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发帖数: 2092 | 1 新快报讯 记者华静言报道 多年的科普让我们知道，炒菜时不宜过早放盐。然而，
日前在央视科教频道播出的一期《健康之路》节目中，参与节目的中国科学院的金锋教
授说：“炒菜时过早放盐和酱油，都可以让里边氯化钠的氯挥发出去了，就剩下钠了。
这样的话，你吃的时候还是不咸，然后还想再加点盐……”过早放盐的话，氯会挥发吗
？盐的咸味究竟来自哪里？专家的这种解说，引发了网友的猛烈拍砖。不少网友吐槽说
：“敢情妈妈每天都用生命在炒菜啊！”
在今年8月12日，《健康之路》一期关于“醋”的节目中，现场请来了中国科学院
的金锋教授。在谈到炒菜放盐的先后问题时，金教授建议菜出锅之前放盐有助于减少盐
的摄入，但他的解释是：“炒菜时，过早放盐和酱油，都可以让里边氯化钠的氯挥发出
去了，就剩下钠了。这样的话，你吃的时候还是不咸，然后还想再加点盐……这些调味
料，如果关火的时候放，放更少的量，感觉的咸度跟原来一样。”
这段分析，被网友截屏后，迅速在微博上传播开来，转发量超过万次。
氯化钠在锅里炒一炒就能分解了吗？盐放早了，氯会挥发出去剩下钠，菜就不咸了
？在“氯就挥发出来”的厨房里炒菜的妈妈们，岂不都是用冒着生命危险在炒菜啊。专
家不仅没有说清“炒菜晚放盐”的理由，反而带出了更多的疑团。
如果这是真的，你会看到一阵黄绿色烟雾
食盐中的氯会在锅里挥发吗？告诉你，“如果这是真的，那热锅丢下去一把盐，你
就会看到一阵黄绿色的烟雾从锅内腾起，那股刺鼻的气味比消毒水还强劲，刺得你嘴巴
鼻子眼睛一起难受。锅内或许会有银白色的小珠子，‘轰’的一下便窜起火焰，又变成
淡黄色固体………但实际上，你没发现任何变化，那把盐还是呆在锅底。”通常来说，
离子化合物是极难挥发的，氯化钠的熔沸点都远远高于一般的烹饪过程。在厨房勤劳的
各位，可以放心了炒菜不是随便能炒出氯的。
至于“过早放盐，氯挥发……菜就没那么咸了，还想放盐”，“果壳”的解释很直
接，钠离子才是产生咸味和控盐的关键。“食盐（NaCl）的咸味只与钠离子有关，与氯
一毛钱关系也没有。钾离子虽然也有咸味，但尝起来味道不正，据说有点发苦。”
网友吐槽
健康节目不要误导观众
央视的健康节目中，出现这样的专家分析，不少网友表示不满，因为“很多人看，
容易误导观众”。
有网友“吐槽”说，“炒个菜就能让氯化钠分离了，一把盐到厨房，就成了化学武
器了……”“高中化学老师该哭了。”也有网友觉得，“应该是个口误，可能是想说碘
或其他，说成了氯挥发吧。”更有恶搞网友戏称，炒菜如果能提炼出钠，“想想那些做
炒货的，一锅子盐下去，一大坨钠出来，发达啊。”
虽然只是一个节目中的短短几句话，但再次引起了网友对现在诸多“健康讲坛”类
节目的质疑，究竟里面讲的东西是不是都科学呢？如今生活好了，养生开始备受重视，
各种养生、健康、食疗等节目应运而生，也的确带给了大家不少实用知识。然而，张悟
本的“前科”大家还未忘记，希望不会再出“李悟本”、“王悟本”之类的。
炒菜还是晚点放盐好
专家的解释虽然太过于“爆炸”，但提醒大家炒菜出锅之前放盐这点，却是有道理
的。
网友“阮光锋”解释说，有研究发现炒蔬菜时，早加盐会增加水溶性维生素的损失
。主食中加盐，则会升高血糖反应。同时，盐是一种氧化强化剂，以鱼肉为例子，研究
发现加入食盐腌制、烹调都会促进脂肪氧化，脂肪氧化可产生一些聚合物，对人体健康
是有害的。先加盐烹调，脂肪氧化可能更严重。从这方面考虑，烹调时快出锅的时候加
盐会好一点，而且要少加。
此外，我们大多食用加碘盐，过早放盐，在烹饪高温氯化钠虽然很安全，但所加的
碘酸钾会分解，导致碘的损失。
从健康角度来讲，菜快出锅时放盐要好些。但对于不少菜式来说，就很难“入味”
。在美味VS健康之间，就看你怎么握紧盐勺喽！ |
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