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发帖数: 3821 | 1 中国疾病预防控制中心营养与食品安全所研究员 荫士安
最近有些关于牛奶与人体健康方面的报道与现代科学研究结果格格不入，如牛奶是
牛吃的，不是人吃的；牛奶为食物过敏的元凶；喝牛奶不补钙反减钙；为了远离慢性病
，人类应当尽早放弃乳类制品；牛奶是人类慢性疾病的祸根等观点。也有些学者也跟着
喝彩或开始怀疑人类喝奶是否有益健康，不禁使许多观众和读者甚至某些学者以及政府
有关部门开始怀疑提倡国民增加牛奶消费的正确性，也引起了营养学、食品科学和预防
医学领域专家的关注。上述观点缺乏科学依据，也不符合国情，有必要予以澄清，如果
不尽快制止这样的伪科学宣传，最终结果不仅会影响国民的营养与健康状况，还会影响
我国刚刚起步的乳业健康发展。
牛奶有害论之一： “牛奶是牛吃的，不是人吃的”，“为了远离慢性病，请尽早
断奶”。
上述说法缺乏科学依据，自然界中有多少动植物是专门为人食用的？现代科学研究
结果证明奶类及其制品对改善人类营养与健康状况是非常重要的。
饮奶对骨骼生长发育的影响：人体对钙的需要量在婴儿期和青春期最高，这一时期
对钙的吸收率也最高，分别达到35%～45%和40%～45%。正常的骨骼发育一般在30岁左右
达到峰值骨量，儿童青少年期的钙营养状况对成年人骨量的高低起着决定性的作用。研
究表明给儿童青少年补充奶类或奶制品可以明显改善其骨骼发育。
实例1. Chan等将48名平均年龄为11岁白人女孩分为两组，一组给予奶制品使其钙
摄入量达到1200毫克，另一组对照组没有干预。一年后实验组腰椎骨密度增长率和全身
骨矿物含量增长率显著高于对照组。
实例2. Cadogan等把82名平均年龄12.2岁的白人女孩随机分为两组，实验组平均每
天补充300毫升脱脂牛奶。18个月后，实验组全身骨矿物含量和骨密度的增长率均显著
高于对照组。
实例3. 马冠生等选择北京市757名小学四年级女生，采取双盲对照的方法进行为期
两年的补充强化钙与维生素D牛奶的实验。结果显示，经过两年的干预，长期补充强化
钙的牛奶或强化钙和维生素D的牛奶可显著增加儿童的身高、体重、坐高和膝高，并且
补充组的全身骨、桡骨远端1/3处和前臂远端1/10处的骨矿物含量和骨密度增长率均显
著高于对照组。
通过以上实例，可以清楚看到青春期女生增加奶类摄入能明显促进骨矿物累积，有
助于达到峰值骨量。而且这种对骨骼发育的促进作用在实验停止后仍将持续一段时间。
儿童青少年期是饮食行为形成关键时期，在这一时期养成饮奶良好习惯，将有利于增加
一生膳食钙摄入。
饮奶对儿童生长发育的影响：喝奶不仅有利于个体的骨骼生长发育，而且有利于体
格发育。许多研究证明，单纯补充钙剂对儿童青少年的身高和体重并没有明显影响，而
通过牛奶可摄入足够的钙，由于同时增加蛋白质和能量的摄入，对身高和体重的发育都
有积极促进作用。从改善人群营养状况来看，牛奶对提高整个民族身体素质有积极促进
作用。
牛奶有害论之二：牛奶蛋白质“坚硬、粗糙、极难消化分解”。
牛奶是一种营养价值很高的食品，哺乳动物在生命的最初几个月仅靠牛奶就可以供
给身体发育所需的全部营养，就是最好的例证。“牛奶有害”的证据之一是奶中酪蛋白
