c****t 发帖数: 5452 | 1 楼主说的是原本饱满的包子揭盖后瘪回去,这个和发酵基本没关系,不信你用死面蒸一
个看会不会先发起来又瘪回去。如果用的是active dry yeast实际上连第一遍发面都不
用很长时间。楼主的问题就是揭盖儿太早,放个十几二十分钟盖儿上的水也不会下去,
接盖儿迅速把盖儿翻过来就行了,滴点儿水也没事儿,不会把包子砸瘪的。另外面和面
也不一样,一种面总是不成的话换一个牌子试试。 |
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o********e 发帖数: 3892 | 2 不知道是什么原因。用mix stander揉的,温水,酵母,揉好后放在室温里,蒙上保鲜
膜,但是没发起来。
我能再揉一遍试试吗?还是只能转做其它死面的东西了? |
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h**r 发帖数: 8078 | 3 皮虽然薄,但是,是死面,份量不轻,含水少,抵得上两个普通汉堡的面包用的面粉的
量了。
球。 |
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C*******f 发帖数: 13152 | 4 包好包子之后再发是二次,你要是蒸出来一开锅盖就缩了,象死面的,就是二次发酵不
够。 |
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y***r 发帖数: 1845 | 5 看了隔壁蒸包子皮塌下去的话题,回想起来周围的朋友无数的烦恼,甚至家里长辈都遇
到这个问题。我在若干年前就解决了这个问题,直到家人来换老方法蒸。我觉得中餐的
问题就是不讲究科学,多靠经验口口相传。这里就说说我的见解吧。
面包、馒头和包子用的面粉各不相同。面包因为是烘烤的,多用高筋面粉。馒头如果不
是想吃特别筋道的,一般用普通面粉。包子有皮薄和皮厚两种,皮厚的要松软可口,不
要筋,要用低筋面粉(做蛋糕的),皮薄的就和馒头差不多了。
发面的作用就是使得密实的面团变成多孔的蜂窝状结构,这样容易熟,味道好。没有发
就是死面,太硬。面里引入气泡很简单,可以用化学和生物两种方法。化学法就是用
baking powder之类的,这种方法速度快(没有微生物繁殖时间),可以处理的很均匀
(开始加水前搅拌均匀),但需要成筋、需要揉的馒头就不行了。生物法就是用酵母菌
繁殖过程中产生的二氧化碳形成气泡结构,需要时间长,但效果好。我们家馒头、包子
都是用生物法。当然酵母菌可以来自于老面,也可以是新鲜活性酵母,或是干酵母。
酵母繁殖需要时间,需要合适的温度,需要水,需要养料。酵母菌只要条件合适就会越
来越多,所以:... 阅读全帖 |
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y***r 发帖数: 1845 | 6 忘记补充一点。包子皮如果比较薄,或者包的过程中把下面拉的比较薄,包子里面高盐
分的油和水会抑制酵母菌繁殖,导致该部位不发了,熟了之后像死面一样,颜色不佳,
口感较硬。所以,如果馅中的水含量较大,包子皮靠下面的地方要稍微留厚一点,这样
之后入锅后还可以有效发酵。 |
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b*****d 发帖数: 1900 | 7 谢谢楼上的专家鉴定。呵呵。发面死面半发面,做出来自己家人吃的舒服就好。哈哈。
就是怕太肥了就加了很多菜和香干。 |
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a*********i 发帖数: 294 | 8
面碱和发酵粉还是有所区别的,发酵粉得看你放多少面,一般上面的说明书写着呢,我
还是比较喜欢用碱,不过碱容易发大了,面偏黄,发酵粉没有这种情况,建议放的话还
是少放,毕竟做面条还是死面的好吃~ |
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t*****e 发帖数: 15794 | 9 要的。
二次发酵应该是在counter上,室温。
对这个过程,我的理解是,把气泡,形状 ,变的更均匀。
一次发酵,我觉得是让酵母菌通过分解糖来产生CO2,
二次揉捏时,妹妹有没有感到手上有气泡噼噼啪啪响。
这时候,重塑了面团,也可能会造成气泡分布不均匀了。
所以,活面 死面都有醒面的过程,
这样,不至于半边馒头硬,半边馒头软。 |
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w********8 发帖数: 301 | 10 是不是锅盖的那个地方有点漏水,水滴在包子上就把面烫成死面了
★ 发自iPhone App: ChineseWeb 1.0.2
★ 发自iPhone App: ChineseWeb 1.0.2 |
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s******e 发帖数: 3910 | 11 北方口诀是 软面饺子硬面汤。 汤指的是面条。不过这都是死面的食物。 |
