z**********e
发帖数: 22064 | 1 【 以下文字转载自 Military 讨论区 】
发信人: wangyangming (灭明功臣), 信区: Military
标 题: 媳妇给婆婆显摆颠锅炒菜 油锅喷起大火险烧屋子
发信站: BBS 未名空间站 (Sat Jul 29 11:03:37 2017, 美东)
昨天，后湖街一小区居民在自家厨房秀颠锅炒菜，结果导致油锅喷起大火，险些将厨房
烧成火海。专家为此告诫：要在家庭厨房颠锅炒菜，请先评估空间容量和应急能力。
因羡慕他人有一手颠锅炒菜的好手艺，家住后湖街世纪家园小区的孙芳，近日也学
得一手颠锅炒菜的手艺。
昨天傍晚，显摆心切的孙芳，决定在婆婆面前秀一下她刚刚学来的颠锅炒菜以显才
干。
油锅烧热后，孙芳将一筲箕的红菜薹倒入热油锅中，继而颠锅翻炒。谁料，就在铁
锅颠起的那一刹那，油锅忽然喷出大火，而火舌又顿时舔上了抽油烟机。火光之中，孙
芳慌忙丢开铁锅，可丢弃的铁锅又将灶台上的油碗撞翻，火苗当即引燃满灶台的积油。
整个灶台空间，顿时成为火海。
眼看一场大火再所难免，幸亏一旁的婆婆眼疾手快，将一满筲箕的白菜泼上燃点，
孙家的厨房才避免了一场火灾。一场颠锅秀引发的大火，虽然被... 阅读全帖 |
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发帖数: 1 | 2 昨天，后湖街一小区居民在自家厨房秀颠锅炒菜，结果导致油锅喷起大火，险些将厨房
烧成火海。专家为此告诫：要在家庭厨房颠锅炒菜，请先评估空间容量和应急能力。
因羡慕他人有一手颠锅炒菜的好手艺，家住后湖街世纪家园小区的孙芳，近日也学
得一手颠锅炒菜的手艺。
昨天傍晚，显摆心切的孙芳，决定在婆婆面前秀一下她刚刚学来的颠锅炒菜以显才
干。
油锅烧热后，孙芳将一筲箕的红菜薹倒入热油锅中，继而颠锅翻炒。谁料，就在铁
锅颠起的那一刹那，油锅忽然喷出大火，而火舌又顿时舔上了抽油烟机。火光之中，孙
芳慌忙丢开铁锅，可丢弃的铁锅又将灶台上的油碗撞翻，火苗当即引燃满灶台的积油。
整个灶台空间，顿时成为火海。
眼看一场大火再所难免，幸亏一旁的婆婆眼疾手快，将一满筲箕的白菜泼上燃点，
孙家的厨房才避免了一场火灾。一场颠锅秀引发的大火，虽然被婆婆及时扑灭，但婆媳
两人却吓得魂飞魄散。
那么，小小的家庭厨房里，究竟能不能秀颠锅炒菜呢？昨天，武汉餐饮协会会长、
中国烹饪大师、武汉小蓝鲸集团董事长刘国梁为此明确告诫说：家庭厨房不适宜颠锅炒
菜。原因是：一般的家庭厨房，其空间都比较狭小，而多数市民的颠锅技术也不高，所
以市... 阅读全帖 |
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q*******n
发帖数: 20306 | 3 颠锅是一个炒菜的工序，检验一个厨师会不会炒菜，最好让他做一个干炒牛河。也就是
炒粉。也可以做一个炒米饭或炒青菜。
炒河粉，炒米饭，炒青菜（比如菠菜，小白菜），必须是猛火快炒出来的才是合格的，
必须颠锅，单纯用铲子在锅里搅拌是做不成的。
尤其是炒河粉，一份炒河粉是颠出来的，还是用铲子拌出来的，区别一目了然。
炒米饭，一份猛火颠锅颠出来的，和另一份中小火用铲子搅拌出来的，外观和味道都不
一样。
我发现北美的个别混滋傻难得有在中餐馆打工的经验，却以为做左宗鸡一定要颠锅，而
炒米饭不需要颠锅，可见美国的中餐馆何其落后。
如果需要鉴定厨师会不会炒菜，就让他炒一份河粉，比如干炒牛河，合格的炒粉只能是
猛火颠锅颠出来，火力不够，或没有颠锅，都无法冒充。 |
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q*******n
发帖数: 20306 | 4 看美国的中餐馆有多扯淡，做糖醋鸡块被要求一定颠锅，而应该颠锅的炒河粉，炒米饭
，却不颠锅。
当然据说经常一锅炒１０磅鸡块，颠不颠锅都无所谓了，即使是真正需要颠锅的炒粉，
一锅炒１０磅肯定是粗制滥造了。
左宗鸡也就是糖醋鸡块，其火候主要是预炸鸡块时的火候，不需要精确控制。 把炸好
的鸡块和糖醋汁拌匀，其糖醋汁是提前单独做好的，具体提前一分钟做好，或是提前五
十年做好放在瓶子里备用，没有区别。
然后再把预制好的糖醋汁，和预炸好的鸡块混匀，这仅仅是一个搅拌的过程，不需要加
热，不一定需要在锅里进行，把物料倒进塑料盆或木盆或不锈钢盆拌匀也一样，不需要
颠锅，用勺子铲子搅拌，或摇匀，效果都差不多。
左宗鸡全部的制作技术都在糖醋汁的配方里，其油炸和搅拌过程中没有涉及到特别的操
作技术。
所谓外酥内嫩只是上的蛋浆粉经油炸之后的酥。 需要口感酥的话就调整鸡块表面的粉
浆的配方。 蛋浆中使用粘性低的淀粉，或加入少许发泡剂，或许可以产生酥的口感，
如果使用普通面粉给鸡块上浆，口感会比较硬。 |
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v****g
发帖数: 11080 | 5 你说的这颠锅不是那颠锅。不过上海爸爸说的颠锅就是你理解的这颠锅，就是拌匀而已
，所以他说就着炉边不端起来。其实拌匀不需要颠，晃几下就行了。其实你们说的是晃
锅不是颠锅！ |
