R*******m 发帖数: 5842 | 1 许多人以为宁波菜很“野”或很“生猛”,其实这是误会。宁波菜还是很保守的,如肉
要反复煮,make sure 熟透了才能吃。鱼贝类生吃的只有极少数几样:咸蟹,砺蚟,和
蚶类(如毛蚶和蚶子)。虾是不生吃的。鱼是从不生吃的。
咸蟹,是生吃的,制作很有讲究的。腌蟹的水用的是到饱和度的大盐水。而且腌好后,
还要放几天。我想许多寄生虫和细菌应该很难在饱和度的盐水中成活。我自己也从大华
99买了中国产的蟹,用此方法做咸蟹。味道很好。
许多人哪怕不是宁波本地人,极喜咸蟹,但不是人人可以享用。我太太长在内陆省份,
极喜咸蟹,但是每次一吃,必然去医院挂水。各人肠胃的适应程度是不同的。
现在国内一起向来钱快的方向看。对咸蟹的制作有没有再按传统方法炮制,我就不知道
了。
在美国有是蓝蟹和Dungeness。 蓝蟹太臭了(可能同他们的生成环境有关),我没有勇
气用蓝蟹做咸蟹。Dungeness不那么臭,有人做过,但我没有试过。
有地方把河蟹(毛蟹)泡在酒里,做炝蟹。在宁波,一切从淡水来的被都认为很不卫生
,有寄生虫,没有人用毛蟹生吃。
有同学跳出来说,哈哈,生鱼片侬吃过吗?很好吃,也老卫生啊!
生鱼片曾经是我的最爱,因为我还是禀受宁波的传统:海里的要卫生些。直到我从海里
钓来三文鱼。钓来三文鱼,我把它们腌了,放在smoke machine 里慢烤。smoke
machine温度不是很高。烤了一回,看到鱼表面上有白白的线在蠕动。。。原来一加热
,把虫从鱼里烤出来了。我还有照片哪,呵呵,哪位同学教教我如何上传照片?
有小同学又跳出来说,sashimi经过零下XX度YY小时,所以虫都冬死了。这个我就不好
反驳,因为我不知道虫能耐多冷。老朽我曾经去沙漠钓鱼,在BAIT店买了冻在冰里的蚂
蚱做诱饵(有钓鱼同行可以猜出我在钓什么鱼,呵呵)。结果在太阳下一晒,冰花了,
蚂蚱就蠕动起来。不知道三文鱼里的虫多耐冻。
有天,我在码头碰到一个老美。大家客客气气打过招呼,就聊起来了。他告诉我,他动
过手术,在养病。他说,寄生虫到他脑袋了,来源,他怀疑是鱼片,因为他在XXX驻军
很久,非常喜欢当地的美食。
以上只是一家之言,都是特例,不说明问题。呵呵。
【请勿转发。只限浙江版】 |
i***h 发帖数: 12655 | 2 大华99哪有中国产的蟹?
我只见过蓝蟹(也就是梭子蟹)和Dungeness |
m**e 发帖数: 27062 | 3 好了 ,我再吃生鱼片我就是猪
【在 R*******m 的大作中提到】 : 许多人以为宁波菜很“野”或很“生猛”,其实这是误会。宁波菜还是很保守的,如肉 : 要反复煮,make sure 熟透了才能吃。鱼贝类生吃的只有极少数几样:咸蟹,砺蚟,和 : 蚶类(如毛蚶和蚶子)。虾是不生吃的。鱼是从不生吃的。 : 咸蟹,是生吃的,制作很有讲究的。腌蟹的水用的是到饱和度的大盐水。而且腌好后, : 还要放几天。我想许多寄生虫和细菌应该很难在饱和度的盐水中成活。我自己也从大华 : 99买了中国产的蟹,用此方法做咸蟹。味道很好。 : 许多人哪怕不是宁波本地人,极喜咸蟹,但不是人人可以享用。我太太长在内陆省份, : 极喜咸蟹,但是每次一吃,必然去医院挂水。各人肠胃的适应程度是不同的。 : 现在国内一起向来钱快的方向看。对咸蟹的制作有没有再按传统方法炮制,我就不知道 : 了。
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h*h 发帖数: 18873 | 4 生鱼片,醉湖蟹,炝蟹都好吃, 韩国人这么弄蓝蟹,盐,辣椒酱腌的。 |
R*******m 发帖数: 5842 | 5 在冰柜
【在 i***h 的大作中提到】 : 大华99哪有中国产的蟹? : 我只见过蓝蟹(也就是梭子蟹)和Dungeness
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i***h 发帖数: 12655 | 6 那是海蟹么? 也就是浙江那里两头尖尖的梭子蟹?
