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发帖数: 2019 | 1 发信人: maytime (柔木), 信区: Memory
标 题: 我的家乡广西：生炒田螺和水晶鸡爪
发信站: The unknown SPACE (Sat Nov 2 00:26:37 2002) WWW-POST
此番说的是桂东南小城市玉林的两味夜市招牌小菜。
桂林、南宁一带的夜市也卖田螺，但不过是将田螺用水、八角、酸辣椒酸笋等调料胡乱煮
熟，连田螺尖足也不去掉，食者得用针或牙签一只只挑螺肉来吃。饶是如此，也令一众外
地游客连赞新鲜有趣了。玉林的田螺是周遭城镇都极有名的，精工烹制，不同凡响。在市
中心西街口一带的夜市，专有卖田螺的小摊，延绵整条街。只不过它不是旅游城市，名声
不大外传。
其实夜市上统称的田螺，分石螺和田螺两种，石螺稍小壳厚，吸附在水底石下，我也曾去
摸过的；田螺比较大一些，壳薄，是不是因长在田里而得名我就不清楚了。玉林的田螺传
统做法乃是煮。先用钳子将螺的尖足一只只钳掉，洗净，加猪蹄、鸡翅、鸭翼、香菇、姜
葱酒等熬煮而成。田螺的腥香味是特别奇怪的一种，决不会让别的肉夺了香味，尤其大江
主流。煮出来之后，配料的香味全部消失，犹如溪流汇入大江，汇集成一股独特的田螺的
浓香。煮出来的汤当然也鲜美无比，所以卖田螺的摊子往往兼卖肠粉或切粉，觉得不过瘾
的食客往往会叫一客粉，下在汤里，吃得痛快淋漓。吃完这样的田螺，再吃其它地方的田
螺顿时便寡淡无味了。
将螺足去掉一是为了入味，二是吃时便可以不用针或牙签。吃惯田螺的人只用筷子，决不
用手。用筷子夹起一个田螺，轻轻一吸，螺肉便到了舌尖，再轻轻一咬，光吃上半部分的
螺肉，螺的内脏泥囊则留在壳内，弃之不食。在外地遇上去了螺足的田螺，我往往会现场
表演用筷子吃田螺，象嗑瓜子似的轻快流利，让用牙签也挑得满头大汗的朋友们佩服之极
。
这样的田螺虽然好吃，但厚味而易腻。用手吃完田螺的人不管怎么洗手，十指整晚都会是
田螺的腥香味，可想而知其味重，于是后来又发明出另一款生炒田螺。
我只介绍我家的生炒田螺做法，市卖做法一样，但因量大，往往做工马虎，自家吃的便求
干净精致了。先将田螺(一定是田螺，壳薄易熟)放在水中活上三两天吐净泥及粘液，我家
人往往在水里放上一把铁刀，说是如此泥便吐得更快。然后将田螺刷干净，去螺足。炒田
螺时用紫苏、韭菜、香菇、葱姜和一种特别的豉油(蚝油也可)，大火猛炒，不时洒些上汤
以免锅焦。炒熟后郁香扑鼻，是下酒的好菜。紫苏这样东西，与蟹与田螺这样的河腥共煮
都是异香，一试便知。
水晶鸡爪做法很简单，只是费些时间。就是将鸡爪煮熟后再用清水泡，泡一段时间再煮，
如此三番五次，去其杂质腥味。最后一次煮加盐酒还有大量的蒜末拌匀，放入冰箱中冻一
段时间。取出时鸡爪全成凝胶状，雪白晶莹，蒜香味浓郁。只是多半夜市主人往往蒸煮只
一次，也等不及冷冻彻底，鸡爪只是雪白，并不晶莹，但味道也并不差，他们也不求名声
，只叫个“凉拌鸡爪”就完了。
夜幕初上之际，露天夜市开场。三五知己围坐一桌，一碟生炒田螺，一碟水晶鸡爪，几瓶
啤酒，再加些瓜子果仁，一壶热茶，一盏摇摇曳曳的风灯，说说笑笑，伙计无声地轻快地
添茶上水。这比坐人头攒动的咖啡馆和酒吧，灌些味道复杂的不知名的热水冷水岂不要有
趣得多？ | g******e
发帖数: 1710 | | g****c
发帖数: 25 | | b****o
发帖数: 120 | | D*********o
发帖数: 82 | 5 记得小时候，每次吸完田螺，还跟老板要田螺汁。。。 |
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