c***s
发帖数: 70028 | 1 实验人员分六个时间段从清汤锅、麻辣锅中分别吸取40ml的火锅汤装入取样瓶待检。
实验人员测试清汤火锅里亚硝酸盐含量。颜色越深说明汤里的亚硝酸盐含量越高。
天冷时涮火锅，很多人爱喝一口热乎乎的火锅汤。不过，此前网上有说法称火锅汤熬煮时间过长，锅内的亚硝酸盐含量过高。
久煮的火锅汤里究竟有没有亚硝酸盐？煮多长时间会产生亚硝酸盐？近日，新京报记者在北京一家食品安全一级实验室，请实验人员模拟制作麻辣锅、清汤锅，测试不同时间节点的火锅汤里亚硝酸盐含量。
结果显示，火锅汤长时间熬煮后，确实容易产生亚硝酸盐。而且，以涮蔬菜为主的清汤锅与以涮鱼肉类为主的麻辣锅相比，亚硝酸盐含量更高，最高的时候出现在涮煮60分钟时，飙升到172.68mg/kg。
实验室负责人说，按照标准，蔬菜类中亚硝酸盐限量应是不超过20mg/kg，肉制品中的亚硝酸盐限量是30mg/kg。此次实验显示，清汤锅涮煮45分钟和60分钟时的亚硝酸盐含量超过了这个限量。
中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱毅指出，亚硝酸盐可能来自硝酸盐的分解产物，主要还来自涮火锅时加入的蔬菜类食材，绿色的蔬菜、萝卜等容易在煮沸过程中将里面的物质转化为亚... 阅读全帖 |
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o***s
发帖数: 42149 | 2 市民在烫火锅
麻辣才是重庆火锅！商报记者昨日从重庆火锅协会年会上获悉，今年，火锅协会将完成包括重庆火锅红汤汤料制作规范，以及鹅肠、黄喉、墨鱼、鱿鱼等火锅发制菜品制作标准的起草。据悉，在即将出台的标准中，清汤、菌汤火锅或将不再被定义为“重庆火锅”。
清汤或不再叫“重庆火锅”
昨日，重庆火锅协会会长何永智透露，今年火锅协会将牵头制定包括《重庆红汤火锅操作规范》等6大行业标准，主要针对重庆火锅的汤料制作以及黄喉、墨鱼等发制荤菜的制作工艺。
“什么是重庆火锅？那就是麻辣。”火锅协会副会长李德建表示，红汤火锅一定程度上代表着重庆火锅，标准将对重庆火锅进行客观定义——麻辣鲜香。这意味着，清汤、菌汤火锅或将不再被定义为“重庆火锅”。
同时，标准将从食品安全的角度对制作进行规范。如汤料不允许添加石蜡、苏丹红等违规添加剂，绝不允许使用地沟油等。据了解，重庆火锅底料已经有了地方标准，但对火锅汤料并没有相应的标准进行规范。此外，针对火锅汤料辣度的标准也会出台。
发制菜品全面规范化
毛肚、鸭肠、黄喉、鱿鱼等是火锅的招牌菜，这些菜品往往需要通过食用碱进行泡发一些不法商贩为了追求脆度和嫩度，会在里面违规添加福尔马... 阅读全帖 |
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c***s
发帖数: 70028 | 3 据报道，现在明星演戏，上节目远远没有做商业赚钱，不少明星红了以后就开始投资赚钱，比如任泉，黄晓明，孟非等等。不过做投资也有风险，不出事就罢了，遇到麻烦可就不好处理了。李晨最近就遇到了这样的麻烦。
早前李晨投资的品牌在三里屯开了一家面馆，30块一碗的清汤面让许多网友吐槽“李晨真黑啊！”真的是丈夫开店妻子帮着吆喝，范爷也发微博为新店做宣传。真的做的风生水起啊，可是好景不长，最近因为涉嫌开墙打洞给建筑带来安全隐患，李晨的面馆已经被强拆了。
不差钱李晨居然找个这么一个违规店面，真是失策。不过30元一碗的清汤面真的是有点贵了吧，这到底是卖面还是刷脸啊。真的是捞金太疯狂了。小编想问李晨店的定位既然面向大众，也得是让人能接受的价格呀。
明星饭店出问题李晨不是第一个，就前一阵子包贝尔火锅店被曝售卖假鸭血的事闹的比这个可要大多了，现今的李晨在忙电影工作，恐怕没时间管这些了。等票房大卖，再开个大的捞金吧。 |
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a*****i
发帖数: 2108 | 4 从头到尾一直用大火滚出来的汤就是白汤，前提是得有肥一些的部分。实际上就是油和
清汤的乳浊液。一开始煮开了然后就关小火，最后就是清汤。
当然，也有些人加牛奶或者别的添加剂，那就属于考试作弊了。 |
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a*******e
发帖数: 12169 | 5 【 以下文字转载自 Food 讨论区 】
发信人: areyoueye (关注食事，了解食尚), 信区: Food
标 题: 2011家常菜系列--马里兰蟹饼，清汤抄手 (图+食谱）
发信站: BBS 未名空间站 (Sun Apr 24 22:03:41 2011, 美东)
前几天看见有人做蟹饼，周末自己也来做做。
