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x****u
发帖数: 44466 | 2 现在直接放碳酸钾，有卖的。蓬灰的问题是草有可能被污染。
代里 |
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l*******2
发帖数: 5311 | 3 谢谢：）我也爱兰州拉面，可是不会做～～
据说那个面要蓬灰的 |
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M******C
发帖数: 623 | 6 这不是自己做自己吃嘛，想用好点的
不过蓬灰很多视频都没提到－－－应该可以不用
特别是那个老外ｃｈｅｆ ｔｏｍｍ更没用 |
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T***y
发帖数: 6600 | 7 高筋粉不是all purpose,而是cake flour.
国内拉面，要做的好，就得用蓬灰（可能是里面的钾盐起作用，但没食盐NaCl 咸） |
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c********d
发帖数: 11593 | 12 话说拉面的话题这么热门啊，被班上一群高人种了草了，想周末拉一次看看。
不敢求零失败率，但是求尽可能低失败率的tip。各种面粉到底怎么混合？什么比例？
蓬灰是不是需要用碱水代替？放多少水？需要什么别的配料？要揉到什么程度醒到什么
程度？求各位面条高人指点。
要是成功了我就发实验报告，失败的话我会自己默默地煮面疙瘩汤喝掉。 |
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c********d
发帖数: 11593 | 13 狗了一下拉面剂，原来就是蓬灰啊！这东西是粉末，要从国内寄只怕悬。我们这里没这
个卖，不知道纽约之类的大城市有没有。
真没有代替品吗？难道我自己找个荒郊野外烧草灰充数？ |
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p********k
发帖数: 97 | 14 我的建议是不要放碱，碱只会使面更硬
下弦月完全是在纸上谈兵，没有拉面的经验就不要在这儿误导大家了
蓬灰里起作用的应该不是碱，是其它使面松弛的成份
或者说，拉面剂其实就是Dough Relaxer |
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l*****o
发帖数: 10429 | 15
太好啦，等测试。
我觉得手艺不好的，我这样的，用了蓬灰也白搭，肯定做不出店里卖的 效果 |
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x********e
发帖数: 35261 | 16 大苏打是工业用的。。。
古法大概用的是草木灰吧，主要成分碳酸钾。兰州拉面不就是用蓬灰吗？
用草木灰揉的面肯定味道比较丰富。就像矿泉水比加氯化钠的蒸馏水好喝一样。 |
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g**n
发帖数: 25142 | 17 凉粉也是一道很有名的四川小吃，通常以绿豆淀粉为原料，其做法为：
1） 准备绿豆的淀粉，在大卖场和超市里有卖。准备1个1/2杯的量杯
2） 盛出1/2杯的绿豆淀粉到小锅里，再用同一个量杯，倒6份凉水到小锅里，也就是说
，淀粉和水的比例是1：6，用什么工具来量并不重要，把比例弄好了就行。另外，关于
比例，有人喜欢1：5，有人喜欢1：7
3） 把淀粉和凉水搅开搅匀，也就是搅成水淀粉的样子。放到灶上，一边加热，一边不
停地搅动，等到锅里的混合物全部变得透明，就是好了，关火。注：关于搅动，一开始
水还没热的时候，可以比较慢地搅，等到开始热了的时候，就要不停地搅动。拿不准的
话呢，就从一开始就不停地搅动吧，呵呵，反正，力气也攒不下
4） 把加热完的混合物倒入一个容器里，慢慢凉却。全部凉下来的时候，就可以很容易
地倒扣出来了。若是想凉得快一些，可以中间放到冰箱的冷藏室里，凉后拿出。但是，
在冰箱里放久了的话，会比较硬，就不好吃了
5） 把凉好的凉粉扣出在切熟食的案板上，切成喜欢的大小，放在容器里。
6） 拌上喜欢的调料――四川人喜欢辣的，所以，放的是葱, 蒜，生抽酱油，香油，盐
，醋，辣椒油，拌匀以... 阅读全帖 |
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j******u
发帖数: 41683 | 18 ☆─────────────────────────────────────☆
jerry123 (jerry) 于 (Mon Jan 16 19:40:21 2012, 美东) 提到:
上周做的一些菜，随便看看吧
豆腐脑真不错，
凉皮算半失败了，
不过自制的辣椒油还挺好
蜂蜜琥珀核桃真好吃啊，和卖的一样
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hwlv (瓢虫-不是七星的~~) 于 (Mon Jan 16 19:43:19 2012, 美东) 提到:
