K******t
发帖数: 17377 | 1 【 以下文字转载自 PhotoGear 讨论区 】
发信人: KittyKat (兮若妞儿她娘), 信区: PhotoGear
标 题: 鸡肉要怎么炒才好吃啊。。。失败了555
发信站: BBS 未名空间站 (Tue Sep 27 17:13:55 2011, 美东)
上周四想炒个仔姜鸡来吃 结果第一次炒鸡肉就失败了555 一直木有时间上来问
我不爱吃肉 所以做肉也做得比较少 顶多炖炖汤什么的
猪肉偶尔会炒炒 鸡肉却从来没有炒过。。。只有出国前在老爸指导下做过一次辣子鸡-
_-b
上周那个鸡肉炒出来味道怪怪的 说不出来是什么味道 像是腥味 料酒味等等等等的混
合。。。
我都吃不下去。。。难为GG一边说还不错一边吭哧吭哧全吃光了。。。囧
鸡肉和猪肉的做法一样么。。。
我上次做的青椒肉丝吃起来就挺好的啊。。。这个鸡肉怎么就弄成这样了>_< |
K******t
发帖数: 17377 | 2 丝拉大厨我是照着你上次发的仔姜鸡的方子一步一步做的。。。怎么我做出来就成这样
子了啊。。。5555 |
s**n
发帖数: 6126 | 3 宫保鸡丁就很好吃亚。。。
鸡-
【在 K******t 的大作中提到】
: 【 以下文字转载自 PhotoGear 讨论区 】
: 发信人: KittyKat (兮若妞儿她娘), 信区: PhotoGear
: 标 题: 鸡肉要怎么炒才好吃啊。。。失败了555
: 发信站: BBS 未名空间站 (Tue Sep 27 17:13:55 2011, 美东)
: 上周四想炒个仔姜鸡来吃 结果第一次炒鸡肉就失败了555 一直木有时间上来问
: 我不爱吃肉 所以做肉也做得比较少 顶多炖炖汤什么的
: 猪肉偶尔会炒炒 鸡肉却从来没有炒过。。。只有出国前在老爸指导下做过一次辣子鸡-
: _-b
: 上周那个鸡肉炒出来味道怪怪的 说不出来是什么味道 像是腥味 料酒味等等等等的混
: 合。。。
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A*****a
发帖数: 52743 | 4 鸡肉容易炒老，嫩着好吃
鸡-
【在 K******t 的大作中提到】
: 【 以下文字转载自 PhotoGear 讨论区 】
: 发信人: KittyKat (兮若妞儿她娘), 信区: PhotoGear
: 标 题: 鸡肉要怎么炒才好吃啊。。。失败了555
: 发信站: BBS 未名空间站 (Tue Sep 27 17:13:55 2011, 美东)
: 上周四想炒个仔姜鸡来吃 结果第一次炒鸡肉就失败了555 一直木有时间上来问
: 我不爱吃肉 所以做肉也做得比较少 顶多炖炖汤什么的
: 猪肉偶尔会炒炒 鸡肉却从来没有炒过。。。只有出国前在老爸指导下做过一次辣子鸡-
: _-b
: 上周那个鸡肉炒出来味道怪怪的 说不出来是什么味道 像是腥味 料酒味等等等等的混
: 合。。。
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b*****o
发帖数: 2407 | 5 将鸡块（小块）和整颗蒜瓣（5，6颗）放到锅中炒到断生，也就是变色了，加一点点酱
油和盐，少许糖，起锅。放在正在小火焖的米饭上（一定要等饭到小火焖的状态），那
个鸡肉很嫩很嫩。
鸡-
【在 K******t 的大作中提到】
: 丝拉大厨我是照着你上次发的仔姜鸡的方子一步一步做的。。。怎么我做出来就成这样
: 子了啊。。。5555
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B********e
发帖数: 19317 | 6
仔姜是什么？跟子姜是同一回事儿吗？
【在 K******t 的大作中提到】
: 丝拉大厨我是照着你上次发的仔姜鸡的方子一步一步做的。。。怎么我做出来就成这样
: 子了啊。。。5555
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K******t
