s****m 发帖数: 5375 | 1 想家,做菜,这是俺妈妈的家常做法。
1. 带皮带肥,猪腿肉一刀,(四川人说,要“二刀腿子肉”,其实我也不知道具体是
哪块儿,一般不用五花/三线儿肉),在热铁锅上烙一下皮子。
2. 下锅加水基本淹过肉,开火煮开,打去血沫,继续中火煮到过心(莫煮老了),筷
子一扎扎透没血水,关火,肉在煮肉水里泡一阵,再捞出来,片成2、3毫米厚带皮带肥
带瘦大片。片肉不要切断瘦肉纤维,要斜顺着纹理。
3. 一个半tbsp郫县豆瓣,宰碎。准备点甜面酱,尝尝,不够甜的话加点儿糖。
4. 两条蒜苗儿,切寸段。一块老姜切片
5. 锅里来点点油润个锅底,下肉片,中火爆,要爆出肥肉里的油脂,肥的部分变得略
带透明,稍微打卷,一边下姜片爆香。
6. 肉拨到锅边露出锅底的油,下豆瓣炒香炒出红油,再和肉一起炒转,趁热撒几颗粗
盐,再下甜酱,炒转。
7. 下蒜苗儿,香味出来,起锅。 |
f*******d 发帖数: 12693 | 2 丝拉下次肉再切薄点好吗?
【在 s****m 的大作中提到】 : 想家,做菜,这是俺妈妈的家常做法。 : 1. 带皮带肥,猪腿肉一刀,(四川人说,要“二刀腿子肉”,其实我也不知道具体是 : 哪块儿,一般不用五花/三线儿肉),在热铁锅上烙一下皮子。 : 2. 下锅加水基本淹过肉,开火煮开,打去血沫,继续中火煮到过心(莫煮老了),筷 : 子一扎扎透没血水,关火,肉在煮肉水里泡一阵,再捞出来,片成2、3毫米厚带皮带肥 : 带瘦大片。片肉不要切断瘦肉纤维,要斜顺着纹理。 : 3. 一个半tbsp郫县豆瓣,宰碎。准备点甜面酱,尝尝,不够甜的话加点儿糖。 : 4. 两条蒜苗儿,切寸段。一块老姜切片 : 5. 锅里来点点油润个锅底,下肉片,中火爆,要爆出肥肉里的油脂,肥的部分变得略 : 带透明,稍微打卷,一边下姜片爆香。
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s****m 发帖数: 5375 | 3 惭愧,刀工不行
【在 f*******d 的大作中提到】 : 丝拉下次肉再切薄点好吗?
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f*******d 发帖数: 12693 | 4 用顺,一切都没问题!!!!!!!!!
【在 s****m 的大作中提到】 : 惭愧,刀工不行
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f*******d 发帖数: 12693 | 5 我还有两根大蒜和一块焯好的肉,等我放假回来也做一碗。
【在 s****m 的大作中提到】 : 惭愧,刀工不行
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b*******t 发帖数: 33714 | 6 金叔叔这个蒜苗是蒜叶么
【在 f*******d 的大作中提到】 : 丝拉下次肉再切薄点好吗?
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s****m 发帖数: 5375 | 7 我们那里说的蒜苗,是指这个玩意
【在 b*******t 的大作中提到】 : 金叔叔这个蒜苗是蒜叶么
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a****h 发帖数: 638 | 8 顺永远不用磨么?
【在 f*******d 的大作中提到】 : 用顺,一切都没问题!!!!!!!!!
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f*******d 发帖数: 12693 | 9 大蒜呀,我不知道他们为啥要叫蒜苗,蒜苗上海人理解应该是蒜苔吧?
【在 b*******t 的大作中提到】 : 金叔叔这个蒜苗是蒜叶么
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f*******d 发帖数: 12693 | 10 我替版上的顺粉们回答的。
【在 a****h 的大作中提到】 : 顺永远不用磨么?
