b*****o
发帖数: 2407 | 1 第一次发酵完了以后，不要揉，这样会让里面的气泡消失。一般都很小心翼翼地整形，
然后进行第二次发酵。所以这个就可以解释你为什么第二次发酵为什么那么长时间都不
会两倍大了。只有发酵速度过快的情况下(比如半个小时多)，才会punch down，然后重
新进行第一次发酵。
还有就是你用什么器具烤制。我觉得发酵最好用玻璃器具，因为不锈钢的和铁具容易聚
热，让发酵变得很快。用一般的那种烤蛋糕的圆模具或者烤饼干的那种长方形的烤盘都
可以的。我以前什么烤具都没有，直接放在锡箔纸上，放进去，但是那个比较容易打翻
面包，所以后来还是买了烤具。
发酵充分的标志就是两倍大，还有就是：你按一下面团，会有凹下去的洞，而不会反弹
回来。
烤箱就是一般那种大烤箱就可以了。最好买个烤箱温度计放在烤箱里测试烤箱温度。 |
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s***o
发帖数: 720 | 2 会不会是面团太多了，所以才会撑开？
我每次用loaf pan加上锡箔纸，烤盘底部涂油，脱模的时候用小刀沿着烤盘边划一圈就
可以倒扣出来了 |
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c*******7
发帖数: 3763 | 3 上butter/鸡汤等，加上mushroom cream，frozen 蔬菜比如青豆什么的，混好，倒入烤
盘，上面放几个去皮去骨鸡胸肉，然后放几根美国超市里面卖的绿笋，用锡箔纸盖好，
放烤箱里面微火烤。 |
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y****3
发帖数: 951 | 4
我吃过的也是清蒸的，总之不是中国鱼的味道，但是还不错的
还有一种方法就是蒙上锡箔纸烤，吃过老外做的，还成 |
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p******t
发帖数: 3764 | 6 没说能进烤箱的就不要试吧
一般买的时候上面包装上都写着的
没有的话用普通烤盘，里面铺上锡箔纸就可以烤 |
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y******8
发帖数: 40 | 7 照网上的方子做的，味道倒不错，但是全部粘在锡纸上，一点都弄不下来。最后气得我
捧着锡箔纸啃！呜呜，哪里出了问题啊？求版上的各位兄弟姐妹们指点。一个烘焙新人
第一次就这么被打击了！！！ |
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m********e
发帖数: 585 | 8 锡箔纸是可以的，我做过，但要趁热瓦片酥还软的时候，拿下来 |
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I***2
发帖数: 90 | 9 最近翻出以前做的烤鸭的照片，上方子。头一次在Food版发帖，望版版打赏~~
准备工作（从网上的方子上稍微改进了下）：
1.烧一锅开水，往鸭皮上淋，直至整只鸭的鸭皮收缩为止。但注意别把鸭皮烫烂；
2.麦芽糖水（我就直接用糖水和蜂蜜水代替了）加酱油，拌匀，刷在鸭身上，可以多刷
几遍来上色，
腌30分钟到2小时；
3.香料（葱、生姜、大蒜、桂皮、大料、香叶、花椒等）、料酒、生抽、盐、糖塞鸭肚
子；
4.过夜风干鸭子，要保持空气流通。第二天鸭皮变干了，烤的时候也就脆了；
5.烤之前，用面包浸水，塞到鸭肚内，补充水分保持鸭肉鲜嫩。再把一个苹果，切成4
块，放入鸭子
肚子里，起撑开皮和吸味的作用；
6.用锡箔纸把鸭翅尤其是翅尖部分包起来，不然会烤焦（因为肉薄油少）；
做法：
1.烤箱400度预热；
2.400度烤半个小时。下面用个托盘接油。如果用烤盘烤，注意把鸭肚那面朝上放,鸭脊
背挨着架子
放；
3.250度，烤1个小时；
4.取出鸭子翻面，400度，烤10分钟，直至鸭皮呈暗红色，关烤箱，大功靠成。 |
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F*******t
