t*******a
发帖数: 4055 | 1
今天刷着手机在“网红”面包店前排起长队的人们也许难以相信，面包这种看似新潮的
舶来品究其历史竟然已经有七八千年。手捧松软香甜面包的人们可能也不会想到，使面
粉蓬松柔软的“魔法”，最早来自古埃及。
古埃及——阴差阳错产生发酵面包
面包的出现几乎与农业文明曙光同步。因为带有坚硬外壳，收获后的小麦难以即时食用
，必须去壳磨成面粉，制成小麦粥和薄饼聊以充饥。是谁第一个突发奇想，将稍加研磨
的麦粉加水拌成糊状，放在烤热的石板上制成薄饼？味道又如何？问题的答案已难觅其
踪，只能从中东地区仍延续类似做法的烤饼上一作窥探，但毋庸置疑的是，这种未经发
酵的烤饼即是面包的原型，在它诞生后差不多过了两千年，才被古巴比伦人带入埃及。
尼罗河水定期泛滥，掌握自然规律以后，埃及人却因此得到了肥沃耕地。肥沃耕地上生
长出的小麦，不仅是尼罗河水的意外馈赠，也是农耕文明里丰收的象征——埃及丰饶女
神伊西丝的头上即有一把小麦标志的装饰迎风招展。在埃及人手里，小麦面包经历了一
次决定性的飞跃，从无发酵面包一举成为发酵面包，也奠定了今天面包的两大基本分类
。而在面包华丽转身背后，却是一次遗忘之后，时间给予的惊喜。
用石头磨碎小麦外壳的工作相当艰巨，一次尽可能多磨面粉，多揉面饼，可以喂饱更多
人。某次辛苦劳作后，一份多余的面饼被烹饪者遗忘在角落，暴露于尼罗河畔的高温下
，与空气密切接触了一整天。没人注意到犄角旮旯里有个面团正在噗噗冒泡膨胀，独自
迈向食物历史上的一个重大转变。等到第二天再被想起时，面饼已经大了一号，火烤以
后既有蓬松的口感更具谷物的香气，既更饱腹也更易消化。
彼时彼地的埃及人还不知道，这种神奇的变形源自面粉麸质与空气作用释放出的微生物
：野生酵母——人类通过显微镜看到酵母菌的存在还要等到5000多年后的维多利亚时期
。如尼罗河一样，埃及人同样把面包的新做法看作神的恩赐。就这样野生酵母侵入生面
团，阴差阳错产生了世界上第一个发酵面包。埃及人如法炮制将更多的面团暴露在空气
中，更加娴熟地制作起发酵面包来。
顺带的，他们还发现面包烤制前的液体初筛后也可以用来填饱肚子，所以最早的啤酒又
被称为“液体面包”。面包，啤酒，一个普通埃及人的主食就是以上两者。数千万建造
古埃及金字塔的工人们以面包为口粮，维持体力、应付繁重劳作。这样看来，说“金字
塔是建造在数以万计面包上”也不算夸大——威廉·基尔在《面包的历史》一书中就曾
提到：“古埃及仆人一整年的工资报酬是三百六十杯啤酒、九百个白面包、三万六千个
普通面包”、“法老外出时，会携带数万个面包供国王和随行者食用。”
埃及人无比珍惜神赐的面包，将其作为敬奉神明的供品，他们还发明了最早的烤炉。放
在薄石头上隔火烤的方法从埃及时期开始变为送进烤炉，面包的式样、种类、口味也随
之开始递增：圆形、立方形、麻花形、动物形……五十多种不同形状的面包让人眼花缭
乱。面包制作在埃及成了一门手艺，面包也成就了除金字塔外埃及人的特征——留存的
木乃伊中可以看出，古埃及人牙齿普遍欠佳，现代医学认为原因就在于他们吃了太多的
面包，造成了磨损和糖分残留。当时的外族人也觉得埃及人吃了太多的面包，他们看着
这为面包狂热的民族，将埃及人称为“（神选）吃面包的人”。
古希腊罗马——面包成为餐桌上的顶梁柱
伴随贸易往来，发酵面包由埃及传到希腊。与埃及人一样，希腊人认为其饮食的三大构
成：谷物、橄榄油以及葡萄酒是众神赐予的三样礼物。其中雅典娜教会希腊人种植橄榄
