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- 【贴士】5种菜里不宜放味精
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m*********e
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1
--------------枯萎
味精如果使用不当,不但会毁了菜肴的美味,甚至还能危害健康:放醋的菜不能放味精
,凉拌菜不宜放味精,炒肉菜不用加味精,味精用咸不用甜,调馅料不宜加味精。
鲜,是人们烹调时的第一追求。所以,味精这种方便又能明显提鲜的调料,就成了每家
每户厨房必备品。可味精如果使用不当,不但会毁了菜肴的美味,甚至还能危害健康。
一、放醋的菜不能放味精。
酸味明显,醋加得比较多的菜肴不能加味精。因为味精在酸性环境中不易溶解,而且酸
性越大,溶解度越低,鲜味效果越差。所以糖醋里脊、醋熘白菜等酸味大的菜肴都不能
放味精。
二、凉拌菜不宜放味精。
味精在温度为80℃—100℃时才能充分发挥提鲜的作用。而凉菜的温度偏低,味精难以
发挥作用,甚至还会直接粘附在原材料上,无味且扫兴。如果做凉菜时非要放味精,宜
用少量热水把味精溶解后再拌入凉菜之中。
三、炒肉菜不用加味精。
肉类中本来就含有谷氨酸,与菜肴中的盐相遇加热后,自然就会生成味精的主要成分—
—谷氨酸钠。除了肉类,其他带鲜味的食物也没必要加入味精,如鸡蛋、蘑菇、茭白、
海鲜等。
四、味精用咸不用甜。
在适当的钠离子浓度下,味精的鲜味才能更突出。所以,味精的鲜味在咸味菜肴中才能
有鲜美表现,但如果在甜味菜中放入味精,不但不能增鲜,反而会抑制甜鲜的本味,并
产生一股异味。所以,鸡茸玉米羹、香甜芋茸等菜肴中不能加味精。
五、调馅料不宜加味精。
许多人在调饺子馅、春卷馅时,都会放点味精,这样很不安全。味精拌入馅料后,会一
起经过蒸、煮、炸等高温过程。但是,温度只要超过100℃,味精就会发生变性。不但
会失去鲜味,还会形成有毒的焦谷氨酸钠,危害人体健康。除了不能拌馅,在制作热菜
时,也是要在菜肴即将离火时才能加入味精。
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