N****A
发帖数: 1007 | 1 适用于猪蹄猪肘这些带厚皮的材料
材料紧过水之后
涂上一层糖水(浓一点的), 再喷一层油
烤箱用broil档，开烤！
最好打开烤箱内灯监控，别焦了
12-15分钟翻个面，然后再10分钟
拿出来烧，效果也是棕红油亮。不过要吃甜一点的，烧的时候还是补点糖，直接放进去
就行。
这个办法比传统的炒糖色易于操作，危险系数大大降低
NALITA的炉子是gas的，开broil就出来明火
这样上糖色可以把没有拔干净的毛都给烧没了
一个石头两个鸟
噢也！！！ |
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h***2
发帖数: 2351 | 2 百度了一下：
上糖色产生的糖渣，俗称焦糖。60年代，由于其环化物四-甲基咪唑的问题，曾一度被
怀疑对人体有害而被各国政府禁用。后经科学家们的多年努力研究，证明它是无害的，
联合国粮食与农业组织（FAO），联合国世界卫生组织（WHO），国际食品添加剂联合专
家委员会（JECFA），均已确认焦糖是安全的，但对其四-甲基咪唑作了限量的规定。
家庭手工制作糖色时，可能会因为种种问题，糖的焦化程度较难以掌握而产生过多的四
-甲基咪唑，为健康着想，还是不吃为好。 |
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h***2
发帖数: 2351 | 3 酱油，可乐里面的算不算糖色？
我总感觉把糖煎红了，不太健康，另外，也做不来。
如果糖色很重要，怎么没有商品化的卖？ |
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s****m
发帖数: 5375 | 5 不防说说看是怎么炒的糖色？照理说用焦糖上色的菜色比较红，不应该发暗啊
红糖、白砂糖和黄冰糖我都用过，觉得还是白砂糖好控制些。 |
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p*********t
发帖数: 2690 | 6 锅里放油，放白糖，烧到白糖化成液体。马上把锅拿起来，放到一边，然后放入肉，翻
动。再放回灶上。别让它糊了。
老抽上的色会很黑，没有炒糖色漂亮。 |
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s****m
发帖数: 5375 | 7 我炒糖色的做法和你不大一样
我一般这样做的，国里放糖＋一两小勺的清水，把糖搅搅拌溶，开中火
然后糖水先煮沸腾，糖彻底溶解，接着水份慢慢蒸干，糖再次析出
这个时候继续中火，一边用一个whisk搅动糖，糖会慢慢熔化，先变成暗黄色的浓糖浆
，然后颜色慢慢变红，表面起淡黄发白的浓密小泡沫（有点像一层薄薄的啤酒泡沫），
这个时候继续搅动注意变化，焦糖液变得更深更红，然后细腻的小泡沫开始消失，起泡
的直径变大（大概7,8毫米的样子），这个时候加一大碗水进去（小心不要烫伤自己）
，然后一边继续搅拌一边烧开，让锅底凝结的少许焦糖重现溶解。 然后吧可乐色泽的
焦糖溶液盛出来，烧肉的时候就把这碗溶液加进去烧，不用老抽，颜色很红润。 |
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b*****o
发帖数: 2407 | 8 对炒糖色没把握的，可以用中温火慢慢炒，加油炒， 炒到褐色，就好了。先是黄色，
再后来转成比黄色要深的颜色，就要下排骨了。 |
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j*******a
发帖数: 5283 | 9 谢谢那么详细的解答。难怪我的糖色不好看，功夫没下够啊。 |
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I*****e
发帖数: 7085 | 10 来自主题: _PerfectMoms版 - 这个上糖色 说说你怎么上糖色的? |
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x********o
发帖数: 1741 | 11 来自主题: _PerfectMoms版 - 这个上糖色 我发现不能用不粘锅。
还有，正宗的糖色是不用油的。
不锈钢锅或者铁锅烧热，加糖，火候得好，不能太大（容易糊）也不能太小（半天都到
不了融点），冒泡泡以后稍微等几秒就可以加你要裹的料了，翻的时候手要快一点。 |
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N*****a
发帖数: 2630 | 12 来自主题: _PerfectMoms版 - 这个上糖色 co-不会上糖色。
一直不知道用多少糖的说 |
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N*****a
