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发帖数: 9698 | 1 一条鱼的七十二变
大洋新闻 时间: 2014-12-03 来源: 广州日报 作者: 何瑞琪
凌晨4时，60多岁捕鱼人在增城水塘拉起渔网，两个小时后，活蹦乱跳的两百多斤
鲮鱼被送到了黄埔南岗村的砧板上。7位厨师整装待发，以最快刀工去鳞剔腮，起肉搅
拌，将时间抢夺下来的鲜美与生猛，幻化出72种变化。
这就是黄埔一带知名的火锅“全鱼宴”。一番手艺，只有在冬季才能看得到。最原
始的做法，最短的保质期，最知之甚少的名气，所有的秘密都藏在一条村落的厨房里，
以及一方水土的文化里。
文/广州日报记者何瑞琪 通讯员吕寅森李周耿
图/广州日报记者庄小龙
捕鱼人老李每天为南岗村的一家饭店送数百斤鱼。20多年来，他沿着一条越拓越宽
的国道，开着摩托车载货“突突”驶向这个南岗小村。
13秒完整褪下鱼肉
老李在店门口见到到了发记饭店老板戴伟燊，几年前站在这个位置上，是首创这家
店的父亲戴发记。两百斤鱼在晨光中闪耀着鳞片的光，8时30分，7位厨师们磨刀霍霍，
20岁出头的小陈坐在左侧领首，别看他年纪小，14岁跟随师傅学艺，现已是一把快刀。
杀鱼的手法是家常的，但小陈手下的刀，是最快的刀。5秒内刮好两边鳞片，第9秒
去鳞剔腮，第13秒把鱼完整连块地褪下肉。
打量着一片薄如寸指的鱼肉，可以做出什么花样？小陈笑了笑，切开鱼腩说“这块
最肥，炸着好吃”；然后刀锋把鱼身上的嫩肉一层层刮开，“这块可以做鱼馅”；刮剩
一层长满倒刺的鱼肉，“剁碎搅拌下做鱼蛋”；撕下薄薄的一层鱼皮，“开水碌过很爽
口”；最后连鱼头鱼骨也全部倒下熬鱼骨汤。
主菜是“鱼包蛋”和鱼蛋
南岗驰名的火锅“全鱼宴”主菜有两道——“鱼包蛋”和鱼蛋。一字之差，用料和
手艺完全不同。两百多斤装了几大箱的鱼，做这两道菜的，只有处理出来的一盆鱼馅。
小陈正在做鱼蛋。将鱼馅反复地搅拌、摔打，砧板被力气震得“砰砰”作响，重复
单调的一个多小时里，鱼馅渐渐细滑胶着，可以挤压成蛋状。
另一厢，一位师傅正在擀鱼面皮。他将已经冷藏起胶的鱼馅铺在砧板上来回地擀，
不时撒上生粉，让鱼肉变得厚实不黏手。半分钟后，巴掌大的鱼肉竟然被擀成了8大张
鱼面皮，薄可透光，白嫩诱人。
这就是传说中的“鱼包蛋”了。用鱼面皮包上鱼馅，佐以腊肠花生，一个可爱的小
“云吞”便诞生了。仔细看，由于鱼包皮是三角形的，“鱼包蛋”会拖着一个小小的尾
巴，十分可爱。
时针指向11时，外头寒风凛冽，厨房热火朝天。一条鱼的7小时旅程全部结束。
冬天客似云来
黄埔南岗火锅“全鱼宴”，鱼的每一处都可以组合成一道菜，鱼包蛋、鱼蛋、炸鱼
腩、爽滑鱼皮、鱼面条……
此时中午，食客云集，整条南岗村大大小小的“全鱼宴”饭店十数家，全在火热的
冬天兴旺起来。食客们对黄埔美食赞不绝口：“吃的就是传统工艺、原汁原味。”
不过，黄埔“鱼包蛋”只有冬天才能吃，直到清明时节就不再制作了。为何佳肴定
时供应？
据了解，“鱼包蛋”最原始的做法，出现于南岗村民的厨房里。这里富于渔产，村
民发现冬天的鲮鱼最肥，切出的鱼肉另有别用，于是练就了将鱼物尽其用的十八般武艺
。于是每逢冬季，一桌桌香气四溢的火锅“全鱼宴”成行成列，将特色美食之名传扬四
乡。 | s*********9
发帖数: 9860 | 2 厉害！台上一分钟，台下十年功！
GZBOY你这么给力，赶快去申请做板斧，有薪水给你！ | d*****t
发帖数: 2761 | 3 在南岗住过一年，觉得还不错
南岗和新塘的饭菜属于比较原生态的味道
现在还是比较喜欢城里的味道 | s********d
发帖数: 163 | |
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