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发帖数: 11227 | 1 发信人： LVMz(帝都), 信区： Food
标题： 纯味美食家：面食和菜的秘密关系
发信站： BBS未名空间站(Wed Oct 11 10:59:32 2017,GMT)
面食和菜之间的关系比较复杂，我们先从面食里最常见的馒头说起。
我以为馒头和菜不是好的搭配。你看，我们吃馒头的时候，每口咬下来的馒头块的
体积比米粒要大得多，尽管馒头蓬松多孔，但韧性还是比米粒要大，所以咀嚼起来比米
饭要费劲，需要的津液也比米饭多，这必然会和菜争夺有限的津液。而且馒头和菜各自
都具有独特的味道而且互不相融，再加上很多时候菜的口感和馒头的口感南辕北辙，如
果同时咀嚼，人们的味蕾往往顾此失彼，注意力会分散，既不能从容地细品菜的滋味，
也不能享受馒头的本味。还真不如分开来单独吃，井水不犯河水。所以馒头就菜时，不
要混着吃，应该先嚼完馒头，咽下后，再单独品菜。
馒头和菜见面儿就闹别扭，可馒头和菜汁倒是一对不错的搭档。你有没有过这种体
会：有时候馒头就菜倒不一定好吃，可蘸着盘子底儿剩下的菜汁吃，倒是格外地香。何
故呢？我想大家已经知道，咀嚼馒头需要更多的津液或汤汁，而菜汁本身就是汤汁，而
且它的美味可刺激大量津液的分泌，这些都很好地满足了咀嚼和下咽时对津液的要求。
此外，我以为还有一个重要原因就是，少量菜汁渗入馒头后，并没有破坏馒头的整体口
感。经过咀嚼，菜汁迅速与馒头达成匀质而生出了新味，味蕾便可以专注于这一种新味
，所以不存在菜汁与馒头夺味的问题。这样蘸过菜汁的馒头当然就分外好吃了。国内媒
体每每抨击国人在吃上浪费讲排场时总喜欢和发达国家的饮食习惯做对比，并且褒扬发
达国家的民众直至国家元首在吃上如何崇尚节俭。其中的一个版本是：一位发达国家元
首在宴请到访的国人时，在饭桌上很自然地用面包把盘子里剩下的汤汁蘸干净，然后津
津有味地吃下去。殊不知，那不完全是美德的表现，那实在是真正十足老饕的做派和“
嘴脸”！要知道，菜汁的滋味甚至比大菜里的干货还美呢！面包蘸这样的菜汁才是真正
的美味啊！
不过馒头和菜并非都搭配得不好，比如馒头夹香肠就是个例外。但要注意，香肠绝
不能是那种干硬的纯肉香肠，一定要含一定比例淀粉或人造蛋白的、口感软嫩细腻的那
种，比如蛋清肠、茶肠、啤酒肠、丹麦肠、粉肠、小肚儿等。这样的搭配为什么好吃呢
？我想主要是由于两者口感相似，易于混合而达成均质的一体，此时，面香和肠香融在
一起，形成一种复合味，使味蕾产生正在吃一种食物的错觉，因而专注于这种复合的“
一物一味”，这样就避免了香肠和馒头夺味。而且这种复合味非常诱人，可刺激味蕾分
泌更多的津液，有利于咀嚼。街头的“肉夹馍”和肉夹烧饼很受欢迎，应该也是这个道
理，但有个前提，就是里面的卤肉，无论肥瘦，必须酥烂嫩才好。此外，馒头或烧饼夹
煎鸡蛋、烙饼卷炒鸡蛋的效果也不错，道理和馒头夹香肠类似。西方的汉堡与馒头夹香
肠或“肉加馍”相似，汉堡里如果夹的是香肠还凑合，但如果夹的是粗糙的干巴巴的牛
肉或鸡肉，就难于与面包合味，效果可就差远了。
烙饼与馒头类似，不过烙饼的质地更密实，韧性更大，更难于咀嚼，需要更多的津
液，所以就更不适合就菜吃，只适合于就汤或就粥吃。还有棒子面（玉米面）窝头，口
感粗糙，而且味道特殊，与菜夺味更甚，因此窝头就菜也很不好吃。
我以为面和菜最生硬的搭配是椒盐火烧。花椒末和盐姑且也算是菜吧，但毫无水分
，且花椒、盐、面的味道互不搭界、互相折损，所以吃椒盐火烧需要更多的津液费劲地
咀嚼，需要配上大量的汤水才好下咽，比如粥、馄饨、豆汁、杂碎汤、炸豆腐汤（北京