、葡萄酒来自酒神狄俄尼索斯、谷物则是女神德墨忒尔的馈赠，希腊的各类菜肴都以以
上三者为基准，这也与只吃肉喝羊奶的游牧民族区分开来。
埃及人已经忘记了发酵面包的发明者，但是希腊历史上却浓墨重彩地记录了一位名叫忒
亚里翁的雅典人，他出生于公元前5世纪左右，是商业面包房的首创。如此掐指一算，
今天我们在街角看到的面包店原来已有两千五百年的历史，比咖啡馆、理发店以及其他
零售店的历史都要久远。
除了埃及人的小麦面包，希腊人的面包房里还可以买到黑麦面包、谷物面包、白面包（
精筛面粉制作）、未筛粗粉的全麦面包；在面粉中添加橄榄油、猪油、葡萄酒、牛奶、
蜂蜜、罂粟花、芝麻，以及干果、奶酪等辅材……各项排列组合下，面包制作方法已达
七十多种。
对于面包的欣赏是一种朴素而知足的希腊式生活方式。在希腊的贵族宴会上，高高垒起
的面包通常放在藤编的篮子里呈上，正如《荷马史诗·伊利亚特》中记载：“帕特罗克
罗斯从漂亮的篮里拿出面包，放在台子上，分给每一张餐桌。”
罗马人接过希腊人面包制作的接力棒，又额外添加了两个贡献：一是专注于技术改进的
罗马面包师发现，酿造啤酒的酵母液可以被提取出来专门用做面包的发酵工序，使烤出
的面包更加松软可口。直到中世纪晚期，欧洲人还在使用罗马时期的啤酒花酵母法制作
发酵面包。
罗马人的另一个杰出贡献，是把“吃面包”变成了一项公共事务。现代人虽然有了厨房
和家用烤箱，但大量的面包消费还是在面包店进行，这与古希腊罗马的情况如出一辙。
相比希腊人，罗马人更是将城市里的面包坊利用到极致——早在公元前100年，罗马城
的面包店就已经达到250家，店里的面包师经过职业培训，批量生产的面包不仅是罗马
市民维系生命的能量来源、精神愉悦的抚慰，也是罗马公共生活的基础。古罗马市民习
惯将磨粉、过筛、揉面、发酵、烘烤的繁琐工序交给专业的面包师，既免去了自己没有
厨房和工具烹饪的尴尬，也省下大把时间用作广场的高谈阔论。有的面包师会在广场中
设有公用的烤炉，各地送来的面团在这里集中烤制，作为城市公共生活的基本福利成批
出品并且免费配给罗马市民。
难怪古罗马人说自己文明的两大支柱是“面包和竞技”，背后其实是罗马执政者的统治
之道——以面包填饱市民的肚子平息矛盾，以罗马场竞技吸引市民的精神转移注意力。
免费的面包虽然没有维持罗马帝国的永久统治，却开启了面包作为普罗大众餐桌上的顶
梁柱的地位，以及面包的欧洲化传播之路。
为什么在国外烤面包，
在中国则成了蒸馒头？
面包在欧洲作为主食已有上千年的历史，但它在中国的地位只能算作点心或小食。与古
埃及人早早发明了面包不一样，中国是直到明朝万历年间，面包的制作技术才由传教士
利马窦和汤若望第一次传入。
麦子和石磨这两样东西都源于中亚，几乎同时出现。早在公元六千年前两河流域的人就
将小麦磨成面粉，揉成薄饼后放在石板上烤；而在小麦传入到中国时，烹饪的工具已经
不是石器而是陶器甚至青铜。
在烹饪技术上，古代中国大量地使用蒸、煮这两种方式——稻米在火上烤会焦煳，烤炙
法只是游牧民族的习惯，从来都不是农耕文明高度发达的华夏民族饮食主流。可以说，
中国人很早就学会了隔水蒸熟食物的技艺，食材不直接接触火或水，而是用热气蒸熟。
东方烹饪的智慧将面粉带上了另外一条路，在小麦传来时也自然将面饼放入陶锅中蒸，
这就成了蒸出来的馒头而非烤出来的面包。但在没有面包的东方岁月里，面粉并不孤独
。馒头里加入五花八门的馅料如青葱、鲜肉、青菜、豆沙甚至糯米，就产出了各色嫡生
