q*******n
发帖数: 20306 | 1 木柄锅的问题是妨碍把锅烧红，炒菜时需要经常把锅烧红。
木柄锅为了保护柄，不能烧红，则不能做需要烧锅的菜式，比如煎鱼。
经常需要在一口铁锅里同时煎几条鱼，把锅里都快摆满了，所以需要预先把整个锅都烧
红。 不把锅预烧红的话，煎的时候鱼皮很可能会破。 |
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m*******a
发帖数: 2947 | 2 我家就三个锅，一个国内的铁锅，用了十年了，炒肉丝，煎鱼，煎蛋都不太沾了，但磨
损太厉害，最近给淘汰了；一直就没找到更好的炒菜的锅了。一个砂锅也用了五年了，
还很好用，所以炖菜都靠它；还有就是一个不粘锅，有时煎蛋不想加油就用它了。
自从我家铁锅淘汰后，各种各样的锅都买个，但真心觉得没有我家铁锅好用，都很沉，
更本不能颠锅。 本来上次Bloomingdale跳了个LC锅，结果没货给我取消了。大家说说
这个LG锅和砂锅有很大区别吗？大家都觉得砂锅不好保养，这个对我来说没有任何问题
，我的砂锅从来没有在我手上坏过。 |
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q*******n
发帖数: 20306 | 3 不是一锅炒10磅左宗鸡吗？ 如果酥脆的话早成糊糊了。一大锅10磅鸡块还颠个屁，毫
无档次的大锅菜而已。
了。 |
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L*********g
发帖数: 3001 | 4 麻辣隔壁，颠只能把轻易离锅的东西翻个
只有铲子才能把粘在锅底的东西一同翻个
哪个更容易糊？ |
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m***x
发帖数: 788 | 6 不颠的话溜鱼片，玉子豆腐什么的一划拉都碎啦，要说颠锅，我在中国店十块钱买的熟
铁锅还不错，用好几年了，就是十四寸口径太大，小炉子上上了他就干不了什么别的事了 |
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m***x
发帖数: 788 | 8 顺便入个积木会员，每天举举铁，练出来了肯定也能颠 |
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q*******n
发帖数: 20306 | 9 所以我说美国的中餐馆不懂嘛。
烧锅是为了炒好某一份特定的菜，比如炒米饭，比如炒粉，比如煎鱼。
煎鱼之前一定要先把锅烧红，煎的时候鱼皮才不粘锅。烧红的锅和不粘锅的效果是一样
的，煎鱼不会弄破鱼皮。
炒米饭和炒粉之前也应该先把锅烧红，不烧红是因为厨师懒，敷衍，节约时间和劳动成
本，同时降低炒米饭和炒粉的质量，但客人一般不懂，可糊弄过去。
而煎鱼之前必须先把锅烧红，没法敷衍，因为如果不烧红，煎的时候鱼皮就很可能会粘
在锅底，让鱼翻身的时候，鱼皮就破了，破了相，厨师会没面子。 偷懒不烧红锅的后
果就是鱼皮被煎烂。
做红烧鱼本来应该煎鱼，两面都煎。但厨师为了偷懒，一般不煎，而用２００摄氏度以
上的油炸两三四分钟，把鱼全身炸成黄色，但这时炉火必须很猛，把鱼下锅之后，油温
必须在一两分钟之内回升到１５０摄氏度以上，只有这样，捞出来的鱼外观才是干的，
不会滴油。 如果油温不够高，则炸过的鱼身上残余的油会很多，影响后续加工。 |
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q*******n
发帖数: 20306 | 10 把锅烧红之后放一勺水进去涮一下，再倒掉，再等几秒钟锅中的水挥发完，这时铁锅可
能已降到三四百度，再往锅里放一勺油，涮一下，再把锅里的油倒回油缸。 这时的锅
中有少许残油，可以用来煎鱼，直接把鱼放进去煎，像不粘锅一样，煎什么都不粘底。 |
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f**********n
发帖数: 3081 | 11 烧热了慢,一旦烧热了,就能保持温度,不象其他薄锅,炒菜就刺拉一声就萎掉了.
