i***r
发帖数: 1885 | 1 新手上路，做了两次回锅肉
味道很正，就是切肉片的时候每次切到吐血还切不好
非常沮丧，求安慰和赐教
怎么才能切成薄薄的一片？
刀子买的是wusthof，已经够贵了
应该只和本人的刀功有关
很厚的肉真的不知道如何下手切薄
顺道分享一个我觉得不错的方子
锅中加入足量的水烧开，放入姜片，葱段，花椒，料酒，继续大火烧滚开
待锅中烧滚的热水散发香气之后，加入洗净的五花肉，继续中小火慢煮10分钟至7成熟
左右即可
煮好的五花肉，立刻用凉水不停的冲洗
沥干水分后将五花肉切成薄片备用（求本步骤要领）
青椒洗净切菱形片，大蒜洗净后斜刀切段
平底锅中加入少许的食用油，煸炒切片的五花肉，煸炒到肥肉出油弯曲卷起
炒锅中，加入少量食用油，爆香姜片，蒜瓣，花椒
之后加入煸炒过的五花肉，2勺甜面酱，2勺的郫县红油豆瓣酱，继续翻炒出香味
加入切好的蒜段，青椒，继续翻炒
加入适量的白糖调味提鲜
最后根据个人口味，加入适量老抽。（豆瓣酱有足够的咸度，炒一盘菜的味道刚好，如
果口味偏重可以适量加点老抽上色） |
h**b
发帖数: 5635 | |
s**n
发帖数: 6126 | 3 刀要快。。。
【在 i***r 的大作中提到】
: 新手上路，做了两次回锅肉
: 味道很正，就是切肉片的时候每次切到吐血还切不好
: 非常沮丧，求安慰和赐教
: 怎么才能切成薄薄的一片？
: 刀子买的是wusthof，已经够贵了
: 应该只和本人的刀功有关
: 很厚的肉真的不知道如何下手切薄
: 顺道分享一个我觉得不错的方子
: 锅中加入足量的水烧开，放入姜片，葱段，花椒，料酒，继续大火烧滚开
: 待锅中烧滚的热水散发香气之后，加入洗净的五花肉，继续中小火慢煮10分钟至7成熟
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a****e
发帖数: 606 | 4 没错，刀好才能切薄了。
【在 s**n 的大作中提到】
: 刀要快。。。
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s**n
发帖数: 6126 | 5 嗯哪，好的刀切起东西来应该是拉锯子的那种感觉
而不是特别用力往下压
越费劲儿的说明刀越炖
【在 a****e 的大作中提到】
: 没错，刀好才能切薄了。
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q*****d
发帖数: 749 | 6 回锅肉已经算是很好切的啦
俺这种菜鸟切得也还可以 |
i***r
发帖数: 1885 | 7 亲，自知刀功不行，我已经买的是德国神刀了wusthof
完全冷冻再切？
难不成一道菜需要花两天，会不会太复杂了？
不过不失为一个好办法
多谢了
【在 h**b 的大作中提到】
: 1.买把好刀
: 2.不急着切，放冰箱完全冷却再切
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t*****x
发帖数: 2602 | 8 你已经用三叉刀了，我就asume你的刀够快了，如果这个刀很久没磨的话也不快的啊
然后切的时候左手猫爪，一片片切就是了。
用西式厨师刀的话，有一个比较重要的动作要领：要用刀的后1/3来切，别伸个刀尖切。
如果切比较矮的东西，刀尖基本是不离开案板的，像铡刀一样；回锅肉这个东西算是高
的，那也是要有类似的move，刀尖虽说离开案板，但是也是刀尖的位置比把手要低。
【在 i***r 的大作中提到】
: 新手上路，做了两次回锅肉
: 味道很正，就是切肉片的时候每次切到吐血还切不好
: 非常沮丧，求安慰和赐教
: 怎么才能切成薄薄的一片？
: 刀子买的是wusthof，已经够贵了
: 应该只和本人的刀功有关
: 很厚的肉真的不知道如何下手切薄
: 顺道分享一个我觉得不错的方子
: 锅中加入足量的水烧开，放入姜片，葱段，花椒，料酒，继续大火烧滚开
: 待锅中烧滚的热水散发香气之后，加入洗净的五花肉，继续中小火慢煮10分钟至7成熟
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i***r
发帖数: 1885 | 9 看来是高手，考虑继续花血本买磨刀器
我解释下我的动作哈
用猫爪把肉捏实了（因为肉又厚又油又虚）
然后肉倘在在案板从侧面下手
其实没有在切，反而有锯东西的感觉，一边锯一边肉在跑...T_T
的确用的是后三分之一
大家到底是怎么切的哦？
切。
【在 t*****x 的大作中提到】
: 你已经用三叉刀了，我就asume你的刀够快了，如果这个刀很久没磨的话也不快的啊
: 然后切的时候左手猫爪，一片片切就是了。
: 用西式厨师刀的话，有一个比较重要的动作要领：要用刀的后1/3来切，别伸个刀尖切。
: 如果切比较矮的东西，刀尖基本是不离开案板的，像铡刀一样；回锅肉这个东西算是高
: 的，那也是要有类似的move，刀尖虽说离开案板，但是也是刀尖的位置比把手要低。
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s**n
