r********e
发帖数: 1686 | 1 5分钟叉烧包，中种全卖土司
叉烧，可能不来美国我这个西北人怎么也想不起来做这个东东。 第一次做，就用了李
锦记的叉烧酱腌制里脊肉24小时，然后上烤架（不要烤盘上）400度中间翻面烤了大概
40分钟。叉烧酱很拈，但是也不要用水稀释按摩摸均匀就好。 感觉味道还是不太进去
，总结原因是腌制的时候没有翻面，以及肉表面的白膜没有去掉。
剩下的叉烧就做叉烧包了。面团就是5分钟面团，整形都一样包成个圆形就好了。 上次
有mm问整形过程，我描述了半天也没说清楚，这次就发过过程比较形象。包陷进去的话
皮最好是中间厚点，因为后来要用虎口往里收为了让表面的光滑。其实这就和江浙一带
做带陷的馒头一样，只不过我们是进烤箱烤的。
5分钟面包做多了，渐渐多了些对于面团的认识。摘抄一段5 minutes artisan bread
里面对于no knead bread 的原理描述：
'
gluten is strengthened when the proteins align themselves into strands after
water is added. resilient,stretchy, gas-trapping gluten(with lined-up
strand)can be formed in two ways:
a. the dough can be kneaded: not the way we like to spend our time.
b. by using lots of water: the gluten strand become mobile enough to align
themselves.
creating a wet environment is the basis for all no-knead methods.'
虽然此书中大多数介绍的是欧包artisan bread，但是都是相通的，我们爱吃的甜软面
包要添加少量的黄油，糖，奶制品，和更多的液体含量。这样会达到喧软和甜香的口感
。但是过程都是可以借鉴的。
5分钟面包也就是我们用第二种方法代替了长时间的鞣制而取得面团里面筋排列整齐的
效果，而得到俗语中拉丝的面包。 如果自己曾经揉过面团的也会发现面团含水越多越
容易摔打出筋，烤出的面包效果越好。记得第一次自己揉面团水分太少，揉的快崩溃也
无法出筋。而含水大量的面团虽然开始很messy，但是不停的摔打，渐渐的就发现面团
越来越有弹性也不粘手了，头一次体会这个过程也感觉是个神奇之旅。
当然用5分钟面团是不用揉面团的。 不过，摔打面团会获得更细致的面团组织，尤其是
在烤土司的过程中会发现区别。 个中方法都有优劣，时间上的取舍就自己衡量了。喜
欢做面包的还是每种都经历一下，就会发现很多有趣的现象，也是一种享受。
然后做叉烧包剩下一块面团，于是就放冰箱里refrigerator层里（up to 4 or 5 days
）。然后就衍生了这个中种全卖土司。又涉及到中种了，以我的浅薄认识大概介绍一下
。就是甜软面包会比较流行，汤种，中种，烫种等等方法，都是为了让面包更加松软和
减慢老化。中种应该是减慢老化比较显著的方法，就是使用一块发酵的面团加入到面团
里，和以前家里蒸馒头用老面一样道理。 这个5 minutes left over就成了误打误撞的
老面团了。 然后又加了，全卖粉，ground flax , poppy seed, brown sugar红糖，鞣
制 面团出筋，整形，出了这个土司。
所以基本是60％全卖土司，加了点红糖让颜色更好看味道也特殊起来，ground flax，
这些都是为了增强全卖的香味（原谅我，每次闻到生的全卖粉就像闻到麸皮，没有其他
的调节，味道总是让我无法满意）。 因为是中种所以借了机器揉面到拉出薄膜，对于
吐丝面团的细腻拉薄膜效果还是很影响最终内部组织和面团发的高度的。
才吃完的面包袋子正好用来装自己做的土司，基本会每周和店里的全卖面包做rotation。
5分钟面团的成分几乎没变化，不过就是加了些奶粉，其他都一样的。
一次发酵，中间醒发，二次发酵都是一样，就不赘述了。
