s****m
发帖数: 5375 | 1 我不擅长凉拌菜的佐料做法，此茄子乃是实验产品，权且一看。
1. 蒸锅里加水，开大火，烧滚
2. 一边取中国茄子一条，快速刮去外皮，改到成两寸多长的茄子条，码入盘中，上蒸
锅，大火蒸熟
3. 茄子蒸熟即可，取出装碗，入冰箱冷藏。
4. 取老姜一小块，刮去皮不要，切薄片，改细丝再切成碎姜米。之后用菜单反复碾铡
几遍使姜米更细，挪进小碗，掺少许凉水，兑成姜水待用。
5. 蒜两瓣，宰成细蒜米，挪入碾钵，加1/3小勺盐，捣成蒜泥。
6. 在一口碗里加入蒜泥、姜水、加盐，再以冷汤略为稀释。之后加入少许酱油、糖、
花椒面、味精，和老干妈油辣子。
7. 准备吃时，把兑好的调味汁淋在茄子面上。再淋入自己炸的红海椒油和一点点藤椒
油，撒上葱花。
========== ========== 分割线 ========== ==========
昨天翻了一会《川菜烹饪事典》，这本书据说八几年就出版了，深得一位我景仰的师傅
推崇。
书中提到好些川菜名店的名字，想起来小时候都听过大名，可惜家穷，不能去那好馆子
尝尝鲜。等生活好起来，这些老店大多拆的拆，散的散，不复存在了。要不剩下店名还
在，却早没了能镇得住场子的老师傅。
这本书里的菜谱，做法十分老派，不及现当下流行的做法那样响亮痛快，但我个人倒是
传统做法的拥趸。
http://read.chaoxing.com/ebook/read_12377874.html
推荐给对此感兴趣的同学吧。 |
R*****s
发帖数: 41236 | |
B********e
发帖数: 19317 | |
s****m
发帖数: 5375 | 4 我家那里凉菜上桌时喜欢这样，佐料淋在边上，主料保持原样。
上桌后，请吃客自己动手拌匀，拌开之后茄子裹了佐料便会红。
【在 B********e 的大作中提到】
: 茄子好像太白了。。。
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s**n
发帖数: 6126 | 5 真棒
【在 s****m 的大作中提到】
: 我不擅长凉拌菜的佐料做法，此茄子乃是实验产品，权且一看。
: 1. 蒸锅里加水，开大火，烧滚
: 2. 一边取中国茄子一条，快速刮去外皮，改到成两寸多长的茄子条，码入盘中，上蒸
: 锅，大火蒸熟
: 3. 茄子蒸熟即可，取出装碗，入冰箱冷藏。
: 4. 取老姜一小块，刮去皮不要，切薄片，改细丝再切成碎姜米。之后用菜单反复碾铡
: 几遍使姜米更细，挪进小碗，掺少许凉水，兑成姜水待用。
: 5. 蒜两瓣，宰成细蒜米，挪入碾钵，加1/3小勺盐，捣成蒜泥。
: 6. 在一口碗里加入蒜泥、姜水、加盐，再以冷汤略为稀释。之后加入少许酱油、糖、
: 花椒面、味精，和老干妈油辣子。
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B********e
发帖数: 19317 | 6
哦哦。。。
【在 s****m 的大作中提到】
: 我家那里凉菜上桌时喜欢这样，佐料淋在边上，主料保持原样。
: 上桌后，请吃客自己动手拌匀，拌开之后茄子裹了佐料便会红。
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s****m
发帖数: 5375 | 7 说到菜谱，豆丁网上竟找到一本出土文物般的，《成都锦江宾馆菜谱》
http://www.docin.com/p-123147382.html
另发现还能买到80年代出版的《北京四川饭店菜谱》
http://book.kongfz.com/12345/111835412/
等回国揣一本来看看
【在 R*****s 的大作中提到】
: 赞！ 很清爽！
: 再赞菜谱！！
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Y****e
发帖数: 7007 | 8 茄子不用泡水？
【在 s****m 的大作中提到】
: 我不擅长凉拌菜的佐料做法，此茄子乃是实验产品，权且一看。
: 1. 蒸锅里加水，开大火，烧滚
: 2. 一边取中国茄子一条，快速刮去外皮，改到成两寸多长的茄子条，码入盘中，上蒸
: 锅，大火蒸熟
: 3. 茄子蒸熟即可，取出装碗，入冰箱冷藏。
: 4. 取老姜一小块，刮去皮不要，切薄片，改细丝再切成碎姜米。之后用菜单反复碾铡
: 几遍使姜米更细，挪进小碗，掺少许凉水，兑成姜水待用。
: 5. 蒜两瓣，宰成细蒜米，挪入碾钵，加1/3小勺盐，捣成蒜泥。
