i*****c
发帖数: 1322 | 1 用的是精华区里一个方子，材料用量，步骤都是照方子来的，容器仔细检查了，都很干
净，蛋白打发了十几分钟，搅拌器的头提出来蛋白不掉，应该是打够程度了，烤箱预热
325度，可每次烤出来总是只有上面一层发起来，下面没发。请问可能是什么原因？是
不是温度低了？或者蛋白打的还不够？ |
m**t
发帖数: 3911 | 2 提出來蛋白不掉不代表程度到了
濕性發泡也是不掉的
其實在濕性發泡之前就不掉了
要打蛋器提起來的時候蛋白形成直角尖尖
而不是長尖尖才是打好了
【在 i*****c 的大作中提到】
: 用的是精华区里一个方子，材料用量，步骤都是照方子来的，容器仔细检查了，都很干
: 净，蛋白打发了十几分钟，搅拌器的头提出来蛋白不掉，应该是打够程度了，烤箱预热
: 325度，可每次烤出来总是只有上面一层发起来，下面没发。请问可能是什么原因？是
: 不是温度低了？或者蛋白打的还不够？
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t*****g
发帖数: 5282 | |
m**t
发帖数: 3911 | 4 看起來很像是蛋白打發不完全
打發時間跟蛋的個數，打蛋器的形狀都很有關系
很重要的一點就是，一定不可以減蛋白里面的糖量
【在 i*****c 的大作中提到】
: 用的是精华区里一个方子，材料用量，步骤都是照方子来的，容器仔细检查了，都很干
: 净，蛋白打发了十几分钟，搅拌器的头提出来蛋白不掉，应该是打够程度了，烤箱预热
: 325度，可每次烤出来总是只有上面一层发起来，下面没发。请问可能是什么原因？是
: 不是温度低了？或者蛋白打的还不够？
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Y**********n
发帖数: 555 | 5 其实我做过蛋白里无糖的，也没问题的。不过新手未必一定成功。
10多分钟太奇怪了。
我的hand mixer，中高速3蛋，5分钟也非常非常足够了，
stand mixer1-2分钟。
检查是否发好了，不是看提起来掉不掉，是盆倒扣在自己头顶。。。。
【在 m**t 的大作中提到】
: 看起來很像是蛋白打發不完全
: 打發時間跟蛋的個數，打蛋器的形狀都很有關系
: 很重要的一點就是，一定不可以減蛋白里面的糖量
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m**t
发帖数: 3911 | 6 自己頭頂。。。
很有勇氣呀。。。
我每次都是8只蛋左右
要打很久很久，覺得都天昏地暗了才打發好
那么多蛋我從來沒有不加糖可能成功過
可能蛋少還行
不然根本支撐不夠呀
@@
【在 Y**********n 的大作中提到】
: 其实我做过蛋白里无糖的，也没问题的。不过新手未必一定成功。
: 10多分钟太奇怪了。
: 我的hand mixer，中高速3蛋，5分钟也非常非常足够了，
: stand mixer1-2分钟。
: 检查是否发好了，不是看提起来掉不掉，是盆倒扣在自己头顶。。。。
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i*****c
发帖数: 1322 | |
x****u
发帖数: 44466 | |
Y**********n
发帖数: 555 | 9 re~~~~~~
一整块的挖出来
【在 x****u 的大作中提到】
: 打成干性发泡后涮碗都不用洗涤剂了。
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Y**********n
发帖数: 555 | |
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Y**********n
发帖数: 555 | 11 量少的都好说的其实。。。。。
8个蛋我就是用stand mixer，打上蛋白，然后预热烤箱，然后人工处理蛋黄糊，差不多
同时好吧。然后等蛋白蛋黄混合，烤箱也早预热好了。。。。。
【在 m**t 的大作中提到】
: 自己頭頂。。。
: 很有勇氣呀。。。
: 我每次都是8只蛋左右
: 要打很久很久，覺得都天昏地暗了才打發好
: 那么多蛋我從來沒有不加糖可能成功過
: 可能蛋少還行
: 不然根本支撐不夠呀
: @@
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x****u
发帖数: 44466 | 12 我看说明书上写的，用1档打到出现均匀的大泡泡之后，放入白糖改用最高档打。
【在 Y**********n 的大作中提到】
: 不知道你的这个方子。
: 看爱厨和君之吧
: 1档不知道是哪里个山寨规矩。。。。。。。
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Y**********n
发帖数: 555 | 13 那还差不多。。。。。。你刚才说是一直1档10多分钟啊
不过alton brown说现代mixer很甚NB，一开始就放糖也不害事的。
我就是这样。从来没失败过。。。。。
【在 x****u 的大作中提到】
: 我看说明书上写的，用1档打到出现均匀的大泡泡之后，放入白糖改用最高档打。
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s**n
发帖数: 6126 | 14 1档从头打到尾好像是很奇怪哎。。。
楼主先高速打试试。。。快干性发泡的时候再换低速好了
看起来应该是蛋白没有打发好
【在 Y**********n 的大作中提到】
: 不知道你的这个方子。
: 看爱厨和君之吧
