q*******n
发帖数: 20306 | 1 中国的传统切菜方式是盲切法，切菜时眼睛不一定要盯着刀和菜。 实际上中国的厨师
在切菜时经常东张西望，要看看锅里的火，切菜时几乎不停地和周围的人交谈，比如某
个订单是什么菜，是什么分量的，急不急，加不加辣椒，厨房的工作人员之间主要靠语
言沟通，相互之间不停地问答。
中餐厨师大都喜欢吹牛聊天，厨房里的几乎每一个人都被起了外号，女服务员也喜欢溜
进厨房来和厨师聊天，厨师也乐于边聊天边工作。
中餐厨房里总是很嘈杂的，工作人员之间的喊叫声，同事之间的聊天说笑声，加上锅碗
瓢盆的碰撞声，切菜声，煎炸声，炉火的轰鸣声，满耳都是各种声音。 职业厨师说话
的声音总是很大，因为在嘈杂的厨房里说话要音量很大对方才听得见。
你如果乘坐汽车，最好不要和司机聊天，否则会影响他开车。
但你如果在厨房里，可以随时和厨师聊天，事实上厨师也因为工作上需要相互之间言语
沟通而经常聊天，如果老板不在现场的话，和厨师聊与工作无关的内容也可以。 厨师
可以一边唰唰地快速切菜，一边和你聊天，眼睛也东张西望不看着砧板，一般不影响切
菜。
厨师最危险的动作是说话时下意识地挥手，在厨房里工作，在说话时严禁以任何方式挥
手。 因为人有时手里会拿着刀，下意识地一挥，就可能把旁边的人的手砍断了，厨师
的刀总是很锋利的，刀刃轻轻在旁人的手臂上碰一下，筋就被切断了。一个在讲话时喜
欢打手势的人，在中餐厨房里是危害极大的。 人在厨房里可以随意聊天，但严禁挥手。 |
q*******n
发帖数: 20306 | 2 中国的厨房仔，厨房“大佬”（打杂的也经常被外人称作大佬），伙夫，给人印象都是
粗人，他们的衣服上总是有油污，动作总是很麻利很果断，手劲大，说话声音总是很粗
很宏亮，大多喜爱和别人聊天。 |
w*****7
发帖数: 4847 | |
l******t
发帖数: 55733 | |
q*******n
发帖数: 20306 | 5 西餐厨师一般也喜欢聊天，虽然已经普及了电子订餐设备，但厨师之间还是喜欢靠一唱
一和的言语沟通，音量一般很大，近乎喊叫。
不过西餐厨师很少用刀切东西，厨房虽然有几十上百把刀，但都是很钝的。 西餐厨师
一般不擅于用刀，不擅于磨刀，一般也害怕使用锋利的刀。
中餐厨师的菜刀一般是有一个固定的人专用的，一个人用的菜刀一般不会被借给另一个
人，一般也不让其他人碰。
西餐厨师对刀具没有专属感，刀放在抽屉里，任何人都可以取用，不认为某一把菜刀
是自己专用的。西餐厨师用完刀就把刀和砧板交给洗碗工去洗，这在中餐厨房里是不可
想象的。 一个中餐厨师的刀和砧板是他的专用物品，不欢迎旁人触碰，中餐厨师自己
清理刀具和砧板，觉得刀钝了就自己磨，一般不欢迎别人帮忙。
美国的本地白人大学生，很多人都有在西餐饮食业的厨房打过工，我也在西餐厅的厨房
里当过洗碗工，感受了一下白人厨师团队的氛围。不过西餐厨师的“大老粗”形象没有
中餐厨师那么强。
相对来说，中国的大学生几乎没有中餐厨房的工作经验，完全不了解中餐厨房里的特有
文化。 这促使琐男琐女们出国留学之后，很快就融入了白主子的主流，琐男琐女们跟
着白主子煎了一块牛排，烤了一个黑不溜秋的鸡脯，就开始满脑子是西餐了，完全忘记
了中餐。 |
q*******n
发帖数: 20306 | 6 中餐厨房的砧板一般不洗，脏了就用刀刃把砧板表面刮干净。 现在因为食品卫生部门
去厨房查的严，官员走进厨房，把砧板翻转，发现砧板的底部很脏，就罚大款，所以现
在的厨房的人一般会在下班时把砧板放到水池里泡并用刷子刷洗。
中餐的砧板是木墩子，很厚很重，一块砧板可能有二十斤，经常是一整年都不洗一次。
厨师每切完一次菜，都会立即把砧板的上表面用菜刀像刮胡子一样刮干净，所以厨师
的刀和砧板的上表面总是很干净的，但砧板的侧面和底面，尤其是底面总是很脏。 中
餐一般都是煮熟了吃，砧板不太干净不太影响饮食卫生。 |
s*****n
发帖数: 1998 | 7 捡瓶子的知道盲切怎么切么？首先刀要宽， 其次，固定菜的手， 第二指节突出，第