发帖数: 2630 | 13 来自主题: _PerfectMoms版 - 这个上糖色 问题是我不知道需要多少就能均匀染上糖色但是还不齁甜啊 |
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m******m
发帖数: 11847 | 14 来自主题: _PerfectMoms版 - 这个上糖色 糖色上得好，一点老抽都不用，有的时候连生抽都不用直接放盐，颜色就足够好了 |
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z**********e
发帖数: 22064 | 15 【 以下文字转载自 Joke 讨论区 】
发信人: xiaopo (小坡), 信区: Joke
标 题: 教你如何做出又红又专的毛氏红烧肉
发信站: BBS 未名空间站 (Sat Mar 21 21:12:29 2015, 美东)
我今年年初去长沙出差，在声名远播的火宫殿和毛家饭店都吃到了毛氏红烧肉，我的同
事们个个大快朵颐，狼吞虎咽，但是我却一筷未动，愁眉不展。
我对服务员说，去，把你们大厨叫来。她紧张地问我要做什么，我说交交心。过了一会
儿厨师来了，我告诉他，你这毛氏红烧肉不太地道。厨师颇为不服气，他硬说他是毛主
席看着长大的，要是不正宗我nia他妈妈。
我端详了一下厨师，他看起来20多岁，比我还小，可能刚从新东方毕业不久。不过我不
跟他一般见识。我之所以不满意他的手艺倒不是因为我吹毛求疵，而是我觉得这道菜做
得不好，不仅仅是厨艺问题，更是政治问题。
我初中的时候去韶山旅游，在当地一家小饭店吃到了我这辈子吃过最好吃的红烧肉。一
块肉能活活吃出三层口感，瘦肉的精悍，肥肉的软糯和表皮的包容三位一体，在我嘴里
爆炸了。饭店老板和厨师是同一人，一个年过半百，头发花白的中年人，他让我叫他老... 阅读全帖 |
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f*****s
发帖数: 1589 | 16 【 以下文字转载自 Joke 讨论区 】
发信人: xiaopo (小坡), 信区: Joke
标 题: 教你如何做出又红又专的毛氏红烧肉
发信站: BBS 未名空间站 (Sat Mar 21 21:12:29 2015, 美东)
我今年年初去长沙出差，在声名远播的火宫殿和毛家饭店都吃到了毛氏红烧肉，我的同
事们个个大快朵颐，狼吞虎咽，但是我却一筷未动，愁眉不展。
我对服务员说，去，把你们大厨叫来。她紧张地问我要做什么，我说交交心。过了一会
儿厨师来了，我告诉他，你这毛氏红烧肉不太地道。厨师颇为不服气，他硬说他是毛主
席看着长大的，要是不正宗我nia他妈妈。
我端详了一下厨师，他看起来20多岁，比我还小，可能刚从新东方毕业不久。不过我不
跟他一般见识。我之所以不满意他的手艺倒不是因为我吹毛求疵，而是我觉得这道菜做
得不好，不仅仅是厨艺问题，更是政治问题。
我初中的时候去韶山旅游，在当地一家小饭店吃到了我这辈子吃过最好吃的红烧肉。一
块肉能活活吃出三层口感，瘦肉的精悍，肥肉的软糯和表皮的包容三位一体，在我嘴里
爆炸了。饭店老板和厨师是同一人，一个年过半百，头发花白的中年人，他让我叫他老... 阅读全帖 |
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z*****x
发帖数: 2370 | 17 【 以下文字转载自 Joke 讨论区 】
发信人: xiaopo (小坡), 信区: Joke
标 题: 教你如何做出又红又专的毛氏红烧肉
发信站: BBS 未名空间站 (Sat Mar 21 21:12:29 2015, 美东)
我今年年初去长沙出差，在声名远播的火宫殿和毛家饭店都吃到了毛氏红烧肉，我的同
事们个个大快朵颐，狼吞虎咽，但是我却一筷未动，愁眉不展。
我对服务员说，去，把你们大厨叫来。她紧张地问我要做什么，我说交交心。过了一会
儿厨师来了，我告诉他，你这毛氏红烧肉不太地道。厨师颇为不服气，他硬说他是毛主
席看着长大的，要是不正宗我nia他妈妈。
我端详了一下厨师，他看起来20多岁，比我还小，可能刚从新东方毕业不久。不过我不
跟他一般见识。我之所以不满意他的手艺倒不是因为我吹毛求疵，而是我觉得这道菜做
得不好，不仅仅是厨艺问题，更是政治问题。
我初中的时候去韶山旅游，在当地一家小饭店吃到了我这辈子吃过最好吃的红烧肉。一
块肉能活活吃出三层口感，瘦肉的精悍，肥肉的软糯和表皮的包容三位一体，在我嘴里
爆炸了。饭店老板和厨师是同一人，一个年过半百，头发花白的中年人，他让我叫他老... 阅读全帖 |
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s*l
发帖数: 9421 | 18 【 以下文字转载自 Joke 讨论区 】
发信人: xiaopo (小坡), 信区: Joke