发帖数: 17377 | 7 大家不说宫保鸡丁难么。。。我想第一次就挑个简单的做。。。结果还是悲催了。。。
555
【在 s**n 的大作中提到】
: 宫保鸡丁就很好吃亚。。。
:
: 鸡-
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K******t
发帖数: 17377 | 8 现在我还没有到挑剔老和嫩得层次啊。。。555.。。主要是味道不对。。。有 腥味还
有其他怪味。。。
【在 A*****a 的大作中提到】
: 鸡肉容易炒老，嫩着好吃
:
: 鸡-
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K******t
发帖数: 17377 | 9 额 不用腌了么~~~？
【在 b*****o 的大作中提到】
: 将鸡块（小块）和整颗蒜瓣（5，6颗）放到锅中炒到断生，也就是变色了，加一点点酱
: 油和盐，少许糖，起锅。放在正在小火焖的米饭上（一定要等饭到小火焖的状态），那
: 个鸡肉很嫩很嫩。
:
: 鸡-
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K******t
发帖数: 17377 | 10 是滴。。。
【在 B********e 的大作中提到】
:
: 仔姜是什么？跟子姜是同一回事儿吗？
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b*******t
发帖数: 33714 | 11 上grill吧
鸡-
【在 K******t 的大作中提到】
: 【 以下文字转载自 PhotoGear 讨论区 】
: 发信人: KittyKat (兮若妞儿她娘), 信区: PhotoGear
: 标 题: 鸡肉要怎么炒才好吃啊。。。失败了555
: 发信站: BBS 未名空间站 (Tue Sep 27 17:13:55 2011, 美东)
: 上周四想炒个仔姜鸡来吃 结果第一次炒鸡肉就失败了555 一直木有时间上来问
: 我不爱吃肉 所以做肉也做得比较少 顶多炖炖汤什么的
: 猪肉偶尔会炒炒 鸡肉却从来没有炒过。。。只有出国前在老爸指导下做过一次辣子鸡-
: _-b
: 上周那个鸡肉炒出来味道怪怪的 说不出来是什么味道 像是腥味 料酒味等等等等的混
: 合。。。
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K******t
发帖数: 17377 | 12 烤我会呀 拷出来木有怪味道 但是我想学会炒呀。。。555
【在 b*******t 的大作中提到】
: 上grill吧
:
: 鸡-
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b*******t
发帖数: 33714 | 13 那就烤完了炒lol
【在 K******t 的大作中提到】
: 烤我会呀 拷出来木有怪味道 但是我想学会炒呀。。。555
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K******t
发帖数: 17377 | 14 汗。。。
【在 b*******t 的大作中提到】
: 那就烤完了炒lol
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b*******t
发帖数: 33714 | 15 你都说说你加了些什么怎么炒的阿
不然大家肿么给你出主意
【在 K******t 的大作中提到】
: 汗。。。
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B********e
发帖数: 19317 | 16
首先，确认是鸡肉？
可以考虑先焯水一下去去腥吧。。。
【在 K******t 的大作中提到】
: 现在我还没有到挑剔老和嫩得层次啊。。。555.。。主要是味道不对。。。有 腥味还
