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C********g
发帖数: 9656 | 1 http://my.cnd.org/modules/wfsection/article.php?articleid=30809
一位文人如此说；一流作家写吃，二流作家写情，三流作家写性。依据呢，大概是老夫
子所言‘食色性，人之大欲。’且不论对错褒贬，爱读美食文章的人数众多却是个不争
的事实。北有唐鲁孙，南有陆文夫，远有张大千，近有王世襄，凭了一根刁蛮的舌头，
一手洋洋洒洒的文章，极尽描绘撩拨之能事，凭空惹出多少淋漓口水？这种文章最忌讳
的是晚间躺在床上看，越看越馋，越馋越看，看到后来不由得令人饥肠辘辘，半夜爬起
来搜寻冰箱，可恨是十有八九不能如意，最后还是烧开水冲碗泡面了事。
上海也算中国的首善之地，人才辈出，商业轻重工业不说，连打篮球的姚明跳栏的刘翔
都蜚声国际，但在美食方面名声还小了点，一提到特色吃食，北京使人想起北京烤鸭，
涮羊肉，酱肘子夹烧饼。广州使人想起三蛇羹，清蒸海鲜，龙虎斗及猴脑。杭州有西湖
莼菜，醋鱼，南京出咸水鸭，鸭胗肝，大萝卜。连遍地风沙的西北也有羊肉泡馍，提起
上海，也许最先想起的是南翔小笼包吧。
说不过去，说不过去，外地人嗬嗬地直笑，心理上总算讨回些平衡。上海人嘛，筷头上
省下来置行头，衣着光鲜肠子打结。哪有我们活得滋润？人生就是一张嘴，要对得起自
己。
上海人懒得争辩，这点韬光养晦的功夫还是有的。你不想想，上海人一双女鞋也做得那
么精巧，天天吃的还会不下功夫？关起门来自家闷吃罢了，上海马路上的外地人已经够
多了。
人家说西北地方吃烤全羊，一只羊杀翻，血也不放地搁在火上，烤得外面焦黑里面血迹
斑斑，盛在大盘子里，上面插把柳叶尖刀，手撕口咬，大快朵颐。这样吃法，豪迈是豪
迈，但味道并不见得有多好；从一个火源上烤出来的物事，往往受热不均，生熟不等，
羊骨头附近的筋肉，尤其难以烤透，吃到嘴里，筋膜嵌在牙缝里，食欲大打折扣。还有
烤出来的肉食，火气太大，偶尔食之还可，久之必定内火旺盛，并不是人人消受得了的。
在上海西南面有个七宝镇，那儿的白切羊肉方圆百里有名，要吃七宝的羊肉，得在冬天
的半夜起身，四五点赶到镇上抢位子，羊肉店半夜两点宰羊，弄干净，三点上锅，大约
两个时辰，羊肉煮透，稍冷却，去骨，按不同部位切好，包在新鲜的荷叶里，可零买，
可堂吃，老吃客是要配烧酒的，沽二两绿豆烧，叫半斤羊肉，蘸着配好的酱料，羊肉细
嫩鲜美，一丝膻味也无，呡酒吃肉，看着门外的天光一点点明亮起来，此时再叫店家下
碗面，羊汤作底，撒上青蒜，吃得满头冒热气，浑身舒坦。走出店门去做工，去上班，
一日精神焕发。
上海人在冬天吃红烧羊肉砂锅，选带皮的羊肉煮熟，置于砂锅里放料酒酱油茴香砂糖小
火焖上几个时辰，再放红白萝卜同煮，萝卜吸收了羊肉的丰腴油腻，羊肉吸收了萝卜的
清香，两相宜彰，实为冬令佳肴。
夏秋之际是吃羊膏的时光，把羊肉羊皮羊蹄煮熟去骨，再加葱姜料酒桂圆红枣，慢火焖