: 6. 在一口碗里加入蒜泥、姜水、加盐，再以冷汤略为稀释。之后加入少许酱油、糖、
: 花椒面、味精，和老干妈油辣子。
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a******a
发帖数: 2067 | 9 用菜单反复碾铡
好嫩的姜啊 :D
【在 s****m 的大作中提到】
: 我不擅长凉拌菜的佐料做法，此茄子乃是实验产品，权且一看。
: 1. 蒸锅里加水，开大火，烧滚
: 2. 一边取中国茄子一条，快速刮去外皮，改到成两寸多长的茄子条，码入盘中，上蒸
: 锅，大火蒸熟
: 3. 茄子蒸熟即可，取出装碗，入冰箱冷藏。
: 4. 取老姜一小块，刮去皮不要，切薄片，改细丝再切成碎姜米。之后用菜单反复碾铡
: 几遍使姜米更细，挪进小碗，掺少许凉水，兑成姜水待用。
: 5. 蒜两瓣，宰成细蒜米，挪入碾钵，加1/3小勺盐，捣成蒜泥。
: 6. 在一口碗里加入蒜泥、姜水、加盐，再以冷汤略为稀释。之后加入少许酱油、糖、
: 花椒面、味精，和老干妈油辣子。
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F*******4
发帖数: 2874 | 10 赞！
超级喜欢吃茄子，炒的，煎的，炸的，炖的，凉拌的，样样都喜欢！ |
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p*****e
发帖数: 16417 | 11 赞
好清爽
【在 s****m 的大作中提到】
: 我不擅长凉拌菜的佐料做法，此茄子乃是实验产品，权且一看。
: 1. 蒸锅里加水，开大火，烧滚
: 2. 一边取中国茄子一条，快速刮去外皮，改到成两寸多长的茄子条，码入盘中，上蒸
: 锅，大火蒸熟
: 3. 茄子蒸熟即可，取出装碗，入冰箱冷藏。
: 4. 取老姜一小块，刮去皮不要，切薄片，改细丝再切成碎姜米。之后用菜单反复碾铡
: 几遍使姜米更细，挪进小碗，掺少许凉水，兑成姜水待用。
: 5. 蒜两瓣，宰成细蒜米，挪入碾钵，加1/3小勺盐，捣成蒜泥。
: 6. 在一口碗里加入蒜泥、姜水、加盐，再以冷汤略为稀释。之后加入少许酱油、糖、
: 花椒面、味精，和老干妈油辣子。
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R*****s
发帖数: 41236 | 12 香MM~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
【在 p*****e 的大作中提到】
: 赞
: 好清爽
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p*****e
发帖数: 16417 | 13 ZZZZZZZZZ好，好
肉麻唉
【在 R*****s 的大作中提到】
: 香MM~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
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c********e
发帖数: 2726 | 14 成都竟然也有锦江宾馆！
【在 s****m 的大作中提到】
: 说到菜谱，豆丁网上竟找到一本出土文物般的，《成都锦江宾馆菜谱》
: http://www.docin.com/p-123147382.html
: 另发现还能买到80年代出版的《北京四川饭店菜谱》
: http://book.kongfz.com/12345/111835412/
: 等回国揣一本来看看
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s****m
发帖数: 5375 | 15 是的
“1958年，锦江宾馆作为国庆10周年献礼工程破土动工。1960年建成之际，朱德和陈毅
两位四川老帅亲自选定了“锦江”这个馆名，寓意有三：一是宾馆毗邻锦江河畔，二指
成都自古即有“锦城”、“锦官城”的美誉，三则期望宾馆与新中国一样前程似锦。
1964年，周恩来总理视察锦江宾馆时说：锦江宾馆这个名字很贴切，很有意思。”
http://www.jjhotel.com/webcn/Public/Default.aspx
【在 c********e 的大作中提到】
: 成都竟然也有锦江宾馆！
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a******a