在美国想大火炒菜就得上铸铁锅. 重是重点,不掂锅就完了,估计除了大师傅,一般人用
轻锅也没几个颠锅的. |
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i***i
发帖数: 5368 | 12 5'7'是指5q7q吗？
炒菜不就是菜放进锅里拨一拨（如果不颠锅的话）？现在几乎都是电炉，wok也没法用
。这个就相当于平底wok吧。做个红烧肉啥的也不用换锅了，能炒又能炖。要我说就算
煎蛋啥的，都一样的底儿，还不是照样用？除了锅大太沉刷起来费点劲。 |
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v****g
发帖数: 11080 | 13 靠，你说的这叫炙锅。先锅里把油烧热，再倒掉，再倒冷油，就行了。如果舍不得倒，
就把它放凉，注意是完全放凉，再烧热，就行了，煎鱼怎么都不会沾。你说的锅烧红，
实际是热锅冷油的变种说法，你是二把刀，半通不通，不知其所以然。其实那种办法效
果不好。 |
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b****l
发帖数: 23606 | 14 妈的，什么碳钢铸铁啊？餐馆那种颠锅，是啥的啊？
我家锅的材料跟那种锅差不多。
铸铁的我家只有一个大炖锅，尼玛，几十斤重，洗锅累死了 |
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o****p
发帖数: 9785 | 15 这种锅太厚太重了，不是最佳的炒中国菜的锅。应该买那种国内比较薄一点的，可以一
只手段得起来，颠锅装盘都不费力。另外一个问题就是这种锅都很浅，才11公分左右，
翻动幅度大了就担心会出来，不推荐使用。 |
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s**********a
发帖数: 1853 | 17 麻辣隔壁的。
炒米饭十之八九都市炒出来的，不是颠出来的。你真不能去先打两天工
体验一下再回来说话么？
粉和捞面是颠出来的 |
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c******n
发帖数: 16666 | 19 这倒也是我之前想过的 家里地方小 已经一堆锅了
一整套没有划痕的不粘煎锅 各种大小 可以做套娃
看着干瞪眼没办法 |
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c*********e
发帖数: 16335 | 20 en,锅不错。看这边餐馆的厨师，都是用2个耳朵的大铁锅，颠锅的时候还要用块布拿着
耳朵。咋不用这种有长柄的锅呢，方便很多阿。 |
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s**********a
发帖数: 1853 | 21 别胡扯了。你一点厨房经验都没有。
热锅冷油防粘锅，但也不是要烧红了那么热。
尼玛，锅烧红了，油一倒下去就烧起来了。 |
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q*******n
发帖数: 20306 | 22 在中国，红烧鱼，白烧鱼，鱼头汤，是常点的菜，这些菜按规定都要预先煎鱼，也就需
要把锅烧红。 不预先烧红的话，鱼会被粘在锅底，鱼皮焦糊，厨师会很尴尬。
鱼头汤的鲢鱼头需要预煎，也应该先烧红锅，否则鱼头的皮会粘在锅底焦糊，在汤中形
成黑色漂浮物。合格的鱼头汤应该是奶白色的，没有焦糊物。 |
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发帖数: 1 | 23 铸铁锅也有厚薄，薄的也就十斤不到，单手颠锅应该不是问题。 |
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发帖数: 1 | 24 属实，10来斤比较轻的用起来问题不大。
重的3,40斤的称菜都得俩人一起配合才行。
: 铸铁锅也有厚薄，薄的也就十斤不到，单手颠锅应该不是问题。
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b*******t
发帖数: 33714 | 25 。。。我也是女的，正常铸铁锅盛了菜也一只手勉强拿起来 |
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m******i
发帖数: 9479 | 27 就是在店里种上的草。
锅本身挺重的，但是有了那个突起，颠锅就变成了a piece of cake了 |
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W***e
发帖数: 5422 | 28 这个热锅快吗？你说的有点重是说不能颠锅？lodge的我也有，基本上都当铁板烧用了。 |
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L*******m
发帖数: 41 | 29 热锅挺快的，关键是感觉受热很均匀，颠锅以我的臂力确实费尽，不过这个因人而异了
对了，我买的是D5系列的
我觉得比我30多买的那个cuisinart的不锈钢炒锅好用，那个轻不少
了。 |