: 1档不知道是哪里个山寨规矩。。。。。。。
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x****u
发帖数: 44466 | 15 你re错人了。。。
【在 Y**********n 的大作中提到】
: 那还差不多。。。。。。你刚才说是一直1档10多分钟啊
: 不过alton brown说现代mixer很甚NB，一开始就放糖也不害事的。
: 我就是这样。从来没失败过。。。。。
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Y**********n
发帖数: 555 | 16 老眼昏花。。。。。。。
【在 x****u 的大作中提到】
: 你re错人了。。。
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m**t
发帖数: 3911 | 17 木有錢買stand mixer呀～～～
哭哭
【在 Y**********n 的大作中提到】
: 量少的都好说的其实。。。。。
: 8个蛋我就是用stand mixer，打上蛋白，然后预热烤箱，然后人工处理蛋黄糊，差不多
: 同时好吧。然后等蛋白蛋黄混合，烤箱也早预热好了。。。。。
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m**t
发帖数: 3911 | 18 我重來都是一開始就是用最高檔。。。
怕麻煩。。。
【在 x****u 的大作中提到】
: 我看说明书上写的，用1档打到出现均匀的大泡泡之后，放入白糖改用最高档打。
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Y**********n
发帖数: 555 | 19 哈哈我也是。。。。。我发誓也不害事的。。。。
【在 m**t 的大作中提到】
: 我重來都是一開始就是用最高檔。。。
: 怕麻煩。。。
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x****u
发帖数: 44466 | 20 其实我也是这么做的。
【在 m**t 的大作中提到】
: 我重來都是一開始就是用最高檔。。。
: 怕麻煩。。。
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m**t
发帖数: 3911 | 21 不要在意打發的時間
跟溫度用量啥啥啥的都很有關系
要看打發的效果
一定要達到干性發泡
也千萬別打過頭
過頭以后也會縮
攪拌也很麻煩
【在 x****u 的大作中提到】
: 其实我也是这么做的。
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s**n
发帖数: 6126 | 22 re!看来大家都一样，呵呵
【在 x****u 的大作中提到】
: 其实我也是这么做的。
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Y**********n
发帖数: 555 | 23 所以说要看爱厨跟君之的guide
都对蛋白打发有高清晰照片说明
一定一定要读
读了，对天地发誓自己每步都follow了，
然后烤箱温度是准确的（如果有doubt要买温度计测量）
应该就没有失败可能了
【在 m**t 的大作中提到】
: 不要在意打發的時間
: 跟溫度用量啥啥啥的都很有關系
: 要看打發的效果
: 一定要達到干性發泡
: 也千萬別打過頭
: 過頭以后也會縮
: 攪拌也很麻煩
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x****u
发帖数: 44466 | 24 万一按照烤箱说明书的全部步骤做还是烤不出来，首先想到的是打电话给客服。
【在 Y**********n 的大作中提到】
: 所以说要看爱厨跟君之的guide
: 都对蛋白打发有高清晰照片说明
: 一定一定要读
: 读了，对天地发誓自己每步都follow了，
: 然后烤箱温度是准确的（如果有doubt要买温度计测量）
: 应该就没有失败可能了
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m**t
发帖数: 3911 | 25 對天地發誓。。。
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【在 Y**********n 的大作中提到】
: 所以说要看爱厨跟君之的guide
: 都对蛋白打发有高清晰照片说明
: 一定一定要读
: 读了，对天地发誓自己每步都follow了，
: 然后烤箱温度是准确的（如果有doubt要买温度计测量）
: 应该就没有失败可能了
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Y**********n
发帖数: 555 | 26 new bakers who are good cooks like to approach baking like an artist, not a
science, and they tend to make very liberal "changes" without the least unde
rstanding of why and which ingredient does what, yet still believing they fo
llowed all SOPs....
In baking, following SOP mean following SOP to every word.....