制作介绍：
http://t.cn/hdYwvv
马里兰蟹饼(Maryland Crab Cakes)是美国马里兰州的著名小吃。因为这里盛产蓝蟹(
Blue Crabs)，所以当地人喜欢用蟹肉来做成小煎饼吃。配上冰啤酒，别有风味。
马里兰蟹饼的配方各家有各家的秘密，但是大同小异，我这里算是基础配方个人化的。
材料：蟹肉1磅（超市有罐装的熟蟹肉。注意一种是钳子肉，便宜一些，另一种是身体
的白肉块，贵1倍。不要用假蟹肉，完全不是一种感觉），黄柠檬1 个，鸡蛋1个，美乃
兹1汤匙，黄芥末1茶匙，盐少许，黑胡椒少许，大蒜末1茶匙，香菜末2汤匙分量，面包
渣（不要太细的）1/2杯
沾料：柠檬，塔塔酱(Tartar Source)，或者Ranch色拉酱
制作过程：
1. 将蟹肉... 阅读全帖 |
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m******e
发帖数: 1244 | 6 ☆─────────────────────────────────────☆
tofubobe (toufutobe) 于 (Fri Oct 23 18:25:14 2009, 美东) 提到:
实在抱歉！！让各位久等了～
大家周末过得开心吧都？
小肥羊火锅底料～
麻辣！$7 2009/8/24 生产
清汤！$5.5 2009/8/5 生产
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2009/8/5 生产
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图片在后面的回帖中～
哪位能告诉我怎样在主题贴里面加图片?谢谢
☆─────────────────────────────────────☆
Yousaid (你说我说) 于 (Fri Oct 23 18:37:04 2009, 美东) 提到:
排
4包辣汤，2包清汤
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sissiapple (小小) 于 (Fri Oct 23 18:41:49 2009, 美东) 提到:
排4包辣的～～
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a*******e
发帖数: 12169 | 7 【 以下文字转载自 Food 讨论区 】
发信人: areyoueye (关注食事，了解食尚), 信区: Food
标 题: 2011家常菜系列--马里兰蟹饼，清汤抄手 (图+食谱）
发信站: BBS 未名空间站 (Sun Apr 24 22:03:41 2011, 美东)
前几天看见有人做蟹饼，周末自己也来做做。
制作介绍：
http://t.cn/hdYwvv
马里兰蟹饼(Maryland Crab Cakes)是美国马里兰州的著名小吃。因为这里盛产蓝蟹(
Blue Crabs)，所以当地人喜欢用蟹肉来做成小煎饼吃。配上冰啤酒，别有风味。
马里兰蟹饼的配方各家有各家的秘密，但是大同小异，我这里算是基础配方个人化的。
材料：蟹肉1磅（超市有罐装的熟蟹肉。注意一种是钳子肉，便宜一些，另一种是身体
的白肉块，贵1倍。不要用假蟹肉，完全不是一种感觉），黄柠檬1 个，鸡蛋1个，美乃
兹1汤匙，黄芥末1茶匙，盐少许，黑胡椒少许，大蒜末1茶匙，香菜末2汤匙分量，面包
渣（不要太细的）1/2杯
沾料：柠檬，塔塔酱(Tartar Source)，或者Ranch色拉酱
制作过程：
1. 将蟹肉... 阅读全帖 |
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x******h
发帖数: 13678 | 8 早前李晨投资的品牌在三里屯开了一家面馆，30块一碗的清汤面让许多网友吐槽“李晨
真黑啊！”
这尼玛还黑，你们网友都是农村人啊，一斤300元的鱼就是天价鱼，30酷爱一碗的面就
是天价面。。。。。。。真是穷横穷横的 |
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c********g
发帖数: 4587 | 10 不确下，感觉白汤应该是直接煮出来的，去金沙江玩，藏人在江边直接煮出的就是白汤
。清汤要先用水烧开紧一下，把水倒掉，再煮的。 |
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a*****i
发帖数: 2108 | 12 只要是开了以后小火就肯定是清汤。油撇不撇无所谓的。 |
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p*****e
