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发帖数: 904 | 1 煎炸食品时到底用什么油好？
煎炸食品对人体的健康有较大的影响，其中重要的原因是煎炸食品中脂肪含量较高
，食用后容易引起热量摄入过高而引发肥胖等健康问题；此外，煎炸食品在加热过程中
，由于脂肪的热氧化作用，容易产生有害物质，这些有害物质和造成人体的健康问题。
因此，我们提倡远离油炸食品，或者是少吃油炸食品。但是，从根本上杜绝煎炸食品还
不太可能，在我们日常生活中，还会经常用到煎炸的烹调方式，那么，在煎炸食物时到
底用什么油好呢，用什么油可以减少对健康的危害呢？下面我就和大家讨论这方面的问
题。
在我们日常生活中，可用于做煎炸食物的脂肪主要有动物脂肪和植物油，动物脂肪
中主要有：猪油、牛油、羊油、鸡油和鸭油；植物油主要有：花生油、葵花油、玉米油
、大豆油、菜籽油、橄榄油和棕榈油等。
在众多油脂中到底什么油适宜作煎炸用油呢？
在解答这一问题前，我们首先应该考虑的是煎炸食物时油的加热温度一般比较高，
以及在高温状态下，油脂的稳定性和氧化速度。
先从氧化速度方面考虑，由于油脂的所含的脂肪酸不同，氧化速度差别比较大，一
般来说，任何一种脂肪都包含多种脂肪酸，只是所含脂肪酸的比例不同，比如橄榄油所
含的单不饱和脂肪酸占80％左右，其它脂肪酸含量较少，所以其特性主要是单不饱和脂
肪酸的特性。因此，考虑脂肪的氧化速度，首先要看其含有的脂肪酸多少，因为脂肪酸
的氧化速度就决定了油脂的氧化程度。一般情况下，饱和脂肪稳定性最高，最不容易氧
化，我们以硬脂酸（18：0）为基点，将这种饱和脂肪酸的氧化速度定为1。我们知道，
油脂的氧化速度随脂肪酸双键数目增加而加快，如果饱和脂肪酸的氧化速度为1，单不
饱和脂肪酸的氧化速度是饱和脂肪酸的100倍，亚油酸含有2个不饱和双键，其氧化速度
是饱合脂肪酸的1100倍，而含有3个不饱和双键的亚麻酸氧化速度是饱合脂肪酸的2500
倍。因此，从氧化速度方面考虑，用于煎炸食物油脂的饱和程度越高越不容易氧化，产
生的脂质过氧化物越少。所以，用于煎炸食物的脂肪最好是饱和脂肪酸，棕榈油优于动
物油，动物油优于橄榄油和野茶油、橄榄油优于花生油、花生油优于葵花油和玉米油，
葵花油和玉米油优于大豆油，大豆油优于菜籽油，菜籽油优于红花油、苏籽油、胡麻油
等。
下面我们在说一说脂肪的稳定性，脂肪的稳定性不单单反应在油脂的氧化速度上，
还反应在其他方面的变化上，包括油脂中不饱和油脂含量减少，游离脂肪酸、环状脂肪
酸、极性物质增多，油脂的营养价值、功能性下降等。在天然油脂中相对稳定性较高的
油脂有牛油、可可脂、奶油等，其稳定值为2.3－2.4，其次为猪油和棕榈油，稳定值为
1.5－2.0，在植物油中花生油的稳定性是较好的，稳定值为1.2，其他油脂均为1.0或1.
0以下，如大豆油、葵花油等。稳定值低的油脂均不适宜作为油炸用油。
如果从内禀稳定性值来看，大豆油和葵花油同样不适宜用作油炸用油。常见的油脂
稳定性由强至弱的顺序如下：可可脂0.4、牛油0.7、棕榈油和猪油1.4、花生油为4.5、
玉米油为6.2、大豆油为7.4、葵花油为7.7。（注：数值越小稳定性越高）
最后要说的一点是，不饱和脂肪酸在加热的情况下，不饱和双键会出现异构或产生
移位，可生成反式脂肪酸，这是我们人体内不容易代谢吸收的、对健康有百害而无一利
物质。
本人注意到，在一些文章中有人提出油炸食物时用富含必需脂肪酸的油脂。这种提
法好似对健康有利，既品尝到了美味，又补充了必需脂肪酸。但在这里，我想对大家说
这是大错而特错理论，必需脂肪酸是最容易氧化的脂肪，特别是亚麻酸系列脂肪在常温
下就可氧化变质，在高温下营养价值荡然无存，还会产生脂质过氧化物。富含亚麻酸的
苏籽油、亚麻籽油最好用于凉拌用油，而且还要小瓶包装，一个月内吃完。上面提到的
大豆油、菜籽油不适宜用于油炸用油，原因就在于它们含有一定量的亚麻酸。其次富含
亚油酸的植物油也不适宜作煎炸用油，如红花油、葵花油富含亚油酸，在高温下同样会
加速氧化反应，产生对身体健康有害的过氧化物和反式脂肪酸。在植物油中花生油较为
适宜用于油炸用油，原因在于花生油中几乎不含最容易氧化的α－亚麻酸，亚油酸含量
约40％，与其他植物油相比稳定性要高一些。
此外，猪油、棕榈油富含饱和脂肪酸，稳定性比较高，适宜用做油炸用油。但是，
我们必须认识到，动物脂肪中同样存在不饱和脂肪酸，同样也会出现脂质氧化问题，只
是相对好一起。因此，在煎炸食物时除了选择合适的脂肪外，还要尽力降低油温，减少
因温度过高产生大量有害物质。 | c**********1