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d**********0
发帖数: 13081 | 30 现在的锅做得越来越重。 不知道是啥回事。
本来， 一个薄钢片就顶事的东西， 而且拿在手上好用。 且能颠锅。 现在都得双
手去抬了。 |
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s*****4
发帖数: 590 | 31 areyoueye家用的是什么炒锅啊？我家锅重的根本没法颠锅 |
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R*****8
发帖数: 1557 | 32 能不能颠锅的重点不是用的是什么锅，而是用的是什么胳膊。。。 |
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发帖数: 1 | 33 颠了反而热量散失吧
我看就是表演耍酷
不过耍不好洒一地 |
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s**********a
发帖数: 1853 | 36 很多菜必须带火颠，比如干炒牛河，没那个烟火气就不好吃。 |
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发帖数: 1 | 37 能不能收集烟火气装压缩瓶里
炒完喷两下
：很多菜必须带火颠，比如干炒牛河，没那个烟火气就不好吃。
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t******l
发帖数: 10908 | 38 这叫 smoker。。。
: 能不能收集烟火气装压缩瓶里
: 炒完喷两下
: ：很多菜必须带火颠，比如干炒牛河，没那个烟火气就不好吃。
: ：
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L*********g
发帖数: 3001 | 40 很明显这是效率低下的操作啊
浪费火
费力气
用大铲子，完全可以达到同样目的。
不就是和匀么？
颠，根本不是美味的必要元素
不解！ |
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L*********g
发帖数: 3001 | 41 老子又没说不翻炒，而是为啥非得颠，而不用大铲子 |
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L*********g
发帖数: 3001 | 42 我就问你一个
你在家里炒菜，是颠的还是用铲子翻的？ |
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q*******n
发帖数: 20306 | 43 柴油炉是中餐炒菜的常用设备，没这设备基本上就没法炒，连炒个青菜，炒个米饭都不
能。 煤气灶火力不行，只能慢慢煎，慢慢煮。
没有柴油灶，连红烧鱼都做不了，红烧鱼不用炒，但火力不够则烧一锅油老半天都烧不
到１８０摄氏度，等烧到了温度，把鱼下锅，油温恢复缓慢，没法炸鱼。 |
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v****g
发帖数: 11080 | 44 左鸡就是湘菜嘛，实际就是糖醋排骨宫保鸡丁甜酸咕噜肉的变种。可能你看到的做法确
实是滇锅，但那未必是对的，或者是不必要的。每个厨子都有他的习惯，他也不知道是
为什么，因为他学的时候就是这样，如果教他的就是个歪师傅，那岂不是被误了。 |
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v****g
发帖数: 11080 | 45 老秋，这个你不对，炒饭是炒。比如扬州炒饭，正宗做法是蛋液打在饭里搅匀，冷锅少
油下锅，慢慢把它炒干。 |
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s**********a
发帖数: 1853 | 46 操。早说了，你找个餐馆打两天工就知道炉边拖锅能不能翻起来了。 |
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c*********e
发帖数: 16335 | 47 现炸的鸡块，表皮是酥脆的，一个星期前预先炸好的鸡块能比吗？顾客一吃就吃出来了。
糖醋汁都是在碗里调好了倒到锅里。鸡块表皮是酥脆的，用铁锅铲拌几下就碎了，没卖
相了。 |
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c*********e
发帖数: 16335 | 49 大锅用木柄撑得起来吗？你知道中餐馆的锅有多大吗？所以都是给大锅安2个耳朵。 |
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s**********a
发帖数: 1853 | 50 妈的老邱你丫能不能靠点铺啊。
把锅烧红了要摄氏600度至少，尼玛这个温度油一倒下去就烧起来了，炒个jb菜啊。
油的燃点不会超过400摄氏度。 |
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