r*******u
发帖数: 8732 | 1 栗之甘甜 文章日期：2011年11月15日
【明報專訊】天氣微涼，每到秋天，正是栗子當造時。
在電視劇《人間四月天》，有這一幕﹕披羊毛披肩的陸小曼，買了一包燙熱的糖炒栗
子，抱在懷中取暖。她將一顆栗子送進嘴裏，一片黃葉落下，勾起了昔日與徐志摩一起
吃栗子的情景，渾然忘了，要咀嚼口中的栗子。
放大及觀看全部圖片(5張)
一包溫暖的栗子，成為浪漫場景的道具。
栗字，從木部，《辭海》指其學名為Castanea vulgaris var. japonica，為殼科落葉
喬木，其堅果有囊狀殼斗，全面生刺，如刺的毛，內含果實兩至三顆，可食用。
此外栗字還有堅實、剛硬的意思，《禮記‧聘義》﹕「縝密以栗」。而《辭源》
指與慄通，可解作因恐懼或寒冷而發抖，《漢書‧楊惲傳》﹕「下流之人，眾&#
63108;所歸，不寒而栗。」
翻查栗字的歷史，非常久遠，早在甲骨文中，已有栗字，（圖5），形如長了三顆栗子
的樹，可見早在商朝，可將栗子當作食材。而到了秦代的小篆，（圖5），栗字下身為
木，上面像一顆連莖連葉的果實，非常可愛。
放大及觀看全部圖片(5張)
至於以下三字﹕（圖5） 、（圖5）、（圖5） 均為栗的古字，現已少見。而《漢書》
燕秦人家千樹栗，家境等同千戶侯。在古時栗子是富貴的象徵。
徐志摩也是喜歡栗子的文人，據梁實秋的《雅舍談吃》中記載，杭州西湖煙霞嶺下翁家
山的桂花是出名的，尤其是滿家弄，不但桂花特別的香，而且桂花盛時栗子正熟，桂花
煮栗子成了路邊小店的無上佳品。徐志摩告訴梁實秋，每值秋後必去訪桂，吃一碗煮栗
子，認為是一大享受。有一年他去了，桂花被雨摧殘淨盡，他感而寫了一首詩《這年頭
活不易》。
據李時珍的《本草綱目》記載，栗屬果部，鹹、溫、無毒，主治腰腳無力、小兒乾瘡、
口瘡、鼻血不止等，甚至被刀斧傷，將栗子研爛敷在傷口上，當然現在有更多藥品可治
，絕對不建議跟從李時珍以栗療傷。
栗子的品種眾多，產地主要遍佈於亞洲、歐洲、美洲和非洲。而中國的栗子主要分為兩
大類，南方品種栗肉較大，果肉偏硬，適合燜煮入饌，而北方品種則栗肉較小，帶糯性
，適合炒食。
放大及觀看全部圖片(5張)
文﹕蔡榛原
圖﹕陳淑安、蔡榛原 |
r*******u
发帖数: 8732 | 2 燜栗 文章日期：2011年11月15日
【明報專訊】《隨園食單》中，記載栗子製作之法﹕「新出之栗，爛煮之，有松子仁香。廚人不肯煨爛，故金陵人有終身不知其味者。」清代的袁枚認為，栗子燜煮至爛，才吃得滋味。
泡油後蒸煮 腍而不爛
放大及觀看全部圖片(3張)
現代人煮食，還要顧及賣相，因此燜煮栗子，要燜得腍而不爛。據凱悅酒店咖啡廳主廚麥錦昌師傅說，栗子要先泡油，再蒸煮，這樣栗子燜煮時便不會容易散開，既腍亦能保持賣相。
炒栗 文章日期：2011年11月15日
【明報專訊】有一首不知出處的詩，寫道﹕「堆盤栗子炒深黃，客到長談索酒嘗，寒火
三更燈半灺，門前高喊灌糖香。」灌糖香，指的就是炒栗子，而《遼史》記載，早在遼
代王室（公元916年至1125年） ，便有專門的栗園，和專門烹製糖炒栗子的人。
糖混砂粒 爆炒30分鐘
放大及觀看全部圖片(1張)
直到今天，在街上仍見到賣糖炒栗子的小販車，在30吋的巨型生鐵鑊裏，是黑漆漆的圓