发帖数: 2067 | 16 真讨厌，在这个菜谱里赫然看到了江团二字
馋感排山倒海袭来。。。
【在 s****m 的大作中提到】
: 我不擅长凉拌菜的佐料做法，此茄子乃是实验产品，权且一看。
: 1. 蒸锅里加水，开大火，烧滚
: 2. 一边取中国茄子一条，快速刮去外皮，改到成两寸多长的茄子条，码入盘中，上蒸
: 锅，大火蒸熟
: 3. 茄子蒸熟即可，取出装碗，入冰箱冷藏。
: 4. 取老姜一小块，刮去皮不要，切薄片，改细丝再切成碎姜米。之后用菜单反复碾铡
: 几遍使姜米更细，挪进小碗，掺少许凉水，兑成姜水待用。
: 5. 蒜两瓣，宰成细蒜米，挪入碾钵，加1/3小勺盐，捣成蒜泥。
: 6. 在一口碗里加入蒜泥、姜水、加盐，再以冷汤略为稀释。之后加入少许酱油、糖、
: 花椒面、味精，和老干妈油辣子。
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s****m
发帖数: 5375 | 17 那道清蒸江团的做法可是相当老派啊
【在 a******a 的大作中提到】
: 真讨厌，在这个菜谱里赫然看到了江团二字
: 馋感排山倒海袭来。。。
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a******a
发帖数: 2067 | 18 没翻到那里。我是在原料那段看到江团的，瞬间崩溃。
这边根本木得河鲜，更不要说是江团这种了。
还是小时候吃得好，江团，石爬子，石斑鱼，青鳝神马的。。。。
那个时候我爸经常在菜市场碰到农民提个兜兜只装几条这些子鱼来卖的。
冰箱还剩半包上次火锅的时候买的冰冷鲶鱼块，明天整个大蒜鲢巴郎。刚对着屏幕一边
看你这本菜谱一边剥完一大头蒜~~~
【在 s****m 的大作中提到】
: 那道清蒸江团的做法可是相当老派啊
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R*****s
发帖数: 41236 | 19 江团是啥子..
【在 a******a 的大作中提到】
: 真讨厌，在这个菜谱里赫然看到了江团二字
: 馋感排山倒海袭来。。。
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b*******t
发帖数: 33714 | 20 co-问。。
【在 R*****s 的大作中提到】
: 江团是啥子..
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R********y
发帖数: 4018 | 21 一种长江里的鱼. 好像现在没有野生的了.
【在 b*******t 的大作中提到】
: co-问。。
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a******a
发帖数: 2067 | 22 看到了，发现老汉儿就是按这个办法做的。@_@对老汉儿越发的葱白。
不过他从来不上蘸水。按他的意思，像江团这么好的食材，还是要尽量吃本味。
饿死了。。。。。。。
【在 s****m 的大作中提到】
: 那道清蒸江团的做法可是相当老派啊
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a******a
发帖数: 2067 | |
s****m
发帖数: 5375 | 24 大蒜烧鲶鱼，好菜啊。。。。
【在 a******a 的大作中提到】
: 没翻到那里。我是在原料那段看到江团的，瞬间崩溃。
: 这边根本木得河鲜，更不要说是江团这种了。
: 还是小时候吃得好，江团，石爬子，石斑鱼，青鳝神马的。。。。
: 那个时候我爸经常在菜市场碰到农民提个兜兜只装几条这些子鱼来卖的。
: 冰箱还剩半包上次火锅的时候买的冰冷鲶鱼块，明天整个大蒜鲢巴郎。刚对着屏幕一边
: 看你这本菜谱一边剥完一大头蒜~~~
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r******e
发帖数: 1872 | |
s****m
发帖数: 5375 | 26 好像是这样，养殖的还有，可以到河边吃长江鱼的地方都还可以吃到土法清蒸江团
不过屋头大人说，没得原来吃的味道鲜
不知道是养殖的味道真的逊一头，还是现在生活好了，嘴吃刁了
【在 R********y 的大作中提到】
: 一种长江里的鱼. 好像现在没有野生的了.