一指节缩入，这样第二指节一直顶着刀背。 当然，刀工得靠训练了。
【在 q*******n 的大作中提到】
: 中国的厨房仔，厨房“大佬”（打杂的也经常被外人称作大佬），伙夫，给人印象都是
: 粗人，他们的衣服上总是有油污，动作总是很麻利很果断，手劲大，说话声音总是很粗
: 很宏亮，大多喜爱和别人聊天。
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w**********k
发帖数: 758 | 8 中国特色切菜是刀比较重，靠刀的自重来切，很省力。
这不是用西方的8" Chef’s Knife 或者日式Santoku 可以比的。 |
q*******n
发帖数: 20306 | 9 你如果会中国式切菜，然后你再旁观美国的３０年从业经验的白人大厨切菜，你就不想
认他做你的白主子了，因为他们根本不会切，甚至拿刀的手势都显得很生疏，而且他们
的刀都很钝。
不久前这个版上有个女ＩＤ说目睹了老墨厨师切菜，认为老墨切的很快很好， 于是对
老墨崇拜至极。 这其中的重要原因就是这个女生自己不会切菜，更不会中式切菜。
否则她目睹老墨拿着匕首刀在砧板上乱剁，哪怕动作异常快也罢，也知道他的切法也是
错的和落后的。 而且即使老墨动作很快，切得很快，切出来的东西也必然是粗略的，
不精细的。
比如中国人手工土豆丝，切完一定要目测检查土豆丝的质量，如果切的不够细，粗细不
均，或者一根土豆丝的一端很细，另一端很粗，是要被人笑话的。 这个女生如果在中
国目睹厨师切土豆丝，一般不会惊讶厨师切菜的动作如何快，她会亲眼去自己查看切出
来的土豆丝，抓起一把在手里端详，如果发现土豆丝的尺寸不合格，就会耻笑这个厨师。
而且这个女生如果在中国，走进一个餐饮业的厨房和厨房仔聊天，厨房仔一般会很乐意
和年轻美女聊天，但和她聊天一般不影响切菜。 厨师可以一边在砧板上快速切菜，同
时却经常用眼睛看着这个美女和她谈笑风生，厨师的眼睛并不需要一直盯着砧板。 因
为中餐切菜主要依靠触觉，而不是视觉。
而我相信她目睹的那个老墨厨师是无法仅凭触觉切菜的，他如果要和这个女生聊天，必
须把手上的工作停下来，然后才能把目光转移到她身上。 因为西餐的切菜方法严重依
赖视觉。
由于你们不了解中餐的切菜方法，所以你们容易崇洋媚外。 |
l*******1
发帖数: 16217 | |
f******t
发帖数: 19544 | |
L******d
发帖数: 2461 | 12 这是老山炮弹壳打制的么？
【在 l*******1 的大作中提到】
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m****a
发帖数: 2593 | 13 顶级西餐大厨都用自己的刀，出门都带着。
https://www.quora.com/Do-cooks-chefs-take-their-knives-home-every-night-or-
leave-them-at-work
【在 q*******n 的大作中提到】
: 西餐厨师一般也喜欢聊天，虽然已经普及了电子订餐设备，但厨师之间还是喜欢靠一唱
: 一和的言语沟通，音量一般很大，近乎喊叫。
: 不过西餐厨师很少用刀切东西，厨房虽然有几十上百把刀，但都是很钝的。 西餐厨师
: 一般不擅于用刀，不擅于磨刀，一般也害怕使用锋利的刀。
: 中餐厨师的菜刀一般是有一个固定的人专用的，一个人用的菜刀一般不会被借给另一个
: 人，一般也不让其他人碰。
: 西餐厨师对刀具没有专属感，刀放在抽屉里，任何人都可以取用，不认为某一把菜刀
: 是自己专用的。西餐厨师用完刀就把刀和砧板交给洗碗工去洗，这在中餐厨房里是不可
: 想象的。 一个中餐厨师的刀和砧板是他的专用物品，不欢迎旁人触碰，中餐厨师自己
: 清理刀具和砧板，觉得刀钝了就自己磨，一般不欢迎别人帮忙。
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R*******x
发帖数: 182 | |