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s**********a
发帖数: 1853 | 6 老邱你别闹了。
左宗鸡包汁也要颠锅的。
先把汁烧稠了，然后左鸡块儿下去，迅速的颠匀了出锅。
技术不好，慢了，鸡块儿就被泡软了，水平不行，就裹不匀。
左鸡，是最考颠锅的手活儿的。
尼玛，最关键的是，左鸡点的人多，一般都是一出5，6个，
满满一锅，你还要迅速的把汁儿给它颠匀了。不是那么容易
的。 |
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q*******n
发帖数: 20306 | 7 颠锅的目的，一是猛火爆炒，二是临出锅时在菜块表面形成一层透明的釉状芡。
单纯为了拌匀，一般不需要颠锅，除非是炒河粉，河粉很弱，如果用铲子搅拌，它就断
了碎了，所以只能颠。
左宗鸡是把十年前预先熬好的糖醋汁，和五年前预先炸好的鸡块拌匀，不需要让鸡块悬
空，让生的淀粉水在悬空的滚烫的鸡块上一秒内生成透明釉状层，也就不需要颠锅。 |
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q*******n
发帖数: 20306 | 8 左宗鸡和糖醋排骨是一回事，火候不重要，不需要颠锅。
颠锅可以使上芡均匀，但指的是用生粉埋芡，使芡汤在菜块表面凝结成一层一毫米厚的
透明凝胶。 绝不是先把糖醋汁放在锅里熬好了，再把排骨或鸡块放进去拌匀。
先把糖醋汁放在锅里熬好，再把鸡块放进去拌匀，就成了冷颠了，既不需要火，也不需
要锅，像拌凉菜一样，把物料放进盆里拌匀就可以了。 |
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c*********e
发帖数: 16335 | 9 对，中餐馆的颠锅，都是用的带1个耳朵的锅，没有把的。颠锅的时候，要用个湿毛巾
包住锅耳朵。
thai express里用带把的锅，在煤气灶台上操作，没把我笑死。 |
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y**h
发帖数: 3093 | 10 我们厨房的劳模左手可以颠15磅
老中一般只能颠蛋炒饭
[在 shanghaibaba (猪头三) 的大作中提到：]
:对。左鸡点的人多，一般都市好几份一起出，尼玛，满满一锅，
:要端起来颠锅的话，谁也受不了。 |
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q*******n
发帖数: 20306 | 11 颠锅用于猛火快炒的材料，比如炒青菜，炒肉片肉丝，炒河粉，炒米饭。像征性的景象
是锅里火燃烧。
左宗鸡也就是糖醋鸡块，把鸡肉丁上粉，再炸，再包糖醋汁，几乎没有火候问题，不用
颠锅。 |
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q*******n
发帖数: 20306 | 12 炒米饭必须颠锅，而且炉火必须很猛。
严格来说，做一份好的炒米饭，第一道工序是把锅烧红，把锅烧到六七百摄氏度发红，
把锅表面残留的有机物全部烧干净，再开始炒米饭。 因为要烧锅，所以火力必须很猛
，一分钟之内，就把锅烧红。
不先把锅烧红，使用粘着一层发黑的有机物的锅炒米饭，质量一定不会太好。 而且厨
师很可能偷懒，把米饭和鸡蛋和蔬菜丁在锅里拌匀，而不是炒匀。 |
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c*********e
发帖数: 16335 | 13 其实，白人店里也有颠锅的，比如烙饼，白人也是把个饼在锅里抛起来翻转，这样快，
而且不会把脆弱的饼给弄碎了没了卖相。我做煎鸡蛋，也颠锅的，翻个面。 |
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q*******n
发帖数: 20306 | 14 左宗鸡的糖醋汁如果是事先熬好的，而不是临出锅时在鸡块表面形成的，不能在鸡块表
面形成一层透明的釉状物，则不需要颠锅。
在塑料盆里放进一年前预先熬好的糖醋汁，再把一个星期前预先炸好的鸡块放进盆里拌
匀，既然如此，像做凉菜一样在盆里拌匀就可以了。
你既不需要猛火快炒形成特定的火候和味道，也不需要在菜块表面形成一层半透明的“
釉”，就没必要颠锅。 |
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q*******n
发帖数: 20306 | 15 颠锅需要一个条件，炉火必需十分猛烈，一般是使用柴油炉，美国这种家用煤气灶完全
炒不了菜，更没必要颠锅。 |
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q*******n
发帖数: 20306 | 16 美国的中餐馆左宗鸡一定要颠锅，可见是不懂扯淡。 何必用锅呢？ 把昨天就熬好了
的糖醋汁放进一个塑料盆里，再把事先炸好的鸡块（冷的或热的鸡块都一样）放进盆里
，拌均，或者颠匀也罢，效果是一样的。 |