发帖数: 9113 | 10 3月17号是老外们的Saint Patrick's Day， 象圣诞节一样这是一个宗教节日但
已经大众化，有些地方还会游行庆祝，很多人都会穿绿色的衣服，戴绿色的饰品。
我关心的不是宗教、不是历史、不是啤酒，我只在乎吃的，哈哈哈，大吃包就是
我啦。
一般的， 这一天传统晚餐是corned beef 和包菜，corned beef其实就是咸牛肉
啦，超市里有腌好的包装好的卖，一包大约2lbs的样子，6~10刀不等。
我想到要做介个， 也是因为方便， 直接放锅里炖着，到时间取出来吃就可以了
，只需要一个锅，解决一顿晚餐。
过程：
1、一个中型洋葱，切大块，铺在砂锅底部；
2、corned beef一包， 连包装里的腌料一起放入砂锅，倒水盖过牛肉开炖（包
装上写着50分钟/lb），不要加任何的盐；
3、包菜、土豆、胡萝卜切大块备用；
4、咸牛肉炖好后取出，用锡箔纸盖住保温，把杂菜们放入砂锅炖30分钟至软烂；
5、把杂菜捞出铺在碗里，切牛肉铺在杂菜上，有肉有菜，一顿晚餐有了。
... 阅读全帖 |
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c*******u
发帖数: 12899 | 11 来源于爱厨的方子。
材料：
烤模：8寸固定模。如果一定要用脱底模，记得用锡箔纸垫在烤模里面。原因参见
做法的步骤1.
1.焦糖部分：糖1/2 cup, 水1/4 cup
2.苹果部分：大苹果一个。
3.蛋糕部分：butter 1 条，(1/4磅，一盒中的一条），糖1/3 cup, 蛋糕粉90g（用小秤称的），baking powder 1/2 tsp，鸡蛋2个（打散），牛奶20mL.
做法：
Prep：oven预热350F
1.熬焦糖。糖+水放小锅里加热，慢慢看到糖溶化，冒泡儿，中火，不断晃动小锅，直到糖液变成棕黄色。如果你见过卖糖葫芦的如何熬糖浆就会对此深有体会。然后把焦糖倒进烤模
—知道为啥不能用脱底模了吧，不然糖浆会流的哪儿哪儿都是。糖浆凉了之后会变硬。
2.大苹果去皮去核，切成薄片儿。爱厨大师建议泡在淡盐水里，估计是怕苹果被氧化表面发黑。我懒得泡啦，再说苹果烤熟了也不在乎它黑不黑啦。然后把苹果片一片一片排好在焦糖表面。如图1.
3.室温下软化的butter——切记切记，一定要室温软化。用打蛋器打到颜色变浅，逐... 阅读全帖 |
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s********l
发帖数: 62 | 12 （一共5张图，另外3张在后面回帖里）
今天打算做的是土豆烤鸡胗，清炒山药，和芒果西米露。
11:27 第一张图：拿出所有原料，来个全家福。
先把西米放到小奶锅上煮，大火开了以后转小火，盖上盖子慢慢熬。
同时，鸡胗切成小块，土豆切成薄片，彩椒切成细丝，
加葱，料酒，食盐，白糖，酱油，花椒油，黑胡椒，红辣椒粉腌起来。
11:37 第二张图：正在腌制的土豆鸡胗
西米熬成了西米露，关火，放进冰箱冷却。
切山药，切葱。
烤箱预热，开到500度，拿出烤盘，垫上锡箔纸，把腌好的土豆鸡胗摊平。
11:41 第三张图：准备下锅的山药，和准备入烤箱的土豆鸡胗
土豆鸡胗放入烤箱。
炒锅预热，放橄榄油，油热炒葱，然后炒山药，放少许水，水快干时放碘盐，起锅。
趁着等到土豆鸡胗烤熟的空隙，把用过的餐具厨具都洗干净，水池清理干净。
11:52 第四张图：收拾整齐，放入洗碗机晾干的餐具厨具
西米露从冰箱拿出来，放上芒果丁和芒果味酸奶。
鸡胗从烤箱拿出来。
给自己倒... 阅读全帖 |
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b*******t
发帖数: 549 | 13 烤鸭，鸭子解冻，洗净，内脏拿出炒青菜。
因为不喜欢在烤制过程中翻个，所以我选择在鸭胸部用快刀切开，同时取出WISH BONE
。好像有什么讲法，WISHIBONE 尽量取的完整，是不是WISH COME TRUE！
海盐1.5TBSP加少许花椒粉和胡椒粉，混合涂在鸭子的全身上下。
鸭子放在有架子的大烤盘上。鸭翅膀用锡纸包好。烤到最后快出炉时，再打开锡箔纸。