标 题: 教你如何做出又红又专的毛氏红烧肉
发信站: BBS 未名空间站 (Sat Mar 21 21:12:29 2015, 美东)
我今年年初去长沙出差，在声名远播的火宫殿和毛家饭店都吃到了毛氏红烧肉，我的同
事们个个大快朵颐，狼吞虎咽，但是我却一筷未动，愁眉不展。
我对服务员说，去，把你们大厨叫来。她紧张地问我要做什么，我说交交心。过了一会
儿厨师来了，我告诉他，你这毛氏红烧肉不太地道。厨师颇为不服气，他硬说他是毛主
席看着长大的，要是不正宗我nia他妈妈。
我端详了一下厨师，他看起来20多岁，比我还小，可能刚从新东方毕业不久。不过我不
跟他一般见识。我之所以不满意他的手艺倒不是因为我吹毛求疵，而是我觉得这道菜做
得不好，不仅仅是厨艺问题，更是政治问题。
我初中的时候去韶山旅游，在当地一家小饭店吃到了我这辈子吃过最好吃的红烧肉。一
块肉能活活吃出三层口感，瘦肉的精悍，肥肉的软糯和表皮的包容三位一体，在我嘴里
爆炸了。饭店老板和厨师是同一人，一个年过半百，头发花白的中年人，他让我叫他老... 阅读全帖 |
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x****o
发帖数: 21566 | 19 我今年年初去长沙出差，在声名远播的火宫殿和毛家饭店都吃到了毛氏红烧肉，我的同
事们个个大快朵颐，狼吞虎咽，但是我却一筷未动，愁眉不展。
我对服务员说，去，把你们大厨叫来。她紧张地问我要做什么，我说交交心。过了一会
儿厨师来了，我告诉他，你这毛氏红烧肉不太地道。厨师颇为不服气，他硬说他是毛主
席看着长大的，要是不正宗我nia他妈妈。
我端详了一下厨师，他看起来20多岁，比我还小，可能刚从新东方毕业不久。不过我不
跟他一般见识。我之所以不满意他的手艺倒不是因为我吹毛求疵，而是我觉得这道菜做
得不好，不仅仅是厨艺问题，更是政治问题。
我初中的时候去韶山旅游，在当地一家小饭店吃到了我这辈子吃过最好吃的红烧肉。一
块肉能活活吃出三层口感，瘦肉的精悍，肥肉的软糯和表皮的包容三位一体，在我嘴里
爆炸了。饭店老板和厨师是同一人，一个年过半百，头发花白的中年人，他让我叫他老
张。老张带我走进后厨，那是一个10米见方，简陋而整洁的房间，和普通三线城市餐厅
厨房不同的是，他的灶台上贴着一张毛主席像。
我问老张，为什么要贴毛主席像？他说他刚开始时做毛氏红烧肉的时候，总是心不在焉
，不是糖色炒糊，就是肉煸得太干... 阅读全帖 |
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l*****j
发帖数: 5163 | 20 炒糖色不是透明，是晶亮
糖色可水炒可油炒，两者有各自的优势。油炒的糖色保存时间不长，色质好，但容易变
质；水熬的糖色不易变质，但色质较次。
1）用油炒糖色：
锅内放入色拉油20克，中火烧至五成热时放入冰糖40克，转小火，不时搅拌，熬化，直
到冰糖完全溶于油成焦糖色时，放入开水40克小火熬至糖汁起泡即可
2）用水熬糖色：
a. 将冰糖40克和冷水40克放入锅内，烧沸后转中火，水分逐渐蒸发，偶尔晃动一下锅
身即可，过度搅拌反而会反砂(结晶)
b. 锅中糖浆从冒清亮透明的大水泡，到冒白沫（水分已基本熬尽），到冒黄沫（糖浆
开使变性），待黄沫颜色变深、呈咖啡色（不要等到深咖色，那样就苦了）时，迅速下
入热水40克，熬匀即成。 |
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y*h
发帖数: 25423 | 21 本人湘菜厨师一名，工作经验8年，熟悉湖南土菜系列，干锅系列，毛家菜系列，旁通
经典川菜。
酸菜鱼做法，鱼去骨，鱼肉切片，厚度适中就好，。先把鱼骨飞下水，就是用开水
去除血水。锅内烧油，姜蒜下锅爆香，下鱼骨，吃辣可放小米椒黄色那种，这下就可以
加入开水了，有骨头汤当然最好，煮大概五分钟吧，汤这时变白了，把锅内的鱼骨，酸
菜捞起，汤不要捞啊，下入腌好的鱼肉，煮开就熟了。鱼肉腌法:用水先洗下，再放盐
用手抓下，这时你放发现鱼肉变滑变嫩，再用水把盐洗掉，然后放一勺盐，一勺味精，
少许生粉抓匀！水煮鱼比较脏，建议不要吃。做法我简单说下，鱼和酸菜鱼一样切法，
腌法，就是放火锅料去煮，正宗的水煮鱼师傅们一般熬好了汤料，为什么外面水煮鱼那
么红那么香，就是用了不干净的油，例如地沟油。反复使用，越用越香。
没吃过比长沙好吃的啤酒鸭，关键在哪里？关键在原料鸭子，要选新鲜水鸭，厨师
技术也重要。我的做法是水鸭一只，斩块，锅内烧油，放姜炒炒，下入鸭块，炒啊炒，
这时火要大。把水分炒干，放三分之二瓶啤酒，酒不够加点水盖过鸭子即可。放上少许
盐焗粉味道更加，调味焖熟即可，出锅前... 阅读全帖 |
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w*******e
发帖数: 15912 | 22 转帖