http://www.mitbbs.com/article_t0/Food/31506549.html
后记：
a. ld 为了夸奖我，拎着土司说，哎呀你做的比店里买的面包要重好多啊！ 我心里那
叫一个凉，然后故作镇定，‘那沉多少啊？’‘ 沉的不要太多！！ 货真价实呢～’
哎呀，革命尚未成功，同志仍许努力。。。：（
b. 很多原料都用完了，奶粉，vital gluten，满心欢喜的等着free shipping 下蛋的
king arthur的包裹，有multiple grain seeds, rye flour,vital gluten and so on
， 每种原料要干啥都排队排好了。 结果等了半天，原来order根本没下成功。。。。
哎，不知道下次free shipping 啥时候了。 |
r********e
发帖数: 1686 | 2
【在 r********e 的大作中提到】
: 5分钟叉烧包，中种全卖土司
: 叉烧，可能不来美国我这个西北人怎么也想不起来做这个东东。 第一次做，就用了李
: 锦记的叉烧酱腌制里脊肉24小时，然后上烤架（不要烤盘上）400度中间翻面烤了大概
: 40分钟。叉烧酱很拈，但是也不要用水稀释按摩摸均匀就好。 感觉味道还是不太进去
: ，总结原因是腌制的时候没有翻面，以及肉表面的白膜没有去掉。
: 剩下的叉烧就做叉烧包了。面团就是5分钟面团，整形都一样包成个圆形就好了。 上次
: 有mm问整形过程，我描述了半天也没说清楚，这次就发过过程比较形象。包陷进去的话
: 皮最好是中间厚点，因为后来要用虎口往里收为了让表面的光滑。其实这就和江浙一带
: 做带陷的馒头一样，只不过我们是进烤箱烤的。
: 5分钟面包做多了，渐渐多了些对于面团的认识。摘抄一段5 minutes artisan bread
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y****3
发帖数: 951 | |
k******u
发帖数: 3416 | |
R*****s
发帖数: 41236 | |
b******x
发帖数: 826 | 6 嘿嘿看到mm的红甲油了，我现在都不敢涂了，做几天饭就全掉光了～～ |
b******x
发帖数: 826 | 7 mm你是在king Arthur的网站买原料吗？ |
z*****8
发帖数: 3043 | |
F*******t
发帖数: 9113 | |
r********e
发帖数: 1686 | 10
那天是早上出门为了搭配而涂的，应该及时洗掉，对于做饭是很不好的习惯，以后不会
了～
local 店里能买到king arthur all purpose 和 whole wheat ，king arthur其他原料
基本就网购了，我会买一些bread
improver 和特殊的ingredient, 还有他家的一些做甜点的原料也很不错。
不过做甜软面包有时候就用普通其他牌子面粉，好的面粉可能拉丝效果好，但是区别也
不是那么大。
我还是觉得，人是基本，好的原料是增色。
为了开始练习欧包，所以网上订了些特殊原料。
【在 b******x 的大作中提到】
: mm你是在king Arthur的网站买原料吗？
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v*********i
发帖数: 236 | |
p********2
发帖数: 9939 | 12 景仰！！！！！！！！！！下回试试全麦的。
【在 r********e 的大作中提到】
: 5分钟叉烧包，中种全卖土司
: 叉烧，可能不来美国我这个西北人怎么也想不起来做这个东东。 第一次做，就用了李
: 锦记的叉烧酱腌制里脊肉24小时，然后上烤架（不要烤盘上）400度中间翻面烤了大概
: 40分钟。叉烧酱很拈，但是也不要用水稀释按摩摸均匀就好。 感觉味道还是不太进去
: ，总结原因是腌制的时候没有翻面，以及肉表面的白膜没有去掉。
: 剩下的叉烧就做叉烧包了。面团就是5分钟面团，整形都一样包成个圆形就好了。 上次
