖数: 1069 | 37 味精最初是海带提炼的。其实如果你觉得一个食物鲜，就是因为尝到了谷氨酸钠，不管
是味精里来的还是食物里来的。不用味精不代表你不会吃到谷氨酸钠。 |
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j*********g
发帖数: 3179 | 38 关键是要新鲜。不管怎么做出来的，放久了就不好吃了。
老干妈主要靠味精增鲜。 |
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v****g
发帖数: 11080 | 39 那就骂你一句傻逼无知
味精的成分谷氨酸钠，肉类也有，怎么就味重了？那么以肉食为主的西方人，岂不是口
味更重，谷氨酸钠的危害他们受得更多？
所谓味重，应该是指其他调料，比如辣椒或各种香料而已。增鲜怎么就味重了。 |
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w*********r
发帖数: 42116 | 41 中国对朝粮食出口第二季度成倍增加
出于人道主义原因，联合国安理会的一系列制裁不禁止成员国对朝鲜出口粮食。
香港《南华早报》星期三（8月16日）援引中国海关数据说，今年第二季度，中国对朝
鲜的20多种食品出口均有增加。
报道说，中国第二季度向朝鲜出口了12724吨玉米，是去年同期的32倍，香蕉出口从63
吨增加到1156吨，小麦面粉出口从0.6吨增加到7.6吨。
烈酒出口也从210万升大幅增长到950万升。啤酒、糖果、巧克力、面包和饼干出口也有
增加。
TG太阴了。这是典型个给朝鲜东西，让朝鲜跟美国干啊。不让我从朝鲜进口，那就不进
口了，你要什么我给你什么不就完了。石油有俄罗斯给，粮食TG给。武器弹药，打起来
再给。 |
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发帖数: 1 | 42 这年头老子出去吃个夜宵，结果被警察查出吸毒。生活还能继续吗？
近日在苏州市出现了一个离奇的‘吸毒’故事。
有5名男女在宾馆入住，前台姑娘再为他们办理入住手续的时候，觉的这五个人，有点
奇怪，看起来精神不济、萎靡不振。于是在这5个人上楼入住的时候，自己悄悄打电话
报警。果然警察来了之后，看到她们几个人样子，当时就断定他们是吸毒了。但是无论
警察怎么盘问，这五名男女拒不承认自己吸毒。看到大家都不承认，警方开始验尿，结
果果然是吗啡阳性。这样的结果可让这五名男女傻了眼，最后一名女子说，我们真的没
有吸毒，晚上只是吃了一点儿夜宵。在警察的要求下，五名男女带着警察来到了，刚才
的那家夜宵小摊贩的店面。经过调查发现他们放的增鲜剂就是罂粟粉。并且还从这个小
摊贩的家里搜出了203克多的罂粟粉。
这老板也是心狠，年轻人吃完后这样萎靡不振的状态，你是撒了多少呀？
不过家里藏着203克，估计也不在乎这点了。
爱吃小摊上东西的广大人民可要长记性了，毕竟现在小摊的成本也是‘很高’的。 |
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a***m
发帖数: 5037 | 43 记者日前走进上海闵行区毛家塘市场、武汉市舵落口市场和南宁市中华路的多家添加
剂销售门店。气味扑鼻的香辛料、五颜六色的食用色素遍布市场，众多商铺正在火热销
售各种调味料和食品添加剂。这些产品虽名称五花八门，用处却大同小异：要么增鲜，
要么提香。
在毛家塘市场内的一家调味料店，黄姓店主向记者推荐了一款名为“骨粒香”的调
味料。“这是菌类提取物，只需加一滴就能让一锅汤香气四溢，自己熬得要多少菌啊。
不过，这个不健康，家庭一般不会用，都是卖给饭店的”。
一些商贩和餐馆厨师透露，要使饭馆烹炒的食物色香味俱全，使用相应的添加剂就
能轻松实现。比如，使用名为日落黄的添加剂，只要在卤水中加上小半勺，就让烧鸡、
猪头肉等卤肉油光发亮、黄里透红；号称是牛骨熬炼、整鸡炖制的纯正肉汤，其实很多
都是使用类似牛肉精等包含大量食品添加剂的复合调味料，加入开水制成。
记者采访发现，无论是猪骨膏、牛肉精、一滴香等调味品，还是柠檬黄、发泡剂等
添加剂，最大特点就是价格便宜、使用方便。一整瓶1千克的飘香剂或一大包号称猪骨
熬制的肉骨粉，售价才三四十元，一包肉骨粉就能做成几百甚至上千锅的火锅或高汤。
算下来，每次使用成本只... 阅读全帖 |
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N****g
发帖数: 5246 | 44 小锅，清汤，味道很鲜，然后乱七八糟什么都有
一次吃好多种不同的食物，感觉很好
hmmmm，说完我自己马上就想去了。。 |
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a*****c
发帖数: 3525 | 46 下载地址：
http://www.box.net/shared/dzjazxy2o4
文件大小：2.1MB，PDF格式，总共253页。
包含了各种厨艺技巧和做法，以及不少菜谱案例。详情请看下面的目录。
此编辑的特点是为了使用、查找方便：同样地，要查看哪一项内容，请点击该条目，无
需去翻页查找。
所有的内容都是根据精华区的收录编辑而来的。其中个别条目有乱码问题（繁体字），
没有特意去修改。
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买卖提画饼充饥食谱集之特辑
学无止境
由agostic根据版面精华区收藏的老馋猫系列菜谱编辑
版权归mitbbs/food 版菜谱的作者(ID) 所有
2008年11月
目 录
学无止境（1）——怎样用葱 12
学无止境（2）——怎样用姜 13
1、姜丝入菜 多作配料 13
2、姜块（片）入菜去腥解膻 13
3、姜米入菜起香增鲜 13
4、姜汁入菜色味双佳 14
学无止境（3）——怎样用盐 14
学无止境（4）——怎样用味精 15 |
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z**r
发帖数: 17771 | 47 还有无锡排骨，真让俺甜的发腻啊。少放些糖增鲜，挺好，放那么多就成美式中餐了 |
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