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s******e 发帖数: 3910 | 12 各地习惯不一样,自己喜欢就好。比如油饼,有的喜欢烫面(一半开水先和一下再加凉
水),有的喜欢半发,有的喜欢全死面。 |
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s*y 发帖数: 293 | 13 明智!我尝试了一次,可能面和得不好,能揪起来,但是不好成形,结果有的地方薄,
有的地方厚,厚的地方就是死面疙瘩一样,:P |
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f*****4 发帖数: 1775 | 17
这个是死面的。
那个和面真是个力气活。我一定试下。谢谢! |
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C**E 发帖数: 2573 | 19 你这样也挺好。
美国就是人工贵,买的设备只要用起来别闲置,都是很值得说。
LZ说的面包机和KA,都挺好,还是符合面食制作传统和原理的。
形成对比的是,版上经常讨论的电动面条机,倒上面和水搅拌出面条,快倒是真快,但
是没有充分揉面醒面,蛋白分子没有时间溶胀结网,在胃里的死面蛋白疙瘩很难消化,
不如传统工艺面条吃到肚子里舒服。打个比方,就好比吃了没有充分泡发开的木耳一样。
我老的野鸡两分钱
hiahia |
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C**E 发帖数: 2573 | 20 你这样也挺好。
美国就是人工贵,买的设备只要用起来别闲置,都是很值得说。
LZ说的面包机和KA,都挺好,还是符合面食制作传统和原理的。
形成对比的是,版上经常讨论的电动面条机,倒上面和水搅拌出面条,快倒是真快,但
是没有充分揉面醒面,蛋白分子没有时间溶胀结网,在胃里的死面蛋白疙瘩很难消化,
不如传统工艺面条吃到肚子里舒服。打个比方,就好比吃了没有充分泡发开的木耳一样。
我老的野鸡两分钱
hiahia |
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C**E 发帖数: 2573 | 21 我老的个人野鸡体验,感觉比较失败的说。
这款飞利浦电动面条机,倒上面和水搅拌出面条--实际上是“挤”,快倒是真快,但是
没有充分揉面醒面
,蛋白分子没有时间溶胀结网,在胃里的死面蛋白疙瘩总是很难消化,不如传统工艺面
条吃到肚子里舒服。打个比方,就好比吃了没有充分泡发开的木耳一样。当然,也与我
老追求筋道喜欢吃刚煮好的面再过凉水浇汤头有关。最后,这款面条机,只用来做烂锅
面了--类似疙瘩汤。
KA加附件,还是符合面食制作传统和原理的。揉面醒面,溶胀结网。但花时间。国内那
种面条定制的店,也是揉面后再轧平,最后走形。 |
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l**s 发帖数: 20567 | 22 没用过,感觉醒过的面做出的面条好吃
pasta 都比较硬,象死面嘎达,冷水放入煮,咱们的面条都是开水放入 |
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l**s 发帖数: 20567 | 23 没用过,感觉醒过的面做出的面条好吃
pasta 都比较硬,象死面嘎达,冷水放入煮,咱们的面条都是开水放入 |
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C**E 发帖数: 2573 | 24 我老的体验和你类似,干面粉加点水挤出的面条形状,开始当牛肉面浇卤,吃了有坠肚
子感不好消化。最后只好做烂锅泡面了。
发信人: CBOE (CBOE), 信区: Food
标 题: Re: 报个信:亚马逊飞利浦面条机便宜了
发信站: BBS 未名空间站 (Mon Nov 9 08:57:18 2015, 美东)
我老的个人野鸡体验,感觉比较失败的说。
这款飞利浦电动面条机,倒上面和水搅拌出面条--实际上是“挤”,快倒是真快,但是
没有充分揉面醒面
,蛋白分子没有时间溶胀结网,在胃里的死面蛋白疙瘩总是很难消化,不如传统工艺面
条吃到肚子里舒服。打个比方,就好比吃了没有充分泡发开的木耳一样。当然,也与我
老追求筋道喜欢吃刚煮好的面再过凉水浇汤头有关。最后,这款面条机,只用来做烂锅
面了--类似疙瘩汤。
KA加附件,还是符合面食制作传统和原理的。揉面醒面,溶胀结网。但花时间。国内那
种面条定制的店,也是揉面后再轧平,最后走形。 |
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l**s 发帖数: 20567 | 26 没用过,感觉醒过的面做出的面条好吃
pasta 都比较硬,象死面嘎达,冷水放入煮,咱们的面条都是开水放入 |
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l**s 发帖数: 20567 | 27 没用过,感觉醒过的面做出的面条好吃