【在 m**t 的大作中提到】
: 對天地發誓。。。
: @@
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s**n
发帖数: 6126 | 27 哈哈，这个对天地发誓太形象了！
新手不成功。。。确实一大半都是没有按照方子来。。。
【在 Y**********n 的大作中提到】
: 所以说要看爱厨跟君之的guide
: 都对蛋白打发有高清晰照片说明
: 一定一定要读
: 读了，对天地发誓自己每步都follow了，
: 然后烤箱温度是准确的（如果有doubt要买温度计测量）
: 应该就没有失败可能了
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x****u
发帖数: 44466 | 28 另一小半是方子本来就是那个样子的。
【在 s**n 的大作中提到】
: 哈哈，这个对天地发誓太形象了！
: 新手不成功。。。确实一大半都是没有按照方子来。。。
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Y**********n
发帖数: 555 | 29 别随便用山寨方子。。。。。。不是我不信任MIT，不过baking方面，
还是用知名方子比较靠谱
爱厨君之都没有的方子，一定古狗3-5个方子读读再说
没名气拿上来给大家看看，鉴别鉴别也不错
不过戚风这样common stock的东西。。。。失败一般都是不敢对天地发誓的结果:P
【在 x****u 的大作中提到】
: 另一小半是方子本来就是那个样子的。
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x****u
发帖数: 44466 | 30 想起某人做甜点误放了咸味黄油却把失败原因归结为没买到特定牌子的朗姆酒。
【在 Y**********n 的大作中提到】
: 别随便用山寨方子。。。。。。不是我不信任MIT，不过baking方面，
: 还是用知名方子比较靠谱
: 爱厨君之都没有的方子，一定古狗3-5个方子读读再说
: 没名气拿上来给大家看看，鉴别鉴别也不错
: 不过戚风这样common stock的东西。。。。失败一般都是不敢对天地发誓的结果:P
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Y**********n
发帖数: 555 | 31 结果是太咸吧， 不会太失败呀。。。。
【在 x****u 的大作中提到】
: 想起某人做甜点误放了咸味黄油却把失败原因归结为没买到特定牌子的朗姆酒。
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x****u
发帖数: 44466 | 32 没放盐却这么咸，多伤心啊。
【在 Y**********n 的大作中提到】
: 结果是太咸吧， 不会太失败呀。。。。
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Y**********n
发帖数: 555 | 33 hehe.......
【在 x****u 的大作中提到】
: 没放盐却这么咸，多伤心啊。
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j**f
发帖数: 7403 | 34 你确定你打到了干性发泡？ 你知道湿性，中性和干性发泡的区别么？
如果不知道，不要浪费原材料了。学学再做戚风吧。
你知道最后的混合要怎么混合吧？ 是不是消泡了？ 琢磨一下啥叫“切拌”。
你失败，俩原因，要么是没到干性发泡，要么是消泡了。
用的是精华区里一个方子，材料用量，步骤都是照方子来的，容器仔细检查了，都很干
净，蛋白打发了十几分钟，搅拌器的头提出来蛋白不掉，应该是打够程度了，烤箱预热
325度，可每次烤出来总是只有上面一层发起来，下面没发。请问可能是什么原因？是
不是温度低了？或者蛋白打的还不够？
【在 i*****c 的大作中提到】
: 用的是精华区里一个方子，材料用量，步骤都是照方子来的，容器仔细检查了，都很干
: 净，蛋白打发了十几分钟，搅拌器的头提出来蛋白不掉，应该是打够程度了，烤箱预热
: 325度，可每次烤出来总是只有上面一层发起来，下面没发。请问可能是什么原因？是
: 不是温度低了？或者蛋白打的还不够？
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i*****c
发帖数: 1322 | 35 多谢YuCake和龙猫。我确实没有完全照SOP做：没有筛子，所以没过筛，还有，用的玻
璃烤盘。不过看来最可能是蛋白打发的不够。搜了下君之的方子，他没用柠檬汁/白醋/
TARTART，但好多其他的方子都用了，酸不是帮助打发的么？打发时应该先用高速挡再
换低档还是先用低档？ |
Y**********n
发帖数: 555 | 36 cream of tartar和白醋都不是必须的。
比如我基本很少用到，从来不失败。
筛子应该不是大问题。如果面粉受潮特别lumpy用叉子压碎
打发，如果是hand mixer大家都反映一上来就从头到尾高速打，没问题的
如果stand mixer，我自己的经验上来先低速，不然糖会甩的到处都是。但是不影响成败
。
关于蛋白里面到底多少糖的问题昨天晚上苦读了一晚上书，如果是做单独烤的meringue
之类，糖不够会引起蛋白干涩不挺刮，但是因为我们做蛋糕横竖都会加到其他材料一起
烤，我不认为蛋白里面多少糖会有特别大的影响。
我没有经常在蛋白里面不放糖，但是放的都很少，从来没失败过。
lz你低速10分钟肯定是没打发够。如果不敢把盆倒扣在头顶，就里面正中心插一根干净
筷子，不倒则成功。
醋/
【在 i*****c 的大作中提到】
: 多谢YuCake和龙猫。我确实没有完全照SOP做：没有筛子，所以没过筛，还有，用的玻
: 璃烤盘。不过看来最可能是蛋白打发的不够。搜了下君之的方子，他没用柠檬汁/白醋/
: TARTART，但好多其他的方子都用了，酸不是帮助打发的么？打发时应该先用高速挡再
: 换低档还是先用低档？
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