至汤汁浓厚，加盐调味。待冷却凝成冻之后切片，观之晶莹剔透，尝之糯滑细腻，为下
饭佐粥之良品。
上海地处长江三角洲，本是鱼米之乡，鱼获水产比广州不遑多让，上海人吃鱼，不像广
东人只会清蒸油炸两种，上海人家常吃的葱烤鲫鱼，取略长于巴掌的鲫鱼三四条，用温
油炸透，再入锅加料酒酱油，糖，及大量葱段焖烧良久。鱼肉与酱汁相融，头尾皆酥，
葱香浓郁，此菜热食冷食皆可，碗底汁液凝成的鱼冻，更是下酒的美味。
上海还有一种常食的鱼是青鱼，一道名菜唤作‘红烧甩水’，就是用青鱼的尾部，上海
人谓之鱼尾在水中不断地游动，所以这部位的肉质最为鲜活，取几尾略煎，加酱汁烧透
。置盘后撒上葱末。此肴鲜美丰腴，鱼肉嫩滑无比，是河鲜菜肴之上品。青鱼的中段多
取来制作熏鱼，一段段切开煎透，入酱油，糖收干，再用一口大锅，把鱼块放在锅内的
架子上，锅底置放茶叶，慢火熏上个把时辰，熏好的鱼外脆里香，可放置几天。这道应
该是下酒菜，但用来下饭佐粥也很妙。六十年代时期，百物缺匮，菜场上只有一种叫‘
橡皮鱼’的低档鱼，顾名思义，肉粗皮厚，难以入味。有的人家买来用熏鱼的办法炮制
，味道居然也很过得去。
说到蒸鱼，上海菜首推是清蒸鲥鱼，鲥鱼是种季节性的鱼，在产卵时届溯江而上时肉质
最为鲜美，上海人吃鲥鱼是不刮鳞的，缘由是鲥鱼鳞含有大量的鱼油。吃时用猪网油把
鱼身裹起来，放几片姜，加料酒及盐，隔水蒸二十分钟左右。蒸好，除去网油的鱼端上
桌，此时猪油完全浸入鱼身，观之鱼鳞银亮，鱼肉洁白，尝之细腻润滑，鲜香扑鼻。此
鱼骨细刺密，男人可能嫌麻烦，但上海女人多有这个本领精挑细吮，连鱼头都吃得干干
净净，像猫一样。
最后要说的是风干鳗鲞，在鳗鱼上市时拣大条厚实的买回家，洗净剖开抹上盐，用细竹
杆撑开鱼身，吊在屋檐下楼梯间让其渐渐风干。经月余取下，洗净隔水蒸熟，用手撕开
，蘸醋食之。此肴为下酒良物，肉质紧密，咬劲十足，鲜咸适中，口感风味绝佳。我在
海外多年，从未见过饭店有这道菜，回国探访，又不是季节，已多年不得品尝也。
广东人嗜吃海鲜，上海人更钟意河鲜，跟海鲜相比，河鲜个头没那么大，但更细腻。上
海菜中的水晶虾仁，是用不足半分长的河虾，去头剥壳，快炒而成的，虾仁呈粉红色半
透明状，入口鲜糯柔滑生脆之感兼有，上桌后总是最先被扫光的。上海河鲜中最出名的
大概要数大闸蟹了，当年价钱没炒上去之际，一般老百姓也吃得起。小菜场里一叠铁丝
笼子，里面都是口吐白沫的大闸蟹，苏州河旁边有乡下人偷偷地卖，用粮票换也可以。
上海人吃蟹除了清蒸之外，还有面拖蟹，蟹汁与面浆混合，极为鲜美下饭。如果是蟹的
大年，价钱便宜，就做蟹粉，几个居家女子围桌把蒸熟的蟹剔剥出来，功夫不少，再用
酒和盐烹制。做好的蟹粉放在干净的容器里可以储存很长时间。上海家常菜中一道蟹粉
豆腐是烩炙人口的，洁白的豆腐衬托了鲜红油亮的蟹粉，清淡浓郁两相宜。蟹粉还用来
包馄饨，做汤包，就是拌面来吃也是上品。
上海人嗜吃黄鳝，著名的‘响油鳝糊’，正统的本帮菜馆都有这道菜，活的鳝鱼剖好，
放作料腌制后，大油锅炸透，再浇上酱汁和麻油，上桌时还哔啵作响，菜名就此而来。