pasta 都比较硬,象死面嘎达,冷水放入煮,咱们的面条都是开水放入 |
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C**E 发帖数: 2573 | 28 我老的体验和你类似,干面粉加点水挤出的面条形状,开始当牛肉面浇卤,吃了有坠肚
子感不好消化。最后只好做烂锅泡面了。
发信人: CBOE (CBOE), 信区: Food
标 题: Re: 报个信:亚马逊飞利浦面条机便宜了
发信站: BBS 未名空间站 (Mon Nov 9 08:57:18 2015, 美东)
我老的个人野鸡体验,感觉比较失败的说。
这款飞利浦电动面条机,倒上面和水搅拌出面条--实际上是“挤”,快倒是真快,但是
没有充分揉面醒面
,蛋白分子没有时间溶胀结网,在胃里的死面蛋白疙瘩总是很难消化,不如传统工艺面
条吃到肚子里舒服。打个比方,就好比吃了没有充分泡发开的木耳一样。当然,也与我
老追求筋道喜欢吃刚煮好的面再过凉水浇汤头有关。最后,这款面条机,只用来做烂锅
面了--类似疙瘩汤。
KA加附件,还是符合面食制作传统和原理的。揉面醒面,溶胀结网。但花时间。国内那
种面条定制的店,也是揉面后再轧平,最后走形。 |
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o****p 发帖数: 9785 | 30 没买过25磅的,买过10磅乘2的,挺好。我朋友家都买这25磅的,我看他们用,我也在
他家用过若干次,发面死面完全没问题。其实all purpose的面粉用过不少种,从来没
发现有那种不好的。面粉白是熏白的,现在不都是讲究健康么?好多人都爱unbleached
面粉,那个确实有点黄乎乎的。 |
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j******f 发帖数: 2109 | 31 完全冻死是不可能的。
一般长时间储存酵母就是冷冻。隔水。
不过多长时间恢复就难讲了。大不了吃死面馅饼。 |
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j******f 发帖数: 2109 | 32 我们不灌汤的,是发面小笼包。
灌汤的才是死面的。
周末我也做。 |
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m*******u 发帖数: 6052 | 33 不是,这个是死面的,只是没汤
发面的是水煎包
不过小笼包一次多做点,重新加热的时候,可以按水煎包的做法 |
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p*****p 发帖数: 19331 | 37 我都不知道她怎么发的,反正结局都是死面。
最近她该行包饺子了,包了几百个饺子冻在那里 |
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n********i 发帖数: 91 | 39 小宝14个月的时候,身高只有10%,体重刚过10%,然后开始生病,发烧,流鼻涕,咳嗽
,不喝奶,大半个月了,现在抱着轻飘飘的,屁股上的骨头咯我的手,马上就要15个月
了,我都不敢面对电子秤。我周围的小朋友,大把的8个月的都比他重,10个月就比他
高,我这个妈妈,一想起来,心就揪得跟没发起来的死面馒头一样紧,真的想哭啊,
大家安慰我一下吧,泪奔。。。 |
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s********l 发帖数: 559 | 40 一想起来,心就揪得跟没发起来的死面馒头一样紧
你这个比喻很生动。
patpat,只要健康精神好胖点瘦点没啥哈。 |
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h*******i 发帖数: 169 | 41 我的情况和你差不多,每天晚上吃过饭是我一天最难受的时间,一直感觉胃顶着,
肉类,葱姜蒜,颜色重的菜全都恶心。上周LD做油条失败了,全是死面,但是我吃着完
全没有发起来的油条,特别舒服,一点不恶心,我想面里的泡打粉,苏打粉中和了胃酸
。还有前段时间反应严重的时候,就觉着喝白粥加腐乳是比较舒服的。水果里面橘子、
橙子、樱桃、芒果、苹果都还可以。 |
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b******u 发帖数: 676 | 42
包子馒头要发面。all purpose的就行了。
饺子皮用发面还是死面都不知道的话,还是去买饺子皮吧。一包一包有卖的,华人和老
美超市都有。 |
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m******h 发帖数: 82 | 43 包子馒头需要发面。酵母叫yeast,有两种:一种快速的,一种一般的。
饺子是死面。
和面有很多讲究,建议mm去网上多找些recipes |
