k******a
发帖数: 2436 | 1 最嫩的是tenderloin;牛身上唯一长在腹腔内脏旁边的一块肉。不过该部分牛肉含尿酸
最多，可能有人介意。
其他部分最主要是要找“雪花”多的。其实牛肉的价格完全由供求关系决定。牛长肉的
时候不知道腿肉比里脊便宜4倍。 |
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c**b
发帖数: 2999 | 2 牛肉也有很多种阿,做牛排用的非常嫩的rib eye,tenderloin,new york steak?
中国人喜欢吃的纺锤形的含筋的做切片的牛肉,还有很多中国人喜欢美国人不喜欢的牛
腩.
说说你喜欢哪种 |
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c**b
发帖数: 2999 | 3 买贵点的,比如t-back,rib eye,tenderloin,做牛排. |
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F*******t
发帖数: 9113 | 4 应该是指牛的里脊肉， beef tenderloin |
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b*******t
发帖数: 33714 | 5 ppt直接导出来的，格式有点乱，不过有耐心的话看看还挺有意思的。
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Part 3: Arts and Methods of Kitchen Arts
TOPIC: MEAT
Cooking meat
Cooking meat is all about producing the right texture and flavours.
Texture concerns the structure of meat.
Flavours are all about chemistry –the Maillard reaction.
Components of muscle
Water: 75%
Protein: 18%
Fat: ~4-10%, varies among different types of meat
Carbohydrate: just over 1%
Vitamins, minerals, various organic compounds…
Sliding-filament model of muscle... 阅读全帖 |
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M*****a
发帖数: 7122 | 6 【 以下文字转载自 Fitness 讨论区 】
发信人: Morphea (the druid), 信区: Fitness
标 题: 今天吃了dry aged rib eye, medium rare
发信站: BBS 未名空间站 (Sun Jul 31 20:35:34 2011, 美东)
我吃过不少好的steak house，ld做的这块比吃过的restaurant都赞
recipe
选肉：很关键，一定要选dry aged beef (rib eye, top sirloin, tenderloin, etc),
USDA choice 以上的grade. （如果不是dry aged beef做法有很大不同）
making：
1。 抹上salt ＋ pepper ＋ extra virgin olive oil
2。 cast iron放oven 500度热3分钟，拿出来后放炉子上接着大火热。
3。 把准备好的肉放进去，每面sear 2分钟，出来就是medium rare。 3分钟出来是
medium。 我偏爱medium rare 一些，非常juicy。
配上自制的沙拉和西班牙... 阅读全帖 |
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F*******t
发帖数: 9113 | 7 里脊 pork tenderloin
五花肉 pork belly |
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t*****x
发帖数: 2602 | 8 loin算里脊吧，背肌，脊椎两侧的两条肉。
还有更嫩的，tenderloin，是loin内侧，在腰椎上的两条。小臂那么粗，小臂那么长，
真空包装的。一条要10块以上 |
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k******a
发帖数: 2436 | 9 关键还是牛肉。Tenderloin很嫩但是尿酸含量高。对我这种嗅觉很灵敏的人来说风味差
一些。还是Rib Eye最好。NY Strip或者Eye of Chuck Eye亦可。Costco的好处是能买
到售价合理的prime grade beef。Costco的choice grade beef不一定比local store的
好。
烤肉（dry heat）总的来说越嫩的肉含有脂肪多而且均匀，烤的温度要低，达到同样的
doneness时间要长，即使well done也很嫩。较硬的肉如果一定要做steak，需要高温快