砂粒，作將栗子炒熟。此外名為糖炒栗子，當然少不了砂糖，作用是滋潤砂粒，減少栗
子黏 |
r*******u
发帖数: 8732 | 3 栗糕 文章日期：2011年11月15日
【明報專訊】在《紅樓夢》第三十七回，襲人差遣老宋媽媽，給史湘雲送兩個小掐絲
盒子，一個載兩樣鮮果，另一個載的，就是桂花糖蒸新栗粉糕。不過栗糕並非清代
的產物，早於宋末元初周密的《武林舊事》，已有栗糕的記載，而《隨園食單》更有栗
糕條目﹕「煮栗極爛，以純糯粉加糖為糕蒸之，上加瓜仁、松子。此重陽小食也。」
與肉桂同煮 磨蓉做甜點
放大及觀看全部圖片(3張)
栗子味道甘甜，本身已適合當作甜點，但現代當然不限於製作栗糕，將栗子磨成蓉，製
作成不同的甜品，如栗子蛋糕、栗子撻等。麥錦昌師傅說，通常製作西菜，會先以肉桂
和糖與栗子同煮，因栗子與肉桂的香氣融和，味道更佳。
至於食家李純恩（圖），則喜歡山東莒南縣的板栗，他認為山東板栗每顆均勻整齊、皮
薄易剝、味道微甜、帶有糯性口感、水分較少，適合磨蓉製造蛋糕及甜品。
板栗甜品 -- 採用山東板栗磨成栗蓉，再製成甜品，栗子撻香脆，而栗子杯則加入忌
廉和黑森林蛋糕，十分甜美。（前起﹕山東板栗純栗子撻$15、山東板栗純栗子杯$16，
美心）（蔡榛原攝） |
r*******u
发帖数: 8732 | 4 學者談「栗」﹕八寶鴨最佳配角 文章日期：2011年11月15日
【明報專訊】資料提供﹕吳瑞卿博士
簡介﹕香港中文大學博士，先後主修歷史及中國文學，曾於中大崇基學院擔任學生輔導
與通識教育工作。1988年移居美國後從事翻譯及廣告創作。著作有《長城短語》、《但
願人長久》、《沒有天使的天使島》、《此心安處是吾家》、《食樂有文化》、《美國
文化遊觀》、《俗語有話》及編註的《古法食譜》。
在一代食家陳夢因（特級校對）的《食經》中，找到一篇加入了栗子製作的「八寶鴨」
，雖然不是以栗子為主，但這是一道古老的功夫菜，值得與讀者分享。
廈門功夫菜
「我想不少人像我一樣，不大喜歡吃『八珍鴨』，愛鴨者不妨一試廈門菜的『五香八寶
鴨』。作料﹕肥鴨一隻淨起骨，糯米、冬菇、豬肉、栗子、鴨腎、蓮子、筍角
、五香粉、蝦米、白。做法﹕先將作料炒熱加味，塞進鴨肚，約八成滿，以針線縫之
，復將豉油塗勻鴨身，放進油鑊裏『走油』，然後以瓦器盛之，隔水燉至夠腍即成。」
■伸延閱讀﹕
《食經‧肆‧南北風味》
作者﹕陳夢因（特級校對）
出版﹕商務印書館 |
m***o
发帖数: 17656 | 5 一直没有学会怎样把壳子和肉之间的那层皮去掉，是不是品种不对？ |
r*******u
发帖数: 8732 | 6 I remember seeing some shelled (ready to cook) chestnuts sold in Hong Kong
markets. But not here.
【在 m***o 的大作中提到】
: 一直没有学会怎样把壳子和肉之间的那层皮去掉，是不是品种不对？
|
r*******u
发帖数: 8732 | 7
【在 m***o 的大作中提到】
: 一直没有学会怎样把壳子和肉之间的那层皮去掉，是不是品种不对？
|
m***o
发帖数: 17656 | 8 谢谢！下次试试
【在 r*******u 的大作中提到】
|
