a*******g
发帖数: 10 | 1 西扯面--扯不尽的情
作者： ronnie
说起山西的面来，很多人脱口而出的就是刀削面，而扯面——老人常说“好吃不过扯面
”——却没有广为流传，我私下以为主要是因为扯面做起来太费功夫的缘故。
在老家，扯面是用来待客的，用来待贵客的面食只有两种：饺子和扯面。扯面因为
是拉扯而成，牵牵连连的意思，亲戚来了，尤其是女婿上门，一般都吃扯面。男女双方
说对象，男方第一次上门，女方如果同意就吃扯面，表示拉拉扯扯，愿意建立关系；如
果不同意，就很随便了，吃揪片啊什么的，对方一看就明白什么意思了。
也有人把扯面叫成拉面，确实它也是拉成的——但实在不同于一拉一大把的那种拉
面，所以，我一般都纠正：此拉面不同于彼拉面。
说了这么多，该言归正传，给大家介绍扯面的做法：
做扯面，和面的技术是最关键的。和面过程中有几个关键点：首先水和面的比例是
一个关键，做扯面要求和的面最软，揪片次之，手擀面、刀削面最硬，做扯面一般是一
斤面六两多水。和面的过程也比较重要，先把面打成面穗(水一点一点的加)，再揉成面
团，兑水扎软(一般反复扎几次)，然后用湿布蒙住。醒面也是必需的，和好的面醒半小
时后才好用。面弄好了算是成功了一 |
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i***r
发帖数: 6012 | 2 【 以下文字转载自 Food 讨论区 】
发信人: yy0416 (我奔，故我在), 信区: Food
标 题: 油泼扯面
发信站: BBS 未名空间站 (Sun Jan 10 20:24:10 2010, 美东)
昨天看三枪，里面有做扯面的镜头，而且是油泼扯面，我最喜欢油泼面了，真是馋死我
了，从昨天一直馋到今天晚上，馋也没办法，外面吃不到，只能自己动手做
1,和面
面要软，所以水比手擀面和刀削面要多放些，揉好面醒半小时，把面揪成小剂子，然后
揉成长圆柱状，揉成圆柱状以后再醒也可以
因为扯面不像手擀面那么筋道，所以我没放盐和面碱，谁知美国面粉只加水都会这么筋
道。。。。汗
2,扯面
把揉好的圆柱形面按扁，再用擀面杖擀成上下均匀的稍宽面饼，中间用筷子横压一下，
手捏住两端，就像做拉面师傅那样拉，然后沿着中间横压部分撕开，扯面就成了
3，油泼
喜欢的蔬菜（我用的豆芽和油菜）在面汤里烫熟，把面和蔬菜盛出来，放葱蒜末，放酱
油，醋，盐和红辣椒面，然后热油浇在上面即可 |
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y****6
发帖数: 4193 | 3 昨天看三枪，里面有做扯面的镜头，而且是油泼扯面，我最喜欢油泼面了，真是馋死我
了，从昨天一直馋到今天晚上，馋也没办法，外面吃不到，只能自己动手做
1,和面
面要软，所以水比手擀面和刀削面要多放些，揉好面醒半小时，把面揪成小剂子，然后
揉成长圆柱状，揉成圆柱状以后再醒也可以
因为扯面不像手擀面那么筋道，所以我没放盐和面碱，谁知美国面粉只加水都会这么筋
道。。。。汗
2,扯面
把揉好的圆柱形面按扁，再用擀面杖擀成上下均匀的稍宽面饼，中间用筷子横压一下，
手捏住两端，就像做拉面师傅那样拉，然后沿着中间横压部分撕开，扯面就成了
3，油泼
喜欢的蔬菜（我用的豆芽和油菜）在面汤里烫熟，把面和蔬菜盛出来，放葱蒜末，放酱
油，醋，盐和红辣椒面，然后热油浇在上面即可 |
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r********e
发帖数: 1686 | 4 油泼扯面，第一次吃还是法拉盛那个著名西安小吃打包回来的，味道非常好面超有劲头
。琢磨着和拉面一个意思，就自己做了几次，面很劲道非常好吃。
高筋面粉加少量盐和一个鸡蛋，水和成光滑面团，硬度处于中等不软不硬那种。然后加保鲜膜醒
大概30分钟，然后推成圆片抹油切成薄片盖保鲜膜再醒30分钟。
然后就可以扯了，先缓慢的扯然后再头尾接起来撑着扯。扯好就扔进沸水锅中，一会就
煮好了然后入冷水锅中激一下入盘。 撒上芝麻，蒜碎，葱碎，辣椒面在面顶部，小锅
倒入油烧热然后泼在面上，刺啦一生各种香味就出来了。 又切了黄瓜条，豆芽，以及
炒了木耳香菇肉末，都倒入拌好，开吃！ |
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c*******2
发帖数: 28 | 5 我用whole purpose 和costco的面粉。
和面的时候不要太软，一般硬点较好。生面硬度大概有点象我们吃意大利那种小罗圈面
条的硬度（煮熟的时候），最后是把面和好后，放置20－30分钟，然后开始拉长，折叠
，这样的工作持续到你的面可以拉长到1。5米左右不断，就可以停止了。然后放置准备