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v****g
发帖数: 11080 | 17 这个老秋说的对，左宗鸡和糖醋排骨都不需要颠什么郭，都是炸熟的材料，热锅炒调料
，再下锅巴汁，说要颠锅，不是不懂，就是装样子。 |
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s**********a
发帖数: 1853 | 18 美国中餐馆就靠颠锅的左鸡，坑了那么多老美，这就够了。
你换成不颠锅的，不一定有这么成功。 |
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p****7
发帖数: 641 | 19 有一些菜不能多炒，会破损。另外颠锅会让所有的菜都剧烈运动混合，铲子做不到。而
且颠锅也用铲子配合的，哦，一般是勺子。 |
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c******n
发帖数: 16666 | 20 看了铸铁锅各种好啊
记得国内老爸当时也买了一个
非常沉啊
结果就是每次我炒个炒饭 盛完之后 开吃了 拿筷子的手都在那里抖。。
老美这里电炉不给力 不过偶尔还是要颠锅的 虽然也不能勾火
但是方便翻炒
不过我看马鬃那个50刀的铸铁锅 自重在12磅 左右
加上里面的菜 估计要上13 14磅了 基本上翻几下就没力气了。。
大家有啥建议不～
已经看过精华帖了 没找到相关的答案 |
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a*******e
发帖数: 12169 | 21 铸铁锅的边缘那个近似于直角的弯本来也不适合颠锅 |
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y**h
发帖数: 3093 | 22 老邱没真的在中餐馆干过
我很失望
左宗鸡要颠锅是因为每次都要炒一大包，10磅
不颠就根本没办法均匀覆盖
早就粘底了 |
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x********e
发帖数: 35261 | 24 首先，你要有口受热快的生铁锅。美国那锅那火基本上没颠锅的必要。 |
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q*******n
发帖数: 20306 | 25 炒菜临出锅时埋芡，需要颠锅，是因为要让汤里的生淀粉在滚烫的菜块表面在一瞬间凝
结，凝结时菜块处于悬空状态，在菜块表面均匀地包上一层一毫米厚的半透明的凝胶状
的芡汁。 类似于陶瓷的釉。这样菜在碟子里，每一块菜都被包着一层一毫米厚的釉状
物，外观晶莹闪亮。
所以炒好的菜必须立即端出去摆到客人桌上，如果把菜放在桌上两三分钟，菜块上的这
层釉状物就脱落了，边成液体流到碟子上，菜块的光泽就没了，就像本来晶光透亮的瓷
器没有了釉，变成了砖头一样的陶器，美女变成了老太婆。 |
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s**********a
发帖数: 1853 | 26 对。左鸡点的人多，一般都市好几份一起出，尼玛，满满一锅，
要端起来颠锅的话，谁也受不了。 |
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c******n
发帖数: 16666 | 27 恩 多谢回复
主要就是看中保热能力足 然后没有涂层
颠锅什么的就牺牲下吧
我已经在yy到时候烧鱼和炒上海青了 |
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t******l
发帖数: 10908 | 28 属实。。。颠锅是为了快点射完好睡觉。。。就像震动按摩棒是为了慢慢享受前戏。 |
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q*******n
发帖数: 20306 | 30 你去一个餐馆吃饭，可以先点一份炒米饭，米饭必须很香，米粒之间必须没有粘连。
如果发现它是被搅拌出来的，而不是猛火颠锅做出来的，你就不需要再点其它菜了，因
为已经可以肯定厨师不会做。 |
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c*********e
发帖数: 16335 | 32 不懂就别乱说。颠锅和勾芡完全是牛马不相及的事。 |
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t******l
发帖数: 10908 | 34 说明现在的女小刘不仅不会做菜，而且智商低到很容易被中餐大厨颠锅的 LV 机车包市
场欺骗技术所蒙蔽。。。将来生下来的娃多半智商堪忧，AIME 不照。。。
: so what？
: 中餐馆越开越多，家家都赚钱，至少不亏本。