速，达到medium就行了,等到well done可能就没法吃了。
短暂的高温可以使肉的表面蛋白质和肌酸产生杂环胺增加风味，但是吃太多对健康有负
面影响。 |
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M**********e
发帖数: 4237 | 10 【 以下文字转载自 Soccer 讨论区 】
发信人: Madisoneagle (无中生有), 信区: Soccer
标 题: Re: 阿根廷烤牛肉/巴西烤牛肉/美国牛排
发信站: BBS 未名空间站 (Tue Feb 14 11:50:07 2012, 美东)
这两种都会腌过
阿根廷烤牛肉有两种一是SKIRT这个部位就算级别低，烤起来也好吃，上下肥肉让牛肉
味道重，瘦肉层比较薄脆，一是SIRLION 这个必须级别高才好吃，不然烤起来太硬。
INSIDE SKIRT AND OUTSIDE SKIRT 可以在劳模店买
巴西一般用TENDERLOIN 这个部位一般级别要高才好吃，级别低是嫩但不够肥就没有牛
肉味
美国牛排就多了，一般不腌。
级别越高，就越好吃。
一般大家在街上买到的牛扒都是级别很低的,大多是SELECT，
牛肉分 commercial, no roll, select, choice 1, choice 2 , choice 3, prime,
kobe
牛肉级别越高越嫩，但不是越嫩越好吃，必须肥，但不是大片肥，而是雪花肥。
买牛肉，关键是数上面的雪花点数，雪花点数越... 阅读全帖 |
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s**n
发帖数: 6126 | 11 去东南亚风味的餐馆，沙茶/沙嗲牛肉或者鸡肉是经常会点的一道前菜（一部分原因是
因为一般也没多少选择:))）。既然是前菜，分量总大不了，一般都是小小的3串，顶
多4串，用我们那儿的话来说，总有点儿“到嘴不到肚”的感觉。另外一个，就是我总
也分不清沙茶酱和沙嗲酱的区别。
网上搜了一下，似乎是这么回事儿，沙茶和沙嗲原来是同一个起源的（难怪名字那么相
像呢！）现在通常叫的沙嗲酱原是东南亚地区特有的一种专门用来制作烧烤的酱料，似
乎印尼语的原意就是“烤肉串儿”的意思~一般是由大蒜，红葱头，棕榈糖，花生，虾
酱或者鱼酱还有一些辛香料制成的，后来传入中国，慢慢有了变化，及至今日，已经和
最初的沙嗲酱有了明显的区别--沙茶酱一般不含花生，也没有沙嗲酱那么甜，那么辣，
主要是咸香。潮汕话里面“茶”和“嗲”是同音的，所以现在普遍管这种演变了的产物
叫沙茶酱，以示区别。也因为两样东西其实是同源的，所以也有的餐馆不分，有时候叫
沙茶，有时候叫沙嗲，难怪我总闹不明白~~这些都是我学习的结果，有不对的地方欢迎
批评指正~
另外，就是同样名叫沙茶酱，或者沙嗲酱的，因为产地不同，味道也会有一些差别。在
北美这边常见的... 阅读全帖 |
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s**n
发帖数: 6126 | 12 嗯，非常嫩，我煎的时候有几块切厚了怕不熟
用勺子压了一下，结果碎了几块。。。
这个叫chicken breast tenderloin，是里脊，跟一般说的鸡胸肉差很多的
特别特别嫩，还是白肉，很不错~
而且腌过的肉质地好像会变的，都会嫩不少 |
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p*****Y
发帖数: 38 | 14 今天的晚餐侧重少油低脂和高纤维。
小笋干肉片：小笋干是爸妈年初来看望的时候带来的，去年春天亲手拔的小竹笋，剥皮
、晒干，按照刚好做一次的量用细绳捆好。今天用了一小捆。做之前小锅中加冷水放入
笋干大火烧开，小火煮5分钟至笋干变软。猪里脊肉（pork tenderloin）在水下冲洗，
水分用纸吸干后切片（本想切丝的，与笋干丝比较搭，无奈我刀工一般加上里脊肉难切
…）。肉片中加入少量盐、料酒、生抽、白胡椒粉和生粉（或corn starch），抓匀待
用。青椒洗净、对剖、去籽、切段。炒的时候先用大火将腌好的肉片炒熟（油锅里爆香
姜丝、蒜片和青椒）盛出。再将泡软的笋干丝在锅中（少油）翻炒几下，加盐、糖和生
抽入味，倒入之前炒好的肉片，翻炒几下出锅。
卤牛肉：LD轻轻松松拿下。牛腱肉（beef shank）卤好（时间不宜太长，否则不好切，
而且口感差）泡在卤汁中过夜。第二天一早放进冰箱冷藏，吃之前切片装盘。中火上起
油锅（少油），加入葱丝、蒜末、姜末、芝麻、花椒粉、辣椒粉爆香，再加入适量盐、
糖和少许水调成汁，淋在切好的牛肉上。
炒黄豆芽：做的时候喜欢加点老抽，觉得豆香味更足。
清炒苋菜：大的蒜... 阅读全帖 |
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c******n
发帖数: 16666 | 15 从小就不喜欢吃卷心菜，特别讨厌那股奇怪的味道和诡异的甜味...偏偏初中食堂
特别喜欢烧卷心菜烧肉片……只有挑出肉片吃然后饿着。还好之后高中读书都可以自己
选菜了，所以基本也没再碰过它。
到了大学，有次和好友几个出去吃黑暗料理，他们点了这道湘菜，我本来准备不吃
的，奈何那黑暗料理生意出奇的好，点了几个菜厨师一时忙不过来，结果我面前除了桌
上这道菜只有
手中的啤酒了，只好无奈尝一口当下酒菜..