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a******a
发帖数: 2067 | 27 冰冻鲶鱼……
万一像上次的羽毛鸭子汤一样就悲剧了 -_-b
【在 s****m 的大作中提到】
: 大蒜烧鲶鱼，好菜啊。。。。
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s****m
发帖数: 5375 | 28 嘞说明四川人不是不会吃“鲜”这一味的，口亨
【在 a******a 的大作中提到】
: 看到了，发现老汉儿就是按这个办法做的。@_@对老汉儿越发的葱白。
: 不过他从来不上蘸水。按他的意思，像江团这么好的食材，还是要尽量吃本味。
: 饿死了。。。。。。。
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b*******t
发帖数: 33714 | 29 狠有可能。。买过一次冰冻鲶鱼，巨腥
【在 a******a 的大作中提到】
: 冰冻鲶鱼……
: 万一像上次的羽毛鸭子汤一样就悲剧了 -_-b
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a******a
发帖数: 2067 | 30 他嘴太刁。。。。。
大厨周末又打算弄啥子巴适的菜哦？
【在 s****m 的大作中提到】
: 嘞说明四川人不是不会吃“鲜”这一味的，口亨
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B********e
发帖数: 19317 | 31
蒸出来的年鱼一股羽毛味？
【在 a******a 的大作中提到】
: 冰冻鲶鱼……
: 万一像上次的羽毛鸭子汤一样就悲剧了 -_-b
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s****m
发帖数: 5375 | 32 上回买了一盒冰冻小黄云，尽心尽力地烧得漂漂亮亮的
但吃了一口那肉乃是苦地，无论如何下不了筷子，最后很无奈地，倒掉了。。。。
【在 b*******t 的大作中提到】
: 狠有可能。。买过一次冰冻鲶鱼，巨腥
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b*******t
发帖数: 33714 | 33 我试过冰冻大黄鱼。。。
【在 s****m 的大作中提到】
: 上回买了一盒冰冻小黄云，尽心尽力地烧得漂漂亮亮的
: 但吃了一口那肉乃是苦地，无论如何下不了筷子，最后很无奈地，倒掉了。。。。
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B********e
发帖数: 19317 | 34
照个艺术照可以用来骗包纸～～～
【在 s****m 的大作中提到】
: 上回买了一盒冰冻小黄云，尽心尽力地烧得漂漂亮亮的
: 但吃了一口那肉乃是苦地，无论如何下不了筷子，最后很无奈地，倒掉了。。。。
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s****m
发帖数: 5375 | 35 热死了，不弄饭了
去买汉堡、熊猫盒饭吃！
【在 a******a 的大作中提到】
: 他嘴太刁。。。。。
: 大厨周末又打算弄啥子巴适的菜哦？
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a******a
发帖数: 2067 | 36 嗯，我试试……
还好大蒜狠多。
【在 b*******t 的大作中提到】
: 狠有可能。。买过一次冰冻鲶鱼，巨腥
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a******a
发帖数: 2067 | 37 ……全年没几天25度以上的飘
现在必须穿外套了都。
我看成了去汉堡，然后就联想到了汉堡火车总站旁边巨大的亚超，遥想啊……
不过依然没得莴笋啊丝瓜啊蒜苗这些。
还是熬着等回国……
【在 s****m 的大作中提到】
: 热死了，不弄饭了
: 去买汉堡、熊猫盒饭吃！
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s****m
发帖数: 5375 | 38 可是，确实非常非常难吃啊！还是不发出来骗人了。。。
【在 B********e 的大作中提到】
:
: 照个艺术照可以用来骗包纸～～～
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R*****s
发帖数: 41236 | 39 哦， 好像没见过.....不过地道川菜好吃那是真的，
我有次去三峡玩（还没淹之前）， 吃过一个小馆子，
那叫一个好吃， 给俺留下了不可磨灭的印记.....
还是川妹子好啊， 特别是会做饭的....
【在 a******a 的大作中提到】
: 这个靠谱
: http://zhidao.baidu.com/question/25909778
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a******a
发帖数: 2067 | 40 有木有留下不可磨灭印记的川妹子吖
lol同时顶锅盖抹油溜走
【在 R*****s 的大作中提到】
: 哦， 好像没见过.....不过地道川菜好吃那是真的，
: 我有次去三峡玩（还没淹之前）， 吃过一个小馆子，
: 那叫一个好吃， 给俺留下了不可磨灭的印记.....
: 还是川妹子好啊， 特别是会做饭的....
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s****m
发帖数: 5375 | 41 川妹子凶得很，我都怕！
【在 R*****s 的大作中提到】
: 哦， 好像没见过.....不过地道川菜好吃那是真的，
: 我有次去三峡玩（还没淹之前）， 吃过一个小馆子，
: 那叫一个好吃， 给俺留下了不可磨灭的印记.....
: 还是川妹子好啊， 特别是会做饭的....
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B********e
发帖数: 19317 | 42
他敢？！
--变嫂
【在 a******a 的大作中提到】
: 有木有留下不可磨灭印记的川妹子吖
: lol同时顶锅盖抹油溜走
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B********e
发帖数: 19317 | 43
会烧饭。。。
【在 s****m 的大作中提到】
: 川妹子凶得很，我都怕！
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t*****e
发帖数: 725 | |
R*****s
发帖数: 41236 | 45 咦，你不是川妹子？
【在 s****m 的大作中提到】
: 川妹子凶得很，我都怕！
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