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发帖数: 42175 | 1 【 以下文字转载自 Food 讨论区 】
发信人: yaochen (大的木头可盖楼，小的木头没人瞅), 信区: Food
标 题: 第一次做烤鸭，极为成功
发信站: BBS 未名空间站 (Thu Oct 8 01:54:06 2009, 美东)
ld北京的，超爱这口，今天仿制了一下，非常成功，得到ld的无保留的赞叹
本来想找个方子，照猫画虎就是了，没想到这方子就有无数个不说，而且居然方子之间
差异很大。比如有的说先400度，再250度，再400度。。有的说先200度，再高温。 到底谁说的对啊。
最后选了下列这个方子，因为觉得比较reasonable, 先低温再高温，不容易烤糊。另外
有的方子一看就不是很正宗，比如用八角桂皮放鸭子肚子里。我回忆了半天，也没回忆
出当年吃的北京烤鸭有五香的味道。
这个方子比较简单而且确实可行。说下感受
第一步偷懒了，只腌了一天，没啥问题
第二部，用开水淋了，不过没看到“鼓胀丰满，直到整只鸭子的皮就被胀开”，
大概淋了四五遍的样子，注意到有的地方鸭皮开始变烂就心安理得的停了，我烫了，鸭
子不鼓胀丰满不是我的错
第三部，感觉这一步是关键，我一开始自然风干了一夜，结果因为要下雨，空气湿湿的
，一夜后还是没怎么‘几乎干掉’， 后来就拿个风扇使劲吹，然后就看见鸭皮变硬了
，硬硬脆脆的样子，这时就感觉到会成功
第五部，刷完蜂蜜后又拿风扇吹了吹
第六步，这方子好就好在这温度非常好，我完全按照他的温度来，
最后的结果就是鸭肉完全熟透，鸭皮脆嫩无比，一点都没胡。感受是最后收汁的时候要
看着点，我收了10多分钟就差不多了。 鸭子放进烤炉的时候放在烤炉的中下部，另外
找个东西垫了一下，鸭子底下尽可能悬空，最下一层放烤盘接油。整个过程连翻面都不用。另外有的方子说接
油的烤盘里放水便于清洗。我差点follow，后来一琢磨，这水蒸汽对烤鸭会有影响，所以没放. 还有的方子说用铝箔把翅膀什么的包一下，我嫌麻烦也没做。最后出来的翅膀也没糊，完全可以接受，啃起来香香的
感想：整个过程其实非常的简单，以后真不用去买烤鸭了
附方子
仿北京全聚德烤鸭
1. 把盐，料酒，酱油和葱姜在一起，刷在鸭子身上，多刷几遍，冰箱中腌两天
2. 烧一锅开水，抬起锅直接往鸭皮上淋，目的是让鸭子鼓胀丰满，直到整只鸭子的皮就被胀开，但千万不要把鸭皮烫烂, 这样鸭子皮就很薄很脆。鸭子皮就成了烤鸭的最好吃的部分。
3. 要晾, 晾一整夜，或者越长越好，主要为把鸭子皮晾干，看见鸭皮几乎干掉, 这样鸭 子皮才比较脆，
4. 用面包浸水，塞到鸭肚内，补充水分保持鸭肉鲜嫩；再把一个苹果，切两半，放入鸭子腹腔内，起撑开皮和吸味的作用，
5. 烤之前皮上边要刷蜂蜜, 蜂蜜加点水调匀，不要稠，
6. 如果用烤盘烤，注意把鸭肚,肉多油多的一面向上放,鸭脊背挨着架子放.
7. 第一步：前60分种用200度是为了使鸭子烤均匀，不至于外面焦了里面还是生的。第
二步：再用350度烤40分钟，让鸭肉起香味, 事实上到这一步，鸭已经可以吃了。第三
步：（精益求精，但很多人忽略这一步）用大火450度20分钟用于收汁，中间要看一看
，别让鸭子全烤焦了。这样的鸭皮一定脆。这样的鸭子从里到外都有味道并且香，皮一
定脆。
8. 片鸭切出鸭肉，把葱白切丝，黄瓜切条, 加上甜面酱，面饼。 |
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