z*******i
发帖数: 5120 | 1 我做蛋花汤的时候，蛋花总是很碎，不成形，口感也不好。我看中国餐馆的蛋花汤都很
有形，薄薄的，一片一片的，很有形。有什么诀窍吗？ |
x******o
发帖数: 526 | 2 帮顶一下。我也是跟lz有同样的情况，不是那种薄薄的片。 |
z**z
发帖数: 210 | |
l*****j
发帖数: 5163 | |
c*******y
发帖数: 3008 | 5 底汤水沸后加些调好的starch（生粉勾芡使汤变稠）， 然后等9成沸的时候加打散的鸡
蛋（最好里面加一点点水使蛋稀一点）和葱花香麻油，再一开就关火加碘盐起锅。 |
y*******e
发帖数: 1295 | 6 我做番茄蛋花汤都是等水沸了，轻轻倒入蛋液，然后以极快的速度搅动，蛋花很好看 |
w****w
发帖数: 13 | |
a*******e
发帖数: 120 | 8 打散的鸡蛋里加水淀粉
一边搅一边下在汤里
饭店都这么做的 |
Q****r
发帖数: 7340 | 9 他们说得都不对
用小勺，舀一勺蛋，洒在煮开的汤上，就这样一勺一勺的，就可以了，别把汤煮久了，
久了，形状也不好看的。
喜欢碎一点蛋花，勺子就小点，不锈钢吃饭的那种小勺子，大一点的蛋花就用那种搪瓷
的小勺(喝汤用的）
不用筷子搅，需要洒，不是倒
【在 z*******i 的大作中提到】
: 我做蛋花汤的时候，蛋花总是很碎，不成形，口感也不好。我看中国餐馆的蛋花汤都很
: 有形，薄薄的，一片一片的，很有形。有什么诀窍吗？
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m**t
发帖数: 3911 | 10 想想食堂里面的湯
沒有可能用這種辦法弄的
師傅還不夠忙的呢～～
一定是有非常方便的方法就可以達到同樣的效果啦～
@@
【在 Q****r 的大作中提到】
: 他们说得都不对
: 用小勺，舀一勺蛋，洒在煮开的汤上，就这样一勺一勺的，就可以了，别把汤煮久了，
: 久了，形状也不好看的。
: 喜欢碎一点蛋花，勺子就小点，不锈钢吃饭的那种小勺子，大一点的蛋花就用那种搪瓷
: 的小勺(喝汤用的）
: 不用筷子搅，需要洒，不是倒
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Y**********n
发帖数: 555 | 11 同感。。。。。。淀粉勾芡好像更靠谱
【在 m**t 的大作中提到】
: 想想食堂里面的湯
: 沒有可能用這種辦法弄的
: 師傅還不夠忙的呢～～
: 一定是有非常方便的方法就可以達到同樣的效果啦～
: @@
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m**t
发帖数: 3911 | 12 其實我很不喜歡吃那種變成一片一片的蛋
很喜歡那種一絲一絲的，很嫩很嫩的
或者是先煎過再燒湯的蛋也非常好吃哦～
*^^*
【在 Y**********n 的大作中提到】
: 同感。。。。。。淀粉勾芡好像更靠谱
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Q****r
发帖数: 7340 | 13 大锅，食堂里的炒菜勺，洒得很开，然后搅一下
亲眼所见中餐馆如此做一大锅汤，师傅还说过，不能直接倒蛋花
【在 m**t 的大作中提到】
: 想想食堂里面的湯
: 沒有可能用這種辦法弄的
: 師傅還不夠忙的呢～～
: 一定是有非常方便的方法就可以達到同樣的效果啦～
: @@
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z**r
发帖数: 17771 | 14 你这个就需要在蛋液里放淀粉，而不是在汤里勾芡了。汤里勾芡出来的是大片，蛋液里
放淀粉是蛋花
【在 m**t 的大作中提到】
: 其實我很不喜歡吃那種變成一片一片的蛋
: 很喜歡那種一絲一絲的，很嫩很嫩的
: 或者是先煎過再燒湯的蛋也非常好吃哦～
: *^^*
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z**r
发帖数: 17771 | 15 听着也有点道理，不过可能比较麻烦，有空试试
【在 Q****r 的大作中提到】
: 大锅，食堂里的炒菜勺，洒得很开，然后搅一下
: 亲眼所见中餐馆如此做一大锅汤，师傅还说过，不能直接倒蛋花
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m**t
发帖数: 3911 | 16 不需要啦
啥淀粉都不需要放
我就是清湯加蛋液
就能做出這樣一絲一絲很嫩的
重要的就是溫度要控制
一定不能大沸
很簡單的，什么trick都不需要
嘿嘿
【在 z**r 的大作中提到】
: 你这个就需要在蛋液里放淀粉，而不是在汤里勾芡了。汤里勾芡出来的是大片，蛋液里
: 放淀粉是蛋花
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a*w
发帖数: 729 | 17 煮沸后关火，一边下蛋，一边搅拌，我是这么做的。 |
s******7
发帖数: 350 | 18 水沸腾后转小火，加一点点醋，下蛋液，轻轻推散开就可以了。我家老娘亲教的，蛋花
就是一片片的，不会碎得到处都是了。 |
g*******2
发帖数: 3306 | 19 为什么要放醋?
【在 s******7 的大作中提到】
: 水沸腾后转小火，加一点点醋，下蛋液，轻轻推散开就可以了。我家老娘亲教的，蛋花
: 就是一片片的，不会碎得到处都是了。
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m****2
发帖数: 229 | |