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C**********e
发帖数: 23303 | 36 风味
用大火燎菜 并部分点燃菜品表面的油滴
产生特殊风味
你自家炒菜总差点儿味道就和颠锅有关 |
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发帖数: 1 | 37 颠锅是把小块小颗粒在空中充分翻转，受热均匀。
用大铲子难以把每个小块都翻转。 |
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e****7
发帖数: 4387 | 38 电磁炉不适合颠锅吧，锅子离开就不加热了。我家如果用它炒菜一般都是用锅铲翻动。
电磁炉价格下来了，所以近两年用的挺多的，当然多半还是蒸煮，煎。 |
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a9
发帖数: 21638 | 39 颠锅前要随时知道锅盖在哪里
厨房
也学
显才
在铁 |
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r*********n
发帖数: 13992 | 40 ☆─────────────────────────────────────☆
LingLingSix (006) 于 (Thu Sep 20 21:12:16 2012, 美东) 提到:
每次用完，洗干净之后，看着没啥。
第二天早上就能看到一层橘黄色的铁锈。
每次用之前，只好再洗一遍，还不能保证做菜时候不生锈。
现在都不敢吃他炒出来的菜了。
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zhiwei (咱爷们儿) 于 (Thu Sep 20 21:13:14 2012, 美东) 提到:
没有关系
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skydive (跳跳~~修竹凝妆，垂杨驻马) 于 (Thu Sep 20 21:13:44 2012, 美东) 提到:
re-season
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vilta (miovilta) 于 (Thu Sep 20 21:13:49 2012, 美东) 提到:
你新锅直接上... 阅读全帖 |
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L******d
发帖数: 2461 | 41 中国传统的铸铁锅沉在灶眼里的吧，不用颠锅。
老美这边的神马Lodge铸铁pan, 其实不是设计来颠锅的。看老美也就是用来做个egg x
bacon啥的。要铸铁颠锅，据说中国城有，比较薄一些，因此轻一些。
看到过一些文章，说铸铁锅未必就无害，原因是用season来达到不沾的效果，那层油产
生的不沾层也是有害人体的，其危害未必就比特氟龙小。
担心不沾锅的特氟龙层脱落，可以考虑经常跟新不粘锅，比如每半年换一个新的。
锅族们，继续纠结吧。 |
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c*******7
发帖数: 3763 | 42 颠锅？14寸的castle iron铸铁锅，你颠得动？估计要两只手抬着颠吧。
14寸的铸铁锅，加上菜啊什么的在锅里，单手抬起来都费劲。 |
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z****e
发帖数: 17 | 44 颠勺是中餐的高科技啊，你用铲子翻，相当于混沌数学的离散映射函数，结果是能预期
的。而颠勺是不一样的，相当于量子力学的波函数，无法预测的。
这就是为什么厨师最后还要尝一口，就是观测一下，让波包函数塌陷，得到明确的结果
，能否出锅。 |
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x*r
发帖数: 11073 | 45 【 以下文字转载自 Food 讨论区 】
发信人: ditu (地图·潜水员深海), 信区: Food
标 题: 贴一个锅具使用报告（图文）
关键字: '锅 使用报告'
发信站: BBS 未名空间站 (Sat Sep 5 21:28:36 2009, 美东)
经常看到有人问买什么锅比较好，俺来贴一个锅具使用报告供大伙儿参考。两年前我推荐过另外一个平底不粘锅（Calphalon Commercial Nonstick 10-Inch International Griddle），今天说的这套Circulon Infinite锅比以前推荐的更好用呢。
Circulon Infinite Twin Pack 10-Inch & 12-Inch Open Skillets
【优点】：
1. 材质：这套锅的锅底是不锈钢的，锅身是hard anodized aluminum材质，在手上掂
量一下就知道很有份量。煤气灶、电灶都可以用。