发帖数: 16417 | 13 版大说要看看西北牛肉面，我费了半天找到以前做的一张照片。
西北牛肉面是清汤，一清（汤）二白（萝卜）三红（辣椒油）四绿（香菜，蒜苗）是也 |
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a*******e
发帖数: 12169 | 14 前几天看见有人做蟹饼，周末自己也来做做。
制作介绍：
http://t.cn/hdYwvv
马里兰蟹饼(Maryland Crab Cakes)是美国马里兰州的著名小吃。因为这里盛产蓝蟹(
Blue Crabs)，所以当地人喜欢用蟹肉来做成小煎饼吃。配上冰啤酒，别有风味。
马里兰蟹饼的配方各家有各家的秘密，但是大同小异，我这里算是基础配方个人化的。
材料：蟹肉1磅（超市有罐装的熟蟹肉。注意一种是钳子肉，便宜一些，另一种是身体
的白肉块，贵1倍。不要用假蟹肉，完全不是一种感觉），黄柠檬1 个，鸡蛋1个，美乃
兹1汤匙，黄芥末1茶匙，盐少许，黑胡椒少许，大蒜末1茶匙，香菜末2汤匙分量，面包
渣（不要太细的）1/2杯
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制作过程：
1. 将蟹肉放入一个大碗中，加入一个先打匀的鸡蛋，美乃兹1汤匙，黄芥末1茶匙，
盐少许，黑胡椒少许，大蒜末1茶匙，香菜末2汤匙分量，面包渣，再切半个柠檬将柠檬
汁挤入。一起用勺翻匀，不要太用力把肉弄太碎了。
2. 用手将蟹肉捏成小圆柱形的饼，建议1厘米厚度，～3厘米直径为佳。捏饼时用... 阅读全帖 |
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m*****8
发帖数: 4059 | 15 周君记的清汤火锅底料、酸菜鱼火锅底料、麻辣火锅底料都不错
前两者不辣
★ 发自iPhone App: ChineseWeb - 中文网站浏览器 |
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m*****8
发帖数: 4059 | 16 周君记的清汤火锅底料、酸菜鱼火锅底料、麻辣火锅底料都不错
前两者不辣
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h******n
发帖数: 1063 | 17 我买了两袋试了一下,全是胡椒粉,有啥好吃的? 清汤火锅要全靠汤底起得好,靠调料没
什么意思吧. |
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l****z
发帖数: 29846 | 19 清汤挂水这种日子活着还有什么意思?
让我在热血沸腾中度此一生
让我在醇酒般的幻梦中醉陈
莫使我眼见这泥塑的肉身
终以空虚的躯壳毁于泥尘 |
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a***a
发帖数: 84 | 21 只要有好的汤料, 我不会拒绝吃面条. 经常怀念初中时学校小食堂的牛肉面. 后来
那家老板不干了, 盘下了另一个场子, 开了一家砂锅王. 他家的牛肉面就大打折扣
了, 去了之后只能吃他家的闷肉砂锅饭, 辣鸡砂锅饭和砂锅米线什么的了. 而切, 也
不怎么希奇了. 因为俺也做得不比他家的差. 今天忽然想起初中的牛肉面来, 晚上
就吃了鲜味清汤面. 感觉挺好的, 而且有好多肉.
2人份
原料: 鸡蛋面, 鸡汤一灌 ( SAM"S CLUB有售), 新鲜或冻虾仁若干, 猪肉里脊N大
片, 鱼丸6个, 香菇4朵切条, 小青菜2棵, 油豆腐4小块, 香菜, 葱一些.
烹饪:
1. 猪肉里脊切成大片, 温油轻煎, 刚刚熟, 淋一些濠油, 待用.
2. 用一口锅烧水, 煮面. 这个不用说了吧. 面是中国店买的新鲜赣的鸡蛋面.
3. 同时烧鸡汤, 鸡汤煮沸时, 下香菇条和鱼丸, 加半勺麻油. 一会会后, 放青菜
和油豆腐, 然后是虾仁&煎好的猪肉片, 连肉带煎它的油以及濠油一起倒进这个汤
锅里.
4. 面盛于一碗中, 上撒葱花和香菜, 盛热汤烫一下它们, 然后把汤里的菜和料一
起盛到面上. 一碗鲜味清 |
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t******e
发帖数: 362 | 22 实在抱歉！！让各位久等了～
大家周末过得开心吧都？
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麻辣！$7 2009/8/24 生产
清汤！$5.5 2009/8/5 生产
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a********t
