s********9
发帖数: 506 | 1 之前从来都没有做过，感恩节都是其他人请去吃饭的，今年想自己烤一只火鸡试试看，
大家知道哪儿有食谱吗？火鸡腥味很重，怎么做能又脆没腥味？谢谢大家了 | s****m
发帖数: 5375 | 2 文学城的Weston大师有两个说烤火鸡的好帖子。贴过来，大家且一看 ：］
【聊天篇】烤火鸡前戏—先复习化学 2009-11-25 07:36:02
出差归来,开始准备周四的烤火鸡.
成事的一半取决于事前准备. 如果不浸盐水就不必这么早开始. 我家如法炮制很多年,
一般提前12-36小时准备.
浸盐水(bringing)大家都会. 为什么如此会做成更juicy的烤火鸡呢?
这其实是渗透原理(osmosis)与逆渗透原理(reverse osmosis)的一个有效的利用.
先说做法. 一般的浸盐法:
1 Gallon 冷水
1杯 kosher salt
半杯红糖
(*) 加各种香料(随意)
我家的是:
半 gallon spicy apple cider (没有就用普通的)
半gallon冷水
一杯白醋
1杯 kosher salt
¼ 杯seasoned salt
半杯红糖
(*)(Jamaican allspice, grounded coriander seed,各一tsp没有就省略)
最好买baking bag,再准备一个普通的shopping bag. (也可用brining bag,今年就是用
这个.但不喜欢,太大)
把盐放热水化开,冷却.把shoppingbag兜在baking bag外面. 然后将鸡放进baking bag,
胸部朝下, 再将盐水apple cider,醋,灌入. 挤掉空气后,将两个袋子一起扎紧.用duck
tape最管用.
外面放个shopping bag是为了减轻液体和鸡对baking bag的压力.
做完这一步,把整大包放进一个大盆或者大锅里,放入冰箱.以后的几十小时就静候两个
osmosis发挥作用.
先温习一下化学:
火鸡在盐水里,因为里外含盐量不同,造成盐分子进入肉里,同时会将肉里面的水逼出,这
样里外盐分和水分才会平衡. 这一阶段是渗透(osmosis),因为盐分子能穿过肉膜.
盐分进入肉里面,和里面的蛋白链起作用,会把蛋白链割成小段(denature)-这是盐嫩化
肉的原理.此后肉里的水质开始起变化---由纯盐水变成和蛋白质的混合体.与纯盐水相
比,同重量单位的液体里水分比重更低,这样造成外部的纯盐水的单向压力.因为蛋白质
没法穿过肉膜,到达内外压力平衡只有靠外部的水分子渗入肉膜.这是逆渗透(reverse
osmosis)的过程.
肉的表层是半渗透的膜(semi-permeable membrane),有的分子,聚合物可以双向通行(比
如盐分),有的不能(比如蛋白).
一般火鸡通过这个过程能增加10%左右的水分.具体多少和时间有关,但时间太长,也会有
负影响—盐分对蛋白质的过度分割会影响口感,使得肉变成mushy.
这个增加的水分在烤完鸡后,就增加了juicy的口感.
美国人喜欢烹饪的懂这个的不少--他们高中里都做过渗透反渗透实验. 国人书本里学了
高考完了一般也就还给老师了.
过去的大厨一般文化水平不高,现在完全不一样.很多都熟悉和善于利用物理化学原理.
我的朋友开餐馆做大厨师的都是受过很好的教育.其中一位是Harvard应用科学毕业的,
现在她的餐馆非常红.
中国菜师傅这样的还很少, 可惜.
厨房科学的祖师爷是Harold McGee.他二十多年前出版的书
On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen是这方面的圣经.
电视里大家熟悉的Alton Brown的知识基本来源于McGee.
McGee常在纽约时报有评论.不过他并不推荐brining turkey.这方面不认同前辈的意见.
如果你不怕烦的话, 还有一个步骤: 放入火鸡前,先将火鸡胸部鸡皮和肉分离开.最方便
的是用一个调羹,圆面贴着鸡皮. 慢慢推入, 用一点力,就是不要把鸡皮捅破.
这样用助于盐水进入鸡胸肉.同时烤的时候皮和肉之间有空间,皮会脆. 北京鸭吹气是同
样道理.
Brining，marinade的不同是后者是为了flavor. 共同的是两个都可能减断长的蛋白链,
使得肉变嫩,因为一般都加入盐分.
准备就绪后,静候明天良辰升火开烧.
【聊天篇】熏火鸡后续 2009-11-27 14:17:38
像往常一样在后院碳炉熏烤.今年天气很热,有65F.不记得有过这么暖和的感恩节.
室外温度高,所以熏烤得很快.两小时不到火鸡已经140F,其他还没开始.
不得不先把炉子温度降下以延长时间,准备配菜. 结果降低太多,反而延长了一小时才开
吃.
做烧炉工还是不容易的.
幸好火鸡很嫩加上味道深入再和上苹果清香,依旧令大家满意.
过去食客都是主动要dark meat,现在要white meat.
大孩子说这是最好的一次,小妞马上说每年都是这么说.对老爸来说,孩子喜欢是最好的
奖励.
没有在客人前拍照.亏得孩子在我大卸六块以后没装盘前,拍了一张:
颜色是比较理想的mahogany.
gravy其实很重要,不是为了火鸡,而是为配菜.要做好,也得下功夫.一般介绍用turkey
dripping加酒,鸡汤和roux是不够的.
又看到一个厨师做了细致的对比实验,说明brine的确帮火鸡增加很多水分.这是一个对
比图:
红色的是brine (他用的盐水是6%比重,这要比我用的2%多很多盐,和McGee推荐的一样,
我觉得太多了一点), 绿色是加清水,蓝色是什么不加.烧完后的重量可以看出brine失水
最少15%,蓝色失去24%. 所以brining makes a big difference.
大喝大吃的后果: 昨天一天下来,和早上比,重了6磅! 幸好今早已经消"肿"了一半. | w***g
发帖数: 5958 | 3 我今年也要做平生第一只火鸡，卡卡！
【在 s********9 的大作中提到】
: 之前从来都没有做过，感恩节都是其他人请去吃饭的，今年想自己烤一只火鸡试试看，
: 大家知道哪儿有食谱吗？火鸡腥味很重，怎么做能又脆没腥味？谢谢大家了
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