烤箱370--400F，烘烤，中途刷2-3次蜂蜜水，大约2小时就可。（时间要根据鸭子大小
调整，一般呈GOLDEN BROWN就行。
架子地下的鸭油可以存起来，烤出来的鸭汁可以做菜时加入。
我都存了一大瓶鸭油，还不知道干什么用，据说炒菜很好吃，可是有点怕会不会胆固醇
太高？
谢谢祝福！ |
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s***o
发帖数: 720 | 14
不可以，会烧起来，不用纸，直接烤盘上放锡箔纸垫一下就好
低筋面粉是cake flour，高筋是bread flour，中筋是all purpose
直接和，用手和，手的温度会让butter慢慢融化
最好不要凭感觉。但是总体来说外面的水油皮湿一点比较好，第一延展性强，第二容易
粘合
没看懂问题。。水皮的配方是水油高（中）筋面粉，油皮的配方是油低筋面粉，两个是
分开来的面团
从来没做过糕点的不推荐做这个。。。虽然做熟了确实不难，但是作为第一个搞点作品
有点难了 |
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E*A
发帖数: 10744 | 15 找了半天终于翻出自己2年前的方子
鸡蛋三个打到起泡，加250毫升温水（也许还可以加，没试过），半茶勺盐搅拌均匀，
过筛，用保鲜膜或者锡箔纸封住碗口，冷水蒸15分钟，尽量用比较浅口大的碗。
虾仁切丁，少许油翻炒片刻，勾芡，加点点盐，盖在蛋羹上，当然想盖啥就盖啥，只要
自己喜欢。
光滑如镜，表里如一 |
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B********e
发帖数: 19317 | 16 拿个大锅，用锡箔纸铺好，尽量不要有皱褶。
放到大太阳底下，自己调一哈角度。
就可以用太阳能烧水了。
干净环保。 |
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b**********k
发帖数: 1262 | 17 这个很简单。
米粉是从国内带来的， 外婆用小磨子各种东西加在一起磨的。 不过华人超市也应该有
卖的各种
1.首先排骨洗干净 切块，最好是有点肥的
2.然后 用料酒 生抽，盐啊什么的各种调料腌一下
3.土豆切片垫在电饭煲蒸笼下面，也可以切红薯啊，藕啊，芋头啊， 看各人口味
我用了锡箔纸这样子 蒸肉粉就不会掉下去了。 洗蒸笼的也相对容易些。
4.排骨裹上蒸肉粉，这个看跟人口味了， 可以加点辣椒粉啊，这样就是香辣味的了，
也可以加腐乳卤什么的， 看个人口味， 我就什么都没加吃五香的。
5.加水 加米饭，上蒸笼。
6.肉蒸好 米饭也好了， 开吃。 |
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p*******x
发帖数: 84 | 18 非常简单又好吃的饭后零食：
1。1lb pecan 用水冲洗过滤干
2。烤箱350度 把pecan均
匀洒在锡箔纸上 入烤箱烤25－30分钟，15分钟的时候打开反动一下 之后每5分钟看看
不要烤过了就糊了。自己try try一下。
3。起锅中火 汤勺 2勺半红糖 1勺半白糖＋2勺
半白水中火炒糖浆基本到大面积都起跑跑入图所示那样 就把一半的pecan倒进去加入熟
芝麻（这个大华狮子成都有卖roasted芝麻）后均匀的每个pecan都能赞上糖浆和芝麻后
倒入锡伯字上冷凉 糖浆会变硬。如此步骤重复两次做完1lb的pecan
4。好吃的饭后零食就这样简单：－）来杯绿茶 开吃把 |
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T*****0
发帖数: 1853 | 19 其实竹签挺方便的，你去公园那个大烤架上面垫上heavy duty的锡箔纸然后放竹签，不
会烧断的。 铁钎容易烫手，太麻烦。竹签穿的时候戴手套就行了 |
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d*********e
发帖数: 8525 | 21 干脆别串了， 切成薄片腌一下， 到时放在锡箔纸上烤，估计味道也差不多， |