: 有其他怪味。。。
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B********e
发帖数: 19317 | 17
炒其实就是烤+勤翻身。。。
【在 K******t 的大作中提到】
: 烤我会呀 拷出来木有怪味道 但是我想学会炒呀。。。555
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s**n
发帖数: 6126 | 18 油温不够高，还是鸡肉不新鲜？
我觉得肉类里面，鸡肉算是最没有什么味道的肉了。。。。
【在 K******t 的大作中提到】
: 现在我还没有到挑剔老和嫩得层次啊。。。555.。。主要是味道不对。。。有 腥味还
: 有其他怪味。。。
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s****m
发帖数: 5375 | 19 我来了！
你做了子姜鸡么？我来分解一下问题哈，看了一下我写的配方关于鸡肉的选取和预处理：
1. cornish game hen一只，拿厨房剪或者其他工具，整成小块，放一点盐，一点酱油
，拍一块老姜，再和几节葱子，一瓢料酒一起和转，腌上差不多半个小时。
这个鸡没有吸水和上浆处理。我用这种办法也做出过很难吃的鸡，想了一下跟鸡肉选用
很有关系，有时候买到的老美超市的肉鸡有一股浓重的“鸡屎”味，这种鸡用任何料酒
都无法抑制其味道。所以后来做这种烧鸡我一般用cornish game hen，一般碰到那种臭
鸡肉的几率要小一点，二则肉不容易炒老。
另外这里腌肉我用的“一瓢料酒”，其实是很小一瓢白葡萄酒。中国超市常常能买到的
两种料酒一个是无色透明的“香米料酒”，一种是暗黄色的“绍兴黄酒“。第一种“香
米料酒”买过两次之后彻底弃用。第二种“绍兴黄酒”，我只在做某些菜的时候用，而
且不知道是不是因为这边买到的品质不好，我觉得这种料酒放多了反而有一种“腥”味
，用来做长时间炖的苏式红烧肉什么的还好，但其他快炒，或者这个子姜鸡炖煮时间也
不长的，感觉用来反而有点奇怪的味道。
当然个人口味，可能我口味比较怪异，不大习惯黄酒的味道，大家轻拍……
一般快炒菜，家里有货的时候我会用一点点vodka来做料酒，短时间炖煮的菜会用摆葡
萄酒，烧家禽类的菜，我会用啤酒。
3. 鸡肉里的姜葱捡去不要，泌干多余的水分。炒锅里放油，冷油下鸡肉，开中高火，
反复煸炒直到锅子里炒干水分，锅底亮油、鸡肉外表略变黄。
这里强调一下，一定要耐心一点，煸干水分，亮油，鸡肉略黄。一般在烧制这种没有吸
水、上浆的肉的时候，肉里会反渗出水，尤其有些同学喜欢预先用水、料酒来浸泡肉的
话，炒肉后渗水的现象尤其。如果这个时候不炒干水，我个人觉得成品会有点腥气，肉
口感不糯，而且卖相会差一点噢。
4. 捞出鸡肉沥去多余油分。炒锅里留底油，下花椒炒香。再下豆瓣酱，炒到油色变红
，下前面煸过的鸡肉。这个时候加一瓢半酱油，少许盐，半瓢白糖，炒转。入小半碗料
酒，或者啤酒，加子姜片，转中小火笃上。
这里又出现了“料酒”，其实我做的时候也是用的小半碗啤酒来烧，个人觉得对这种略
炖一下的家禽，啤酒是最适合的料酒。如果没有啤酒，我会用白葡萄酒，成菜会有一点
略微的回酸、甘，个人觉得可以接受。做三杯鸡可以用酒酿里面的汁，增加香甜味，很
好。但是如果这里放了半碗“绍兴黄酒”我觉得可能会有问题，因为这菜炖烧的时间也
不是很长，酒气没有散尽，会给成品增加一下你不想要的味道。当然这也是因为我个人
不习惯这里买的黄酒的味道……兮若妈也是川妹子，不是到是不是和我一样 -___-
因为用我的法子做菜出了问题，深感愧疚，所以多罗嗦两句啦。。。
宫保鸡丁属于原料肉要做吸水、裹淀粉处理的快炒菜，是另一个路数。难度主要在宫保
味的调配，有点微妙。 |
K******t
发帖数: 17377 | 20 我按照大厨的方子一步一步炒的。。。
【在 b*******t 的大作中提到】
: 你都说说你加了些什么怎么炒的阿