发帖数: 6126 | 10 肉翻几下，看看那个角度和位置能在案板上放牢不打滑
还可以考虑把肉冻一会儿，硬的比较好切
【在 i***r 的大作中提到】
: 看来是高手，考虑继续花血本买磨刀器
: 我解释下我的动作哈
: 用猫爪把肉捏实了（因为肉又厚又油又虚）
: 然后肉倘在在案板从侧面下手
: 其实没有在切，反而有锯东西的感觉，一边锯一边肉在跑...T_T
: 的确用的是后三分之一
: 大家到底是怎么切的哦？
:
: 切。
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t*****x
发帖数: 2602 | 11 翻过来皮朝上呢？
【在 i***r 的大作中提到】
: 看来是高手，考虑继续花血本买磨刀器
: 我解释下我的动作哈
: 用猫爪把肉捏实了（因为肉又厚又油又虚）
: 然后肉倘在在案板从侧面下手
: 其实没有在切，反而有锯东西的感觉，一边锯一边肉在跑...T_T
: 的确用的是后三分之一
: 大家到底是怎么切的哦？
:
: 切。
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q****i
发帖数: 6923 | 12 要冷透了再切。一般建议第一顿吃白切肉，第二顿吃回锅肉。
【在 i***r 的大作中提到】
: 新手上路，做了两次回锅肉
: 味道很正，就是切肉片的时候每次切到吐血还切不好
: 非常沮丧，求安慰和赐教
: 怎么才能切成薄薄的一片？
: 刀子买的是wusthof，已经够贵了
: 应该只和本人的刀功有关
: 很厚的肉真的不知道如何下手切薄
: 顺道分享一个我觉得不错的方子
: 锅中加入足量的水烧开，放入姜片，葱段，花椒，料酒，继续大火烧滚开
: 待锅中烧滚的热水散发香气之后，加入洗净的五花肉，继续中小火慢煮10分钟至7成熟
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G********d
发帖数: 366 | |
i***r
发帖数: 1885 | 14 皮向上還是向下都比側面切更容易滑
個人感覺
【在 t*****x 的大作中提到】
: 翻过来皮朝上呢？
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i***r
发帖数: 1885 | 15 Good idea
這樣是不是直接就可以開炒了？
【在 G********d 的大作中提到】
: 我直接买五花肉火锅肉片。不需切。
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i***r
发帖数: 1885 | 16 謝謝大家的分享
決定分兩天做或者直接買肉片啦
有什麼練刀工的方法麼？
作為菜鳥我深刻認識到刀工的重要性 |
G********d
发帖数: 366 | 17 还是现在水里煮开，去去血腥味。
【在 i***r 的大作中提到】
: Good idea
: 這樣是不是直接就可以開炒了？
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t*****x
发帖数: 2602 | 18 切土豆练，要不了多久就练出来了，所向披靡
【在 i***r 的大作中提到】
: 謝謝大家的分享
: 決定分兩天做或者直接買肉片啦
: 有什麼練刀工的方法麼？
: 作為菜鳥我深刻認識到刀工的重要性
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i***r
发帖数: 1885 | 19 哈哈，天天被迫吃土豆絲
我會的，換成胡蘿蔔絲黃瓜絲
到時候再來展現刀工
【在 t*****x 的大作中提到】
: 切土豆练，要不了多久就练出来了，所向披靡
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t*****x
发帖数: 2602 | 20 胡萝卜比较硬，不好切
土豆、黄瓜、芹菜这类的比较好切，或者就铺一层面粉在案板上，然后猫爪按上去，一
点点往左移（我假设你是右撇子），然后刀就按照标准的动作一下一下的滚动着切过去
，之后看面粉上的痕迹：应该有三条横向的，那是猫爪留下来的，然后纵向的理想状态
是间距相等，细密的。
【在 i***r 的大作中提到】
: 哈哈，天天被迫吃土豆絲
: 我會的，換成胡蘿蔔絲黃瓜絲
: 到時候再來展現刀工
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i***r
发帖数: 1885 | 21 好科学噢
看来是要本着科学严肃认真的态度学做饭
受教拉，多谢分享噢
【在 t*****x 的大作中提到】
: 胡萝卜比较硬，不好切
: 土豆、黄瓜、芹菜这类的比较好切，或者就铺一层面粉在案板上，然后猫爪按上去，一
: 点点往左移（我假设你是右撇子），然后刀就按照标准的动作一下一下的滚动着切过去
: ，之后看面粉上的痕迹：应该有三条横向的，那是猫爪留下来的，然后纵向的理想状态
: 是间距相等，细密的。
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