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发帖数: 1 | 1 慈禧一句话救了月盛斋
在北京，提起饮食业的老字号，“月盛斋”是一块响当当的金字招牌。
月盛斋店面
清末民国时期，在北京做酱牛肉、酱羊肉，除了“月盛斋”尚有一家坐落于门框胡
同的“复顺斋”。可惜后者已经式微，只有“月盛斋”还硕果仅存。20世纪50年代公私
合营后，地址也从原先的正阳门户部街迁到了前门大街路西。前几年“月盛斋”的第六
代嫡系传人马老爷子在东安门大街香港美食城重开“马家老铺”。算起来，马家的酱羊
、牛肉已经传承四百多年了。
现在说起“月盛斋”，一般都从清乾隆三十年，“月盛斋”正式挂牌营业开始。因
此还有一个传说，说马家的始祖当年在清朝的礼部衙门当差，负责看供桌。每逢祭祀，
杀猪宰羊，神灵只能歆享香气，肉回头还得剩下。这就便宜了看供桌的，经常能分到点
肉。有时候自家吃不完，就拿出去卖。于是慢慢干上了这行当。后来又打通关节，请教
了御膳房的高手，手艺精益求精，于是“月盛斋”大红于世。
这段传说有一定历史根据，但也不免附会之处。实际上“月盛斋”招牌固然是乾隆
年间创建，但马家人做酱羊、牛肉的历史，可以一直上溯到明朝嘉靖年间，没必要因为
看守供桌才兴起做肉开店的念头。
再说凡是经营饮食的，都讲究一个干净新鲜。上至“月盛斋”、“六必居”，下至
“肯德基”、“麦当劳”，没有卖隔夜吃食的道理。那供桌祭品就算是出自皇宫大内，
等到领出来，拿到家，家里没吃完，再想着出去卖，早已变成残羹冷炙，不管什么手艺
也显不出来。马家世代经营饮食，这道理岂能不知？
再说论马家的手艺，也未必非得跟御厨学艺。当年清人总结京城名不副实的十大可
笑，什么“翰林院的文章”，“太医院的药方”。其中排行第一的，就是“光禄寺的茶
汤”。这“茶汤”和茶水汤羹没关系，其实就是天家饮馔，因为但凡祭祀、典礼、宫廷
大宴，都归光禄寺管。
那么为什么又有这个传说呢？这就是“酒香难免巷子深”的道理。起初声名不彰，
手艺再好，也难引人注目。所以想办法跟皇宫大内挂个钩儿，引起老百姓的好奇之心。
等到后来“月盛斋”声名已显，连皇宫大内都点名索取，也就不再提什么御膳房了。
马家人在明朝嘉靖年间就曾开设饮食字号，可惜中道歇业。一方面是马家人自承当
时准备不足。另一方面，也是时势使然。因为明朝的情况十分特殊，明朝开国将相多回
族人，太祖朱元璋因此也深受回族的影响，饮食以牛、羊肉为主，猪肉比重不大。尤其
传到正德皇帝这一代，这位是明朝诸帝中出名爱奇思怪想的皇帝，有一天突然下一道诏
书，说“朱”是本朝国姓，“朱”、“猪”又同音，自某日起，全国百姓不准吃猪。
中国历史上奇怪诏书不少，什么“禁酒令”、“禁武令”、“禁佛令”，但这“禁
猪令”还是空前绝后。不准吃猪了，怎么办？大伙只好一起奔牛、羊肉使劲。正德猝亡
，继位的皇帝就是嘉靖。这时“禁猪令”虽然已经取消，但实际上仍然大大影响了猪肉
的市场。据明人笔记，当时物价，羊肉一斤20文，猪肉则40文。跟现今的形势恰好相反
。所以当时大多数人的肉食还是以羊肉为主，做牛、羊肉的买卖铺户层出不穷。马家人
选择在嘉靖时期开店，表面上是赶上了好时候，实则不然。因为按经济规律，凡卖方市
场趋于饱和，自然会引发激烈的竞争与淘汰。这种淘汰可不是说谁家好吃必然淘汰谁家