还有一种作法是红焖鳝段，拣粗大肥硕的黄鳝用酱油，料酒，冰糖焖烧良久，据说此膳
大补，体质单薄者吃了会流鼻血。
说到补品，上海人还讲究吃甲鱼，只限春秋两季，春天的甲鱼谓之‘菜花甲鱼’，秋天
则是‘桂花甲鱼’，夏季的甲鱼是不能吃的，因为是‘蚊子甲鱼’，不知有何论据，不
过大家都如此遵遁罢了。甲鱼要选择一斤左右的为佳，烹制以隔水蒸来最为原汁原味，
也有人放置几片火腿吊味。蒸好揭开盖子香味扑面而来，甲鱼少脂肪而多胶质，肉质鲜
美，而充满胶质的裙边更是美味异常。
夏天有毛蚶和银蚶上市，喜欢这一口鲜的上海人不少，毛蚶个头大一点，吃起来很是有
嚼头，银蚶的口味更细腻一些，价钱也贵一些，可以上酒席的。两者都是用开水一烫，
蚶壳张开，就蘸了姜醋佐酒。柔嫩鲜美，老人说这物事不容易消化，但吃起来就是停不
下手，回味隽永。
还有一种大众化的河鲜就是田螺，这道菜照理说是不能上台面的，但是捧场的人不少，
夏天的晚上，弄堂口的小食店门口拉出电灯，架起炉火，煮着一大锅‘糟田螺’，田螺
有拇指般大，放八角大料，葱姜酒糟煮透，香飘满街。食客汗衫短裤围坐，叫上一大盘
糟田螺，几瓶生啤，笑语喧哗，吮吸有声，也算街巷市井一景。
中国人三百六十行，行行出状元。连张开嘴吃都能吃出个美食家来，这大概是天底下最
舒服的状元了，文学家要爬格子，画家要受穷，科学家把自己弄得像机器人一样，政治
家弄不好要坐牢狱，体育家要挥汗如雨，只有美食家，把兴趣和享受结合得天衣无缝。
所有的文明都要建筑在实物观照上，埃及文明体现在金字塔上，印度文明体现在千年古
庙上，中国文明则建立在锅盆碗盏上。金字塔和千年古庙是关于死亡的文明，转世轮回
的文明，而锅盆碗盏是生活的文明，也许这就是中国人经过几千年的改朝换代，社会动
荡，体制改革，运动折腾，至今活得生气勃勃的原因。
□读者投稿 | S**********b
发帖数: 3142 | 2 倒胃口
【在 C********g 的大作中提到】
: http://my.cnd.org/modules/wfsection/article.php?articleid=30809
: 一位文人如此说；一流作家写吃，二流作家写情，三流作家写性。依据呢，大概是老夫
: 子所言‘食色性，人之大欲。’且不论对错褒贬，爱读美食文章的人数众多却是个不争
: 的事实。北有唐鲁孙，南有陆文夫，远有张大千，近有王世襄，凭了一根刁蛮的舌头，
: 一手洋洋洒洒的文章，极尽描绘撩拨之能事，凭空惹出多少淋漓口水？这种文章最忌讳
: 的是晚间躺在床上看，越看越馋，越馋越看，看到后来不由得令人饥肠辘辘，半夜爬起
: 来搜寻冰箱，可恨是十有八九不能如意，最后还是烧开水冲碗泡面了事。
: 上海也算中国的首善之地，人才辈出，商业轻重工业不说，连打篮球的姚明跳栏的刘翔
: 都蜚声国际，但在美食方面名声还小了点，一提到特色吃食，北京使人想起北京烤鸭，
: 涮羊肉，酱肘子夹烧饼。广州使人想起三蛇羹，清蒸海鲜，龙虎斗及猴脑。杭州有西湖
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