（此处删除xxx字，请自行参考小当家/食神场景）
简而言之，这道菜很快就成为了我的首选，后来回家自然也想做一个给爸妈尝鲜，
结果做出来的东西@%&×￥#×^&%$#，反正就是红烧卷心菜而没有手撕包菜的味道，心
灰意冷后放弃这个菜式。。
话说上周超市逛了圈实在是没啥蔬菜，心道要不再尝试一次手撕包菜，这都过了两
年了厨艺该有点长进了吧？买了卷心菜和一点猪肉tenderloin（没五花肉）网上搜了个
菜谱就开始做，心里已经做好烧出来巨难吃--》ld不要吃--》全都给我吃--》变猪头--
》ld嫌弃我胖的准备了..结果盛出来那一瞬间我就知道，这次搞定了！
剩下半个卷心... 阅读全帖 |
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s**n
发帖数: 6126 | 16 button是猪肩肉
boston button不晓得是不是一种特殊切法的猪肩肉
sirloin是大里脊
还有tenderloin是小里脊
梅条肉不知道对应的英文是什么。。 |
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k******a
发帖数: 2436 | 17 Assuming you are talking about pork, not beef,
syan很对,Boston Butt is also called Boston Shoulder. NAMP item number 406.
The price should be pretty low.
http://www.fooduniversity.com/foodu/pork_c/pork_cuts/boston_sho
Pork Loin, item number 412/413, is what we chinese call 猪大排，大梅肉，
price is around $3 to $5. Color is light pink.
Pork Tenderloin, item number 415, is what we call 里脊，小梅肉, an expensive
part of the pig. Color is red. Boneless.
Pork Sirloin, is the meat between Pork Loin and Hind Leg. It... 阅读全帖 |
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c********n
发帖数: 63 | 19 说到这个铁板牛柳，先来说说我一直以来的一个错误。很久以来，我一直认为“柳”就
是指的条条，条条状的都是柳。所以一直奇怪饭店的牛柳为神马是片片的。直到一次和
朋友聊天说起来，才恍然大悟，原来牛柳并非牛条条。。
【什么是“柳”？】
“柳”是中华饮食的专用词，用来指成形的肉块或肉片，可以看到清晰的纹路。可以叫
“柳”的一般是运动适量的地方，如猪里脊。运动太多，肌纤维就粗了，运动太少，又
很松散。“牛柳”，一般指牛里脊，是牛肉身上鲜嫩的部分。“鸡柳”一般指的是鸡胸
。“鱼柳”是个例外了，这个是名副其实的鱼条条了。。
再来侃侃这个肉，不止一个人问过我“牛肉怎么做才能像饭馆一样嫩？”其实吧，这个
偶也不清楚,下面讲的，只是放狗加自己的想法。
【牛肉怎样炒才能像饭馆一样嫩？】
1.肉的部位。中美cut的方式是不同的。就美国来说，一般牛脊部分的肉是最嫩的，
tenderloin，filet migon，都很嫩，但是价格昂贵的要命。原来在餐馆帮忙时候，老
板娘给我炒的filet，也没有看见咋处理，炒出来那叫一个嫩，一个香，回味无穷。然
后是rib和sirloin，包括short rib，rib eye，... 阅读全帖 |
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t*****g
发帖数: 7455 | 20 搜了下，找到如下内容：
以下是牛肉各部位和质地简介。由上到下,由嫩到老排列。
一、腰 腹 部 分(质嫩)：适合炒肉片,火锅
Tenderloin (Short loin) $8-12/lb.里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉)
Porterhouse(Short loin) $5-12/lb.里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉)
T Bone ... (Short loin) $5-10/lb.里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)
Strip loin (Short loin) $5-10/lb.嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)
Rib eye ......... (Rib) $5-10/lb.上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)
Top Sirloin . (Sirloin) $4-8/lb. 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)
Tir-tip ..... (Sirloin) $4-8/lb. 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)
Hanger ........ (Flank) $2-6/l... 阅读全帖 |
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m******i
发帖数: 9479 | 21 loin。找最瘦的。tenderloin也可以，那个就是里脊肉。
jam配方网上随便搜搜一大把。我没做过，没有自己的。 |
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m******i
发帖数: 9479 | 22 loin。找最瘦的。tenderloin也可以，那个就是里脊肉。
jam配方网上随便搜搜一大把。我没做过，没有自己的。 |
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c*********e
发帖数: 16335 | 23 beef tenderloin,用绳子绑起来，400f烤，然后切片serve.