http://www.xinshipu.com/%E6%AF%9B%E6%B0%8F%E7%BA%A2%E7%83%A7%E8
正宗的“毛氏红烧肉”色泽红亮、肥而不腻，可以真正做到入口即化。这都要得益于当
年毛主席的口味，老年的毛主席很喜欢酥烂的口感，因此石荫祥大师特意将传统的湖南
烧肉改良成了这样。因此要想做出正宗好吃的“毛氏红烧肉”口感，烹煮的时间就是个
关键，怕费火、怕费时的同志这道菜就免做了。“毛氏红烧肉”属于复合型的味道，它
集八角、桂皮、辣椒、草果、葱、姜、蒜等多种香味为一体，比我们平时所吃的红烧肉
多了许多回味。
材料
食材：五花肉900g，油菜心8棵，
调料：八角3枚，香叶4片，草果1枚，桂皮5g，干辣椒8个，郫县豆瓣酱15g，姜20g，香
葱30g，蒜8粒，盐15g，鸡精10g，老抽5ml，料酒10ml，糖色50g（用45g白砂糖）
毛氏红烧肉的做法
1、锅中放适量的冷水，将3、4根香葱挽成葱结，将处理干净的五花肉块整个放入冷水
中炖煮，放入挽好的葱节和3片姜，注意五花肉在炖煮的过程中始终是肉皮向上的。开
锅后，继续用中火炖煮20分钟，过程中要不断将血沫和杂质捞... 阅读全帖 |
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k******u
发帖数: 3416 | 23 【小觅闲侃】
最近一周忙搬家真是忙得我骨头都散了。最不给力的是这只是中途过渡搬，7月还得再
搬一次才算完事啊！以后再不干这种折腾自己不偿命的事儿了，一定要一步到位啊有没
有！
【小觅近庖厨】
Hairui拖家带口的去Detroit过暑假了哈哈，于是把她的面条机留给了我。这下可爽了
，不用自己手擀得要死了，只要把面和好揉好，醒完往面条机上一过，就出来好吃的面
条了！下次回国我也要带一个过来，就是太沉了挖，纠结。。。
材料：
红烧肉——
带肥的猪肉（最好是五花肉）、姜、蒜、干红椒、干花椒、八角、桂皮、香叶；
花生油、料酒、红糖、盐、老抽、水。
面条——
高筋面粉（bread flour）、鸡蛋、盐、水
做法：
红烧肉——
1、先炒糖色：热锅冷油，加入一勺红糖，小火，用锅铲不停搅散，直到红糖浆呈细腻
的小泡泡状（如右边第二幅图所示），迅速把切块后的猪肉倒入锅中翻炒。
（炒糖色是关系到红烧肉最后呈色的关键一步，糖色炒好了，即使酱油都不用加，肉也
能呈红亮红亮的色泽。以下的图中，一直到加水前，都是没加酱油光有糖色的效果，是
不是很美好啊？哈哈）
2、火开大，肉块上糖色后，把姜、蒜、干红椒、干花椒... 阅读全帖 |
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y*h
发帖数: 25423 | 24 【 以下文字转载自 Military 讨论区 】
发信人: yoh (海豚), 信区: Military
标 题: 湘菜厨师爆餐馆内幕
发信站: BBS 未名空间站 (Tue Dec 11 09:42:18 2012, 美东)
本人湘菜厨师一名，工作经验8年，熟悉湖南土菜系列，干锅系列，毛家菜系列，旁通
经典川菜。
酸菜鱼做法，鱼去骨，鱼肉切片，厚度适中就好，。先把鱼骨飞下水，就是用开水
去除血水。锅内烧油，姜蒜下锅爆香，下鱼骨，吃辣可放小米椒黄色那种，这下就可以
加入开水了，有骨头汤当然最好，煮大概五分钟吧，汤这时变白了，把锅内的鱼骨，酸
菜捞起，汤不要捞啊，下入腌好的鱼肉，煮开就熟了。鱼肉腌法:用水先洗下，再放盐
用手抓下，这时你放发现鱼肉变滑变嫩，再用水把盐洗掉，然后放一勺盐，一勺味精，
少许生粉抓匀！水煮鱼比较脏，建议不要吃。做法我简单说下，鱼和酸菜鱼一样切法，
腌法，就是放火锅料去煮，正宗的水煮鱼师傅们一般熬好了汤料，为什么外面水煮鱼那
么红那么香，就是用了不干净的油，例如地沟油。反复使用，越用越香。
没吃过比长沙好吃的啤酒鸭，关键在哪里... 阅读全帖 |
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k******u
发帖数: 3416 | 25 【 以下文字转载自 Food 讨论区 】
发信人: kaymiliu (小觅), 信区: Food
标 题: 南方媳妇儿的面试自修课之六【红烧肉面】——【小觅的美食日记】
发信站: BBS 未名空间站 (Mon May 23 10:27:41 2011, 美东)
【小觅闲侃】
最近一周忙搬家真是忙得我骨头都散了。最不给力的是这只是中途过渡搬，7月还得再
搬一次才算完事啊！以后再不干这种折腾自己不偿命的事儿了，一定要一步到位啊有没
有！
【小觅近庖厨】
Hairui拖家带口的去Detroit过暑假了哈哈，于是把她的面条机留给了我。这下可爽了
，不用自己手擀得要死了，只要把面和好揉好，醒完往面条机上一过，就出来好吃的面
条了！下次回国我也要带一个过来，就是太沉了挖，纠结。。。
材料：
红烧肉——
带肥的猪肉（最好是五花肉）、姜、蒜、干红椒、干花椒、八角、桂皮、香叶；
