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B*****g
发帖数: 34098 | 1 【 以下文字转载自 Food 讨论区 】
发信人: littlej (sunshine), 信区: Food
标 题: Re: 盐煎肉 vs. 回锅肉
发信站: BBS 未名空间站 (Tue Apr 30 02:03:18 2013, 美东)
re这个，zher老大说的没错
我来贴一下我的做法吧
回锅肉
材料：
带皮猪后腿肉400克，青蒜苗100克，葱姜10克，甜面酱10克，酱油10克，料酒10克，郸
县豆瓣25克，豆豉2.5克，鸡精4克，糖5克，油50克
做法：
1.将肥瘦肉相连的猪腿肉刮洗干净，锅中放入适量水和姜片、葱段，水开后放入肉煮至
刚熟皮软（约10分钟，用筷子能戳透肉，切勿过烂），捞出冷透后，切成5厘米长、4厘
米宽、0.2厘米厚的片，青蒜苗切成马耳朵形（斜切）。豆瓣、豆豉剁碎
2.炒锅置旺火上，放入猪油烧至六成热，下肉片炒至吐油，肉片呈灯盏窝状时，下郫县
豆瓣炒上色，放甜面酱、豆豉炒出香味，加入料酒、酱油、糖、鸡精炒匀，再放青蒜苗
炒断生起锅即成。
小婕注：
1.烹制回锅肉，看似平易，但要使片片肉呈灯盏窝状，好看又好吃，却大不易。特别是
注意煮肉时断生即可，忌煮过度。煮肉的水要宽。
2.下甜面酱时火候不宜过大。
3.必须加提味的配料，最好是加青蒜苗，如无蒜苗，可用葱或蒜苔代替。
4.家里没有后腿肉了，我用五花肉替代，口感会稍微肥一点，煸炒时间要稍长，把油分
充分逼出来
5. 切片的时候一定要薄，炒出的口感才会好。所以要完全凉透，可以覆上保鲜膜放在
冷冻冰到临近冷冻的地步会更好切。
生爆盐煎肉
材料：
猪后腿肉或五花肉250克，蒜苗100克，郫县豆瓣20克，酱油5克，盐1克，味精3克，料
酒4克，油75克，豆豉5克
做法：
1. 去皮后腿肉切成长5cm，宽3cm，厚0.15厘米的片，蒜苗切成马耳朵形，豆瓣豆豉剁细
2. 炒锅置旺火，放油烧到6成热，下肉片略炒几下，然后加少许盐反复煸炒出油，放入
豆瓣，豆豉炒香上色，再放入酱油，料酒，蒜苗炒到断生出香味即可
小婕注：
1. 这道菜选用肥瘦相连的后腿肉最好，切出的肉片也尽量做到肥瘦相连
2. 炒肉片时，先用旺火，后用中火，煸炒到干香滋润
3. 蒜苗不宜炒久，断生出香味即可 |
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