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B********e
发帖数: 19317 | 22
有什么方法防止水滴下去呢？
是不是要考虑弄个竹蒸笼之类的东西呢？
轻铺一张锡箔纸在面团上面不知道可行否？ |
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R***n
发帖数: 733 | 24 这个有碍厨房美观
锡箔纸脏了，厨房看起来还是同样脏 |
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i****g
发帖数: 215 | 25 主要我们还是再外面合租，室友懒且脏，提醒说擦也不擦，结果就积下陈垢，很难擦了
扑上锡箔纸到时候换就行了，也不用担心房东charge钱了 |
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h*****1
发帖数: 27 | 27 我家有一个，已经用过很多次了，很好清理，可以在阳台上BBQ。就是接油的盘子太浅
，移动的时候容易溅出来，在托盘上再加个锡箔纸就会好很多。多少有些油烟，如果觉
得家里油烟味清理起来太麻烦，还是建议在外面用。 |
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K*****y
发帖数: 1793 | 28 最好的办法是用锡箔纸把柜子包一下，隔段时间撕掉重包。 |
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i****s
发帖数: 625 | 30 从朋友那来的方子，很管用，很好吃。不晓得有人发过没。
材料：二节鸡翅7支，葱4支，白芝麻1大匙，胡椒粉1/2茶匙
调味料：水一杯，酱油2大匙，蚝油1大匙，番茄酱1大匙，甜辣酱1大匙，冰糖1大匙
做法：
1 . 葱净后切段，起油锅，再加入所有调味料，煮开后盛出，待凉备用。两节鸡翅用小
刀划两刀或用牙签戳洞若干，加入已凉的酱汁及部分葱青约30分钟（一般我都放冰箱腌
一个晚上或更久）
2 . 烤盘上放锡箔纸，排入鸡翅，撒上1/2茶匙胡椒粉，以180摄氏度（350F）烤30分钟
后取出，撒上白芝麻。续烤5分钟。盛盘装出。
over |
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F*********k
发帖数: 11739 | 31 用锡箔纸着了当烟么
这款面包以前做过，具体做法就不赘述了，可从前面的面包系列找到。这次有兴趣重新
做这款面包的原因是在美国店买到了糖渍柠檬皮、樱桃（红色的和绿色的）。这次做的
Bolo Rei从外形看........
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c*********1
发帖数: 4623 | 33 一直以为会做鸭子的都是牛人
今天我也当了把牛人，，在这里感谢一下我的室友，没有她的大力帮忙，我也是完不成
的。
按照 六六的方子来的
准备工作（从网上的方子上稍微改进了下）：
1.烧一锅开水，往鸭皮上淋，直至整只鸭的鸭皮收缩为止。但注意别把鸭皮烫烂；
2.麦芽糖水（我就直接用糖水和蜂蜜水代替了）加酱油，拌匀，刷在鸭身上，可以多刷
几遍来上色，
腌30分钟到2小时；
3.香料（葱、生姜、大蒜、桂皮、大料、香叶、花椒等）、料酒、生抽、盐、糖塞鸭肚
子；
4.过夜风干鸭子，要保持空气流通。第二天鸭皮变干了，烤的时候也就脆了；
5.烤之前，用面包浸水，塞到鸭肚内，补充水分保持鸭肉鲜嫩。再把一个苹果，切成4
块，放入鸭子
肚子里，起撑开皮和吸味的作用；
6.用锡箔纸把鸭翅尤其是翅尖部分包起来，不然会烤焦（因为肉薄油少）；
做法：
1.烤箱400度预热；
2.400度烤半个小时。下面用个托盘接油。如果用烤盘烤，注意把鸭肚那面朝上放,鸭脊
背挨着架子
放；
3.250度，烤1个小时；
4.取出鸭子翻面，400度，烤10分钟，直至鸭皮呈暗红色，关烤箱，大功靠成。 |