赞
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happymorning (lmaus) 于 (Mon Jan 16 19:44:09 2012, 美东) 提到:
赞~~
☆─────────────────────────────────────☆
chouwacuipin (cuiping) 于 (Mon Jan 16 19:57:37 2012, 美东) 提到:
求蜂蜜琥珀核桃做法
☆───────────────... 阅读全帖 |
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a***e
发帖数: 1218 | 21 月饼模具啊，削面刀啊，日式的戚风蛋糕椭圆模具，凉粉刮，山东煎饼的竹板和竹蜻蜓
刮子，蒙奇奇玩偶啊，新奥尔良烤翅的腌料，做豆腐的内酯啊，做酒酿的酒曲啊，做手
工拉面的蓬灰粉啊， |
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m****a
发帖数: 2216 | 22 【 以下文字转载自 Food 讨论区 】
【 原文由 worrier 所发表 】
作客兰州，好客的主人定会请你去品尝兰州牛肉面。凡吃过兰州牛肉
面，没有不称道的。
如今的兰州市有多少家牛肉面馆（摊），恐怕是个天文数字。兰州人
对牛肉面情有独钟：把它当早点吃、当正餐吃、当夜宵吃、甚至当喜
宴吃；老人、孩子、少妇、壮汉、回族、汉族，莫不以食此为乐。
兰州牛肉面味道鲜美，尤鲜在汤。那是用草原上的牦牛骨架和农家鸡
，加上精心选配的调味品，用文火慢慢烹炖而成的。明天早起要用的
汤，今天晚上就用文火煨上了。待到晨光熹微，那汤自然到了火候，
香气四溢。
这时，兰州城醒了，醒在这家家牛肉面馆清汤飘香的薰风里。在兰州
，每天最早打开店门的不是菜市，而是牛肉面馆。随着家家牛肉面馆
炉火的捅旺，兰州也开始喧闹了。赶早来的食客刚刚坐定，小伙计随
即一声响亮的吆喝：“清汤牛肉面一碗！”但见面案边的抻面师傅，
把用蓬灰和好、饧好的面棒，在案上一滚，两 |
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w********o
发帖数: 10088 | 23 Edison那里新开了一家，old post road
湘菜馆卖兰州拉面。我问了一下，蓬灰居然是从国内带过来的 |
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a****u
发帖数: 1537 | 27 新疆拉条子和兰州拉面是大不一样的
兰州拉面其实不是很筋道的，不然没法拉的。此外蓬灰的味道也让人不喜。 |
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d********3
发帖数: 7220 | 29 我自己也做，做了很多次了，但是都不成筋，试过很多办法了，吃起来很好吃，但是就
是容易断，比国内小摊吃的那个差远了。不知道是不是那个蓬灰的问题，各位有什么高
招吗？ |
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h****n
发帖数: 4960 | 30 别的后来离开新疆多少都吃到过
但是新疆的黄面再也没有吃到过..真的很奇怪
难道就是因为蓬灰么? |
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x*7
发帖数: 11281 | 31
应该不是，蓬灰做清汤牛肉面，和面的时候也放的 |
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x*7
发帖数: 11281 | 32 那个老板说，他那个面都是他媳妇手“揉”的，很幸苦
所以量少，和马兰的那个拉面不一样，兰州牛肉面的面
加了蓬灰，好揉，但是劲道不如这种手揉了以后再醒的面 |
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z*****t
发帖数: 574 | 33 您说的别的地方还比较可信，这个方子说得太玄了。
古代没有现在这么精细的设备，怎么能够指导出您用精细机械筛子选面的方法来的？
做拉面的古法就是往里头加上些蓬灰，按揉要透要到位罢了，揉面揉得好，用机器是不
行的，得用手工。或许你店里的面跟别的店里不一样，就是纯手揉出来的，所以比别人
家的精一点，不过你也不要弄这么玄虚的说法吧？ |
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q*****r
发帖数: 4 | 34 不是什莫方子，只是一个简单的小窍门，面的制作是先选料，再加工，是两个过程，振
动筛是选料过程中的，而小窍门只是应用在了加工过程中，如何选料是我自己研究的，
我们把两个过程合并起来就是三好拉面。至于蓬灰，又名兰州碱，也叫拉面剂，在国内
的化工用品商店都能买到，看上去像农村用的复合肥，只有兰州拉面才用，用了拉面剂
的拉面可以拉得很细很细而不断（电视上经常能看到），煮出来后面的颜色发黄，有很
