R*******m
发帖数: 5842 | 1 许多人以为宁波菜很“野”或很“生猛”，其实这是误会。宁波菜还是很保守的，如肉
要反复煮，make sure 熟透了才能吃。鱼贝类生吃的只有极少数几样：咸蟹，砺蚟，和
蚶类(如毛蚶和蚶子)。虾是不生吃的。鱼是从不生吃的。
咸蟹，是生吃的，制作很有讲究的。腌蟹的水用的是到饱和度的大盐水。而且腌好后，
还要放几天。我想许多寄生虫和细菌应该很难在饱和度的盐水中成活。我自己也从大华
99买了中国产的蟹，用此方法做咸蟹。味道很好。
许多人哪怕不是宁波本地人，极喜咸蟹，但不是人人可以享用。我太太长在内陆省份，
极喜咸蟹，但是每次一吃，必然去医院挂水。各人肠胃的适应程度是不同的。
现在国内一起向来钱快的方向看。对咸蟹的制作有没有再按传统方法炮制，我就不知道
了。
在美国有是蓝蟹和Dungeness。 蓝蟹太臭了（可能同他们的生成环境有关），我没有勇
气用蓝蟹做咸蟹。Dungeness不那么臭，有人做过，但我没有试过。
有地方把河蟹（毛蟹）泡在酒里，做炝蟹。在宁波，一切从淡水来的被都认为很不卫生
，有寄生虫，没有人用毛蟹生吃。
有同学跳出来说，哈哈，生鱼片侬吃过吗？很好吃，也老卫生啊！
生鱼片曾经是我的最爱，因为我还是禀受宁波的传统：海里的要卫生些。直到我从海里
钓来三文鱼。钓来三文鱼，我把它们腌了，放在smoke machine 里慢烤。smoke
machine温度不是很高。烤了一回，看到鱼表面上有白白的线在蠕动。。。原来一加热
，把虫从鱼里烤出来了。我还有照片哪，呵呵，哪位同学教教我如何上传照片？
有小同学又跳出来说，sashimi经过零下XX度YY小时，所以虫都冬死了。这个我就不好
反驳，因为我不知道虫能耐多冷。老朽我曾经去沙漠钓鱼，在BAIT店买了冻在冰里的蚂
蚱做诱饵（有钓鱼同行可以猜出我在钓什么鱼，呵呵）。结果在太阳下一晒，冰花了，
蚂蚱就蠕动起来。不知道三文鱼里的虫多耐冻。
有天，我在码头碰到一个老美。大家客客气气打过招呼，就聊起来了。他告诉我，他动
过手术，在养病。他说，寄生虫到他脑袋了，来源，他怀疑是鱼片，因为他在XXX驻军
很久，非常喜欢当地的美食。
以上只是一家之言，都是特例，不说明问题。呵呵。
【请勿转发。只限浙江版】 |
i***h
发帖数: 12655 | 2 大华99哪有中国产的蟹?
我只见过蓝蟹(也就是梭子蟹)和Dungeness |
m**e
发帖数: 27062 | 3 好了 ，我再吃生鱼片我就是猪
【在 R*******m 的大作中提到】
: 许多人以为宁波菜很“野”或很“生猛”，其实这是误会。宁波菜还是很保守的，如肉
: 要反复煮，make sure 熟透了才能吃。鱼贝类生吃的只有极少数几样：咸蟹，砺蚟，和
: 蚶类(如毛蚶和蚶子)。虾是不生吃的。鱼是从不生吃的。
: 咸蟹，是生吃的，制作很有讲究的。腌蟹的水用的是到饱和度的大盐水。而且腌好后，
: 还要放几天。我想许多寄生虫和细菌应该很难在饱和度的盐水中成活。我自己也从大华
: 99买了中国产的蟹，用此方法做咸蟹。味道很好。
: 许多人哪怕不是宁波本地人，极喜咸蟹，但不是人人可以享用。我太太长在内陆省份，
: 极喜咸蟹，但是每次一吃，必然去医院挂水。各人肠胃的适应程度是不同的。
: 现在国内一起向来钱快的方向看。对咸蟹的制作有没有再按传统方法炮制，我就不知道
: 了。
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h*h
发帖数: 18873 | 4 生鱼片，醉湖蟹，炝蟹都好吃， 韩国人这么弄蓝蟹，盐，辣椒酱腌的。 |
R*******m
发帖数: 5842 | 5 在冰柜
【在 i***h 的大作中提到】
: 大华99哪有中国产的蟹?