和这里的蓝蟹有什么不一样?
【在 R*******m 的大作中提到】 : 在冰柜
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x*********n 发帖数: 28013 | 7 哈哈哈。
1.高浓度的咸蟹,如何做出淡淡的口味?我有个亲戚很生猛,咸蟹弄一夜,就直接粘米
错吃了。
2.宁波菜里面是有酱油毛蟹的。
当然了,好不好吃其实看的是原料,活的大梭子蟹才是王道啊,我同学请客都是喊一人
一只梭子蟹的,可见,梭子蟹其实很贵。
宁波菜的精华其实是葱油做法,再就是咸菜大黄鱼了。
补充一下,
宁波人叫毛蟹,
杭州人叫湖蟹,
上海人叫大闸蟹,
至于阳澄湖大闸蟹,我有幸吃过一次,明显肉质不一样,真的是不一样。 |
x*********n 发帖数: 28013 | 8 我老最喜欢吃的是毛蟹和青蟹,
而这2种,我最喜欢的都是清蒸吃,什么都不加,直接啃。
其实好的品种,现在菜场很难买到了,都被大饭店订走了,所以赚钱还是王道,可以去
饭店吃。 |
R*******m 发帖数: 5842 | 9 看起来,你是老宁波。握爪!
在美国,好的雪菜难买。野生黄鱼如果一斤以上的都上千元人刀。养殖的黄鱼很腥,不
好吃。
【在 x*********n 的大作中提到】 : 哈哈哈。 : 1.高浓度的咸蟹,如何做出淡淡的口味?我有个亲戚很生猛,咸蟹弄一夜,就直接粘米 : 错吃了。 : 2.宁波菜里面是有酱油毛蟹的。 : 当然了,好不好吃其实看的是原料,活的大梭子蟹才是王道啊,我同学请客都是喊一人 : 一只梭子蟹的,可见,梭子蟹其实很贵。 : 宁波菜的精华其实是葱油做法,再就是咸菜大黄鱼了。 : 补充一下, : 宁波人叫毛蟹, : 杭州人叫湖蟹,
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R*******m 发帖数: 5842 | 10 盒子里,2LB约7刀。无壳。
梭子蟹和蓝蟹形状几乎一样,颜色不一样。具体生物分类上有什么不一样,要请教这里
的生物专家了。
【在 i***h 的大作中提到】 : 那是海蟹么? 也就是浙江那里两头尖尖的梭子蟹? : 和这里的蓝蟹有什么不一样?
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i***h 发帖数: 12655 | 11 有黄么? 口水ing...
【在 R*******m 的大作中提到】 : 盒子里,2LB约7刀。无壳。 : 梭子蟹和蓝蟹形状几乎一样,颜色不一样。具体生物分类上有什么不一样,要请教这里 : 的生物专家了。
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R*******m 发帖数: 5842 | 12 No. 红膏炝蟹?想都不要想。
养殖的。个头都很小。前面有人说到,好的都被饭店买去了。
【在 i***h 的大作中提到】 : 有黄么? 口水ing...
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C**********r 发帖数: 414 | 13 我太不同意虾不生吃这一点。以前在家的时候,家里做醉虾,就是把活蹦乱跳的虾闷入
黄酒盐葱姜等调制好的调料中,调料多到淹没虾。然后把瓶口盖严。就看虾在大口瓶里
面蹦跶着不会动了,再过一段时间(一天或者以内?有点忘了)就捞出来吃。还有那种小
小的蟹(小到一口可以干掉一个)也那么腌,只是腌得时间更长,大概要三四天样子...