: 不然大家肿么给你出主意
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K******t
发帖数: 17377 | 21 确定。。。水煮了不是就老了~~~
【在 B********e 的大作中提到】
:
: 炒其实就是烤+勤翻身。。。
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K******t
发帖数: 17377 | 22 555我觉得可能是我料酒放多了。。。？
【在 s**n 的大作中提到】
: 油温不够高，还是鸡肉不新鲜？
: 我觉得肉类里面，鸡肉算是最没有什么味道的肉了。。。。
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K******t
发帖数: 17377 | 23 谢谢大厨！！！我也觉得是料酒的问题！！！抄完了料酒气息还很重！！！
那白葡萄酒有什么特别推荐的么~~~~还是随便买就可以~~~？
理：
【在 s****m 的大作中提到】
: 我来了！
: 你做了子姜鸡么？我来分解一下问题哈，看了一下我写的配方关于鸡肉的选取和预处理：
: 1. cornish game hen一只，拿厨房剪或者其他工具，整成小块，放一点盐，一点酱油
: ，拍一块老姜，再和几节葱子，一瓢料酒一起和转，腌上差不多半个小时。
: 这个鸡没有吸水和上浆处理。我用这种办法也做出过很难吃的鸡，想了一下跟鸡肉选用
: 很有关系，有时候买到的老美超市的肉鸡有一股浓重的“鸡屎”味，这种鸡用任何料酒
: 都无法抑制其味道。所以后来做这种烧鸡我一般用cornish game hen，一般碰到那种臭
: 鸡肉的几率要小一点，二则肉不容易炒老。
: 另外这里腌肉我用的“一瓢料酒”，其实是很小一瓢白葡萄酒。中国超市常常能买到的
: 两种料酒一个是无色透明的“香米料酒”，一种是暗黄色的“绍兴黄酒“。第一种“香
|
K******t
发帖数: 17377 | 24 炒干水分那一步我可能也没做好。。。。我怕鸡肉给炒老了。。。。 |
s****m
发帖数: 5375 | 25 我都不认牌子的，捡最便宜的买，两块多，三块钱左右一瓶吧。
另外再罗嗦几句，我刚来美国的时候，总觉得这里的肉不妨血，腥气重，肉丝什么的炒
出来是臭的，所以什么东西都要先清水反复洗，再拿很多黄酒和酱油、胡椒粉各种调料
来腌。加上那个时候上浆还不是很得发，结果每次炒个肉丝什么的都最后炒出一锅浑水
，肉都泡在水汤里。一尝，完全脱浆了根本不嫩，而且一股肉腥气很难吃，还有我也不
是很喜欢的黄酒味。
后来反省了一下，我觉得我大概是走入误区了，老是想用酒来压制味道，但其实也不是
很能接受酒本身的味道啊！
现在炒肉丝肉片什么的，猪肉尽量选背里脊或者tender loin，那一块的肉质比较白，
不容易老，血水也不多，鸡肉如果炒什么鸡丝、鸡丁，也还好处理，都用加盐+加水手
抓吸水的办法。然后用比较干的淀粉来封住水分，炒的时候水分不反渗出来，就不会老
、不会腥。如果炒肉丝要用到料酒，也是炒的时候往锅里撒一点，一般不会用来腌肉。
【在 K******t 的大作中提到】
: 谢谢大厨！！！我也觉得是料酒的问题！！！抄完了料酒气息还很重！！！
: 那白葡萄酒有什么特别推荐的么~~~~还是随便买就可以~~~？
:
: 理：
|
F*********k
发帖数: 11739 | 26 简单做法有很多：
麻油鸡丝：
鸡胸肉加姜丝煮熟，手撕成丝，加芝麻油，花椒油，黄瓜丝和粉丝一拌就好，也可以加
点香菜点缀。
咖喱鸡：
鸡块用料酒酱油腌制，下锅大火炒变色，加咖喱翻炒，加土豆/胡萝卜翻炒
大盘鸡，类似咖喱鸡，要加土豆加青红椒提色提味。
这边鸡不放血，所以肉要凉水洗，就不会有怪味了。 |
B********e
发帖数: 19317 | 27
稍微焯一下去腥味，跟排骨去血沫类似，不会太老的。
【在 K******t 的大作中提到】
: 确定。。。水煮了不是就老了~~~
|
m*******a