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f*******d 发帖数: 12693 | 11 你的大蒜够精致的,我买的一根有你三个合一起这么粗,所以切出来就比你这个小蒜苗
好看点。
【在 s****m 的大作中提到】 : 我们那里说的蒜苗,是指这个玩意
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b*******t 发帖数: 33714 | 12 大蒜叶。。
【在 s****m 的大作中提到】 : 我们那里说的蒜苗,是指这个玩意
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s****m 发帖数: 5375 | 13 那个是leek吧,没有“蒜苗”的时候,我也用leek
【在 f*******d 的大作中提到】 : 你的大蒜够精致的,我买的一根有你三个合一起这么粗,所以切出来就比你这个小蒜苗 : 好看点。
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f*******d 发帖数: 12693 | 14 我这么多年一直认为leek就是大蒜。
我们叫球状的大蒜头,带叶子的大蒜。
【在 s****m 的大作中提到】 : 那个是leek吧,没有“蒜苗”的时候,我也用leek
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m******i 发帖数: 9479 | 15 我们那儿的大蒜子、大蒜、蒜苗,在我LG那儿分别被叫做大蒜、蒜苗、蒜薹
我都习惯了。南北差异真大
【在 f*******d 的大作中提到】 : 我这么多年一直认为leek就是大蒜。 : 我们叫球状的大蒜头,带叶子的大蒜。
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f*******d 发帖数: 12693 | 16 所以说leek其实就是北方人吃的大葱吗?
【在 s****m 的大作中提到】 : 那个是leek吧,没有“蒜苗”的时候,我也用leek
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J*******1 发帖数: 1215 | 17 足阿贼?够薄儿喽!
摇哋!拔丝喔!
【在 f*******d 的大作中提到】 : 丝拉下次肉再切薄点好吗?
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p*******o 发帖数: 3564 | 18 甜面酱这种外来的就没有必要放了吧
【在 s****m 的大作中提到】 : 想家,做菜,这是俺妈妈的家常做法。 : 1. 带皮带肥,猪腿肉一刀,(四川人说,要“二刀腿子肉”,其实我也不知道具体是 : 哪块儿,一般不用五花/三线儿肉),在热铁锅上烙一下皮子。 : 2. 下锅加水基本淹过肉,开火煮开,打去血沫,继续中火煮到过心(莫煮老了),筷 : 子一扎扎透没血水,关火,肉在煮肉水里泡一阵,再捞出来,片成2、3毫米厚带皮带肥 : 带瘦大片。片肉不要切断瘦肉纤维,要斜顺着纹理。 : 3. 一个半tbsp郫县豆瓣,宰碎。准备点甜面酱,尝尝,不够甜的话加点儿糖。 : 4. 两条蒜苗儿,切寸段。一块老姜切片 : 5. 锅里来点点油润个锅底,下肉片,中火爆,要爆出肥肉里的油脂,肥的部分变得略 : 带透明,稍微打卷,一边下姜片爆香。
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f*******d 发帖数: 12693 | 19 这个方子上是有的,还有一点点豆豉呢。
【在 p*******o 的大作中提到】 : 甜面酱这种外来的就没有必要放了吧
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p*******o 发帖数: 3564 | 20 那个是被外地变更的方子,川菜中几乎见不到甜面酱的影子,回锅肉被有些人称作“川
菜之首”就是因其地道的豆瓣酱香味
【在 f*******d 的大作中提到】 : 这个方子上是有的,还有一点点豆豉呢。
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f*******d 发帖数: 12693 | 21 刚查了一下川味的确实没有,不过这东西如果一点点甜味都没有会不会太咸?
【在 p*******o 的大作中提到】 : 那个是被外地变更的方子,川菜中几乎见不到甜面酱的影子,回锅肉被有些人称作“川 : 菜之首”就是因其地道的豆瓣酱香味
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f*******d 发帖数: 12693 | 22 刚搜做法,看到这个
http://www.tfysw.com/2009/1017/2026.html
哈哈,这也给收编到菜谱里去了,实在是很无语,应该把丝拉的替上去。
【在 f*******d 的大作中提到】 : 刚查了一下川味的确实没有,不过这东西如果一点点甜味都没有会不会太咸?
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p*******o 发帖数: 3564 | 23 川菜本来都偏咸,外地人难以接受,加糖改善还是很好的
【在 f*******d 的大作中提到】 : 刚查了一下川味的确实没有,不过这东西如果一点点甜味都没有会不会太咸?