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s*******6
发帖数: 686 | 34 --大家还记得我是谁吗。。对的。没错==我是呆毛（无聊的开场白。。掩面～～
烤鸭方子来自六六大人的。。改了下，针对我们不给力的烤箱君，比方～～25o度1个小
时是绝对不熟的，肉还是有点红的～～不放苹果也是没有问题的～～面包土司是必须的
，但是抠出来是很恶心的～
麦芽糖必须微波炉转转～～酱油不给力上老抽～～颜色很好，我觉得如果400度半个小
时最好上面锡纸还是全盖，不然还是焦。觉得上色不给力，可以先抹糖，再涂汁水（汁
水就挂糖上了，我家里嗜糖。。浓油赤酱就是这样，有酱油的菜必须是大大的糖～～例
如--无锡小笼包子=w=）～～我是250度半个小时换面的～～因为是拿烤盘考的，顺便把
油盛出来～反正最后400度那一步我没做，颜色很够了～最后250度1小时烤完，卸下翅
膀和鸭腿，然后继续300度来了半个小时。
片鸭肉我很不来撒。。--最后都剪刀剪了，骨头熬汤，用砂锅最好，我没有～最后没有
什么乳白色。。不给力，老妈烧汤都是白的。。记得放姜片去骚味～加胡椒粉提鲜最好
。原汤化原食最好了～～
荷叶饼的问题
我看网上的方子都是锅子上烘的，我还是喜欢蒸的，烫面面团粘手得不得了，反正弄的
我烦死了
1.烧... 阅读全帖 |
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w*********g
发帖数: 1300 | 35 在筛入低筋面粉之前我都是隔小火加热搅拌的。
水浴完后将大烤盘从烤箱中取出，然后将装有蛋糕的蛋糕模具从装有水的大烤盘中取出
，再将蛋糕模具外面包的那层锡箔纸取掉，待蛋糕冷却蛋糕壁有所回缩之后再脱模。
再冷却后，放入冰箱放四个小时就可以了。当然趁热吃口感也不错。 |
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j******r
发帖数: 69 | 38 虎皮蛋糕：）
虎皮的方子：
原方子来自君之的博客，http://blog.sina.com.cn/s/blog_4a5089ff0100jo9u.html，但我
有改动，先上原方子：
配料：蛋黄3个，细砂糖35克，玉米淀粉10克，香草精数滴
1、首先制作虎皮蛋糕。3个蛋黄打入碗里，加入细砂糖，滴入几滴香草精。
2、用打蛋器将蛋黄打发。
3、一直打发到蛋黄呈现很浓稠的状态，注意对比一下图3和图2里蛋黄的变化哈。
4、打发好的蛋黄，加入玉米淀粉，用打蛋器再稍稍打发一会儿，让玉米淀粉和蛋黄完
全混合。
5、把打发好的蛋黄面糊倒入铺了油纸或锡纸的8寸平底方烤盘里。
6、将面糊抹平，用手端着烤盘在桌子上震几下，能让面糊更均匀的平铺在烤盘上。把
烤盘放进预热好200度的烤箱，烤5分钟左右。
7、烤到表面出现虎皮花纹，就可以出炉了（图7上），将蛋糕周围的锡纸撕开，把有虎
皮花纹的一面朝下铺在一张新的锡纸上，将蛋糕表面的锡纸撕去（图7下），然后将虎
皮蛋糕放至冷却。
我第一次也是按这个方子，忘了我家的烤盘多大了，但感觉三个蛋黄肯定是不够大，所
以鸡蛋加到5个做的，白砂糖按原量，玉米淀粉15g，几滴香草... 阅读全帖 |
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j******r
发帖数: 69 | 39 虎皮的方子：
原方子来自君之的博客，http://blog.sina.com.cn/s/blog_4a5089ff0100jo9u.html，但我有改动，先上原方子：
配料：蛋黄3个，细砂糖35克，玉米淀粉10克，香草精数滴
1、首先制作虎皮蛋糕。3个蛋黄打入碗里，加入细砂糖，滴入几滴香草精。
2、用打蛋器将蛋黄打发。
3、一直打发到蛋黄呈现很浓稠的状态，注意对比一下图3和图2里蛋黄的变化哈。
4、打发好的蛋黄，加入玉米淀粉，用打蛋器再稍稍打发一会儿，让玉米淀粉和蛋黄完
全混合。
5、把打发好的蛋黄面糊倒入铺了油纸或锡纸的8寸平底方烤盘里。
6、将面糊抹平，用手端着烤盘在桌子上震几下，能让面糊更均匀的平铺在烤盘上。把
烤盘放进预热好200度的烤箱，烤5分钟左右。
7、烤到表面出现虎皮花纹，就可以出炉了（图7上），将蛋糕周围的锡纸撕开，把有虎