不好吃，而是直接打价格战，让利促销，以量取胜，目的在占有市场，跟今天的“淘宝
”、“京东”争消费者差不多。马家当时刚入行，根基不深。对自己的产品又精工细作
，不肯丝毫苟且，在这轮“牛羊肉商战”中败北毫不出奇。
说到这儿，大家也就了解了，“月盛斋”的酱肉，向来走的是精品路线。
所以等到清朝乾隆年间，马家重开买卖，挂出“月盛斋”招牌，就吸收了明朝时的
经验教训。定位抓得很准，首先搭上“礼部”和“御膳房”的线儿，而后再慢慢掌握客
户群。其实“月盛斋”酱肉的根本，乃是马家从明朝时一直传承下来的一锅卤汤。数百
年间从来不曾熄火，御膳房自己能不能找出这种百年老卤还难说呢。所以当年内行的食
客去“月盛斋”买酱肉，都指名要“里边那锅”的。一尝之下，自然大为倾倒，“月盛
斋”的声名也就不胫而走了。
有人发现了问题！且慢，既然“月盛斋”的酱肉始终走精品路线，它怎么可能不但
存活下来，而且越来越火呢？精品路线向来是小众的呀！这一点，还真不必发愁。因为
在整个清朝，北京城都生活着大量八旗闲散子弟。这些人的生活费向例由朝廷发放，俗
称“铁杆儿庄稼”，躺床上什么都不干也不愁饿死。这些人的生活水准当然吃得起“月
盛斋”的酱肉。至于普通老百姓，另有民间的散卖羊肉“羊肉床子”，这一节回头另说
。等到清朝结束，改元民国，八旗子弟“铁杆儿庄稼”全都废除，这帮人一抓瞎，“月
盛斋”的生意也顿时江河日下。当时“月盛斋”的当家人马三爷想尽办法，也难以挽回
颓势。原因就在这里，不是东西不讲究，是消费群体消亡了。
但那是后话，有清一代，“月盛斋”的生意还是很辉煌的。他家最大的“粉丝儿”
不是别人，正是权倾朝野的慈禧太后。老太太吃夜宵没月盛斋的羊肉就觉得不香。内务
府为此特地赏下腰牌，命“月盛斋”每日派人送肉进宫。连慈禧移驾颐和园，“月盛斋
”也要专门派人跟着。有人好奇户部街那是什么地方？朝廷衙门鳞次栉比。“月盛斋”
一个小肉铺凭什么跻身其间，百年不动？其实就是月盛斋背后代代有这种背景深厚的食
客。
结果乐极生悲，某次慈禧去颐和园游玩，“月盛斋”派人跟随。这位的具体身份，现
在已不可考。因为不是什么光彩事，也不必深究。但“月盛斋”历代不传外姓，此人必
定姓马，而且能够随扈太后，也必定是马家的要紧人物。为尊者讳，就称其为老马。老
马的身份、手艺都毋庸置疑，就是性格有点马大哈。平时爱抽口烟，烟瘾还挺大。照说
清朝后期，鸦片成风，抽烟实在不算大事。可是老马瘾头上来，就忘了这是哪儿。颐和
园是那么容易让人抽烟的吗？当年纪晓岚号称“纪大烟袋”，想在这园子里抽烟，也得
乾隆点头。因为有这一层，维护园子的人也都大意了，防火工作比较懈怠。没想到这回
碰上一位心宽的，老马刚美滋滋地抽完一袋，一提鼻子，嗯？似乎哪里不对……
颐和园烧起来了！
这幸亏老马身份有限，也不是什么要紧地方。抽烟失火毕竟不是放火，火势也不大
，三两下就扑灭了，要不然没准兴起惊天大狱！就是这样，认真追究责任，也足够“月
盛斋”封门抄家，老马问个死罪。
好在定罪的官员知道老马是什么人。别看这位没什么职衔，可直接影响着老佛爷的
胃口。案子呈上去，果不其然，慈禧太后压根没细看，轻飘飘撂下一句：“办了他，我
吃什么？”
就这一句话，“月盛斋”平安无事，老马也死中得活。别看捅了篓子，“月盛斋”
的声名以后更响了！ |
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