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f*******d 发帖数: 12693 | 24 其实做菜最后捏一点点糖进去是个好习惯,大部分菜都可以靠这个提味的。
【在 p*******o 的大作中提到】 : 川菜本来都偏咸,外地人难以接受,加糖改善还是很好的
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O*****a 发帖数: 11621 | |
p*******o 发帖数: 3564 | 26 说了半天,才注意到楼主强调“二刀腿子肉”,这边中国超市里带皮的猪肉,有五花肉
(太肥,甚至骨头没去掉),白切肉(ms是腿肉的一种,但几乎没有肥的部分),美国
超市里有pork belly(和bacon一样是长条的,不好片),楼主做的啥选择
【在 s****m 的大作中提到】 : 想家,做菜,这是俺妈妈的家常做法。 : 1. 带皮带肥,猪腿肉一刀,(四川人说,要“二刀腿子肉”,其实我也不知道具体是 : 哪块儿,一般不用五花/三线儿肉),在热铁锅上烙一下皮子。 : 2. 下锅加水基本淹过肉,开火煮开,打去血沫,继续中火煮到过心(莫煮老了),筷 : 子一扎扎透没血水,关火,肉在煮肉水里泡一阵,再捞出来,片成2、3毫米厚带皮带肥 : 带瘦大片。片肉不要切断瘦肉纤维,要斜顺着纹理。 : 3. 一个半tbsp郫县豆瓣,宰碎。准备点甜面酱,尝尝,不够甜的话加点儿糖。 : 4. 两条蒜苗儿,切寸段。一块老姜切片 : 5. 锅里来点点油润个锅底,下肉片,中火爆,要爆出肥肉里的油脂,肥的部分变得略 : 带透明,稍微打卷,一边下姜片爆香。
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f*******d 发帖数: 12693 | 27 我买的一块五花肉。
那个带皮腿肉似乎有肥肉比较多的卖。
【在 p*******o 的大作中提到】 : 说了半天,才注意到楼主强调“二刀腿子肉”,这边中国超市里带皮的猪肉,有五花肉 : (太肥,甚至骨头没去掉),白切肉(ms是腿肉的一种,但几乎没有肥的部分),美国 : 超市里有pork belly(和bacon一样是长条的,不好片),楼主做的啥选择
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s****m 发帖数: 5375 | 28 小的时候,每回我妈要炒回锅肉了,就给我两个小碗说“幺儿,楼下打两角钱郫县豆瓣
,两角钱甜酱”。确实,不叫“甜面酱”,就是“甜酱”。酱打好,一般上楼的路上就
回被我舔掉一部分甜酱,从小就这么重口……但是喃,就是超喜欢甜酱的味道,对郫县
豆瓣感情一般
杂货铺和散装酱油这些东西不存在以后,好像也没有再见过甜酱,就只有超市头的甜面
酱了,味道好像是,又好像不是,反正不是老妈炒哩回锅肉,啷个整都是不对头的……
其实这是一个川东小家庭哩做法,可能也上不得台面。另外我觉得“连山回锅肉”好好
吃啊,里头放了炸锅魁的哈~
【在 p*******o 的大作中提到】 : 那个是被外地变更的方子,川菜中几乎见不到甜面酱的影子,回锅肉被有些人称作“川 : 菜之首”就是因其地道的豆瓣酱香味
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s****m 发帖数: 5375 | 29 中国超市买的某一种三七开腿子肉,不晓得是第几刀啦,灯盏窝效果不是很好,当然可
能是因为我刀工不好
【在 p*******o 的大作中提到】 : 说了半天,才注意到楼主强调“二刀腿子肉”,这边中国超市里带皮的猪肉,有五花肉 : (太肥,甚至骨头没去掉),白切肉(ms是腿肉的一种,但几乎没有肥的部分),美国 : 超市里有pork belly(和bacon一样是长条的,不好片),楼主做的啥选择