发帖数: 4255 | 26 MM 想排4个辣的 2个清汤！
如果还有其他的 一并排！！！！
别忘记我哈。。。有时候排着排着 就被忘记了。。。。。汗 |
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A**9
发帖数: 265 | 32 我这儿是4.99一包的清汤和茶香，麻辣的没见着。 |
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E**c
发帖数: 713 | 33 我：“不对！”
老板：“什么不对？”
我：“这味道不对！我要的是清汤火锅，这吃起来怎么有点麻？”
老板：“实在对不起，你这个锅有点漏电！”
尼玛。。。
我: 在过半个月我也是暖男了
女神: 为什么是半个月？
我: 还有半个月发工资啊
女神: 有关系么？
我:当时，发了工资就能买秋裤现在想想都激动
一楼：爸比：你会唱小星星吗？
二楼：会啊。。
三楼：二楼注意冒号…
我老婆总是很有情调，特别是啪啪的时候，这不，刚刚啪啪之前跟我说：老公，我又学
了一个新姿势，快，我们试试。 呵呵，我老婆真好！
英语考试，一个不会，选择题我全选B。
最后考试下来得13分，老师最后教育我：“你不要整天想什么就选什么。
同事王老师因教学成绩突出，近日上调教育局当领导了。
刚刚，我在办公室改作业，忽然桌上的电话响了。
我顺手拿起电话，里面传出一个女子的声音：“你好，我找王老师！”
我：“王老师上调了，已经不在了！”
她：“啥时候发生的事儿？”
我：“就前几天！”
“妈呀，咋会出这种事儿？有啥事想不开呢？”然后电话就挂断了。。。
妈呀，不说了，我得敢紧回拨过去。。。
晚上熄灯后，夫妻躺在床上
老婆说：“老公，我们聊聊... 阅读全帖 |
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M********t
发帖数: 5032 | 34 中国历史10大名菜 第一毫
无疑问堪称世界一绝!(组图)
游侠网
隔壁小王
9小时6分钟前
中国菜已经历了四五千年的发展历史。它由历代宫廷菜、官府菜及各地方菜系所组成，
主体是各地方风菜。其高超的烹饪技艺和丰富 的文化内涵，堪称世界一流。一起来看
看中国历史上10大代表菜。
10、清蒸武昌鱼
“武昌鱼”产于湖北省鄂州市(古时称武昌)，俗称团头鲂。据《武昌县志》载：鲂，即
鳊鱼，又称缩项鳊，产樊口者甲天下。是处水势回旋，深潭无底，渔人置罾捕得之，止
此一罾味肥美，余亦较胜别地。”同时，以“鳞白而腹内无黑膜者真。” “清蒸武昌
鱼”是选用鲜活的樊口团头鲂为主料，配以冬菇、冬笋、并用鸡清汤调味。成菜鱼形完
整、色白明亮、晶莹似玉；鱼身缀以红、白、黑配料，更显出素雅绚丽。特点：肉质鲜
嫩，营养丰富。
武昌鱼得名于三国。东吴甘露元年(公元二六五年)，末帝孙皓欲再度从建业(南京)迁都
武昌。左丞相陆凯上疏劝阻，疏中引用了“宁饮建业水，不食武昌鱼”这两句“单谣”
。于是武昌鱼便始有其名。不过当日所说的武昌鱼，可能不是专指樊口鳊鱼，但在武昌
所产的鱼中以樊口蝙鱼为上，故后来就将其美名归于武昌。历代名流... 阅读全帖 |
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w******e
发帖数: 1437 | 35 谢谢。
上次吃朋友老公做的清汤排骨面，吃了一碗，还想吃第二碗，没了。
他答应在我毕业之前再请我吃一吨。
等不及了，干脆自己做。 |
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n***3
发帖数: 739 | 36 太平宴
燕皮是用精选猪后腿瘦肉，剔去肉筋和骨膜，用木棰捣成肉泥，加入细薯粉和清水，反
复搅拌成硬坯，然后轧辗成薄片。敷上一层薯粉，折叠起来，略干为鲜燕皮。包馅前，
用刀切燕皮成约二寸左右方片，待用。馅选瘦猪肉和虾米、荸荠、紫菜等共剁成酱，后
加少许酱油、葱白调味，取燕皮方片包成小扁，表如石榴状，蒸熟即成肉燕。
福州人常将"扁肉燕"与煮熟去壳再炸成金黄鸭蛋相配作菜肴，因福州话"蛋"叫"卵"，"
鸭卵"音谐"压乱"，取"压"了"乱"就会平安之意，故称"太平燕"，"燕"与"宴"同音，又
称"太平宴"。
[制作过程]
将高汤(或水) 烧开，放入肉燕、炸蛋和鱼丸煮2-3分钟。加入适量的盐、白醋、白胡椒
粉、味精、香油和葱花即可。
注：如果没有鸭蛋可以用鸡蛋代替。炸蛋时注意不要把蛋炸爆了，要用筷子翻动。
福州鱼丸简介：
鱼丸是用鳗鱼、鲨鱼或淡水鱼剁茸，加甘薯粉（淀粉）搅拌均匀，再包以猪瘦肉或
虾等馅制成丸状食物，是富有福州地方特色的风味小吃之一。