发帖数: 904 | 2 煎炸食品时到底用什么油好？
煎炸食品对人体的健康有较大的影响，其中重要的原因是煎炸食品中脂肪含量较高
，食用后容易引起热量摄入过高而引发肥胖等健康问题；此外，煎炸食品在加热过程中
，由于脂肪的热氧化作用，容易产生有害物质，这些有害物质和造成人体的健康问题。
因此，我们提倡远离油炸食品，或者是少吃油炸食品。但是，从根本上杜绝煎炸食品还
不太可能，在我们日常生活中，还会经常用到煎炸的烹调方式，那么，在煎炸食物时到
底用什么油好呢，用什么油可以减少对健康的危害呢？下面我就和大家讨论这方面的问
题。
在我们日常生活中，可用于做煎炸食物的脂肪主要有动物脂肪和植物油，动物脂肪
中主要有：猪油、牛油、羊油、鸡油和鸭油；植物油主要有：花生油、葵花油、玉米油
、大豆油、菜籽油、橄榄油和棕榈油等。
在众多油脂中到底什么油适宜作煎炸用油呢？
在解答这一问题前，我们首先应该考虑的是煎炸食物时油的加热温度一般比较高，
以及在高温状态下，油脂的稳定性和氧化速度。
先从氧化速度方面考虑，由于油脂的所含的脂肪酸不同，氧化速度差别比较大，一
般来说，任何一种脂肪都包含多种脂肪酸，只是所含脂肪酸的比例不同，比如橄榄油所
含的单不饱和脂肪酸占80％左右，其它脂肪酸含量较少，所以其特性主要是单不饱和脂
肪酸的特性。因此，考虑脂肪的氧化速度，首先要看其含有的脂肪酸多少，因为脂肪酸
的氧化速度就决定了油脂的氧化程度。一般情况下，饱和脂肪稳定性最高，最不容易氧
化，我们以硬脂酸（18：0）为基点，将这种饱和脂肪酸的氧化速度定为1。我们知道，
油脂的氧化速度随脂肪酸双键数目增加而加快，如果饱和脂肪酸的氧化速度为1，单不
饱和脂肪酸的氧化速度是饱和脂肪酸的100倍，亚油酸含有2个不饱和双键，其氧化速度
是饱合脂肪酸的1100倍，而含有3个不饱和双键的亚麻酸氧化速度是饱合脂肪酸的2500
倍。因此，从氧化速度方面考虑，用于煎炸食物油脂的饱和程度越高越不容易氧化，产
生的脂质过氧化物越少。所以，用于煎炸食物的脂肪最好是饱和脂肪酸，棕榈油优于动
物油，动物油优于橄榄油和野茶油、橄榄油优于花生油、花生油优于葵花油和玉米油，
葵花油和玉米油优于大豆油，大豆油优于菜籽油，菜籽油优于红花油、苏籽油、胡麻油
等。
下面我们在说一说脂肪的稳定性，脂肪的稳定性不单单反应在油脂的氧化速度上，
还反应在其他方面的变化上，包括油脂中不饱和油脂含量减少，游离脂肪酸、环状脂肪
酸、极性物质增多，油脂的营养价值、功能性下降等。在天然油脂中相对稳定性较高的
油脂有牛油、可可脂、奶油等，其稳定值为2.3－2.4，其次为猪油和棕榈油，稳定值为
1.5－2.0，在植物油中花生油的稳定性是较好的，稳定值为1.2，其他油脂均为1.0或1.
0以下，如大豆油、葵花油等。稳定值低的油脂均不适宜作为油炸用油。
如果从内禀稳定性值来看，大豆油和葵花油同样不适宜用作油炸用油。常见的油脂
稳定性由强至弱的顺序如下：可可脂0.4、牛油0.7、棕榈油和猪油1.4、花生油为4.5、
玉米油为6.2、大豆油为7.4、葵花油为7.7。（注：数值越小稳定性越高）
最后要说的一点是，不饱和脂肪酸在加热的情况下，不饱和双键会出现异构或产生
移位，可生成反式脂肪酸，这是我们人体内不容易代谢吸收的、对健康有百害而无一利
物质。
本人注意到，在一些文章中有人提出油炸食物时用富含必需脂肪酸的油脂。这种提
法好似对健康有利，既品尝到了美味，又补充了必需脂肪酸。但在这里，我想对大家说
这是大错而特错理论，必需脂肪酸是最容易氧化的脂肪，特别是亚麻酸系列脂肪在常温
下就可氧化变质，在高温下营养价值荡然无存，还会产生脂质过氧化物。富含亚麻酸的
苏籽油、亚麻籽油最好用于凉拌用油，而且还要小瓶包装，一个月内吃完。上面提到的
大豆油、菜籽油不适宜用于油炸用油，原因就在于它们含有一定量的亚麻酸。其次富含
亚油酸的植物油也不适宜作煎炸用油，如红花油、葵花油富含亚油酸，在高温下同样会
加速氧化反应，产生对身体健康有害的过氧化物和反式脂肪酸。在植物油中花生油较为
适宜用于油炸用油，原因在于花生油中几乎不含最容易氧化的α－亚麻酸，亚油酸含量
约40％，与其他植物油相比稳定性要高一些。
此外，猪油、棕榈油富含饱和脂肪酸，稳定性比较高，适宜用做油炸用油。但是，
我们必须认识到，动物脂肪中同样存在不饱和脂肪酸，同样也会出现脂质氧化问题，只
是相对好一起。因此，在煎炸食物时除了选择合适的脂肪外，还要尽力降低油温，减少
因温度过高产生大量有害物质。
总结上述全部所有废话，结论是，植物油，油炸最好用花生油 |
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