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p*******o 发帖数: 3564 | 30 所谓三七开是三分肥,七分瘦?太瘦灯盏窝效果不会太好吧,家里说是要55开(一家之
言)
【在 s****m 的大作中提到】 : 中国超市买的某一种三七开腿子肉,不晓得是第几刀啦,灯盏窝效果不是很好,当然可 : 能是因为我刀工不好
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p*******o 发帖数: 3564 | 31 呵呵,郫县豆瓣分炒菜型和蘸水型的,你直接舔未免太重了吧,如果你尝的是蘸水型豆
瓣酱,看法会改变
【在 s****m 的大作中提到】 : 小的时候,每回我妈要炒回锅肉了,就给我两个小碗说“幺儿,楼下打两角钱郫县豆瓣 : ,两角钱甜酱”。确实,不叫“甜面酱”,就是“甜酱”。酱打好,一般上楼的路上就 : 回被我舔掉一部分甜酱,从小就这么重口……但是喃,就是超喜欢甜酱的味道,对郫县 : 豆瓣感情一般 : 杂货铺和散装酱油这些东西不存在以后,好像也没有再见过甜酱,就只有超市头的甜面 : 酱了,味道好像是,又好像不是,反正不是老妈炒哩回锅肉,啷个整都是不对头的…… : 其实这是一个川东小家庭哩做法,可能也上不得台面。另外我觉得“连山回锅肉”好好 : 吃啊,里头放了炸锅魁的哈~
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s****m 发帖数: 5375 | 32 对头,所以我把多的那点儿瘦肉旋下来准备单独炒了,所以照片上那碗嘎嘎还是比较肥哩
【在 p*******o 的大作中提到】 : 所谓三七开是三分肥,七分瘦?太瘦灯盏窝效果不会太好吧,家里说是要55开(一家之 : 言)
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s****m 发帖数: 5375 | 33 吃蘸水用那个豆瓣我喜欢,但是不是楼脚杂货铺孃孃卖那种
【在 p*******o 的大作中提到】 : 呵呵,郫县豆瓣分炒菜型和蘸水型的,你直接舔未免太重了吧,如果你尝的是蘸水型豆 : 瓣酱,看法会改变
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s****m 发帖数: 5375 | 34 吓一跳,还以为是我以前做的呢!
【在 f*******d 的大作中提到】 : 刚搜做法,看到这个 : http://www.tfysw.com/2009/1017/2026.html : 哈哈,这也给收编到菜谱里去了,实在是很无语,应该把丝拉的替上去。
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a******a 发帖数: 2067 | 35 蒜苗!!!!跪了
不用底油爆,
肉片直接扔下去中小火凹卷,灯盏窝狠好
每次做这个揪着刚煮好的肉切片的时候都觉得自己是断了ziber的那啥 = =
魂淡啊放凉了切肥瘦容易分离啊啊啊啊啊!
我老汉儿也是每次都喊我下楼切买豆瓣和甜酱!!!
【在 s****m 的大作中提到】 : 中国超市买的某一种三七开腿子肉,不晓得是第几刀啦,灯盏窝效果不是很好,当然可 : 能是因为我刀工不好
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s****m 发帖数: 5375 | 36 对头,忘说了,肉搁冷了就要肥瘦分离。如果用三线儿/五花肉就不得分离,但是吃起
来就是觉得口感不如腿子肉好,还有,也不起窝窝。
还有,发现肉要是太瘦或者煮太老了,也炒不起窝窝的。
探讨完毕,流着鼻涕睡觉去了。
【在 a******a 的大作中提到】 : 蒜苗!!!!跪了 : 不用底油爆, : 肉片直接扔下去中小火凹卷,灯盏窝狠好 : 每次做这个揪着刚煮好的肉切片的时候都觉得自己是断了ziber的那啥 = = : 魂淡啊放凉了切肥瘦容易分离啊啊啊啊啊! : 我老汉儿也是每次都喊我下楼切买豆瓣和甜酱!!!