鱼丸的来历据说与秦始皇有关。这位性情急躁的"千古一帝"喜食鱼但又十分讨厌鱼
刺，有好几个厨师为之丧命。有一次，轮到一位名厨为秦始皇做菜，他洗好鱼后，想到... 阅读全帖 |
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c**y
发帖数: 377 | 37 【 以下文字转载自 Outdoors 讨论区,原文如下 】
发信人: cony (roller coaster), 信区: Outdoors
标 题: 周末BRUNCH系列-清汤馄炖
发信站: Unknown Space - 未名空间 (Sat Mar 6 13:32:06 2004) WWW-POST
鸡汤或者排骨汤一锅。没有可以买CHICKEN BROTH代替。
芹菜3根，FOOD PROCESSOR打碎，鸡蛋一个，肉馅1/4磅，生虾仁10个，葱一根，姜3片，
料酒一茶勺，盐少许，香油少许，用FOOD PROCESSOR搅匀。然后馄炖皮20-30张，包好，
吃不完的可以冻起来。
煮滚水，下馄炖，另起锅热鸡汤。备好大碗一只，加点榨菜末，葱花，香油，紫菜干少许
。混沌熟，盛入碗中，加鸡汤，搅匀，上桌。 |
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n******g
发帖数: 17225 | 38 鲁菜
求助编辑百科名片
鲁菜——酱牛肉
鲁菜——酱牛肉
汉族传统八大菜系之一的鲁菜发端于春秋战国时的齐国和鲁国（今山东省），形成于秦
汉。宋代后，鲁菜就成为"北食"的代表，是我国八大菜系之一。鲁菜是我国覆盖面最广
的地方风味菜系，遍及京津塘及东北三省。
目录
鲁菜详细简介
历史与流派
鲁菜历史
流派介绍
鲁菜海鲜
鲁菜现状
鲁菜老字号
五大特点
影响
美食与文人
厨师
地域风格
各地的鲁菜餐馆
代表菜
鲁菜食谱菜单
展开
编辑本段鲁菜详细简介
鲁菜的形成和发展与由山东地区的文化历史、地理环境、经济条件和习俗尚好有关
。山东是我国古文化发祥地之一。地处黄河下游，气候温和，胶东半岛突出于渤海和黄
海之间。境内山川纵横，河湖交错，沃野千里，物产丰富，交通便利，文化发达。其粮
食产量居全国第三位；蔬菜种类繁多，品质优良，是号称“世界三大菜园”之一。如胶
州大白菜、章丘大葱、金乡大蒜、莱芜生姜都蜚声海内外。 山东菜简称... 阅读全帖 |
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R******k
发帖数: 4756 | 39 ①蠢人的天堂(1981.01)
艾·辛格
某一时，某一处，有一个叫卡狄施的富人。他有一独子名阿特塞。卡狄施家中一位远亲
孤女，名阿克萨。阿特塞是个身材高大的男孩，黑头发黑眼睛。阿克萨是蓝眼睛金黄头
发二人年纪大约一样。小时候，在一起吃，一起读书，一起玩。长大了之后二人要结婚
那是当的事。
但是等到他们长大，阿特塞忽然病了。那是没人听说过的病：阿特塞自以为是已经死了。
他何以有此想法？好像他曾有一个老保姆，常讲一些有关天堂的故事。她曾告诉他，在
天堂里既不需工作也不需读书。在天堂，吃的是野牛肉鲸鱼肉；喝的是上帝为好人所备
下的酒；可以睡到很晚再起来。而且没有任何职守。
阿特塞天生懒惰。他怕早起，怕读书。他知道有一天他须接办他父亲的业务，而他不愿
意。
既然死是唯一进天堂的路，他决心越早死越好。他一直在想，不久他以为他真的死了。
他的父母当然是很担忧。阿克萨暗中哭泣。一家人竭力说服阿特塞他还活着，但是他不
相信。他说：“你们为什么不埋葬我？你们知道我是死了。因为你们，我不得到天堂”。
请了许多医生检视阿特塞，都试图说服这孩子他是活着的。他们指出，他在说话，在吃
东西。可是不久他少吃东西，很... 阅读全帖 |
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r***u
发帖数: 1272 | 40 步骤！：
1、浸泡：煮粥前先将米用冷水浸泡半小时，让米粒膨胀开。这样做的好处：a、熬起粥
来节省时间；b、搅动时会顺着一个方向转；c、熬出的粥酥、口感好。
2、开水下锅：大家的普遍共识都是冷水煮粥，而真正的行家里手却是用开水煮粥，为
什么？你肯定有过冷水煮粥糊底的经验吧？开水下锅就不会有此现象，而且它比冷水熬
粥更省时间。
3、火候：先用大火煮开，再转文火即小火熬煮约30分钟。别小看火的大小转换，粥的
香味由此而出！
4、搅拌：原来我们煮粥之所间或搅拌，是为了怕粥糊底，现在没了冷水煮粥糊底的担
忧，为什么还要搅呢？为了“出稠”，也就是让米粒颗颗饱满、粒粒酥稠。搅拌的技巧
是：开水下锅时搅几下，盖上锅盖至文火熬20分钟时，开始不停地搅动，一直持续约10
分钟，到呈酥稠状出锅为止。
5、点油：煮粥还要放油？是的，粥改文火后约10分钟时点入少许色拉油，你会发现不