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j*******y 发帖数: 1039 | 44 白菜猪肉, 经典啊。:)
不过是不是死面吃多了不消化? 发面好点, 弄点馒头包子什么。 |
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r*f 发帖数: 39119 | 46 夫妻老婆店有的真难吃。。。
俺们搬家后人家送了一打bagel,这辈子都没吃过这么难吃的死面疙瘩,啥
破超市的bagel都没这么糟糕。。。不过既然开着,是肯定有人捧场也。。。。 |
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M*********s 发帖数: 144 | 47 10、让孩子健康地吃饭
一个歪歪斜斜刚会走路的孩子在前边跌跌撞撞地逃着,或是一个已经能稳稳当当跑步的
孩子在前边不顾一切地跑着。不要以为孩子在躲避什么豺狼和野兽,也不要以为他们在
躲避什么青面獠牙的坏人。他们这是在躲避他们的家长,准确来说他们是在躲避家长手
中端着的饭碗。不信你就注意往孩子身后看一下,肯定能发现这孩子的爸爸妈妈或是爷
爷奶奶们端着碗在孩子后面紧紧跟着,嘴里还一叠连声地哄着:“再吃一点吧,宝宝乖
啊,听话,就吃这一口,吃了就让你去玩。”
这就是很多家庭每天都要上演的保留节目。甚至由著名影星蒋雯丽做的什么保健品广告
上都模拟了这一幕。
走进有些家庭看看,满冰箱满柜子都是五花八门的营养品。而孩子的父辈家长们和祖辈
家长们以及七大姑八大姨们,还在乐此不疲源源不断地给孩子买着各种新上市的滋补品。
这些家长们坐在一起研讨的话题也大多与孩子的吃饭有关。她们叹息自家的小宝宝吃东
西太挑剔,她们发愁孩子的体内缺这又少那,她们交流的育儿经验都是什么什么能增加
孩子的食欲,什么什么能促进孩子的消化,什么什么能促进孩子的智力发育,什么什么
能增进孩子的记忆力,什么什么能促进孩子长个儿等等。
按... 阅读全帖 |
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q**********n 发帖数: 4160 | 48 对礼拜天很多美好的记忆是停留在妈妈带着那个脏脏的围裙,满头乱发,脸上还带着面
补,穿着大包子棉拖鞋在后阳台的厨房里忙碌的样子……记忆已经老老的久远,可在脑
海总是清晰,依然美丽。那时候的礼拜天,没有华丽的咖啡,芳香的玫瑰,甚至家里的
凌乱不堪都没来得及打理,但是妈妈都会在厨房做些面食,而且换着花样,发面包子,
汤面饺子,韭菜盒子,鸡汤馄饨,大豆包,小年糕……小得时候不懂世事万种,有好吃
的就已经觉得世界很好,可能就是今天所经常讲的幸福。那时候的妈妈虽然年轻,容颜
清秀,气质佳人,可现在对比看来怎么都不及她的背影来的美丽长远。
又是周日,可能脑海里有着对以往记忆的憧憬,所以也会可以花些时间在厨房叮叮咚咚
做些吃的,尤其是面食。并不奢望将来也会给孩子们留些美好的记忆,但是当他们如我
们此时的年纪,偶尔念起,不至于是空白和支支吾吾,哪怕只是念叨妈妈做的好吃的,
对于将来白发苍苍的我来说已是足够的甜蜜。
还在正月里,还是有想吃饺子的欲望啊~ 而且韭菜都买啦~可想想韭菜和死面饺子对
于小胃非常脆弱的银来说,多么折磨呀~ 哎~ 叹息之后就是去和发面啦,咱们包发面
小包子哈~ 而且是电饼铛版,两面香... 阅读全帖 |
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s**n 发帖数: 6126 | 49 主食可以有馒头,花卷,各种饼(发面的死面的都可以,墨西哥饼也行)
米饭可以做成饭团,加点海苔碎啊,三文鱼啊,碎蛋黄啊,芝麻啊之类的
保鲜膜喷点油,然后包上饭团用力捏紧了就可以
外面还可以裹上海苔片,这样方便孩子拿不容易碎
另外别忘了红薯白薯土豆也都是主食:)
如果你喜欢烘焙的话,面包的选择其实很多的
热狗小面包,带夹馅的面包(可以夹肉,肉松,奶酪等)
薯条的餐盒里也有一些的
蛋白质的话,我其实不太喜欢deli meat,觉得sodium有点高,不利于孩子养成清淡的
口感
各种肉丸子(什么肉都可以做成丸子的呢)
切成块的消毒过的豆腐(包装上会有pasteurized或者即食之类的字样)
煎鸡蛋,鸡蛋卷,还有奶酪,毛豆都是很理想的选择
蔬菜的话差不多就是你写的这些,还有四季豆,各种颜色的花菜
小番茄,海苔片也很不错
薯条小时候还特别爱吃zucchini
甜豆(sugar pea)等 |
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c********d 发帖数: 11593 | 50 这个不能比。pancake都是一个德行,面粉鸡蛋牛奶泡打粉搅匀一摊就得,所谓花样无
非就是搭配的水果啦巧克力酱啦糖浆啦之类。烧饼那种花样完全是不同档次的,论饼子
的材料有死面、发面、烫面、油酥面,可以煎、烤、烘、烙,我说的十几种花样还没算
上馅的花样呢,如果再把馅料算上,那得至少再乘上一个五。
而且,这仅仅是烧饼啊。
国内的早点在美味和花巧方面都是完爆美帝,想都不用想的。 |
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