皮花纹的一面朝下铺在一张新的锡纸上，将蛋糕表面的锡纸撕去（图7下），然后将虎
皮蛋糕放至冷却。
我第一次也是按这个方子，忘了我家的烤盘多大了，但感觉三个蛋黄肯定是不够大，所
以鸡蛋加到5个做的，白砂糖按原量，玉米淀粉15g，几滴香草精油。结果做出来... 阅读全帖 |
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j******r
发帖数: 69 | 40 第一次发豆芽，没想到还挺简单：）
我是用家里的蒸锅，两层，下面一层就是普通的煮锅，上面还有一层，有洞，用来蒸东
西的。先把绿豆在煮锅里洗好，泡一晚上，然后倒在蒸锅那层，用水冲一下，里面再放
个保鲜盒，灌满水，压上重物后豆芽会长的比较粗，也可以不放重物。上面盖一块锡箔
纸，遮光，防止豆芽变颜色（我的锅盖是玻璃的，透光，不透光的锅盖就不用加盖锡纸
了），再盖上锅盖。每天过水一两次。四天左右便长起来了。 |
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to
发帖数: 146 | 44 是烤箱中层。我在烤盘上铺了锡箔纸，会是这个原因么？
★ 发自iPhone App: ChineseWeb - 中文网站浏览器 |
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c*******7
发帖数: 3763 | 45 看到了slow cooker，哈哈。
遥想起了当年住apt的时候，也是用锡箔纸贴墙，包抽油烟机。。。 |
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s****m
发帖数: 5375 | 46 我用铸铁平底锅＋锡箔纸包裹严实，进烤箱烤的，成品很失望，口感干柴……
当然也可能是我用的肉部位不好，肉质太瘦，得带点肥油花的才好 |
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b*********d
发帖数: 2105 | 47 这是牛仔骨，最简单的做法就是从冷冻室拿出来，洗干净，两面抹上韩国烧烤酱，不用
腌。烤箱375F，锡伯纸包了进去烤30－45分钟，掀开锡箔纸，400F收一下汁就可以吃了
。 |
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m*******r
发帖数: 7495 | 48 做过几次烤鸭了，但今天是我第一次严格按照北京烤鸭的方子来做（方子附在贴尾）。
先是开水烫鸭，真的能看到皮收缩的！然后我刷了2遍调稀的蜂蜜（方子里用的是麦芽
糖），鸭肚子插啤酒瓶，立着让鸭子烘干：
室温 干了7-8小时后，鸭子外观色泽都变成了淡金黄色，油也渐渐渗出。睡觉前，我把
鸭子移到冰箱里去了。我家蒸饭的这个架子乃神器，居然能让鸭子立起来，太赞了！
冰箱干了一夜，次日一早开始烤鸭。照的是菜谱里的方法。我家烤箱，立着烤，尽管我
把翅膀、腿等薄的地方都包了锡箔纸，还是一把400F 40分钟就把鸭皮烤得有些胡了。
所以根据各家烤箱具体情况，可以相应微调温度和烤的时间。
烤鸭同时烙饼。要省事的话可以直接买taco的面饼，我忘了，就自己准备了。面粉掺水
和好，要稀一些易流动。（我加了发酵粉和鸡蛋，不过不加问题不大。）
一个饼用约30g和好的面粉。我的经验是，平底锅凉的时候把湿的面粉倒上去，转锅让
其摊平，然后加热，cook双面，2-3分钟 搞定一张。这样我一共烙了几十张。
烤了几乎三小时，鸭子从滚烫的烤箱小心拿出，鸭肉切成了片，剩下的骨架留着炖汤。
老公准备了葱和萝卜条。一切就绪，虽然有点糊，... 阅读全帖 |
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s**n
发帖数: 6126 | 49 有的，但是差别不大
需要高温的时候，亮的那面对着食物
需要低温烘烤的时候，亮的那面朝外
原理就是亮的那面反射热量多一点（多一点点啦，基本可以忽略） |
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