花生油、料酒、红糖、盐、老抽、水。
面条——
高筋面粉（bread flour）、鸡蛋、盐、水
做法：
红烧肉——
1、先炒糖色：热锅热油，加入一勺红糖，小火，用锅铲不停搅散，直到红糖浆呈细腻
的小泡泡状（如右边第二幅图所示... 阅读全帖 |
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k******u
发帖数: 3416 | 26 【 以下文字转载自 Food 讨论区 】
发信人: kaymiliu (小觅), 信区: Food
标 题: 南方媳妇儿的面试自修课之六【红烧肉面】——【小觅的美食日记】
发信站: BBS 未名空间站 (Mon May 23 10:27:41 2011, 美东)
【小觅闲侃】
最近一周忙搬家真是忙得我骨头都散了。最不给力的是这只是中途过渡搬，7月还得再
搬一次才算完事啊！以后再不干这种折腾自己不偿命的事儿了，一定要一步到位啊有没
有！
【小觅近庖厨】
Hairui拖家带口的去Detroit过暑假了哈哈，于是把她的面条机留给了我。这下可爽了
，不用自己手擀得要死了，只要把面和好揉好，醒完往面条机上一过，就出来好吃的面
条了！下次回国我也要带一个过来，就是太沉了挖，纠结。。。
材料：
红烧肉——
带肥的猪肉（最好是五花肉）、姜、蒜、干红椒、干花椒、八角、桂皮、香叶；
花生油、料酒、红糖、盐、老抽、水。
面条——
高筋面粉（bread flour）、鸡蛋、盐、水
做法：
红烧肉——
1、先炒糖色：热锅热油，加入一勺红糖，小火，用锅铲不停搅散，直到红糖浆呈细腻
的小泡泡状（如右边第二幅图所示... 阅读全帖 |
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发帖数: 1 | 27 炒糖色还不简单？！……… 你跟姐混，有好吃的
: 做红烧肉是最没有技术含量的，就是个时间和火候，细火咕嘟一两个小时，怎么
都好吃
: ，不管放什么佐料，味都能进去。唯一的技术含量是上糖色吧，炒糖色确实是技
术活，
: 不过这跟味道无关，不炒糖色也行。
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o*********e
发帖数: 3093 | 28 红烧肉不用糖上色，只是因为不会熬糖色
低智商索男们就被上色上色的左右了想法
你妈的，糖色熬的红烧肉和老抽的味道跟本就不一样，哪里是什么上色上色啊
给你们透露个小技巧，红烧肉的糖色要熬得浅色一点，因为毕竟放入油后，还要练出一
部分油，糖色事先熬黄了，有不可控的风险。
不过话得说回来，一个剩女，不是吃方便面，能用酱油来煮肉已算是勤劳了 |
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b*******t
发帖数: 33714 | 29 红烧在本帮菜里的地位是肥肠肥肠高的
现在网上看得多了大家都时不时炒个糖色，但是在上海，不论是从小吃到大的家常菜，
还是学校单位的食堂，或者外面的小笼生煎浇头面铺，红烧菜会过油，不会炒糖色，但
是也绝不会不过油直接泡酱油汤里煮。红烧菜，不是完全固定的程序，红烧鲫鱼，油面
筋塞肉，大排，甚至黄瓜冬瓜，煎炒炸煮工序不同来适应不同的材料达到不同的口感，
一样的是最后酱油加糖，色面和口味都在这里。
真的不过油的泡酱油汤我们也是有的，也确实叫它卤。过年的卤鸭卤鹅，那个不炒糖色
，也不过油，卤完切件摆一盘。但是日常接触更多的卤是糟卤，还有超好吃但是很多上
海人都未必吃过的菜卤蛋。
红烧肉，没叫焦糖酱油猪，我觉得三个字都做到了，剩下的是地域差异，没什么需要否
定的。炒糖色的方法更大气，不炒更温婉清糯，青菜萝卜，但是大家对自己的家乡菜总
是有情感的。 |
|
t****g
发帖数: 35582 | 30 我以前也不炒糖色，后来某无锡人说红烧没糖色能叫红烧么？
然后我就觉得你们长三角都是炒糖色的。我们那里其实一般都不炒糖色。 |
|
j****i
发帖数: 68152 | 31 炒糖色不加水。先开大火把油烧到八分热，锅铲撩起油再倒进去有哗哗声，说明油的粘
性变小流动性增强，这时温度就够了。转小火让油保持在这个温度，放冰糖进去，轻轻
搅动，看着冰糖满满融化，颜色由白变黄，略呈棕色的时候，糖色就炒好了。这时放入
热水淖过的肉翻炒，先让肉表面沾一层糖色，然后开大火翻炒。加入葱段，姜片，料酒
，老抽，八角，继续炒到肉色微黄。加热水，放桂皮，陈皮，山楂，香叶，丁香，草果
等等香料，等水开了，转小火慢炖。等肉熟了，开盖，加大火收汁。 |
|
v****g
发帖数: 11080 | 32 做红烧肉是最没有技术含量的，就是个时间和火候，细火咕嘟一两个小时，怎么都好吃
，不管放什么佐料，味都能进去。唯一的技术含量是上糖色吧，炒糖色确实是技术活，
不过这跟味道无关，不炒糖色也行。 |
|
j****e
发帖数: 347 | 33 昨晚的宵夜，为了20伪币，我就先来抛块砖头啦...