下锅。做扯面切忌不要乱揉面，一定是拉长，折叠。揉面也是顺着折叠好的棍状，使整
个棍棍圆滑，便于在拉长。如果乱揉面就会把面的筋性弄乱了，不方便最后的扯。
如果想做拉条子，请把最后成型的面切成条状，然后用手顺着条状弄成圆滑的条条，放点油在案板上，防止他们粘到一起。切忌不要横着切条，一定要顺着切。
面如果太软了，不要扔掉。可以该吃面片，杆成薄薄的大元饼，然后切成方片下锅。一样好吃。 |
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y****6
发帖数: 4193 | 6 面是不能硬了，我昨天用作手擀面剩下的面做扯面，结果没扯起来，每次扯都断 |
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j*****s
发帖数: 235 | 7 自己动手，丰衣足食，古训还是对的，哈哈
step 1 和面
用的高筋面粉，即面包面粉，400g, 鸡蛋一粒，水在220ml左右，这个要根据面粉状况
调节。总之，最后是软硬适中。揉好之后，分成一个个小剂子，盘上刷油，小剂子上也
刷油。盖上保鲜膜醒面。我醒了大概2小时，估计时间长更好。
step 2 准备炸酱和蔬菜
超市买的肉末，加少许料酒，生抽，姜末，葱末，这个其实也随意。混合好了之后，加
一个鸡蛋，和少许生粉。开油锅，加入肉末炒匀，然后加入切成丁的豆干，最后加入加
水调开的大酱，煮开大概收汁就好。
另外一个开水锅，烫青菜，蚝菇。其实豆芽也好吃，不过家里没有就算了。
step 3 扯面
同时开水锅，冷水锅备用。
取一个小剂子，拍扁，变成一个长条的长方形，拿个筷子在中间一压。然后拿起来，开
始扯，扯的时候，可以利用和案板的弹跳力拉扯。差不多长度，就可以沿着筷子的那个
压缝拉开。这样就变成了一个圆圈。不完美也没关系，断了就继续拉，或者直接甩在案
板上让它变长也可以。总之，想办法弄长就是了。
扯好之后就放入开水锅煮，煮熟了捞起来过一下冷水锅。然后就可以放碗里加炸酱，蔬
菜，其他调料随意了。 |
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m*****i
发帖数: 1829 | 8 【 以下文字转载自 Food 讨论区 】
发信人: maoboli (chocolate), 信区: Food
标 题: 夜深人静，贴个西红柿鸡蛋扯面
发信站: BBS 未名空间站 (Mon Jun 14 23:47:02 2010, 美东)
粽子正在锅里煮着，贴个周末吃的西红柿鸡蛋扯面吧。
绿的是自家后院的韭菜。扯面用的是cosco买的有机面粉，非常筋道。。。
唉，我又饿了。 |
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B****2
发帖数: 8892 | 9 原料：多性能面粉（All Purpose）、水、食用油。
面和水的比例约为1：0.4（体积比）。
和面时可稍加一点油（也可以不加油或加一点点盐，蜡像版）。面经常时间醒好后（二
到四小时或更长，期间可揉几次），先擀成约1厘米后、10厘米宽的长条，再切成约三
厘米宽的短条（约10x3x1厘米，见图一），表面再摸上一层油膜（用于保持表面光洁）
，再醒一段时间。用擀面杖沿着长度方向擀至长约20厘米，。准备抻面之前，将准备好
的短条用擀面杖沿20厘米长度方向在中间压一下（见图二），这样在三厘米方向中间会
有一条不断开的“沟”。然后，之后再放一两分钟方可开拉（见图三），到一定长度后
，沿着原来的“沟”撕开（一条变为两条，见图四），继续拉至理想的长度和厚度入锅
，开锅后，点约20克凉水，再次开锅后即可捞出（见图五）。根据个人爱好，可浇上事
先准备好汤料，如羊肉汤等，即可食用。
特点：面入口滑顺且有一定的筋度。
说明：将面从中间撕开是因为撕开部分有“毛边”更容易吸入汤料中的味道。
这里所说的扯面，其它地方也称伸面或拉面，不是传统的陕西的“biangbiang面”。
biangbiang面的制作方法相对... 阅读全帖 |
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l********3
发帖数: 7367 | 10 爱总好像是陕西人吧，，
我做的这个我都不知道是叫什么，说扯面不是扯面，说烩面不是烩面，说拉条子更不是
拉条子，，哈哈，，反正就是扯，，， |
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H*B
发帖数: 3645 | 11 昨天做了一次扯面+拉条子， 空前的成果，忘了照相了。下次补上。
总结了一下
1）面粉要好。 韩国面粉很尽到，据maoboli MM 的介绍COSTCO 的有机面粉也不错。
