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发帖数: 9698 | 1 历练50年烹得鲮鱼宴
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大洋新闻 时间: 2016-05-10 来源: 广州日报 作者: 马骏
说到吃鱼，现在大家多会想到沸腾鱼、水煮鱼、酸菜鱼，又或者是原味清淡的清蒸
鱼。在东莞石排镇，尽管冬瓜煮鱼腩才是当地的特色菜，但有的酒楼却推出独特的古法
全鲮宴，简直把鲮鱼吃出“花”了。
满满一桌都是鲮鱼菜式，如凉拌鱼皮、 酥炸鱼肚以及酿鲮鱼，还有鱼蛋、鱼面、
鱼腐、鱼松等，其中，鱼蛋还是空心的哦。这些风情万种的鲮鱼菜式，均由历经50余年
“烹鲮”历练的老师傅戴满维现场手工制作，让你尝鲜不一样的鱼味。
鲮鱼皮凉拌 酥炸皆惹味
尽管年事已高，但戴维满师傅的思路和烹饪手法均相当敏捷。据其回忆，爷爷在上
世纪初期便因擅做鱼包闻名乡里，而自己七八岁时已跟着大人学打鱼鳞，直到20多岁才
得到这一祖上的烹鲮真传。
历经50余年的历练，他几乎对鲮鱼的每一根骨刺、每一寸肌肤都甚为熟悉，并可演
绎出风情万种的鲮鱼菜式，而全程既不允许、也无需任何人为添加。
看似寻常普通的鲮鱼皮，经“满叔”一番“处理”之后，自是别有风味。将新鲜鲮
鱼皮两面去鳞去肉、刮削干净之后，放少许精盐捞匀。一点点生粉也不用粘裹，这样酥
炸过程中鱼皮彼此才不会粘连。待油锅表面渐冒青烟轻轻地逐片滑入，间中适当翻炸，
鱼皮轻浮油面、微泛金黄时捞起沥油，略蘸椒盐茄汁，入口酥脆生香，特别适合佐酒。
除了酥炸，洗净的鲮鱼皮加入陈醋、辣椒油，撒一点芫荽、葱末、芝麻和脆爽的花
生粒拌匀，其口感酸酸辣辣，有着蛇皮一般的滑爽，食之生津开胃。
酥炸鱼肚 外甘脆肉软糯
通常而言鱼肚肉最为细嫩，个头不大的鲮鱼亦不例外，但要做得香口好吃则首推酥
炸这种烹饪方式，如是可让其色香味形兼具。满叔于鲮鱼腩部取下鱼肚肉，片成长方形
鱼片，然后一一拆除鱼骨。这个是细功慢活，但唯有做足“前戏”方能取得上乘口感，
食客品尝时亦不必担心鱼刺鲠喉。
面粉加水调整至稀稠适当的面浆，放入处理好的鱼肚肉片均匀裹浆，再徐徐滑入油
锅香炸，及至两面金黄迅速捞起沥油。整个酥炸过程同样需要拿捏好火候与分寸，如香
炸时间不足则可能外皮不够甘脆，稍稍一过头则易致外皮色泽偏深、内里肉质偏老。一
口咬食下去，薄皮香脆回甘，内里鲜嫩软糯。
至于鲮鱼头，既可清煮成鱼头汤也可加上豉汁清蒸，充满胶质的鱼脑鱼髓稍稍一吸
，不经意间便流滑入嘴、满口生香。鲮鱼肠剁碎煎蛋香酥可口，或从味蕾上颠覆你对鲮
鱼内脏的原有感觉。剩下的鱼骨则可稍稍香煎直接熬成汤底，从而将一条鲮鱼的利用达
到极致。
手工酿鲮鱼 有情怀的“无骨鱼”
鱼肉鲜美营养，多数人对其厚爱有加，正如“吃葡萄不吐葡萄籽儿”一样，很多人
喜欢的是品食无籽葡萄时那种肆意的快感。其实满叔手工制作的酿鲮鱼，外形上惟妙惟
肖，从鱼头到鱼尾甚或鱼鳍，几乎到了以假乱真的境界，重点是这是一条名副其实的“
无骨鱼”。
如此富有难度的酿鲮鱼到底是如何制作的呢？满叔将鲮鱼沿肚腹剖开取出内脏后，
左右两手一压一拱，鱼皮便伴随着“嗞嗞”声依次剥离，前后用时不到1分钟。据其透
露，这一技巧全靠拿捏好手上力度，“如果劲儿小了皮肉不易分离，稍大一点鱼皮又极
易破烂。”
将取出的鱼肉手打起胶，添加少许葱末、胡椒、陈皮碎和腊味粒，一起捶打并搅拌
均匀，然后将鱼胶酿入鱼皮之中，直至形若鲮鱼。入锅慢火两面微煎，外皮渐呈浅金黄
时，鱼肉基本熟透，起锅横切摆盘，一条“鲜活”的酿鲮鱼便跃然盘上。趁热大快朵颐
，其外皮香脆可口，内里的鱼肉软嫩无刺，大人小孩只管轻松享用就是啦。
鱼蛋鱼面鱼腐 最考手上功夫
寻常鱼蛋吃货们可能见过的多了，但这种特制的鱼蛋却未必“尝过鲜”，因为其内
里是十足的空心。满叔随意团起一小块打好的鱼胶肉，轻轻揉捏之后拇指稍一用力，随
着一声脆响，鱼蛋便从指缝中挤出，用瓢羹一挖放入清水中。煮熟以后则轻盈漂浮于鱼
骨汤表面，轻轻一咬，浓缩的汤汁即充盈于味蕾之上。
手工鱼面也是满叔的另一绝活，先取鲮鱼最靓的第一层肉刮出鱼茸，然后用手反复
搓打。整个环节都以加水多少来调节鱼面的滑爽度，并因四季不同而有所区别，全程同
样不作任何添加以保持肉质鲜嫩。当水温达至80℃~90℃时，取鱼肉装入压面器具，均
匀用力缓压，光亮剔透的鱼面便直接滑入汤中，随即关火，仅靠余温烫熟鱼面。这种鱼
面圆润爽口、鱼味香足。除了手压鱼面，手打鱼面亦有可圈可点之处。一般将打至起胶
的鱼肉捶打、擀至薄如纸片，改切成细条往汤里一汆烫，伴上蒜蓉汁等即可现食。该鱼
面柔韧Q弹、富有嚼劲。这种做好未煮的手打鱼面，可以拉伸一米左右，极有张力，口
感和味道都非常独特。
此外，满叔亲手制作的皱皮鱼腐，表皮鲜酥、内里鲜香爽嫩，也是值得吃货亲口一
试的特色菜式。 |
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