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a******a 发帖数: 2067 | 37 二刀的瘦肉煸干了嚼起来巨香 -v- 这个菜从来没用五花做过,二刀是标配,我们屋头
喜欢四六开的肥瘦比例。
偷偷说,每次切肉的时候都忍不住要吃菜板肉。热的刚刚煮熟过心的肉肉好好吃 =w=
大厨晚安~
【在 s****m 的大作中提到】 : 对头,忘说了,肉搁冷了就要肥瘦分离。如果用三线儿/五花肉就不得分离,但是吃起 : 来就是觉得口感不如腿子肉好,还有,也不起窝窝。 : 还有,发现肉要是太瘦或者煮太老了,也炒不起窝窝的。 : 探讨完毕,流着鼻涕睡觉去了。
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f******l 发帖数: 455 | 38 什么是“顺着纹理切?“。好像听过一句”切丝顺纹路,切片逆纹路." |
A***a 发帖数: 2211 | 39 這很棒阿!!
支持樓主, 當然要有甜面酱才好吃
【在 s****m 的大作中提到】 : 想家,做菜,这是俺妈妈的家常做法。 : 1. 带皮带肥,猪腿肉一刀,(四川人说,要“二刀腿子肉”,其实我也不知道具体是 : 哪块儿,一般不用五花/三线儿肉),在热铁锅上烙一下皮子。 : 2. 下锅加水基本淹过肉,开火煮开,打去血沫,继续中火煮到过心(莫煮老了),筷 : 子一扎扎透没血水,关火,肉在煮肉水里泡一阵,再捞出来,片成2、3毫米厚带皮带肥 : 带瘦大片。片肉不要切断瘦肉纤维,要斜顺着纹理。 : 3. 一个半tbsp郫县豆瓣,宰碎。准备点甜面酱,尝尝,不够甜的话加点儿糖。 : 4. 两条蒜苗儿,切寸段。一块老姜切片 : 5. 锅里来点点油润个锅底,下肉片,中火爆,要爆出肥肉里的油脂,肥的部分变得略 : 带透明,稍微打卷,一边下姜片爆香。
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a*******e 发帖数: 12169 | |
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f*******d 发帖数: 12693 | 41 猪肉比较嫩,所以逆纹路容易切断。
【在 f******l 的大作中提到】 : 什么是“顺着纹理切?“。好像听过一句”切丝顺纹路,切片逆纹路."
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n****l 发帖数: 1188 | |
s****m 发帖数: 5375 | 43 个人感觉斜顺着纹理能把肉片得比较薄又不碎,而且煸干油脂后口感要好一点点。
【在 f*******d 的大作中提到】 : 猪肉比较嫩,所以逆纹路容易切断。
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l*****z 发帖数: 13617 | 44 太棒了,馋死啦~~~~~~
斯拉,帮我擦一哈儿哈喇子。。。。。 |
R*****s 发帖数: 41236 | 45 哪国语言?求翻译。。。。
【在 J*******1 的大作中提到】 : 足阿贼?够薄儿喽! : 摇哋!拔丝喔!
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F*******t 发帖数: 9113 | 46 哎呀, 今年我们这里卖的大蒜不给力啊, 都蔫不拉叽的 |
l*****z 发帖数: 13617 | 47 是啊?
我们这里的也不好,营养不良白比较少,蒜苔倒比往年多挺多的,就是贵,呵呵
【在 F*******t 的大作中提到】 : 哎呀, 今年我们这里卖的大蒜不给力啊, 都蔫不拉叽的
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t*********d 发帖数: 1103 | 48 哇,在这儿还从来没见过这么正宗的好蒜苗!