2） 扯之前，醒到，揉到。我揉了两次。 抹油以后有醒了3个小。
最后扯面非常的劲道，有韧性，不断。 得到了LG 付诸于行动的表扬，吃了两碗。。。 |
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y****6
发帖数: 4193 | 12 看了三枪，里面的油泼面真馋死我了！面要是被耍成那样，肯定好吃
怪我以前没学耍手帕，要么俺也试试耍手帕那样的耍面
而且我最喜欢油泼面了
明天我就做扯面 |
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m*****i
发帖数: 1829 | 13 粽子正在锅里煮着，贴个周末吃的西红柿鸡蛋扯面吧。
绿的是自家后院的韭菜。扯面用的是cosco买的有机面粉，非常筋道。。。
唉，我又饿了。 |
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l********3
发帖数: 7367 | 14 哈哈，，我看过那个，貌似有印象，明天重新看一下，
今天和面刚开始太软了，又加面，今天吃了最多四分之一，估计未来两天都要给扯面扯
上了，， |
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d********8
发帖数: 3019 | 15 我刚才也想做扯面
可惜扯不起来，一扯就断了
最后只要刀切了
可能是我和面太硬了 |
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H****H
发帖数: 11039 | 16 你看了张艺谋的《三枪拍案惊奇》了么？那里面有油泼面的教程，不过有点夸张了。
具体做法就是扯面煮好了捞进大碗，撒盐，撒葱花和辣面儿，用小锅烧热油，浇在葱花
和辣面儿上，加醋酱油拌匀了就可以了。要吃蔬菜可以焯点小青菜放在面里。
三枪里的油泼得太多了........... |
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a****r
发帖数: 166 | 17 最近想做扯面，biangbiang 面，可无奈跟这里的面粉打交道太少，总之做包子和饺子
的时候总觉得跟家里的面粉不一样，和出来的面总是太筋，总也揉不光。
哪位大侠有经验，我感觉是要用 Cake flour和 All purpose flour混着用，可是比例
怎么掌握呢。
多谢赐教了，等做出来一定贴出来照片和做法 |
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r*******g
发帖数: 32828 | 18 【 以下文字转载自 Military 讨论区 】
发信人: juanxi (胡安克塞，胡认穷，字服老), 信区: Military
标 题: Re: 看馋了，想吃油泼扯面呢
发信站: BBS 未名空间站 (Wed May 17 23:45:05 2017, 美东)
这个我最拿手。当年我在炊事班的时候，不管多大的领导，吃过我做的油泼面，无不赞
不绝口，纷纷要求跟我合影。济南军区副参谋长吃了我做的油泼面，找到我们基地司令
，提出要用两个连换我去陆军干活。我们司令当场就骂上了：“操你姥姥的来我们海军
挖墙脚，给两个军老子也不换“。对方也急了：“你个王八儿子也就是个军级，凭啥要
老子两个军“。差点打起来。老子把擀面杖往桌上一拍：“吵个鸡吧吵，谁再鸡吧吵老
子马上退伍“。这俩龟儿子都不敢吭声了。 |
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w*******n
发帖数: 841 | 19 几年前尝试扯面, 扯的一塌糊涂. 昨天终于成功了! 太感谢你了, 小觅! |
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H****H
发帖数: 11039 | 20 是扯面啊
我们陕西的油泼辣子biangbiang面就是这么做的 |
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x*******a
发帖数: 11067 | 21 那天看了三枪，就想做油泼扯面，家里没面了，晚上去买，明天做，做得好的话给大家
上片片。
也请有心得的高人指点一下。 |
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y****6
发帖数: 4193 | 23 我不是陕西人，也没去过陕西，就是去年在纽约法拉盛地下小吃吃过一次扯面