2. 锅底平坦。摊鸡蛋饼，摊出来的厚度很均匀。
3. 试验过多种食材，实践证明，锅身一点儿都不沾。
4. 那个12寸的锅子，可以当作炒锅用。它的锅身比一般的ope... 阅读全帖 |
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a**r
发帖数: 661 | 46 ☆─────────────────────────────────────☆
ltsh (livehappy) 于 (Wed Nov 28 15:18:19 2012, 美东) 提到:
Ikea的铸铁锅$29.99不粘，没有涂层，可用铁铲。
关键是前几次使用的保养还有就是刷后烤干别有水。
http://www.ikea.com/us/en/catalog/products/30167060/
不是所有ikea都有，必需店里买，可以网上查哪个附近店有。
是我用过的最放心好用的锅。
其它太贵又有涂层。
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ayoung17 (拿破仑是英雄，那破轮是祸害) 于 (Wed Nov 28 15:21:51 2012, 美东) 提到:
上个图呗
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yddmj (yddmj) 于 (Wed Nov 28 15:26:17 2012, 美东) 提到:
这个已经公开了吧，反正就是铸铁的，汉子就用厚的，能当杠铃用，姑娘就... 阅读全帖 |
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b*******t
发帖数: 33714 | 47 盛出来就好了，最后一点汤汁倒一下
我现在觉得不能两全的话carbon steel和铸铁当中我还是会选后者的
虽然刚刚练就颠锅神功
颠还是很有实际意义的……
而且炒菜以后把菜装到盘子里，如果需要两只手拿锅，就没手盛菜了 |
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M**********n
发帖数: 4964 | 48 有长柄吗？没长柄就没法颠锅呀，不颠锅严格讲不算炒菜，那是煮菜。 |
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d**u
发帖数: 1639 | 49 经常看到有人问买什么锅比较好，俺来贴一个锅具使用报告供大伙儿参考。两年前我推荐过另外一个平底不粘锅（Calphalon Commercial Nonstick 10-Inch International Griddle），今天说的这套Circulon Infinite锅比以前推荐的更好用呢。
Circulon Infinite Twin Pack 10-Inch & 12-Inch Open Skillets
【优点】：
1. 材质：这套锅的锅底是不锈钢的，锅身是hard anodized aluminum材质，在手上掂
量一下就知道很有份量。煤气灶、电灶都可以用。
2. 锅底平坦。摊鸡蛋饼，摊出来的厚度很均匀。
3. 试验过多种食材，实践证明，锅身一点儿都不沾。
4. 那个12寸的锅子，可以当作炒锅用。它的锅身比一般的open skillet要深一些，可
以用于一般的中国式炒菜。
【缺点】：
1. 太重。那个12寸的大锅子，我一只手颠锅比较费力。
2. 由于材质比较厚，所以锅子预热比较慢。其预热速度是我的cast iron wok预热速度
的2.5倍。但等锅子热起来之后炒菜起来就很爽 |
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d**u
发帖数: 1639 | 50 经常看到有人问买什么锅比较好，俺来贴一个锅具使用报告供大伙儿参考。两年前我推
荐过另外一个平底不粘锅（Calphalon Commercial Nonstick 10-Inch International
Griddle），今天说的这套Circulon Infinite锅比以前推荐的更好用呢。
Circulon Infinite Twin Pack 10-Inch & 12-Inch Open Skillets
【优点】：
1. 材质：这套锅的锅底是不锈钢的，锅身是hard anodized aluminum材质，在手上掂
量一下就知道很有份量。煤气灶、电灶都可以用。
2. 锅底平坦。摊鸡蛋饼，摊出来的厚度很均匀。
3. 试验过多种食材，实践证明，锅身一点儿都不沾。
4. 那个12寸的锅子，可以当作炒锅用。它的锅身比一般的open skillet要深一些，可
以用于一般的中国式炒菜。
【缺点】：
1. 太重。那个12寸的大锅子，我一只手颠锅比较费力。
2. 由于材质比较厚，所以锅子预热比较慢。其预热速度是我的cast iron wok预热速度
的2.5倍。但等锅子热起来之后炒菜起来就很 |
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