光成品粥色泽鲜亮，而且入口别样鲜滑。
6、底、料分煮：大多数人煮粥时习惯将所有的东西一股脑全倒进锅里，百年老粥店可
不这样做。粥底是粥底，料是料，分头煮的煮、焯的焯，最后再搁一块熬煮片刻，且绝
不超过10分钟。这样熬出的粥品清爽不浑... 阅读全帖 |
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b*******t
发帖数: 33714 | 41 专门跑去google了一下上汤高汤鸡汤的分别
[zz]
“上汤”是粤菜菜品烹调中常用的一种高汤，主要用于烹调鱼翅捞饭、煲仔翅、上汤菜
芯、上汤时蔬。上汤不到味道鲜美，而且清澈透明，色为浅茶色。煲制上汤所用原料有
老母鸡、猪瘦肉、金华火腿、瑶柱、猪龙骨、鸡爪、冰糖、白胡椒粒、桂圆肉、生姜等
。制作方法是将老母鸡、猪瘦肉、金华火腿、猪龙骨斩成大骨，放入锅内，加清水小火
煮透捞出，用清水冲净放入汤桶中，加清水（如选用纯净水效果更好）、老母鸡、猪瘦
肉、金华火腿，瑶柱、猪龙骨、鸡爪，加入生姜（拍破）、白胡椒粒（拍破）用中火煲
6小时，再放入桂圆肉、冰糖继续煲2小时，最后过滤即可。由于不同的厨师煲制上汤的
不同，所用的原料也有些区别，一般要煲制10千克的上汤，需用老母鸡5千克，金华火
腿、鸡爪约1千克，猪龙骨约3-4千克，冰糖200克，猪瘦肉约3千克，瑶柱约150克，桂
圆肉约50克，白胡椒粒约25克，纯净水约20千克，生姜控制在100克左右即可。
“高汤”一般是指用鸡、鸭、火腿及海味、山菌等原料吊制而成的汤，再选料和吊制
方法上也相当讲究。
“头汤”是指从煮生料的汤锅中提取的首批汤，在... 阅读全帖 |
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f******e
发帖数: 804 | 42 http://edu.sina.com.cn/zl/eat/2014-09-01/13541543.shtml
四川话把走亲访友叫做“走人户”。在前些年，如果到乡下走人户，一进门，主人
家多半要说给客人“烧点开水”。不明就里的人以为真是烧开水，也就不说客气话。等
到“开水”端到面前，胆小胃弱的客人多半就晕了——“开水”竟然是一碗很夯实的糖
水荷包蛋，有的还要放一砣猪油，浮在水面像白天鹅一样发出骄人的闪闪油光！这是物
质欠缺时代难得的至诚待客之道，不过它还证明，有时候的“开水”并不是真的普通开
水。
川菜中有一道名声极其响亮、传说很多、起源各说不一的菜式也跟“非普通开水”
有关，它叫“开水白菜”。
笔者知道世上还有这个菜，是在红卫兵战歌响彻云霄、大字报铺天盖地的“文革”
初期。在一篇揭发当时西南局、四川省主要领导人的大批判文章里，说这个走资派不仅
政治上不正确，生活上也很奢侈腐朽，吃的东西都是广大工农兵无法想象的豪华精致。
文中提出了“开水白菜”这个菜作为批判靶子之一，说其特点是“吃鸡不见鸡、吃鸭不
见鸭”，一般群众难得吃到鸡鸭，这个走资派竟然只吃一点鸡鸭汁水煮菜心，这不是“
朱门酒肉臭... 阅读全帖 |
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k****g
发帖数: 35 | 43 第十样小吃：咖喱牛肉汤
三十年前，我是个少年。没什么烦恼，也没什么理想，傻孩子加穷孩子。盼望的只是每
年夏天，能一头扎进游泳池，舒畅地游他几个来回，顺带着瞄瞄（1）池里的漂亮阿姨
，上头瞄瞄，下头瞄瞄，东瞄瞄，西瞄瞄。一个夏天下来，当秋天的风吹过游泳池，就
再么啥好瞄了。记忆中最绝的一次，游泳池里只有一个吃风的赤膊少年，还有岸上六个
救生员赤膊爷叔。
游好泳，被风一吹，身体起了鸡皮疙瘩，步履不禁加快，向着最近的小吃店而去。那时
的小吃店，远远的，会飘来一股香味，一阵风起一阵香。现在的小吃店，也有一股香，
一阵风起一滴香。那时的香味很纯，如那时的人，会钩起单纯的想念！
三十年前的老南市，一般的小吃店都会供应咖喱牛肉汤，多少钱我可不太记得。只记得
不放牛肉的咖喱牛肉汤，简称“牛肉清汤”，三分一碗，因为我基本只吃得起这种汤。
平日里还舍不得，唯有游好泳，身体被风吹起鸡皮疙瘩，才会不由自主去吃一碗。一口
下去，暖意浓浓，馋虫雀跃。一调羹一调羹，灌下嘴的不是汤，而是馋。说是清汤，其
实是浓汤，只不过少几片牛肉而已。那时的“牛肉清汤”，是真正的牛肉原汁汤，我到
现在都想得起那一口纯味！
一般情况下... 阅读全帖 |
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h****3
发帖数: 339 | 44 丘吉尔有句名言：“我的品味十分简单：我很容易被最好的满足。”(My tastes are