：花卷、包子、烧麦。不发酵的面皮加入不同馅料就成了饺子、馄饨或汤圆。另有一团
面粉被切片或拉伸以后直接与沸水接触，汤水间成就了全国各地的各种面条——在有关
面团的美味上，中华料理显然更有想象力。
中世纪——面包的多重“寄语”
蛮族入侵、古罗马时代结束，公元5世纪起，欧洲拉开了中世纪的序幕。兵荒马乱中，
繁琐的面包制作工序几近奢侈，欧洲人多以燕麦粥和饼充饥。直到公元6世纪，乡间才
陆续有简陋的炉火被支起，面包开始在家庭中烹饪作为主食。与古罗马时代相比，欧洲
人采用的是一样的炉火（大部分时候更为简陋）、一样的酵母（啤酒花酵母极其珍贵）
；不一样的是面包的供给关系：城市消亡了，变成零星散落的乡村，罗马城市公共基础
的面包提供被乡间小作坊或家庭手工替代。负责面包粉的磨坊与烘烤面包的作坊常为一
家，闲暇时面包作坊的烤炉以收费形式，向家中无力搭起炉火的村民们开放。
不一样的还有罗马市民难以体会到的饥饿感。在水稻、玉米、小麦这三大谷物中，小麦
的产量最低，而从9世纪起到14世纪，日益增长的欧洲人口又越来越依赖谷物，这就意
味着中世纪的面包往往成分复杂。大麦、燕麦、黑麦、栗子以及其他谷物豆类，只要是
能想到的，都会被拿来磨粉做成面包充饥，哪怕最终成品是坚硬无比、难以下咽的“黑
面包”。黑面包这种粗粮面包可以长期储存，即使过期，也会被磨碎加入酱汤中增稠饱
腹。而对于富裕家庭来说，无论现烤现买，吃的都是小麦制成的新鲜白面包。吃什么样
的面包，就代表什么阶级。
由于关系到国计民生，面包师是中世纪最早诞生的职业之一，欧洲各国对于面包价格的
管理也都非常严格。公元630年，法国达戈贝特一世出台了第一条控制面包价格的法令
；1266年，英国的“面包与麦酒”法令里规定了每便士能买到的面包数量。缺斤少两、
以次充好的面包师会受到严厉惩罚，轻则处以四五十倍的罚金，重则封闭炉门、终身禁
入面包行业。
从中世纪起，面包不仅是一日三餐果腹必须，更富有西方文化的象征意义。一方面，面
包与宗教紧密联系，在《圣经》里提到的面包，近一半与神灵有关。如耶稣在最后的晚
餐上说：“面包是我的肉，葡萄酒是我的血。”因此在天主教的圣餐仪式中，面包必不
可少。
1666年，伦敦普丁大街上的一个面包作坊里，小伙计在临睡前忘记熄灭零星的炉火，火
苗顺着风势蹿出炉门，酿成伦敦历史上最大一次火灾——三天三夜的大火将伦敦80%的
建筑毁于一旦，但伦敦也在余烬的原地进行彻底重建，成为欧洲金融城。又一次与面包
有关的阴差阳错，将以英国为首的欧洲国家带入了新时期。
工业革命——面包在科技进步中波折发展
今天80％以上的面包都来自工厂机器生产，但人类历史上机器的轮轴刚开始运转时，却
是面包历史上最不堪回首的一页。
维多利亚时期的人们迎来了工业革命的曙光，潮水般的人口涌进城市的工厂和街道，吃
住都在狭窄的生活空间解决。过去那种耕种在农地，产出谷物自给自足烤制成面包的关
系链条业已断裂。告别了田园牧歌式的面包坊经营，血汗工厂隔壁即是血汗面包作坊。
如果说中世纪穷人的黑面包难以下咽，那么维多利亚早期的面包则是有损健康。一磅重
的面包在1838年相当于工人一天的工资，用脚投票的低购买力消费者与数量众多面包坊
间的恶意竞争，使得面包食品造假成风：过期面粉、土豆粉、豌豆粉，以及其他包括白
垩粉甚至明矾都被掺杂在面包粉中——如今城市中产阶级推崇的健康粗粮谷物面包，在
当时却是被鄙弃的穷人食物。著名医学杂志《柳叶刀》就记录了维多利亚时代消费者对
于面包的需求：“越白越好，越便宜越好”——白垩粉加入，为的是面包能吸收更多的