过多，这种蛋白质“坚硬、粗糙、极难消化分解”。多年来国内外大量研究结果证明，
牛奶蛋白质的氨基酸组成与人体接近，非常有利于处于生长发育期的儿童，消化率可达
到98％～100％，是完全蛋白质；奶中含有丰富的优质蛋白质，每100克牛奶中含蛋白质
3.2克，在营养学上被公认为优质蛋白。其营养价值虽然比不上人乳，但是却优于大米
、面粉中的植物蛋白，而且比肉类和大豆蛋白质的营养评分都高。
牛奶的脂肪中含有较多必需脂肪酸，也易于消化吸收。牛奶中含有几乎所有种类的
维生素和矿物质，还含有乳铁蛋白、免疫球蛋白、生长因子等大量的生理活性物质。奶
是含钙量最高的食物，且钙的吸收率高；每天饮用一杯牛奶（约250 毫升），可获得约
8克蛋白质，300毫克钙，还提供一定量的维生素A、维生素B1、维生素B2等。世界各国
数以亿计的婴幼儿和少年儿童，以牛奶作为主要辅食，获得了良好发育的事实是极有说
服力的例证。几年前在安徽阜阳发生的“大头娃娃”事件，就是因为食用假冒伪劣 “
婴儿配方奶粉”（营养素全面低下，尤其是蛋白质的质与量均非常差），导致了婴儿发
生严重蛋白质营养不良，严重的导致死亡。上述诸多事实说明，牛奶这种食品对于发育
期的儿童青少年具有不可替代的作用。
牛奶有害论之三：“牛奶及其制品为食物过敏的元凶”。
绝不能因为人类存在对牛奶过敏就扩大为所有人均不适合饮奶。在人类生活的环境
中，食源性过敏性疾病是很常见的，人类并不仅仅有乳蛋白过敏和乳糖不耐受（症），
还存在诸多食源性过敏性疾病，如对虾蟹类或贝壳类过敏、谷类或豆类过敏、花生和核
桃及其它坚果类过敏、鱼或鸡蛋过敏等。其中牛奶、鸡蛋是幼儿最常见的致敏原，而花
生和坚果则是学龄前儿童的常见致敏原。牛奶过敏，通常包括对牛奶中的乳蛋白过敏或
由于乳糖酶缺乏导致的乳糖不耐受（症）。对于个别确有乳蛋白过敏的个体，可寻找牛
奶的代用品，如牛奶的酪蛋白和乳清的水解产物。而对于有乳糖不耐受（症）的个体，
通常指由于小肠粘膜乳糖酶缺乏导致奶中乳糖消化吸收障碍而引起的以腹胀、腹泻、腹
痛为主的一系列临床症状。在我国儿童和成年人中，由原发性乳糖酶缺乏所导致的乳糖
吸收不良和不耐受的发生率比较高。科学饮奶可有助于预防和减轻乳糖不耐受（症）的
发生。
首先，需要指出，尽管不食用乳制品就不会出现乳糖不耐受的问题，但是迄今人们
还没有发现营养价值高同时又经济实惠可代替乳类制品的食品，如果膳食中没有乳制品
则机体很难获得充足钙质，完全不饮牛奶或奶制品将会对人体健康不利。虽然可以食用
不含或含乳糖量极少的乳制品（如硬质干酪），但是这类食品中含有大量饱和脂肪酸和
热能，食入过多对机体没有好处。
第二，有乳糖不耐受者，不宜清晨空腹饮奶。在进食其它食物的同时饮用牛奶，例
如乳制品与肉类和含脂肪的食物同时食用时，可减轻或不出现乳糖不耐受的症状。可选
择特殊加工的乳制品，例如低乳糖乳制品、添加了乳糖酶的乳制品，也可在服用乳制品
的同时口服乳糖酶制剂。但是目前这类制品的价格相对较高。
第三，每日少量多次摄入乳制品可减轻或不出现乳糖不耐受的症状。即使是乳糖酶
缺乏个体，也可耐受少量乳类（120~240毫升），不会出现不耐受症状。可限制一天中
摄入乳糖总量，普遍推荐乳糖限量为12克，少量多次食用也可减轻乳糖不耐受反应，一