【在 R*******m 的大作中提到】 : 许多人以为宁波菜很“野”或很“生猛”,其实这是误会。宁波菜还是很保守的,如肉 : 要反复煮,make sure 熟透了才能吃。鱼贝类生吃的只有极少数几样:咸蟹,砺蚟,和 : 蚶类(如毛蚶和蚶子)。虾是不生吃的。鱼是从不生吃的。 : 咸蟹,是生吃的,制作很有讲究的。腌蟹的水用的是到饱和度的大盐水。而且腌好后, : 还要放几天。我想许多寄生虫和细菌应该很难在饱和度的盐水中成活。我自己也从大华 : 99买了中国产的蟹,用此方法做咸蟹。味道很好。 : 许多人哪怕不是宁波本地人,极喜咸蟹,但不是人人可以享用。我太太长在内陆省份, : 极喜咸蟹,但是每次一吃,必然去医院挂水。各人肠胃的适应程度是不同的。 : 现在国内一起向来钱快的方向看。对咸蟹的制作有没有再按传统方法炮制,我就不知道 : 了。
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K****N 发帖数: 10783 | 14 呵呵
【在 m**e 的大作中提到】 : 好了 ,我再吃生鱼片我就是猪
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g*********w 发帖数: 168 | 15 我还想念家乡的蟹酱,就是用滩涂上野生的红钳蟹做的,非常非常咸,但是夏天沾着蒸
的土豆或者茄子,非常好吃。我妈有时候还把嫩姜扔进去,过一段捞出来也非常好吃. |
r*****n 发帖数: 434 | 16 宁波也生吃河鲜的,酱油毛蟹也是"石过挺硬"的宁波菜,醉(呛)虾也有用河虾的,虽然
这两个我基本都不吃。
咸蟹好像不用饱和盐水的,那样太咸了,而且估计没鲜味了。
宁波菜我觉得还是蛮猛的,臭冬瓜我就吃不太来。
宁波菜用冬笋和咸菜雪里蕻多,俺从小的最爱。 |
g*********w 发帖数: 168 | 17 美国的雪菜都是蔫不拉叽的,叶子都快烂了
现在国内还能买到小黄鱼,可能是养殖的,不是很贵
我儿子去年回国的时候非常喜欢吃,才一岁多的小孩一次就能吃一大碗
【在 R*******m 的大作中提到】 : 看起来,你是老宁波。握爪! : 在美国,好的雪菜难买。野生黄鱼如果一斤以上的都上千元人刀。养殖的黄鱼很腥,不 : 好吃。
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m*y 发帖数: 5861 | 18 我家里生吃盐水腌过的落头虾,腌过以后蘸醋。饭店里醉活虾也很常见。
也吃醉螃蟹(海蟹,很小的那种,我们叫旁元蟹,还有沙蟹),还有酱毛蟹。。
好像家里从来不吃生鱼。【 在 Razorclam (落叶) 的大作中提到: 】 |
m*y 发帖数: 5861 | 19 雪菜自己腌,不过腌少了腌不好,腌多了吃不掉
【在 R*******m 的大作中提到】 : 看起来,你是老宁波。握爪! : 在美国,好的雪菜难买。野生黄鱼如果一斤以上的都上千元人刀。养殖的黄鱼很腥,不 : 好吃。
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b*******y 发帖数: 12791 | 20 醉虾好好吃,拿出来还跳的。
我假慈悲,不干弄,让我表弟剥出肉来我吃。
【在 C**********r 的大作中提到】 : 我太不同意虾不生吃这一点。以前在家的时候,家里做醉虾,就是把活蹦乱跳的虾闷入 : 黄酒盐葱姜等调制好的调料中,调料多到淹没虾。然后把瓶口盖严。就看虾在大口瓶里 : 面蹦跶着不会动了,再过一段时间(一天或者以内?有点忘了)就捞出来吃。还有那种小 : 小的蟹(小到一口可以干掉一个)也那么腌,只是腌得时间更长,大概要三四天样子...
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b*******y 发帖数: 12791 | 21 nod,nod,咸菜要干干的才好。瓮里拿出来的
【在 g*********w 的大作中提到】 : 美国的雪菜都是蔫不拉叽的,叶子都快烂了 : 现在国内还能买到小黄鱼,可能是养殖的,不是很贵 : 我儿子去年回国的时候非常喜欢吃,才一岁多的小孩一次就能吃一大碗
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w***1 发帖数: 24 | |