simple: I am easily satisfied with the best.)从这句话，可以看出丘吉尔的幽默
和语文造诣，也可以看出他对品味的要求。
他说与家人“生活得十分简单”，只需一些生活必需品，这些“必需品”包括：热水泡
浴、冻香槟、新鲜豌豆、陈年威士忌。丘吉尔说他只需简单的食物，但他对“简单”的
要求，跟我们大众的尺度却很不一样。
举个例子，一战期间，他在前线打仗，曾多次寄信给太太，抱怨军粮实在太差，要求太
太寄食物。在1916年初那封家书中，他便投诉配给口粮中的那些肉又老又无味，他说寄
来的食物“愈简单愈好”，最好包括：一大块粟饲牛肉、斯蒂尔顿(Stiltom)芝士、奶
油、火腿、沙甸鱼、果干，如果可以的话，最好来个大牛肉派……这就是他口中的“愈
简单愈好”，够吓人的吧！
事实上，丘吉尔出身贵族家庭，而且成长于维多利亚时代晚期，那是一个英国上流社会
品味养成的年代，他的阶层对食物一向讲究，他对雪茄和香槟的爱好，便反映出其公子
哥儿的本性。
那么，究竟哪些菜式是丘吉尔的心头最爱... 阅读全帖 |
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m****a
发帖数: 2216 | 45 【 以下文字转载自 Ghost 讨论区 】
【 原文由 gtgc 所发表 】
@@
老大，是鲁菜，不是小吃的说，呵呵。
真正上席的鲁菜，我都没怎么吃过几样的。
比如说，你要做个汤，咱不说别的配料和步骤，单说说一种配料：高汤。咱又不说
别的高汤， 比如奶汤，就说说清汤。咱再不说别的清汤，就说一种：三冲两吊汤，
仅说说最简单的版本。老母鸡斫碎了捏成丸子，鱼和鲜猪肉也同样处理。先把一种
丸子早晨放进冷水的大锅，慢慢少开，小火咕嘟到晚上，（或起码5-6个小时）下火
，静置一夜，第二天早晨把汤捞清，下第二种丸子，第三天第三种丸子，最后得到
的，叫清汤。
做清汤时丸子的种类相当多，先后顺序和配料也很讲究。别看清汤得来不易，还得
趁鲜用，时间一长就得倒掉。
正宗的扒，起码要先焯，再炸，再煮，再蒸，再炸，再勾汁，没一整天根本出不来
，各种配料也相当繁复。
这还没说文化上的讲究呢，呵呵。为啥过去皇家大宴才上鲁菜呢？为啥一般馆子做
不了鲁菜呢？为啥鲁菜是第一大菜系呢？郁郁乎文哉啊，那气势，那场面，那派头
，相比之下，才有川菜不入席的说法啊。
可惜了，衰败了啊。竟然和洋垃圾食品竞争，竟然这么多人都不了解，呵 |
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c***s
发帖数: 70028 | 46 章丘一饭店后厨惊现领导吃海参菜单 曝领导“难伺候”
章丘市区电子地图截图 汇泉路附近机关单位多
章丘市区电子地图截图
齐鲁网一则名为《闲着没事溜达进一饭馆厨房 惊现官员食谱》的网帖称，那里法院、税务等单位的领导吃海参？引起了无数网友的大讨论，很多网友纷纷跟帖热议。
章丘一饭店看人下菜 后厨惊现单位领导吃海参菜谱
据消费者反映，该饭店位于章丘市区汇泉路上，靠近章丘文化中心，那家饭店的后厨就设在酒楼的二楼，一般外人是很难看到这个小黑板的，他也是在那里就餐时偶然经过后厨才看到的黑板上的菜单。
在这块小黑板上，写着张某某：金宝银 苦瓜；马主任：不要内脏菜 海参要活的；法院：海参要清汤；安委：不吃海鲜 多上肉 花生米；税务局：清汤高压参；李局：来上米饭一碗；
据网友称，在这个后厨的小黑板上，法院、税务局两家单位和某单位的马主任都是表明要吃海参、清汤。至于到底多少人在这里吃海参？一顿饭能吃多少钱？最后谁买单？是不是这些单位和某单位的主任经常在这吃海参？网友们的猜疑声四起，网友＂看热闹＂猜疑道：＂法院和税务局这两家单位的领导是不是因为天天吃海参，所以才特意注明要清汤的，免得吃腻了？＂
章丘汇泉路附近... 阅读全帖 |
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w*******r
发帖数: 4910 | 47 http://www.chinacity.net/8168/8705/8708/248323.htm
冬至进补的三个原则
专家们推荐说，冬至进补的食物应该恪守三种功能：
一要有保温功能，即多吃能增加热能供给，富含脂肪、蛋白质和碳水化合物的食物
，包括肉类、蛋类、鱼类及豆制品等。
二要有御寒功能，医学研究表明，人怕冷与其体内缺乏矿物质有关。因此，应注意
补充矿物质。中国人一般以“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充”。只要不偏
食，就可以保证人体对钾、铁、钠等矿物质的需求。
特别怕冷的人可多补充一些边根带皮的蔬菜。专家认为，这类蔬生长在土壤里，其
根部和皮壳中含有大量的矿物质及营养素。