最好提前一天晚上用酱料腌。
也可以切成圆柱体，烤。 |
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c*********e
发帖数: 16335 | 24 今天特别留意了一下beef tenderloin. 一整条包在有汁水的塑料袋里，$25.
这种，新手很难搞好。需要老手，而且最好装备齐全。 |
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jd
发帖数: 138 | 25 因为中餐里烤用得不多，对各种烤法的词汇不多，造成了中文里笼统的说”烤牛排”。
其实非常误导，让人以为是烤箱里烤，绝对错误。做牛排要高温快火。在家里最好在户
外bbq炉上炭火烤，其次用烤箱下面的灼箱 (broiler)，再其次用平底锅煎。
如果煎，就不要买带骨的，比如tbone或者porterhouse，因为肉受热后会收缩，骨边的
肉就会因为被骨头架着而受热较差。
ribeye最肥，最有牛排味道。要知道牛排肉分级的依据就是ribeye肉里面夹的肥肉多少
。日本的所谓雪花牛排也就是瘦肉里夹的肥肉多。当然也有人会觉得太肥。strip主要
是瘦肉 边上带一条肥肉。这条肥肉长在里脊肉边上，和一般肥肉不同，其实口感更像
烧得软糯的筋。初做牛排可以从这两种肉开始。tenderloin特点是瘦和嫩，对做法要求
比较高，做不好就难吃了，还不如切片去炒。
除了部位，还要看肉的等级。最好是prime，超市一般没有，costco倒是有。其次是
choice，超市卖的和多数牛排店里都是这一等级。有的便宜地方也卖select级的，不值
得，别坏了兴致。age不age的，个人感觉overrated，差些的肉上区别大... 阅读全帖 |
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c*********e
发帖数: 16335 | 27 tenderloin整条，白人店卖$75,中國人店卖的$25,而且是包在汁水里的。 |
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b*******t
发帖数: 33714 | 28 牛筋，牛腩，牛腱，牛尾，牛肚，牛里脊的英
tendon flank shank oxtail tripe tenderloin
其实不知道自己一个个动手google一下才容易记得牢
在 othershore (othershore) 的大作中提到: 】 |
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c*********e
发帖数: 16335 | 29 为啥中国店卖的beef tenderloin是泡在汤水里的，白人店卖的没泡在水里?