【在 s****m 的大作中提到】 : 我们那里说的蒜苗,是指这个玩意
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k***x 发帖数: 545 | |
i******k 发帖数: 4625 | |
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A**u 发帖数: 1534 | |
i******k 发帖数: 4625 | 52 加糖不是为了川菜的改善,而是川菜的传统
川菜讲究复合味和层次感,很多菜肴其实都加糖,提鲜并使味更厚重,只不过有的菜你
尝不出甜味而已
典型的回锅肉,是尝得出淡淡的甜味的,同时也是和盐煎肉的区别之一。甜(面)酱也是
川菜的重要调味料之一,腌酱肉就是用甜面酱。川菜之所以不断推陈出新,除了历史的
积淀深厚之外,勤于吸收各家之长也很重要,是一个open system
【在 p*******o 的大作中提到】 : 川菜本来都偏咸,外地人难以接受,加糖改善还是很好的
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i******k 发帖数: 4625 | 53 关于二刀,
我的理解(瞎琢磨的)是,猪屁股肉(坐墩)两扇,头刀就是挨着屁缝旁边一刀切下去
,这块肉叫头刀,肥肉多,有时有猪屎气;
接下来再割一刀,这块肉就是二刀了,肥肉少点,四六开
当然,这是四川杀猪匠的割法,这边中国超市多半不这样割 |
c******9 发帖数: 38 | 54 看着真好吃:)
【在 s****m 的大作中提到】 : 想家,做菜,这是俺妈妈的家常做法。 : 1. 带皮带肥,猪腿肉一刀,(四川人说,要“二刀腿子肉”,其实我也不知道具体是 : 哪块儿,一般不用五花/三线儿肉),在热铁锅上烙一下皮子。 : 2. 下锅加水基本淹过肉,开火煮开,打去血沫,继续中火煮到过心(莫煮老了),筷 : 子一扎扎透没血水,关火,肉在煮肉水里泡一阵,再捞出来,片成2、3毫米厚带皮带肥 : 带瘦大片。片肉不要切断瘦肉纤维,要斜顺着纹理。 : 3. 一个半tbsp郫县豆瓣,宰碎。准备点甜面酱,尝尝,不够甜的话加点儿糖。 : 4. 两条蒜苗儿,切寸段。一块老姜切片 : 5. 锅里来点点油润个锅底,下肉片,中火爆,要爆出肥肉里的油脂,肥的部分变得略 : 带透明,稍微打卷,一边下姜片爆香。
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q**********n 发帖数: 4160 | |
f*******d 发帖数: 12693 | 56 受教。
【在 i******k 的大作中提到】 : 关于二刀, : 我的理解(瞎琢磨的)是,猪屁股肉(坐墩)两扇,头刀就是挨着屁缝旁边一刀切下去 : ,这块肉叫头刀,肥肉多,有时有猪屎气; : 接下来再割一刀,这块肉就是二刀了,肥肉少点,四六开 : 当然,这是四川杀猪匠的割法,这边中国超市多半不这样割
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i****n 发帖数: 13151 | |
a**e 发帖数: 381 | 58 我也要种家乡的蒜苗? LZ,怎么种啊?是用市场上卖的大蒜插进土里种就行了吗? |
k******g 发帖数: 659 | |
s****m 发帖数: 5375 | 60 我不会种啊,中国店买的。
【在 a**e 的大作中提到】 : 我也要种家乡的蒜苗? LZ,怎么种啊?是用市场上卖的大蒜插进土里种就行了吗?
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l*******l 发帖数: 13923 | 61 哇,口水ing
收了,下次试
【在 s****m 的大作中提到】 : 想家,做菜,这是俺妈妈的家常做法。 : 1. 带皮带肥,猪腿肉一刀,(四川人说,要“二刀腿子肉”,其实我也不知道具体是 : 哪块儿,一般不用五花/三线儿肉),在热铁锅上烙一下皮子。 : 2. 下锅加水基本淹过肉,开火煮开,打去血沫,继续中火煮到过心(莫煮老了),筷 : 子一扎扎透没血水,关火,肉在煮肉水里泡一阵,再捞出来,片成2、3毫米厚带皮带肥 : 带瘦大片。片肉不要切断瘦肉纤维,要斜顺着纹理。 : 3. 一个半tbsp郫县豆瓣,宰碎。准备点甜面酱,尝尝,不够甜的话加点儿糖。 : 4. 两条蒜苗儿,切寸段。一块老姜切片 : 5. 锅里来点点油润个锅底,下肉片,中火爆,要爆出肥肉里的油脂,肥的部分变得略 : 带透明,稍微打卷,一边下姜片爆香。
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p*******o 发帖数: 3564 | 62 川菜里当然会加糖,但川菜的甜大多是复合型的,第一感还是以咸为主,甜味是在咀嚼