: 我只见过蓝蟹(也就是梭子蟹)和Dungeness
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i***h
发帖数: 12655 | 6 那是海蟹么? 也就是浙江那里两头尖尖的梭子蟹?
和这里的蓝蟹有什么不一样?
【在 R*******m 的大作中提到】
: 在冰柜
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x*********n
发帖数: 28013 | 7 哈哈哈。
1.高浓度的咸蟹，如何做出淡淡的口味？我有个亲戚很生猛，咸蟹弄一夜，就直接粘米
错吃了。
2.宁波菜里面是有酱油毛蟹的。
当然了，好不好吃其实看的是原料，活的大梭子蟹才是王道啊，我同学请客都是喊一人
一只梭子蟹的，可见，梭子蟹其实很贵。
宁波菜的精华其实是葱油做法，再就是咸菜大黄鱼了。
补充一下，
宁波人叫毛蟹，
杭州人叫湖蟹，
上海人叫大闸蟹，
至于阳澄湖大闸蟹，我有幸吃过一次，明显肉质不一样，真的是不一样。 |
x*********n
发帖数: 28013 | 8 我老最喜欢吃的是毛蟹和青蟹，
而这2种，我最喜欢的都是清蒸吃，什么都不加，直接啃。
其实好的品种，现在菜场很难买到了，都被大饭店订走了，所以赚钱还是王道，可以去
饭店吃。 |
R*******m
发帖数: 5842 | 9 看起来，你是老宁波。握爪！
在美国，好的雪菜难买。野生黄鱼如果一斤以上的都上千元人刀。养殖的黄鱼很腥，不
好吃。
【在 x*********n 的大作中提到】
: 哈哈哈。
: 1.高浓度的咸蟹，如何做出淡淡的口味？我有个亲戚很生猛，咸蟹弄一夜，就直接粘米
: 错吃了。
: 2.宁波菜里面是有酱油毛蟹的。
: 当然了，好不好吃其实看的是原料，活的大梭子蟹才是王道啊，我同学请客都是喊一人
: 一只梭子蟹的，可见，梭子蟹其实很贵。
: 宁波菜的精华其实是葱油做法，再就是咸菜大黄鱼了。
: 补充一下，
: 宁波人叫毛蟹，
: 杭州人叫湖蟹，
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R*******m
发帖数: 5842 | 10 盒子里，2LB约7刀。无壳。
梭子蟹和蓝蟹形状几乎一样，颜色不一样。具体生物分类上有什么不一样，要请教这里
的生物专家了。
【在 i***h 的大作中提到】
: 那是海蟹么? 也就是浙江那里两头尖尖的梭子蟹?
: 和这里的蓝蟹有什么不一样?
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i***h
发帖数: 12655 | 11 有黄么? 口水ing...
【在 R*******m 的大作中提到】
: 盒子里，2LB约7刀。无壳。
: 梭子蟹和蓝蟹形状几乎一样，颜色不一样。具体生物分类上有什么不一样，要请教这里
: 的生物专家了。
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R*******m
发帖数: 5842 | 12 No. 红膏炝蟹？想都不要想。
养殖的。个头都很小。前面有人说到，好的都被饭店买去了。
【在 i***h 的大作中提到】
: 有黄么? 口水ing...
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C**********r
发帖数: 414 | 13 我太不同意虾不生吃这一点。以前在家的时候，家里做醉虾，就是把活蹦乱跳的虾闷入
黄酒盐葱姜等调制好的调料中，调料多到淹没虾。然后把瓶口盖严。就看虾在大口瓶里
面蹦跶着不会动了，再过一段时间(一天或者以内?有点忘了)就捞出来吃。还有那种小
小的蟹(小到一口可以干掉一个)也那么腌，只是腌得时间更长，大概要三四天样子...