【菜名】双味凤爪
【主料】鸡爪2 lb（每个味道用1 lb）
【辅料】无
【调料】糟卤1瓶，卤料一包，料酒，生抽，糖，姜，葱
【制作】
糟卤凤爪做法：
1 把鸡爪洗净且剪去指甲
2 把鸡爪放进锅中，加水至刚淹过材料为止，加入姜片和葱结同煮，外加少许料酒去腥
味，记得不要放盐，糟卤已经有咸味了
3 先大火烧开，然后用中火煮30分钟后，捞出鸡爪放凉
4 把放凉的鸡爪倒入容器，再倒入整瓶糟卤浸泡，放入冰箱冷藏一个小时就可开吃啦！
卤凤爪做法：
1 洗净鸡爪且剪去指甲
2 炒锅先放一点点油，再加入大概2 tb的糖炒糖色，糖色炒好后加入姜片爆香，然后把
鸡爪放进去一起炒，让每个鸡爪裹上糖色，再加料酒和生抽一起炒几下，最后再加水到
刚淹没鸡爪。
3 放入卤包，再加几根葱结，如果喜欢味道浓的可再加1-3颗八角，几片陈皮，如果加
入生抽后盐味还是不够，可以再加一点盐
4 大火烧开，中火继续半个小时就可盛出鸡爪开吃了：）
把两个菜摆放在一个盘内，一深一浅，双色又双味：）
【补充说明】
1 隔20分钟记得给糟卤里的鸡爪翻翻身啥的，保证每个地方都入味。同理 |
|
K******M
发帖数: 48 | 34 广式凤爪虽然好吃但制作过程太耗时，想吃凤爪又不想费劲啃怎么办，虎皮凤爪是好选
择，虎皮凤爪与广式凤爪的相同处就是都是都需要油炸，成品都是表皮皱皱容易脱骨的
，不同之处就是制作过程的区别，虎皮凤爪比广式的制作上更省时省力了，成品口感卖
相都不比广式的差喔，另外我还有一招就是炸鸡爪不崩油的小窍门呢，这个窍门还可以
用到做扣肉炸肉皮，也不崩油呢，危险系数大大减少了，怕崩油的MM看到我的帖子该开
心了
好啦，现在说做法，广式凤爪在我之前的帖子能找到，今天着重说虎皮凤爪，鸡爪买来
后先把爪子尖剪下去，然后洗干净控干水，用小锅熬炒点糖色，等糖色温热还没结块的
时候倒在鸡爪上抓匀，这个就是不崩油的绝招啦，然后把裹满糖色的鸡爪放到四成热的
油锅里炸到颜色变深表皮发硬的时候捞出沥油，另外取一口锅，加水（能末过鸡爪就可
以）、八角、花椒、桂皮、小茴香、丁香、香叶、豆蔻、干红辣椒（可选）等香料，再
加点鸡精、盐、白糖、白胡椒粉放入鸡爪小火炖一个小时后先别急着捞鸡爪，先放置一
边过几个小时再捞出来吃更入味呢！怎么样简单吧？！
这个帖子我发重复了，另外一个里边有图片的！ |
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K******M
发帖数: 48 | 35 广式凤爪虽然好吃但制作过程太耗时，想吃凤爪又不想费劲啃怎么办，虎皮凤爪是好选
择，虎皮凤爪与广式凤爪的相同处就是都是都需要油炸，成品都是表皮皱皱容易脱骨的
，不同之处就是制作过程的区别，虎皮凤爪比广式的制作上更省时省力了，成品口感卖
相都不比广式的差喔，另外我还有一招就是炸鸡爪不崩油的小窍门呢，这个窍门还可以
用到做扣肉炸肉皮，也不崩油呢，危险系数大大减少了，怕崩油的MM看到我的帖子该开
心了
好啦，现在说做法，广式凤爪在我之前的帖子能找到，今天着重说虎皮凤爪，鸡爪买来
后先把爪子尖剪下去，然后洗干净控干水，用小锅熬炒点糖色，等糖色温热还没结块的
时候倒在鸡爪上抓匀，这个就是不崩油的绝招啦，然后把裹满糖色的鸡爪放到四成热的
油锅里炸到颜色变深表皮发硬的时候捞出沥油，另外取一口锅，加水（能末过鸡爪就可
以）、八角、花椒、桂皮、小茴香、丁香、香叶、豆蔻、干红辣椒（可选）等香料，再
加点鸡精、盐、白糖、白胡椒粉放入鸡爪小火炖一个小时后先别急着捞鸡爪，先放置一
边过几个小时再捞出来吃更入味呢！怎么样简单吧？！ |
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b*****o
发帖数: 2407 | 36 “突然想爱你，在这昏暗的夜里。”不知道在座的有没有许如芸的粉丝。昨天晚上，
我突然好想吃糖醋排骨，而且是那种颜色很鲜亮的糖醋排骨，勾很浓口味的芡。
今天中午，我仍旧是用那瓶malt vinegar去做这盘糖醋排骨。不过，今天我为了口味
正宗，用了平时不太舍得用的冰糖。要知道，在驻守美利坚的时候，冰糖这样最家常的
东西也身价变高了。以至于现在无论什么样的食材，我都会敝帚自珍，毕竟是自家用钞
票买的东西，呵呵。
今天我用的方法是：先煮汤，煮到熟，但是并不软烂的程度，然后捞起。在油锅里放
油炒糖色，用冰糖炒据说效果最好。而且冰糖也比较健康。
当油快要冒烟，但是还没有达到最高温度的时候，放下冰糖。如果你在冒烟的时候放
下，可能冰糖会焦了。按照同一个方向搅拌冰糖，这时候你将火可以由原来high调到
medium。冰糖呈现黄色，而且开始冒泡了，放下排骨，不停的炒，防止冰糖粘底。
接着，你会发现排骨染上了红色，这就是炒糖色的效果了：给排骨上色。你这时候要
放姜丝、蒜瓣还有八角。之后放一点酒，我家里没有cooking wine，所以我用了朗姆酒
。酒烹入后，香气就出来了。这时候，你可以... 阅读全帖 |
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b*****o
发帖数: 2407 | 37 做了很多种面包后，我发现：原来将自己熟悉的东西做得更好，比学会一种新菜式更难
。就像意大利面包，这么家常的面包，我做出的味道永远没有达到面包老爷爷那次给我
吃的那么好。
好吧，重新练习这些美食，不是简单重复，而是超越自己以前。
今天发给大家的美食菜谱，我就不上具体的方子了。大家都可以在我以前发的菜式中找
到方子。
前天我做了葡萄牙甜面包，黑黑的（不是烤焦的哦，而是糖的比例高，所以颜色比较深
），甜甜的，相当松软。
今天我做了蔓越莓杏仁面包，面团揉得比去年软，所以膨胀得也比较大。
糖醋排骨，炒糖色的技术越来越娴熟，不再担心糖色会糊掉。其实技术很简单：大火炒
出褐色的糖色后，倒入排骨，将火调小，然后放其它佐料。 |
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D*******B
发帖数: 459 | 38 最近和我表弟聊QQ时，他问我糖醋排骨的做法，俺就给他写了份入门做法。
贴上来赚个包子，hiahiahiahiahi(奸笑~~~）
糖醋排骨：
材料：猪小排、料酒、姜、蒜、葱、草果、八角、细砂糖、生抽、老抽、醋
步骤：
1.排骨切条洗净，冷水下锅，水沸的过程，撇出浮沫。
水沸后下下料酒少许、姜片、蒜片、葱段，草果、八角，然后调中小火，煮30分钟。
然后放入适量食盐，分量以汤汁咸味刚好为准，开大火煮10到15分钟。
关火，起锅，沥干排骨上的水分。汤汁备用。
2.热锅下多点油，油热后下沥干水分的排骨炸至外表金黄，起锅，沥干油。（多余的油
可用另外的容器盛起，以后炒菜什么可再用，不浪费）[这步骤可省略，适合懒人+健康
做法]
3.