三要有防燥功能，冬季气候干燥，人们常有鼻干、舌燥、皮肤干裂等症状，补充维
生素B2和维生素C十分必要。维生素B2多存于动物的肝、蛋、乳中；维生素C主要存在于
新鲜蔬菜和水果中。
冬至进补有讲究
“今年冬令进补，明年三春打虎”，这一谚语流传已久。又是一年冬至，工作之余
的人们不要忘了给自己的身体补一补。当然，为了提高进补质量，您有必要了解一下进
补的时间、方法等常识。
冬令进补是我国历史悠久的民间习俗之一... 阅读全帖 |
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k****i
发帖数: 1504 | 48 香菜红油嫩牛肉 一见倾心于兰州拉面
8月28日17:48:28 文章来源：网易综合
兰州清汤牛肉面兰州牛肉面是兰州市最为著名的风味小吃。牛肉面始于光绪年 间，
系回族老人马保子首创，在近百年的漫长岁月里，以一碗面而享誉金城，以肉烂汤鲜、面
质精细而蜚声中外，打入了全国各地。其间凝聚着马保子及后来无数专营清汤牛肉面厨师
的智慧与心血。今天，清汤牛肉面因为味美可口，经济实惠，不仅在兰州比比皆是，而且
在西北各省和全国许多地方有了兰州牛肉面馆。
兰州牛肉面讲究一清(汤清)、二白(萝卜白)、三红(辣子油红)、四绿(香菜绿)、五黄
(面条黄亮)的五大特点。面条根据粗细可分为大宽、宽、细、二细、毛细、韭叶子、桥麦
椤等种类。面条用手工现场拉成，一碗面不到两分钟即可做好，再浇上调好的牛肉面汤、
白箩卜片，调上红红的辣椒油、碧绿的蒜苗、香菜，食之令人叫绝。此成为兰州人经济实
惠的家常便饭。花上一块七、八毛，保证满意而归，这就是兰州人眼里大众化的牛肉面。
兰州牛肉面的最大秘密在于汤，自本世纪初马保子作出第一碗牛肉面至今，这汤的配
方代代相传，所谓清汤并非开水混盐，而是几十种佐料与牛肉原汤配制而成 |
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f****i
发帖数: 9419 | 49 北方火锅看你需要什么样的，有奶白色的加药材的药膳锅底，还有就是传统的老北京清
汤锅底，两种都不难。奶白色的药膳锅底就是用选筒子骨，鸡架子，猪蹄（愿意带鱼的
味道的加条鱼也行）或者带有猪皮等动物皮肤的部位冷水入锅。汆烫断生，捞出洗净，
从新加凉水放到炉子上，加葱姜料酒，大火煮开，中高火熬两个小时颜色就应该是奶白
色了。美国的肉类不太容易出奶白色的汤底，所以，肉皮是必须要有的同时可以熬汤的
时候放点醋，下锅之前用油炒一下。这些都是做奶白色汤头的有效办法。熬好了奶白色
汤底，加点党参，当归，甘草，白芷、北芪、淮山、枸杞等药材，喜欢味道香醇厚重的
再加上一些香料如香叶、桂皮、八角等就成。这么做的药膳锅底不会比美国馆子差了，
起码比我在美国小肥羊吃的所谓锅底强。
如果你要老北京清汤锅底，有讲究的，有家常的。讲究的就要在清汤吊汤上下功夫，为
了吃一顿火锅不值得。而且老北京火锅讲究的就是清汤寡水越涮越浓，涮到最后清汤变
浓汤，味道香醇鲜口感十足，吃到最后下专门的手擀面条和饺子，连汤捞起放点精盐鸡
精青菜那个汤面条的味道就没说的了。
普通家常的老北京清汤锅底比较容易，还是买点筒子骨，鸡架子，不要带肉皮 |
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w*******r
发帖数: 4910 | 50 【 以下文字转载自 LosAngeles 讨论区 】
发信人: windwater (风水女--一我不是风神), 信区: LosAngeles
标 题: 冬至进补 12/21-12/23
发信站: BBS 未名空间站 (Wed Dec 21 13:48:45 2011, 美东)
http://www.chinacity.net/8168/8705/8708/248323.htm
冬至进补的三个原则
专家们推荐说，冬至进补的食物应该恪守三种功能：
一要有保温功能，即多吃能增加热能供给，富含脂肪、蛋白质和碳水化合物的食物
，包括肉类、蛋类、鱼类及豆制品等。
二要有御寒功能，医学研究表明，人怕冷与其体内缺乏矿物质有关。因此，应注意
补充矿物质。中国人一般以“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充”。只要不偏
食，就可以保证人体对钾、铁、钠等矿物质的需求。
特别怕冷的人可多补充一些边根带皮的蔬菜。专家认为，这类蔬生长在土壤里，其
根部和皮壳中含有大量的矿物质及营养素。
三要有防燥功能，冬季气候干燥，人们常有鼻干、舌燥、皮肤干裂等症状，补充维
生素B2和维生素C十分必要。维生素B2多存于动物的... 阅读全帖 |
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