次食用量以不超过250毫升为宜。如果每次饮牛奶时能掌握合理的间隔时间和每日摄入
总奶量，可避免出现乳糖不耐受症状。
第四，可用发酵乳（特别是酸奶）代替鲜乳，发酵乳中的乳糖已有20%~30%被降解
，易于消化吸收；食用酸奶还能改善乳糖消化不良和乳糖不耐受，食用也非常方便。一
般情况下，牛奶和酸奶的维生素和矿物质成分相似。不过，发酵期间将消耗维生素B12
和维生素C，产生叶酸；酸奶中的钙比牛奶中的更容易被人体吸收利用。牛乳经过发酵
，主要组成成分和形状发生了有益变化，营养价值有了进一步提高。通常，酸奶中的乳
糖比牛奶低，而乳酸、半乳糖、肽、游离氨基酸和游离脂肪酸则比牛奶高。并且，酸奶
中的有益菌（如乳酸菌）进入肠道可抑制一些腐败菌的生长，调整肠道菌群，防止腐败
物对人体的不良作用，从而有利于人体健康。
酸奶的其它作用还有降低胆固醇；含有双歧杆菌或嗜酸性乳酸杆菌的酸奶可治疗小
儿腹泻，治疗效果比抗菌素好，没有副作用；对于癌症手术后患者放疗导致胃肠道微生
物群落的紊乱，饮用含有双歧杆菌或嗜酸性乳酸杆菌的酸奶可使肠道微生物群落恢复正
常。
因此，需要正确认识乳糖酶缺乏和不耐受，了解科学饮奶的知识，提倡人们每日饮
1～2杯牛奶，除了能明显改善钙的营养状况，还有助于提高机体的健康水平。
牛奶有害论之四：“喝牛奶不补钙反而减钙”。
这是误解牛奶在改善骨骼健康中的作用。大家知道：遗传、激素水平、体力活动和
膳食等因素影响峰值骨质的形成。峰值骨量是非常重要的，因为它决定机体对骨折的抵
抗力或易感性。多数研究结果显示，年轻时获得较高骨量的人，晚年发生骨质疏松的危
险性较低，因此骨质疏松被认为是一种儿童时期疾病在老年时的反应。营养因素是骨量
增长和维持的重要调节因素。因为骨骼矿物质中钙和磷占约80%～90%。儿童在生长发育
期钙和维生素D营养状况对骨骼的塑型、更新有重要的影响，被认为是影响机体钙平衡
的最主要决定因素。青春期对钙的需要最高，这与生长加速以及直到青春发育期后期的
骨骼加固过程有关。
据调查，我国中老年人，尤其是妇女的骨质疏松发生率相当高，这与传统膳食中缺
少奶类或摄入量低有密切关系。国内外多项调查和研究结果发现，儿童和青春期时每餐
喝奶的老年妇女骨矿物密度显著高于不常喝奶的妇女，并且骨质疏松患病率显著低；在
初中及高中阶段每天饮用牛奶超过250毫升的学生，其桡骨骨矿物密度显著高于每天饮
奶少于250毫升者；在北京的一项研究结果证明，给700多名9～10岁青春前期女生补充
强化钙与维生素D的牛奶一年，能促进她们的骨量增长，补充两年后显著增加她们身高
、坐高、膝长及体重的增长。
上述事实说明，为了改善国民的营养与健康状况和增强体质，在我国传统的膳食中
，应增加奶类及其制品的摄入量。
最后，希望《无毒一身轻》一书的作者好好学习一下有关营养与健康的相关科学知
识，尤其是平衡膳食、合理营养的书籍，不要哗众取宠，讲些骇人听闻的道听途说！同
时也希望我们的媒体要本着要对百姓负责、要尊重科学，从正面宣传平衡膳食与合理营
养在改善人体营养与健康中的作用。也要提醒我们的消费者，对于科普读物、媒体报道
要能够努力去粗取精、去伪存真。 |
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