小吃，里面有炸豆腐和炸过的绿豆面丸子），因此我最不爱吃椒盐火烧。我以为，面里
加盐是极不适宜的，因为面是咀嚼时回甜的东西，如果加盐，则甜咸相左，味蕾会无所
侍从，吃起来就会觉得特生硬、特别扭。所以，没有听谁说过馒头蘸盐粒儿好吃的。因
此，凡是加了盐的面食，比如咸花卷、咸烙饼、咸饼干，包括咸味和甜咸味的糕点，我
都不太爱吃。油饼油条是加了盐的，没关系，我有补救的办法，就是蘸着甜豆浆吃，这
样可以把讨厌的咸味淹掉！
既然馒头、烙饼、窝头这些面食就菜不是理想的搭配，既然这些面食本身的香味和
菜味互相掣肘并且互相争夺津液而非相得益彰，前人便想出了多种解决方法，充分展示
了令我辈叹服的生活智慧。这些方法归纳起来有如下四种。
方法一：把菜的比例大幅度提高，让菜居于绝对的主导地位。
这样面相对减少，也就无力与菜争味了。于是充分利用面团的延展性和黏性，把菜
包在面皮里，且一律讲究薄皮儿大馅儿，叫法也妥帖：“吃馅儿”！于是就有了饺子、
大馅馄饨、包子、烧卖、合子、馅饼、春饼、春卷等等。不过在生活水平低下的年代，
“吃馅儿”显然是一种奢侈行为，一般人家只能是过年过节偶尔为之，或者是在质量上
大打折扣。比如我小的时侯，买二三毛钱的肉一家人就可以吃一顿馅儿。实在舍不得买
肉，把熬大油剩下的油渣儿，或者是排叉、剩油条、剩油饼弄碎切碎了搅到馅儿里，就
权当是肉了。没有白面或白面不够吃，就用各种杂面，比如绿豆面、高粱面掺白面、荞
麦面等等，都可以包饺子。玉米面的韧性差，没关系，可以用玉米面（如果掺入一些白
面或黄豆面更好）蒸菜团子或大蒸饺。
方法二：把面的体积减小，使其表面积增大。
做成面条、面片、面疙瘩、饸饹（河漏），或者把烙饼切成条。辅以少量的酱或菜
，就有了炸酱面、烩面、烩饼、炒疙瘩等等，还有一个成功的范例是银丝卷，就是面内
包以缕缕面丝。面的表面积增大有利于面与津液和菜汁的接触，而体积减小则有利于咀
嚼、搅拌和下咽。面菜同吃时，使味蕾可以间或腾出些精力关注于菜的滋味，这在一定
程度上缓解了面和菜之间的冲突。写到这里灵机一动，那个银丝卷，如果改成面内包以
面粒，口感是否会更好呢？当然名字就应该改名“银珠卷”了。
方法三：宽汤，做成面、汤、菜合一的吃食。
汤既弥补了津液的不足，也冲淡了面和菜之间的矛盾，因为滋味主要在汤，面和菜
的滋味都退居其后了。于是就有了热汤面（炝锅面）、打卤面、汆儿面、臊子面、兰州
拉面、疙瘩汤（麦疙头）、猫耳朵、羊肉泡馍、卤煮火烧、灌汤包（以肉汤凝成的“冻
子”入馅，蒸熟即成汤）、小馄饨，等等。当然，也应该包括用馒头、烙饼或面包蘸菜
汤的吃法，比如鱼头泡饼。
方法四：面+糖
如果糖也算一道菜的话，那么面+糖是适宜的。因为面吃到嘴里是回甜的东西，所
以加糖是和谐的，所以糖包、糖三角儿、馒头蘸白糖都非常好吃。
面和菜结合得不错的除了上述吃食之外，还有二例好的个案。
一个是糊塌子。就是把擦好的黄瓜丝、南瓜丝或西葫芦丝与葱花、鸡蛋液直接搅在
面糊糊里，往里面加点盐，上饼铛用少量的油煎。最后面的味道是主流，菜只是起辅助
作用。糊塌子水分大，也嫩，所以好吃。
一个是葡萄干卷子，这个纯属自家经验。葡萄干广义上也算菜吧，把葡萄干卷在面
里蒸，熟后，葡萄干变得软烂，此时会有更多的酸味析出，酸甜刚好适口。我还喜欢卷
子蒸出来，面也是微酸的，这就要求用自家的面肥发面，碱使得要小些。我家一般不用
买的发酵粉发面，因为总觉得还是用面肥发面蒸出的馒头味道更正。微酸的面与葡萄干
同嚼，葡萄干是酸甜味的，微酸的面嚼一会儿也能嚼出酸甜味，因此两者非常合味。而
酸甜味又可刺激出大量津液，所以两者同吃，根本不用就别的菜。注意面不可发得过大
，最好再往里戗些面，这样蒸出的卷子不至于过软，有嚼劲而且抗饿，当然这是我个人
的偏好。 |