做法一：炒锅再次加热，下少许油，放入适量细砂糖，小火炒糖色至变色。一变色就倒
入沥干水分的排骨，翻炒几下，让糖色均匀的包裹在排骨上，然后放入汤汁或水，以刚
好覆过排骨为准。汤汁再次烧滚后，下生抽少许，老抽一勺，醋两勺。（可以稍微用汤
匙尝下味，依个人口味可适当再添加酱油、醋和糖的分量）翻炒均匀，大火收干汁即可。
做法二：热锅加汤加糖（省去油炒糖色这一道，... 阅读全帖 |
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D*******B
发帖数: 459 | 39 最近和我表弟聊QQ时，他问我糖醋排骨的做法，俺就给他写了份入门做法。
贴上来赚个包子，hiahiahiahiahi(奸笑~~~）
糖醋排骨：
材料：猪小排、料酒、姜、蒜、葱、草果、八角、细砂糖、生抽、老抽、醋
步骤：
1.排骨切条洗净，冷水下锅，水沸的过程，撇出浮沫。
水沸后下下料酒少许、姜片、蒜片、葱段，草果、八角，然后调中小火，煮30分钟。
然后放入适量食盐，分量以汤汁咸味刚好为准，开大火煮10到15分钟。
关火，起锅，沥干排骨上的水分。汤汁备用。
2.热锅下多点油，油热后下沥干水分的排骨炸至外表金黄，起锅，沥干油。（多余的油
可用另外的容器盛起，以后炒菜什么可再用，不浪费）[这步骤可省略，适合懒人+健康
做法]
3.
做法一：炒锅再次加热，下少许油，放入适量细砂糖，小火炒糖色至变色。一变色就倒
入沥干水分的排骨，翻炒几下，让糖色均匀的包裹在排骨上，然后放入汤汁或水，以刚
好覆过排骨为准。汤汁再次烧滚后，下生抽少许，老抽一勺，醋两勺。（可以稍微用汤
匙尝下味，依个人口味可适当再添加酱油、醋和糖的分量）翻炒均匀，大火收干汁即可。
做法二：热锅加汤加糖（省去油炒糖色这一道，... 阅读全帖 |
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a********t
发帖数: 4255 | 40 炒糖色肯定是要先放糖的，都裹上糖色之后再加水，就是烧油加白糖或者冰糖，用铲子
轻轻搅拌，然后看见棕色的泡泡了，就赶紧下锅，这一步要小心哦，别被烫到，糖汁这
个时候很烫的，溅到身上就是一个包。
其实不炒糖色也可以，直接加酱油和糖，味道也差不多，只是没有那么红亮 |
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h**r
发帖数: 8078 | 41 抱抱pat,pat
你抬头看看LZ的方子，没过油啊！！！！！！！
我第一帖回的也简单些，就说没炒糖色不算红烧。
其实象皇后说的那样，过油，煮的时候再加糖，我觉得挺好的，简单实用
虽然红亮度差了一点点，但口味完全没区别。
我上周做红烧肉炒了次糖色，刷了10遍锅也没刷干净，最后浪费一锅白菜才彻底清干净
了。气死我了，以后我也不炒糖色了lol |
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n****n
发帖数: 5804 | 42 忙碌了一天。偶来写牛肉干的方子：
costco大块无筋牛肉若干。本着一个2：1的原则。基本上两磅牛肉做完了就只有一磅了
。所以多少大家看着办。
1.牛肉切成大块。顺筋切。3*5*5 cm的块，洗尽。
2.冷水入锅，放入牛肉，开大火煮。水开了就关小火，我家是那种蚊香圈圈的灶，3-4
就好，煮到用筷子夺进去没有血水。
3.取出牛肉，用冷水冲。然后放置至牛肉冷却。
这是一个准备调料的好时机~~酱油（生抽），糖（白糖黑糖均可），油，海椒面，八
角，花椒，姜片，芝麻，我还用了茴香。。家里的全用上。
。。。。时间在流逝。。。。
4.牛肉冷了。顺筋切，片丝都可以。厚度很重要。比如2-3mm厚的牛肉丝/片，烤的时候
一面要烤8min,厚一些时间更长。
5.炒锅里，放油，加糖，小火炒糖色，把4里的牛肉倒进去。炒啊炒啊炒~看着有糖色了
就要停。
6. 炒糖色的同时，另一锅把3中的调料（除糖和芝麻）全放在一起，加适量水，（反正
这一大堆要刚刚没过所有牛肉，但不能太多）尝尝问题，一定不能淡
7，6倒入5，5倒入6都可以，中小火翻炒到收汁，放芝麻再炒一哈。
。。。。肩膀很痛。。。。
8.烤箱预热。同时准备铝 |
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C****g
发帖数: 3945 | 43 【 以下文字转载自 Food 讨论区 】
发信人: KHARTOUM (喀土穆), 信区: Food
标 题: 巧做虎皮凤爪——省时省力不崩油
发信站: BBS 未名空间站 (Sat Oct 10 13:50:13 2009, 美东)
广式凤爪虽然好吃但制作过程太耗时，想吃凤爪又不想费劲啃怎么办，虎皮凤爪是好选
择，虎皮凤爪与广式凤爪的相同处就是都是都需要油炸，成品都是表皮皱皱容易脱骨的