水分以虚增重量，而明矾，则是为了使面包外观看起来更像高级的“白面包”。
伴随大生产而来的不光有无序竞争，还有对新技术的恐惧。19世纪50年代，英国面包工
人掀起了抵制机器进入面包坊的运动，法国科学家路易·巴斯德在古埃及人发明了发酵
面包几千年以后，终于借助显微镜看清了面包里酵母菌的真身。但是巴斯德一派却认为
，既然酵母属于一种活动真菌，那么也跟其他有害细菌一样，与广泛的疾病传播脱不开
干系。一时间对于酵母“细菌”的恐慌让欧洲一度摒弃了发酵面包，因为酿酒同样经历
发酵过程，所以禁酒令也随之流行。
恰逢在科学的显微镜下，又一种新物质被发现：二氧化碳这种气体可以融入水中，带有
强烈工业感的苏打水由此诞生。最早生产出的苏打水被广告商包装成有益健康的药品，
这给了一家面包公司以灵感。他们尝试放弃酵母，将二氧化碳压进水里的技术应用到面
粉里，制造出了不依靠酵母就能膨胀的气体面包。“充气面包”带着新时期满满的科技
感，体积比原先更蓬松，也无需担心“酵母细菌”，然而看似完美的面包尝起来总像是
缺失了什么——口感空洞，缺少酵母的香气。没过多久消费者的新鲜劲退去，昙花一现
的“充气面包”就因缺少人情味而被抛弃。
好在从19世纪中后期起，科技进步的力量终于惠及到了面包坊。1851年，在英国伦敦举
办的世界博览会吸引了六百多万观众，怡泉公司凭着40分钟内可以生产400多个面包的
机器，为参观者提供了934691份小圆面包。制作面包的机械一个个出现，宣布了现代烘
焙业的诞生：1870年，调粉机出现；1880年，面包整形机被发明；1888年，电烤炉代替
了蒸汽烤炉……到了19世纪80年代，机器磨粉能达到石磨从未实现的精细程度，由于铁
路运输兴起，面粉和糖的价格大幅下降，低价吃到货真价实的白面包或是糖、油丰富的
花式面包已不是难事。不过随着食品价格的普遍下降，在众多的选择面前欧洲人的面包
消费却只有从前的1/4，面包在欧洲独一无二的主食地位逐渐被土豆、肉类、玉米等瓜
分，但“爱情还是面包”这样的俚语依然常常被人们引用，彰示着面包曾经的地位。 |
s*****r
发帖数: 43070 | |
w***b
发帖数: 535 | 3 囊应该算另一个系列，不是馒头也不是面包。算是阿拉伯人的食物。
【在 s*****r 的大作中提到】
: 新疆的馕算考面包吗，就是死面的
|
t*d
发帖数: 1760 | |
r*****z
发帖数: 906 | |
l*******2
发帖数: 1 | |
l*******2
发帖数: 1 | 7 馕其实最科学 制作简单 耐储存
【在 w***b 的大作中提到】
: 囊应该算另一个系列，不是馒头也不是面包。算是阿拉伯人的食物。
|
l*******2
发帖数: 1 | 8 炊饼就是馒头 当然是蒸的
【在 t*d 的大作中提到】
: 馍、炊饼
: 都是烤的
|
l*******2
发帖数: 1 | 9 馒头的缺点就是水分含量太高 每次吃的时候还得重新加热 另外还容易坏 |
t*d
发帖数: 1760 | 10 一看就知道你谷歌去了
实际上在山东炊饼是烙的
【在 l*******2 的大作中提到】
: 炊饼就是馒头 当然是蒸的
|
a******c
发帖数: 210 | |
l*******2
发帖数: 1 | 12 谁看google了，武松他哥就是卖炊饼的
【在 t*d 的大作中提到】
: 一看就知道你谷歌去了
: 实际上在山东炊饼是烙的
|