和回味中感觉到,最典型的就是钟水饺的蘸水,看似辛辣,实则鲜甜;不比别的菜系,
一上来就甜且一甜到腻
根据前面几位资深人士的叙述,回锅肉里会的应该称作甜酱(或糖),似乎和北方菜的
甜面酱有些差距。吸收外来菜系不断创新是自然,要不然川菜怎么一直在发展
【在 i******k 的大作中提到】 : 加糖不是为了川菜的改善,而是川菜的传统 : 川菜讲究复合味和层次感,很多菜肴其实都加糖,提鲜并使味更厚重,只不过有的菜你 : 尝不出甜味而已 : 典型的回锅肉,是尝得出淡淡的甜味的,同时也是和盐煎肉的区别之一。甜(面)酱也是 : 川菜的重要调味料之一,腌酱肉就是用甜面酱。川菜之所以不断推陈出新,除了历史的 : 积淀深厚之外,勤于吸收各家之长也很重要,是一个open system
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f*******d 发帖数: 12693 | 63 甜面酱有甜酱和黄酱两种的,一个偏甜一个偏咸,做菜可以按照需要的口味调和。
【在 p*******o 的大作中提到】 : 川菜里当然会加糖,但川菜的甜大多是复合型的,第一感还是以咸为主,甜味是在咀嚼 : 和回味中感觉到,最典型的就是钟水饺的蘸水,看似辛辣,实则鲜甜;不比别的菜系, : 一上来就甜且一甜到腻 : 根据前面几位资深人士的叙述,回锅肉里会的应该称作甜酱(或糖),似乎和北方菜的 : 甜面酱有些差距。吸收外来菜系不断创新是自然,要不然川菜怎么一直在发展
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p*******o 发帖数: 3564 | 64 谢谢解释了,具体是怎样以后来调研吧
【在 f*******d 的大作中提到】 : 甜面酱有甜酱和黄酱两种的,一个偏甜一个偏咸,做菜可以按照需要的口味调和。
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a******a 发帖数: 2067 | 65 好像我们那只有甜酱
黄酱是去北方读书之后才知道的 = =
【在 f*******d 的大作中提到】 : 甜面酱有甜酱和黄酱两种的,一个偏甜一个偏咸,做菜可以按照需要的口味调和。
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f*******d 发帖数: 12693 | 66 我觉得把中央台的天天饮食多看看,很多中国的饮食文化都在里面讲了,唯一不好的就
是有很多菜做得非常山寨,本地人一看要皱眉头。
【在 p*******o 的大作中提到】 : 谢谢解释了,具体是怎样以后来调研吧
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p*******o 发帖数: 3564 | 67 你老就不用提什么天天饮食了,那SB主持的洗脑和2B厨师的跟不上时代垃圾做法,我怕
折寿
【在 f*******d 的大作中提到】 : 我觉得把中央台的天天饮食多看看,很多中国的饮食文化都在里面讲了,唯一不好的就 : 是有很多菜做得非常山寨,本地人一看要皱眉头。
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f*******d 发帖数: 12693 | 68 还好吧?我只看出来所谓的西餐很傻逼,还有江南一带的菜,那些北方厨师做得很傻逼
。有不少菜还是做得比较地道的。
【在 p*******o 的大作中提到】 : 你老就不用提什么天天饮食了,那SB主持的洗脑和2B厨师的跟不上时代垃圾做法,我怕 : 折寿
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f*******d 发帖数: 12693 | 69 另外什么叫跟不上时代的垃圾做法?我也没听懂,很多菜不是得按照古法做才有原味的
么?
【在 p*******o 的大作中提到】 : 你老就不用提什么天天饮食了,那SB主持的洗脑和2B厨师的跟不上时代垃圾做法,我怕 : 折寿
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n****1 发帖数: 4251 | |
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s****m 发帖数: 5375 | 71 我觉得还好吧,至少人家是专业厨师,功架总是在的
有回看一个北方师傅做麻婆豆腐,我觉得做法还挺地道的。他说,这菜以前一个四川师
傅教我做的,这个豆腐要做得“捆”,主持人问“捆”是什么意思啊,师傅说,那是四
川方言,就是形状要完整不能碎了,呵呵!