重的碱味，只有味道很重的牛肉汤才能压住这中碱味，这就是为什莫兰州拉面都是牛肉
面，而我们的拉面是会拉断的，是要经过长时间训练才可以上台拉的，我前面也讲过，
面里除了纯天然面粉，水和盐绝对没有任何添加剂，我们把面做的筋道，靠的不是添加
剂，而是面粉的质量和加工的手段。 |
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E*********h
发帖数: 2848 | 36 我什么时候成老广了？我河南的~ 不用蓬灰就用榆树皮磨粉，增加粘性和劲道~ |
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z**********i
发帖数: 9546 | 39 这个也都是比出来的
98-99赛季，停摆导致常规赛就50几场，排名的意外大大增加
东区的尼克斯一路黑八进总决赛，期间挑落了东区综合实力最强的热火和步行者。伯德
治下的步行者，前一个赛季，把帮主逼到了东区决赛G7，后一个赛季，也让禅师治下的
OK唬人在总决赛一惊一乍。莱利的热火也是后三连公牛在
东区的主要挑战者
相对而言，西区的爵士老化，唬人在华丽下继续迷茫，除“西决势力 状元&rdquo
;的马刺外，最强的开拓者还没有得到皮蓬（在火箭混三巨头），马刺应该是连续横扫
了唬人和开拓者。这个有一点西区传统的特色：快乐为主，不擅长死战，一旦形势不妙
，容易爽快的跪安
到99总决赛，尼克斯油尽灯枯，尤因早就废了，坎比也是带伤，总决赛常用两米出头的
大妈约翰逊去扛双塔，所以马刺显得兵不血刃
帕克和马努是联防后，国际化时代的先行者，欧洲步在NBA的代言人。帕克前几赛季时
常霸占命中率的榜首。马努在04率领阿根廷，让邓肯领衔的美国队实现梦之队首次失金
，05总决赛更是在系列赛前半段获得了FMVP的最高呼声。这两位一直保留到现在，绝不
是波波爱玩情意绵绵
鹈鹕双刷的全面性和运动能力应该是远超... 阅读全帖 |
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j****t
发帖数: 2996 | 40 ft,兰州拉面必须要放蓬灰，这差不多每个兰州人都知道，从解放前到现在不知道多少兰州人每天的早餐都是这样的牛肉面，也没见兰州的癌症发病率高到哪去，而且还是空气污染很严重的地方，这种哗众取宠的帖子也拿来转，真tm无知 |
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t*********s
发帖数: 2956 | 42 兰州牛肉面用的时蓬灰，和这个“拉面剂”不时一回事！ |
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h*********g
发帖数: 4866 | 43 真的忍不了了，上来骂一句！
你TMD脑袋是被门夹了吧？
知道什么是“兰州拉面”？！
毛长全了没有，就敢出来瞎喷你的粪，
蓬灰是什么你见过没有，
什么都不懂，就过来当专家，
兰州人基本都是吃牛肉面长大的，
兰州人也没见都死绝了啊，
不懂就不要胡说，
到处劝人别吃这个别吃那个，
那吃什么？？
喝风把P啊？？！！！ |
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b*****t
发帖数: 9671 | 44 这烧饼记者
蓬灰里面啥时候冒出来大量含砷有毒物质了？
就是普通草木灰罢了，里面含碳酸钾之类的东西，所以有碱性 |
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j*****l
发帖数: 1650 | 45 上帝啊 赐我一碗兰州拉面吧
已经4年没吃过了
我吃了几十年也没见有什么问题 就让我再吃一碗吧 蓬灰多放点也行 |
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f********o
发帖数: 863 | 46 俺也是，如果给我一碗正宗的兰州牛拉，蓬灰再多俺也不在乎！ |
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d*********e
发帖数: 1918 | 50 国内的食品安全一直是个问题。现在的商人唯利是图，连给婴儿吃的奶粉里都敢加三聚氰胺，给成人吃的东西里加添加剂更不在话下。最近大陆的湿面条被发现能燃烧。烧后有股刺鼻的气味，烧后的粉末发硬。原来是因为加了食用胶，柠檬黄、蓬灰等添加剂，这些添加剂在粮油店调料店就可买到。
为什么加添加剂？为了商品看上去好看或者口感好，就是为了好卖。我觉得现在的商人除了利字当头之外，个人知识素养缺乏。对那些添加剂等化学物质的危害不了解。随大流，看别人加，自己就加，反正也没吃死人。国家有关部门该给大家列出一个单子，列明各种添加剂的适用情况，剂量以及不同使用可能造成的危害。要不然那些小商小贩怎么会知道？
北美的华人店里的面条大家试过吗？能不能燃烧？如果是从国内进口的也难保没有问题。当地自己加工的因为也是中国人在做，也许把国内的办法套过来用。大家觉得美国食品安全，但是中国店里卖的东西能完全放心吃吗？
大家该试试买来的面条能不能燃烧了。 |
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