我也不知道我做的离陕西的味道差多远，网上有做法我就是照着做的 |
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x****u
发帖数: 44466 | 24 这个扯面是好东西，既可以拌大盘鸡，也可以直接下到羊肉汤里吃烩面。
加保鲜膜醒 |
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c*******u
发帖数: 12899 | 25 今天刚按照mm的方法做了热汤扯面，很好吃。
谢谢
加保鲜膜醒 |
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b*****o
发帖数: 2407 | 27 我就好这一口：扯面。可惜我自己从来就不会做。
，嘿嘿 |
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t****z
发帖数: 1551 | 28 想起回国有一次去北京海底捞，吃到最后有个小伙子就过来表演扯面，很有意思 |
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k******u
发帖数: 3416 | 29 挖。。。扯面。。。第一次听说。。。好神奇。。。哈哈哈
PS.我正好和你相反，做饭积极，拉票的事都忘得一干二净了。。。还是被小伞友情提
示我才想起自己入选了。。。哈哈 |
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a****t
发帖数: 8616 | 33 原来roommate教给我做的扯面。。
牛排配菜：酿青椒，胡萝卜，菜花。。。 |
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T****r
发帖数: 22092 | 34 扯面跟拉面有什么区别？
我看你这个像是刀削面。 |
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j*******T
发帖数: 606 | 35 美国这里的面粉都是没筋的, 但日本的一个老乡说那里有高筋面粉卖. 凉皮我就从来没
成功过,不是水平不行. 国内,我高中就开始做凉皮了.现碾的新鲜麦粉, 早上收, 现场
碾粉,下午过一点就拿凉皮当午餐了..
扯面, 想念干末末辣椒, 放面上, 姿拉一声滚烫的油浇上去~~~蛙塞!! 很有快感!!!
完了, 减肥计划要泡汤... |
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m*********y
发帖数: 1735 | 37 版上前一阵子的几篇油泼面的帖子着实馋得我不行了
之前试过几次都没有成功，每次原因都不一样，就是拉不开
后来参考了厨神HifoCH，Bama92的技术贴，又多亏蜡像的指点
今天跟LD一起一边琢磨一边下厨上手，终于成功的第一次做成了油泼扯面，以后的晚餐
就又丰富多彩一些了
啥话都不说了，上图！ |
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L**0
发帖数: 249 | 39 自己做的油泼扯面。不能吃辣，没放辣椒，就放了些葱，Japanese soy source, 醋，
用油泼了一下。味道是相当的不错，虽然看起来一般。
顺便给板上的老乡们拜年了。 |
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x*******a
发帖数: 11067 | 41 感谢大家的指点，晚上做了两种，油泼扯面和羊肉烩面。
扯面让俺做成了擀面，我一直做一直做，大家一直吃一直吃，所以油泼面来不及照相就没有了，被大家吃完了，幸好还剩了半碗羊肉烩面，真对不起，肉都吃光了，剩点儿面和汤贴这儿啦。
更正一下，面粉对水的比例大概应该是
2.5：1,特别要是加油或者加鸡蛋的话，水更少。俺水放多了，面条有点儿容易断。
简单说一下操作：（五个人吃，四大一小，少了点儿）。
4CUP面，1.5 CUP水，1 table spoon油（不该放油，LAXGER说会拉断的），３TEA SPOON盐，２tea spoon 黑胡椒（黑胡椒多了，或者不该放），一只鸡蛋（其实我觉得不该放鸡蛋）。和面成团儿，抹上油（不该抹油的），用湿纸巾盖上，放一边儿。
面醒了大概两个小时，中间买了半磅羊肉，切成一寸＊半寸的块用高压锅压了（没有高压锅用锅慢慢煮也可以）放一个八角，一点儿盐，几片姜。水发海带发粉条。
