A**H
发帖数: 4797 | 1 【 以下文字转载自 Fishing 讨论区 】
发信人: midwestPstD (中西部博士后), 信区: Fishing
标 题: 故乡的腊肉
发信站: BBS 未名空间站 (Tue Dec 22 12:53:42 2015, 美东)
（过年了，馋馋大家。我今年也没作腊货。不过，鱼足够过年了。年底去芝加哥朋友家
party,准备了十几斤鱼作湖南辣椒鱼。今晚女儿回来，crappie够她吃过够。谁说的，
培养亲子关系要从胃开始，而孩子的口味要从娃娃抓起哟。）
故乡的腊肉
故乡的农村，吃肉不是一件容易的事。家禽家畜生长期长，而清贫的农户往往还得用它
们换生活必需品，所以，只有过年的时候，条件较好的农家才会宰上一头猪，几只鸡鸭
，来庆贺新年。而杀不起猪的普通人家，也会去买一些猪肉。太多的猪肉，一次是吃不
完的。而湖南潮湿而寒冷的冬天，就提供了腌制咸肉的条件。宰杀家禽家畜的时间大多
是腊月二十四过小年的那天。所以，这些腌制出来的，能保存较长时间的肉就叫腊肉。
把猪肉切成条状，五斤十斤一块，先撒上一层大颗的海盐，再放到一口缸或体积足够大
的盆里，腌３－５天。再挑有太阳的天气，用绳子把这些腌过的猪肉串起来，挂在太阳
下，晒上一个星期，让表面的水分蒸发掉。在阳光的作用下，这些猪肉就开始变成发亮
的金黄色。这些晒干的猪肉再挂到厨房的灶头上。农家都是烧柴做饭的，所以，灶头出
来的烟就直接熏在猪肉上。一两个礼拜下来，这些猪肉就变成了家乡特色的湖南腊肉。
儿时的记忆中，家里是杀不起猪的。每次过年前，都会从生产队里分回三五十斤肉和鱼
。母亲会精心地把这些肉鱼做成腊肉腊鱼，挂在灶头上。过年的时候，或者有客人来的
时候，母亲就会割点下来，和其他的蔬菜配在一起，做出可口的饭菜。就是腊肉的骨头
，母亲也会和莲藕炖成一道美味的家乡排骨藕汤。
离开家乡后，就很难得有机会品尝母亲的手艺了。大三那年的寒假，俺攒够了钱，回了
趟老家。两年没在家过年了，父母亲执意要宰一头猪来庆贺一个快快乐乐的新年。巧手
的母亲把猪舌，猪肚，猪耳朵和猪头肉等“小货”也腌制成了蜡肉。在我离家上学的前
一天，母亲用辣酱蒜头香葱炒这些“小货”，让我带回上海与同学一起分享。只是这些
家乡特色的腊味在火车上就让一起回上海的同学吃光了。室友们只能从同学的赞美声中
分享一下母亲的手艺了。
来美国后，就没有机会品尝地道的家乡蜡肉了。那些台湾香港产的湖南腊肉，哪有湖南
腊肉的特有香味呢？好在在美国多年，也摸出了这里气候的特点，开始自己模仿制作湖
南腊肉了。把美国人不爱吃的猪舌，猪肚，猪耳朵和猪头肉，腌上几天，再在车库里风
干。虽然没有烟熏过，少了点家乡的风味，但也足够安慰俺这海外游子的思乡之情。
这自制的美国湖南腊肉虽然不够地道，但骗骗湖南媳妇还是没有问题的。太太几回下来
，也觉得不错，就开始自己腌了。到底是湖南媳妇，一点就透，今年腌制的鸡肫，猪肚
，猪耳朵和猪头肉，就在朋友家的感恩节上秀了一把。
先把风干的这些腊肉在清水里小火煮上一个小时，除出多余的盐分和亚硝酸盐类，凉水
冲洗一下，再切成细细的肚丝，薄薄的鸡肫片，猪耳朵片。香葱，蒜头和自己生产的干
辣椒切得细细的，在油锅里炸一下出味，再把上面准备好的蜡味倒进去，混炒一下，加
少量水拌匀，水干装盘。三小碟家乡风味的下酒菜就成了俺和酒友感恩节的美味。
呵呵，忘形处，一瓶wine下肚，还不够呢。
（１２／２／２００８） |
l**s
发帖数: 20567 | |
t*****e
发帖数: 15794 | 3 今年真热啊，本来准备假期作批腊肉香肠的，
70 F， 一定会臭吧。
【在 l**s 的大作中提到】
: 肉呢？
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l**s
发帖数: 20567 | 4 我也是，天太热
没做
【在 t*****e 的大作中提到】
: 今年真热啊，本来准备假期作批腊肉香肠的，
: 70 F， 一定会臭吧。
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t*****e
发帖数: 15794 | 5 似乎以前看到一个德州的ID总结过，
温度必须低于多少度的，才能开始作。
我还曾想，我们东北没这个问题哈，入冬就好了。
这今年圣诞都过了。。。
【在 l**s 的大作中提到】
: 我也是，天太热
: 没做
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l**s
发帖数: 20567 | 6 最好是0C-10C ，有风吹着
很快，一星期就好
【在 t*****e 的大作中提到】
: 似乎以前看到一个德州的ID总结过，
: 温度必须低于多少度的，才能开始作。
: 我还曾想，我们东北没这个问题哈，入冬就好了。
: 这今年圣诞都过了。。。
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t*****e
发帖数: 15794 | 7 希望下周可以。
【在 l**s 的大作中提到】
: 最好是0C-10C ，有风吹着
: 很快，一星期就好
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V**D
发帖数: 2869 | 8 你这是土法炼钢，腊肉制作一定足够的时间味道才好吃。
【在 l**s 的大作中提到】
: 最好是0C-10C ，有风吹着
: 很快，一星期就好
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V**D
发帖数: 2869 | 9 你这是土法炼钢，腊肉制作一定足够的时间味道才好吃。
【在 l**s 的大作中提到】
: 最好是0C-10C ，有风吹着
: 很快，一星期就好
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y**a
发帖数: 9065 | 10 你们东北也热啊？
我们是真的热，要开冷气
★ 发自iPhone App: ChineseWeb 1.0.6
【在 t*****e 的大作中提到】
: 今年真热啊，本来准备假期作批腊肉香肠的，
: 70 F， 一定会臭吧。
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Q*S
发帖数: 395 | 11 好像是一个 meat curing 的过程增加了特别的风味。
【在 V**D 的大作中提到】
: 你这是土法炼钢，腊肉制作一定足够的时间味道才好吃。
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l**s
发帖数: 20567 | 12 是的，做好了也不是当时就吃完
【在 V**D 的大作中提到】
: 你这是土法炼钢，腊肉制作一定足够的时间味道才好吃。
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t*****e
发帖数: 15794 | 13 我觉得大概就是酒和脂肪，合成有芳香味的酯类；
再就是蛋白质降解成氨基酸，表现出＂鲜＂味。
【在 Q*S 的大作中提到】
: 好像是一个 meat curing 的过程增加了特别的风味。
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