不过我不喜欢现在那个主持人,老觉得还是董浩叔叔主持好点儿
【在 p*******o 的大作中提到】 : 你老就不用提什么天天饮食了,那SB主持的洗脑和2B厨师的跟不上时代垃圾做法,我怕 : 折寿
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f*******d 发帖数: 12693 | 72 现在那个是很二,一点都不逗。中国菜系太多了,他们老找北方厨师做南方菜实在是很
傻,不过有几次请来的南方名厨做得还是地道的。
【在 s****m 的大作中提到】 : 我觉得还好吧,至少人家是专业厨师,功架总是在的 : 有回看一个北方师傅做麻婆豆腐,我觉得做法还挺地道的。他说,这菜以前一个四川师 : 傅教我做的,这个豆腐要做得“捆”,主持人问“捆”是什么意思啊,师傅说,那是四 : 川方言,就是形状要完整不能碎了,呵呵! : 不过我不喜欢现在那个主持人,老觉得还是董浩叔叔主持好点儿
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p*******o 发帖数: 3564 | 73 那个麻婆豆腐的视频我应该看过,做法一上来就错了,没有先煸牛肉,肉不会有香味,
就不用提什么地道不地道了
厨师要能上节目,厨艺是一方面,表述能力很重要,这些CCAV的八成会靠后台上位
至于主持人,我觉得一个营养师+一个厨师的组合最好,一人从健康角度讲解,另一人
从料理方法上入手,董浩那种门外汉就别来混了
【在 s****m 的大作中提到】 : 我觉得还好吧,至少人家是专业厨师,功架总是在的 : 有回看一个北方师傅做麻婆豆腐,我觉得做法还挺地道的。他说,这菜以前一个四川师 : 傅教我做的,这个豆腐要做得“捆”,主持人问“捆”是什么意思啊,师傅说,那是四 : 川方言,就是形状要完整不能碎了,呵呵! : 不过我不喜欢现在那个主持人,老觉得还是董浩叔叔主持好点儿
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a****j 发帖数: 1277 | |
p*******o 发帖数: 3564 | 75 不是什么古法都好,举一个例子,中餐传统做法中一大糟粕--滥用淀粉,包括了前期的
裹粉和后期的勾芡,以追求所谓的质感,殊不知这些精致淀粉在料理中吸了不少油且大
幅提升热量,从当代健康角度来说,非常不好,这也给外国一直攻击中餐留下了一大把
柄,让中餐难上台面……光在这一项上很多菜都有改进的空间
【在 f*******d 的大作中提到】 : 另外什么叫跟不上时代的垃圾做法?我也没听懂,很多菜不是得按照古法做才有原味的 : 么?
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l**********r 发帖数: 1865 | |
f**********n 发帖数: 828 | |
c********2 发帖数: 885 | |
A********0 发帖数: 3310 | |
g**********y 发帖数: 14569 | 80 你还上这个版来解馋?
【在 O*****a 的大作中提到】 : 大半夜的...
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g**********y 发帖数: 14569 | 81 我家邻居管她家小孩叫“芳幺儿”。然后所有小孩都觉得很顺口,个个都叫她“芳幺儿
”。她妈听了很生气,一个一个纠正:什么话,幺儿是你叫的吗?所有小孩都表面答应
,然后暗地里还是叫“芳幺儿”。她自己答起来也很顺溜,从来没别扭过,只是我们听
着很好笑。
【在 s****m 的大作中提到】 : 小的时候,每回我妈要炒回锅肉了,就给我两个小碗说“幺儿,楼下打两角钱郫县豆瓣 : ,两角钱甜酱”。确实,不叫“甜面酱”,就是“甜酱”。酱打好,一般上楼的路上就 : 回被我舔掉一部分甜酱,从小就这么重口……但是喃,就是超喜欢甜酱的味道,对郫县 : 豆瓣感情一般 : 杂货铺和散装酱油这些东西不存在以后,好像也没有再见过甜酱,就只有超市头的甜面 : 酱了,味道好像是,又好像不是,反正不是老妈炒哩回锅肉,啷个整都是不对头的…… : 其实这是一个川东小家庭哩做法,可能也上不得台面。另外我觉得“连山回锅肉”好好 : 吃啊,里头放了炸锅魁的哈~
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n****l 发帖数: 1188 | 82 嘿嘿,今天比这你这个做了一下,蛮惊喜的,关键还这么容易,谢谢~~ |
b*******h 发帖数: 266 | |