两小时以后，揉面，切成手指长宽的条，每条用油抹了放一会儿。拿一条，中间压一下，擀成长片，再拉长，最后从中间撕一下。（按八马的指示哦）前边作的容易断，后来越来越好扯，看来是要多放一会儿．俺开始扯，老... 阅读全帖 |
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b******x
发帖数: 826 | 42 参鸡汤
文怡的方子，材料根据家里现有的有所改动。
童子鸡（肉嫩做汤不油）洗净焯水
鸡肚里填一个蜜枣，一根当归，一些米和豆子，用牙签封好
加入足量水，加一根当归，几片西洋参，一些枸杞，一些姜片，一个蜜枣
大火煮开小火慢炖，最后用盐调味～
天冷了吃这样汤汤水水的菜很是舒服，汤里还可以加一些豆腐和白菜煮～
拉条子和扯面
手工面条看着就喜欢～
lg突然说要吃拉条子，很是吃惊他这个南方孩子要吃这一口，我都是好多年没吃了～
做好了才明白他把扯面当成了拉条子，那就再做个扯面吧～
辣子鸡
鸡丁加盐腌，油煎炸
炒香干辣椒，花椒，八角，草果，姜蒜
加煎炸好的鸡丁同炒，加少许豆瓣酱，酱油，盐，葱～
吃完鸡丁剩下的料加了些袋装的火锅底料做火锅菜～～很够味，就是忘拍了
Anthony普罗旺斯蔬菜浓汤
方子http://blog.sina.com.cn/s/blog_445b9d650100lpdv.html
图片从左上到左下依次为：烤鸡骨，熬鸡汤，煮好白豆备好意面，蔬菜切丁，炒香洋葱
青葱，加蔬菜丁翻炒。
最后加鸡汤，白豆和意面煮熟，盐调味～～
很喜欢～～
我做的失败的是意面没有用方子里的小弯管意面，就用了家里... 阅读全帖 |
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l********3
发帖数: 7367 | 43 亲爱的dede，我是凭感觉来的，刚开始加水多了，又加了面，彻底不知道比例了，，
但是面不能太硬，绝对不能像饺子面一样硬，，稍微软一点，，涂上油再醒一醒，应该
都能扯起来 |
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l*****z
发帖数: 13617 | 44 皮带面是宽的扯面，大盘鸡里的那种；拉条子是细的圆的扯面，吃羊肉拌面的。。
新疆饭好吃的很多滴。。。。
口水滴滴答答下来了。。。 |
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a*******6
发帖数: 556 | 46 三真厉害啊，我还记得小时候吃扯面的时候，师傅们都会把面扯得很响，好像打在案子
上了~~~~~~~~~ |
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T****r
发帖数: 22092 | 47 不是说拉面用的面都要加油么，所以扯不断，扯的时候也不至于粘在一起 |
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g********o
发帖数: 352 | 48 可以把面赶成皮叠起来，然后刀切面
这样做面可粗可细，不用一根一根扯，效率比较高 |
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发帖数: 1 | 49 河南的烩面最出名了，不过我来过一次三门峡，这里好吃的面有很多种，烩面的光芒都
被掩埋了，因为每一种面都特别好吃，我也是北方人，对于面食的喜爱，那是绝对杠杠
的。
面食不仅多，而且我觉得三门峡是不是因为离陕西比较近，所以做法和郑州那边不太一
样，跟陕西的风味有那么一点点的像，但是陕西也是面食的好地方，也难怪这么多好吃
的面了。
各种臊子面，打卤面，焖面，烩面，扯面，还有烧饼也特别好吃，肉夹馍太香了。
这里跟北京很不一样，北京是一线城市，自然是卖什么的都有，面食也种类很多，但是
做的都不是太好吃，要是想在北京吃上一碗很好吃的面条，那就必须要去特别贵的那种
特色的饭店，一碗面就几十块钱，味道应该是正宗的。
如果只是路边的小店，那就不行了，一个比一个难吃，还不如自己煮的好吃。
三门峡这里就不会，随便一个路边看似不起眼的甚至是有点脏兮兮的小店，但是面的味
道却是出奇的好吃，还超级便宜。
一份面，里面的肉也很多，不像北京有一片很薄很薄的就不错了。
还满喜欢这里的，气候也不错，我来的时候是秋天，特别好。 |
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s*******5
发帖数: 741 | 50 这个超好吃的，以前西安的同学给做过，真的非常非常好吃啊。可我总不会扯那个面，
每次都弄断了。很佩服YY啊！！！ |
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