白人店卖的价钱是中国店的3倍。 |
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m******r
发帖数: 9604 | 30 tenderloin去年中国店卖379一磅，今年要429了。Costco的是两大条一起卖，好像也是
这个价 |
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t******g
发帖数: 462 | 32 eye (of) round 是后腿肉，很瘦。
牛里脊肉是 beef tenderloin 或者 eye fillet(澳大利亚), fillet steak（英国） |
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c*********e
发帖数: 16335 | 33 买嫩肉，比如pork tenderloin,上浆了以後，如果嫌炒的时候会糊锅，不好洗锅，就把
肉平铺在盘子里，隔水蒸熟。然后锅里下辣椒大蒜末，倒入青椒块，洋葱块，炒。然后
加入蒸熟的肉片／肉丝，加点酱油，盐，就可以起锅了。 |
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t*****e
发帖数: 3544 | 34 re 这个。这也是我在美国struggle 了多年后发现的。
里脊英文是tenderloin? |
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t*****e
发帖数: 15794 | 36 居然找到了中文翻译
一、腰 腹 部 分(质嫩)：适合炒肉片,火锅——
Tenderloin (Short loin) 里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉)
Porterhouse(Short loin) 里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉)
T Bone ... (Short loin) 里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)
Strip loin (Short loin) 嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)
Rib eye ......... (Rib) 上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)
Top Sirloin . (Sirloin) 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)
Tir-tip ..... (Sirloin) 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)
Hanger ........ (Flank) 牛腩 ............. (胸腹隔肌)
Flank, Skirt .. (Flank) 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌)
二、后 腿 部 分（较老,瘦）： 适合:烤,酱,卤... 阅读全帖 |
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S*******e
发帖数: 1749 | 37 我试着炒菜,总是比较柴. 儿子不喜欢摊上凌粉的...他说那个面面的... |
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y******e
发帖数: 5906 | 38 你要炒的话可以用加蛋清这样淀粉就能少用点了，大火爆炒才嫩，不然不好吃。
也可以奢侈的拿来烤猪肉干。
或者切成条加蛋清盐淀粉油锅炸
想起以前国内地摊上吃的炸里脊，加了各种调料，好吃。 |
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e****7
发帖数: 4387 | 42 这个用rotisserie烤，或厚片上浆炸都不错 |
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n****f
发帖数: 3580 | 43 有个方子是用 slower cooker，加BBQ酱料， 低温8小时炖成BBQ pork, 然后做三明治
的馅。 |
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l**s
发帖数: 20567 | 44 半寸厚猪排
捶薄了撒点盐，沾上鸡蛋，用日本面包粉再沾上，入油锅炸，外焦内嫩的，可以吃两片 |
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t*****e
发帖数: 15794 | 45 我觉得我在这个问题上比较有发言权。
因为家有肉食人类三枚。
这个里脊肉好切，
是和牛排，鸡胸并列的，我家买肉的首选。
很久以来，我常会在周末买上半条里脊肉，约5、6磅
以前作的都不大好吃，就不多说了。
最近，在和拼图学了若干菜之后，我基本上，
回家立刻一分三，
一个切片，一个切条，一个切丝，
切片的准备做水煮肉片当天吃；
切条的做粉蒸肉，当天作好，放冰箱，冷冻；
那个切丝的在简单腌制后，炒半熟，放冰冻，将来灵活机动，看是做鱼香肉丝还是炒其
它蔬菜。 |
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y******e
发帖数: 5906 | 46 水煮不错，不过用来做粉蒸肉会比较干哦，粉蒸肉要有点肥的好吃些。 |
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t*****e
发帖数: 15794 | 47 是的，
不过因为我买的是半段的里脊肉，
总会有一个底带肥肉，
我就是中间一斩二后，带肥肉的部分作粉蒸肉的。 |
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l**a
发帖数: 12455 | 48 买tenderloin（你买最便宜的部位就不能抱怨肉不嫩了）
随便怎么切，别太厚（再好的肉你切成肉块也炒不嫩）
放黑胡椒（随便），油，搅拌，别放盐（放盐进去肉出水就别想嫩了）
大火，爆炒，炒好了放盐（蚊香火不好弄，把锅和油烧热点）
不嫩你找我，我就这么做的，不放任何淀粉（绝不粘锅）、嫩肉粉（垃圾），不用敲肉
（省事），说不上入口即化但绝对非常嫩 |
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c*********e
发帖数: 16335 | 49 tenderloin最贵。买rib eye就不错了。我一般买了清蒸。然后和青菜翻炒一下，也很
嫩。 |
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t*****o
发帖数: 4919 | 50 第一肉要嫩就买好肉， 里脊肉(tenderloin pork)最佳。
炒之前用盐，酱油，姜丝码味。 放一些菜油拌匀， 作用是炒菜时肉片肉丝不会粘连，
容易划开。 淀粉其实不用放。不过非喜欢放就放一点吧， 多了就粘锅了。
第二肉菜分开炒， 炒肉的时候就炒熟， 不用只炒8分熟。
菜炒熟了放入超好的肉翻炒就可以起锅了。
为什么你要炒“肉块”？
你这出菜汤的是什么菜？既然是炒肉为什么要“闷煮”？
如果菜太容易出水就不适合炒肉。 比如辣椒，黄瓜这些可以炒肉。
你拿西红柿炒肉显然不太合适。 |
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