发帖数: 2947 | 28 大师啊！我前两天炒鸡的时候也是放了料酒，味道非常非常乖，又腥又臭，全家没一个
人爱吃。我买的还是orgainic 的鸡，看来这个料酒放得不对。
【在 s****m 的大作中提到】
: 我都不认牌子的，捡最便宜的买，两块多，三块钱左右一瓶吧。
: 另外再罗嗦几句，我刚来美国的时候，总觉得这里的肉不妨血，腥气重，肉丝什么的炒
: 出来是臭的，所以什么东西都要先清水反复洗，再拿很多黄酒和酱油、胡椒粉各种调料
: 来腌。加上那个时候上浆还不是很得发，结果每次炒个肉丝什么的都最后炒出一锅浑水
: ，肉都泡在水汤里。一尝，完全脱浆了根本不嫩，而且一股肉腥气很难吃，还有我也不
: 是很喜欢的黄酒味。
: 后来反省了一下，我觉得我大概是走入误区了，老是想用酒来压制味道，但其实也不是
: 很能接受酒本身的味道啊！
: 现在炒肉丝肉片什么的，猪肉尽量选背里脊或者tender loin，那一块的肉质比较白，
: 不容易老，血水也不多，鸡肉如果炒什么鸡丝、鸡丁，也还好处理，都用加盐+加水手
|
B********e
发帖数: 19317 | 29
问题估计在于。。。
到底你们放的“料酒”跟大师的“料酒”是不是一码事。。。
【在 m*******a 的大作中提到】
: 大师啊！我前两天炒鸡的时候也是放了料酒，味道非常非常乖，又腥又臭，全家没一个
: 人爱吃。我买的还是orgainic 的鸡，看来这个料酒放得不对。
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m*******a
发帖数: 2947 | 30 大师的料酒是白葡萄酒，我们就是绍兴黄酒。
【在 B********e 的大作中提到】
:
: 问题估计在于。。。
: 到底你们放的“料酒”跟大师的“料酒”是不是一码事。。。
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B********e
发帖数: 19317 | 31
艾系。。。
【在 m*******a 的大作中提到】
: 大师的料酒是白葡萄酒，我们就是绍兴黄酒。
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v****e
发帖数: 10715 | 32 food版wsn数量明显不如photogear多啊，回帖数少太多了 |
s****m
发帖数: 5375 | 33 也不一定要白葡萄酒的。
就是如果要放很多料酒来去腥增香的话，一定要慎重试试这种料酒是不是合自己的口味
，要不然适得其反。像绍兴黄酒，也不是每个人都很习惯这种味道。
其实绍兴黄酒拿来炖汤做苏式红烧肉还是不错的，关键是炖的时间长，那种味道就炖没
啦。还有可能做醉鸡什么的，就非黄酒不可了，要的就是那个味。
【在 m*******a 的大作中提到】
: 大师的料酒是白葡萄酒，我们就是绍兴黄酒。
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B********e
发帖数: 19317 | 34
俺家是用“厨用花雕”，好像一直木有太大问题。。。
【在 s****m 的大作中提到】
: 也不一定要白葡萄酒的。
: 就是如果要放很多料酒来去腥增香的话，一定要慎重试试这种料酒是不是合自己的口味
: ，要不然适得其反。像绍兴黄酒，也不是每个人都很习惯这种味道。
: 其实绍兴黄酒拿来炖汤做苏式红烧肉还是不错的，关键是炖的时间长，那种味道就炖没
: 啦。还有可能做醉鸡什么的，就非黄酒不可了，要的就是那个味。
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H*L
发帖数: 124 | 35 我遇到过楼主的问题，鸡肉出来很腥，料酒味很重，显得更腥。后来我公公教我，鸡肉
只用淀粉抓一下，上锅抄的时候，发白时加点料酒，既去腥，酒味也能随高温挥发，炒
半熟盛出来，再做别的加工。我试了，确实好，腥味没了。不过我以前用去骨鸡腿肉，
现在用鸡胸，不知道有没有关系。 |