: 有mm问整形过程，我描述了半天也没说清楚，这次就发过过程比较形象。包陷进去的话
: 皮最好是中间厚点，因为后来要用虎口往里收为了让表面的光滑。其实这就和江浙一带
: 做带陷的馒头一样，只不过我们是进烤箱烤的。
: 5分钟面包做多了，渐渐多了些对于面团的认识。摘抄一段5 minutes artisan bread
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a********l
发帖数: 39524 | 13 你太棒了，我收藏了你所有的5分钟系列帖子，仔细阅读。昨天做了你的韩国小馒头，省去了从冰箱拿出
来回温的步骤（网上有些说不需要，我就试验了一下），里面还包了奶酪，效果不错，领导大加赞赏。 |
a********l
发帖数: 39524 | 14 我在网上搜索了5分钟面包，果然是面包做法中的一派，跟你说的一样，面团处理好了
以后，可以做出各种花样的结果来。我还有很多需要研究的。 |
m********6
发帖数: 48 | 15 昨天也尝试了，有个疑问请教，冰箱发酵后，拿出来的面团是不是还那么湿哒哒的，很
难整形啊，如果添加面粉整形，出来的就不像面包，没那么软了。如果不添加面粉，完
全是一团面，做不出你这么漂亮的面包来。
另外，整形后面团第二次发酵，一个半小时后，面团更滩了，只能说，好吃的不好看
问题出在哪里呢？
多谢！ |
s*******i
发帖数: 12559 | |
l*****t
发帖数: 4407 | |
r********e
发帖数: 1686 | 18
冰箱发酵以后面团不会更加湿湿的了，因为发酵好了，面团内部酵母呼吸，应该有劲了~
所以，是不是头一次水加的太多了？ 抱歉因为我很少写具体水的含量，不同的面粉需
要自己大概掌握那个分量，就是刚混合好的面团勉强能提起来就可以。
还有是不是酵母菌失去效了？ 发酵不充分也可能出现这样的情况~
我自己练习过很多次，有时候偶尔面团也是比较湿润，但是不会出现无法整形的情况。
如果面团太希像你描述的那样的话，确实整形的时候洒面粉，但是不会那么影响口感，
因为整形只是为了面团不粘，只要顺利放入烤箱，味道应该不会太变化。
还有就是如果面团希确实会影响外观，比如你要比较fancy外向的面包，面团就要相对
硬点，如果就是放入模子里就不会太影响形象。
先减少点水的含量，在检查一下酵母的有效期，还有是不是dry active的，那就提前温
水方十几分钟出泡泡了再使用。
希望有所帮助！
这周末尽量在发面过程详细解释一下~
【在 m********6 的大作中提到】
: 昨天也尝试了，有个疑问请教，冰箱发酵后，拿出来的面团是不是还那么湿哒哒的，很
: 难整形啊，如果添加面粉整形，出来的就不像面包，没那么软了。如果不添加面粉，完
: 全是一团面，做不出你这么漂亮的面包来。
: 另外，整形后面团第二次发酵，一个半小时后，面团更滩了，只能说，好吃的不好看
: 问题出在哪里呢？
: 多谢！
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m********6
发帖数: 48 | 19 rookiejane 谢谢你！
面团干湿度是关键，还得继续琢磨。
估计是开始活面水加多了，
整形时实在拎不起来，加了面粉又揉了几下，出来的像小馒头T_T
另外几个没揉的团，滩在那里像饼，再T_T
继续试验。
郁闷的是，做的实验越多，脸越大，腰越粗，哈哈！
谢拉！ |
r********e
发帖数: 1686 | 20
不谢啊，其实我挺笨的，也是不断练习才做出些能吃的东西 ：）。
建议健身一起跟上啊～
【在 m********6 的大作中提到】
: rookiejane 谢谢你！
: 面团干湿度是关键，还得继续琢磨。
: 估计是开始活面水加多了，
: 整形时实在拎不起来，加了面粉又揉了几下，出来的像小馒头T_T
: 另外几个没揉的团，滩在那里像饼，再T_T
: 继续试验。
: 郁闷的是，做的实验越多，脸越大，腰越粗，哈哈！
: 谢拉！
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