，不同之处就是制作过程的区别，虎皮凤爪比广式的制作上更省时省力了，成品口感卖
相都不比广式的差喔，另外我还有一招就是炸鸡爪不崩油的小窍门呢，这个窍门还可以
用到做扣肉炸肉皮，也不崩油呢，危险系数大大减少了，怕崩油的MM看到我的帖子该开
心了
好啦，现在说做法，广式凤爪在我之前的帖子能找到，今天着重说虎皮凤爪，鸡爪买来
后先把爪子尖剪下去，然后洗干净控干水，用小锅熬炒点糖色，等糖色温热还没结块的
时候倒在鸡爪上抓匀，这个就是不崩油的绝招啦，然后把裹满糖色的鸡爪放到四成热的
油锅里炸到颜色变深表皮发硬的时候捞出沥油，另外取一口锅，加水（能末过鸡爪就可
以）、八角、花椒、桂皮、小茴香、丁香、香叶、豆蔻、干 |
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j****e
发帖数: 12067 | 44 【 以下文字转载自 Food 讨论区 】
发信人: littlej (sunshine), 信区: Food
标 题: 【参加活动】小捷的感谢
发信站: BBS 未名空间站 (Tue Nov 30 01:13:34 2010, 美东)
今年的感恩节，是我经历的第五个感恩节，也是最开心和踏实幸福的一个。回想过
去的一年，是来美国后最开心的一年。经过如噩梦般的两年多，终于走出了最低谷；值
得感谢的太多太多。
谢谢bf一直一直陪在我身边。无论是我在北卡CPT出了问题，遭遇了车祸，膝盖肿
的老高不能上下楼，和房东经济上的纠纷，回学校funding出了问题，或是在加州大清
早被警察pull over，抑或是小到生活中手多处受伤帮我笨手笨脚的包扎，帮我洗菜切
菜不要我的手沾水，你都一直陪在我身边。有过争执和误会，有过赌气和大哭，磕磕绊
绊的一路走来，却发现不知不觉中，你已经给了我家的温暖和依靠。这对于从小无比恋
家，却又独自在外漂了6、7年的我是何等的弥足珍贵！有时候我会跟你念叨，回想起来
，最最温馨和踏实幸福无忧无虑的竟然是中学时代。其实，后来的那些年，也有过很多
的快乐，有了... 阅读全帖 |
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r*******r
发帖数: 2554 | 45 ☆─────────────────────────────────────☆
goodegg (头号变态龌龊文学萎缩男) 于 (Fri Nov 25 01:16:15 2011, 美东) 提到:
发信人: goodegg (头号变态龌龊文学萎缩男), 信区: ChinaNews
标 题: 【狂奢极欲的毛泽东】 专机武装空运活鱼
发信站: BBS 未名空间站 (Fri Nov 25 01:16:00 2011, 美东)
http://www.hotnewsnet.com/a/luntan/20110225/402619.html
(图在链接里,自己看)
毛主席喜欢吃的鲜鱼（图文）
毛主席平生最喜欢吃的鲜鱼是武昌鱼。
武昌鱼，又名团头鲂，属鲤科，鲂属。体形呈扁平状，肉质细腻，嫩白，味道鲜美，
含丰富的蛋白质和脂肪。是有名的淡水鱼。中国民间有：黄山归来不看岳，武昌归来不
食鱼。之说。可见武昌鱼味道鲜美非一般鱼可比。
武昌鱼
毛主席和厨师程汝明
据毛主席厨师组专门做鱼的程汝明大师讲，毛主席平常吃的武昌鱼，从选鱼到烹调
都非常讲究。先说选鱼，不要说冻鱼，死鱼不能要。就是不太活泼... 阅读全帖 |
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发帖数: 1 | 46 和糖色没关系，就是过油步骤，肉焯水后冷却之前就要过热油，炒糖色不健康。 |
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j****i
发帖数: 68152 | 48 炒糖色要用小火，糖满满融化，颜色变黄略呈褐色就可以了。到处蹦油星，说明火大了
，糖都吵成黑色了。严格的说糖色都致癌，黄褐色其实就是微小的焦黑颗粒。 |
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e***d
发帖数: 8248 | 49 炒糖色其实是个碳水化合物的脱水炭化过程，并无致癌物质生成。
而且炒糖色是炒成淡棕色，不完全脱水。
蛋白质糊了，才会产生致癌物质，比如烤肉。 |
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o****p
发帖数: 9785 | 50 傻逼，喷之前你搞清楚状况，川式的炒糖色，咱们江浙的都是放红酱油。生抽老抽都是
广东人的概念，咱们上海人是不屌这些的。你就是爱屁不懂半个信口喷，不会下围棋拼
命点评，不会炒菜拼命说人不用糖色，你就是个笑话，找不到男人活该。 |
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