【在 R*******m 的大作中提到】
: 许多人以为宁波菜很“野”或很“生猛”，其实这是误会。宁波菜还是很保守的，如肉
: 要反复煮，make sure 熟透了才能吃。鱼贝类生吃的只有极少数几样：咸蟹，砺蚟，和
: 蚶类(如毛蚶和蚶子)。虾是不生吃的。鱼是从不生吃的。
: 咸蟹，是生吃的，制作很有讲究的。腌蟹的水用的是到饱和度的大盐水。而且腌好后，
: 还要放几天。我想许多寄生虫和细菌应该很难在饱和度的盐水中成活。我自己也从大华
: 99买了中国产的蟹，用此方法做咸蟹。味道很好。
: 许多人哪怕不是宁波本地人，极喜咸蟹，但不是人人可以享用。我太太长在内陆省份，
: 极喜咸蟹，但是每次一吃，必然去医院挂水。各人肠胃的适应程度是不同的。
: 现在国内一起向来钱快的方向看。对咸蟹的制作有没有再按传统方法炮制，我就不知道
: 了。
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K****N
发帖数: 10783 | 14 呵呵
【在 m**e 的大作中提到】
: 好了 ，我再吃生鱼片我就是猪
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g*********w
发帖数: 168 | 15 我还想念家乡的蟹酱，就是用滩涂上野生的红钳蟹做的，非常非常咸，但是夏天沾着蒸
的土豆或者茄子，非常好吃。我妈有时候还把嫩姜扔进去，过一段捞出来也非常好吃. |
r*****n
发帖数: 434 | 16 宁波也生吃河鲜的，酱油毛蟹也是"石过挺硬"的宁波菜，醉(呛)虾也有用河虾的，虽然
这两个我基本都不吃。
咸蟹好像不用饱和盐水的，那样太咸了，而且估计没鲜味了。
宁波菜我觉得还是蛮猛的，臭冬瓜我就吃不太来。
宁波菜用冬笋和咸菜雪里蕻多，俺从小的最爱。 |
g*********w
发帖数: 168 | 17 美国的雪菜都是蔫不拉叽的，叶子都快烂了
现在国内还能买到小黄鱼，可能是养殖的，不是很贵
我儿子去年回国的时候非常喜欢吃，才一岁多的小孩一次就能吃一大碗
【在 R*******m 的大作中提到】
: 看起来，你是老宁波。握爪！
: 在美国，好的雪菜难买。野生黄鱼如果一斤以上的都上千元人刀。养殖的黄鱼很腥，不
: 好吃。
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m*y
发帖数: 5861 | 18 我家里生吃盐水腌过的落头虾，腌过以后蘸醋。饭店里醉活虾也很常见。
也吃醉螃蟹（海蟹，很小的那种，我们叫旁元蟹，还有沙蟹），还有酱毛蟹。。
好像家里从来不吃生鱼。【 在 Razorclam (落叶) 的大作中提到: 】 |
m*y
发帖数: 5861 | 19 雪菜自己腌，不过腌少了腌不好，腌多了吃不掉
【在 R*******m 的大作中提到】
: 看起来，你是老宁波。握爪！
: 在美国，好的雪菜难买。野生黄鱼如果一斤以上的都上千元人刀。养殖的黄鱼很腥，不
: 好吃。
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b*******y
发帖数: 12791 | 20 醉虾好好吃，拿出来还跳的。
我假慈悲，不干弄，让我表弟剥出肉来我吃。
【在 C**********r 的大作中提到】
: 我太不同意虾不生吃这一点。以前在家的时候，家里做醉虾，就是把活蹦乱跳的虾闷入
: 黄酒盐葱姜等调制好的调料中，调料多到淹没虾。然后把瓶口盖严。就看虾在大口瓶里
: 面蹦跶着不会动了，再过一段时间(一天或者以内?有点忘了)就捞出来吃。还有那种小
: 小的蟹(小到一口可以干掉一个)也那么腌，只是腌得时间更长，大概要三四天样子...
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b*******y
发帖数: 12791 | 21 nod，nod，咸菜要干干的才好。瓮里拿出来的
【在 g*********w 的大作中提到】
: 美国的雪菜都是蔫不拉叽的，叶子都快烂了
: 现在国内还能买到小黄鱼，可能是养殖的，不是很贵
: 我儿子去年回国的时候非常喜欢吃，才一岁多的小孩一次就能吃一大碗
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w***1
发帖数: 24 | |
