wh
发帖数: 141625 | 1 http://www.wenxuecity.com/blog/201509/25182/15075.html
终于吃到了上海的水笋烧肉，也谈笋干的工艺
2015-09-14 05:04:24
菲儿天地
上次在写弄堂隔壁（2）-----“患抑郁症的芸和酿辣椒”里面提到我小时候最喜欢吃芸
做的水笋烧肉，只是我们这里没有卖正宗的水笋，都是那种酸酸的台湾品种，因此我一
直只能是在梦里回味，那晓得美国的闺蜜这次替我圆了这个梦。
这个闺蜜就是那个教会我游泳，带我去坐船，又天天和我一起游泳走路的闺蜜。我们两
家离得不近，不过我们餐桌上的菜基本上是重叠的，就是我的会跑到她那儿去，她的会
跑到我家来。两家的老公都说你们两个好麻烦啊！：）
她先生喜欢字画，每隔一段时间会去中国的字画拍卖行走走。这次特意去了南京路的邵
万生南货店带回来了这个干水笋，美国闺蜜又按照老上海的妈妈发了这水笋，她妈妈解
放前去的香港，会做很多老上海的东西，闺蜜承袭了她妈妈做饭的天赋，做的上海熏鱼
，油爆虾非常好吃，她妈妈九十几岁前段时间刚刚离开这个世界。
笋干
我原来回去从来没有带回来过干水笋，太麻烦了！闺蜜泡泠水，軟后煮，再泡在水裏過
夜。冷水洗，軟後切絲，再用盐搓洗。冷水洗乾淨，再用水煮。之后軟了再洗干净，这
样反复几次，感觉闺蜜在发水笋的时候一定把对妈妈的思念都一起发进去了。
然后我们一起做：
1.水笋洗净，五花肉切块，我不喜欢吃肉，换成了排骨，排骨里也有不少油水，所以不
影响 水笋入味。
2.葱、姜洗净，分别切末、切丝。
3.烧一锅热水，将排骨放入焯水，去除血腥味后捞出。
4.锅中热油，放入姜、排骨，倒入老抽，料酒、盐，翻匀加水。
5.大火烧开后，放入水笋 ，再加入一点老抽，翻炒均匀。
6.盛出，改为LC炖锅，加入少量水，放入煮熟的鸡蛋，鸡蛋不用放太久，浸泡在里面。
7.继续烧开后，改为小火焖烧40分钟小时（中间加入冰糖或白糖）。
水笋烧肉
领导送女儿去上课，闺蜜的先生又去了钓鱼，我煮了两碗泡饭和闺蜜坐了下来，筷子就
一直在碗里肆无忌惮地挑着水笋，反正家里没有外人，吃一口菜，吃一口碗里的泡饭，
和闺蜜就这样对坐着。吃着，吃着，人开始有些恍惚起来，好像我就坐在几十年前的芸
家，吃着她做的水笋烧肉。。。。。。。
今晚一定要把她的电话翻出来，我自己对自己说。
一直看大家在问什么是水笋，就在网上找了一些介绍，水笋是笋干发了之后的笋片，就
象干海参要发一样：
笋干是以笋为原料，通过去壳切根修整、高温蒸煮、清水浸漂、压榨成型处理、烘干、
整形包装等多道工序精制而成。
笋干色泽黄亮、肉质肥嫩，含有丰富的蛋白质、纤维素、氨基酸等微量元素，低脂肪、
低糖、多膳食纤维的特点有助食、开胃之功效。可增进食欲、防便秘、清凉败毒，是深
受广大消费者欢迎纯天然健康食品。
主要营养成分：蛋白质，脂肪，氨基酸
适宜人群：一般人都可以
保健作用：解暑热、清脏腑、消积食等
咸淡：
可分为淡笋干和咸笋干。
淡笋干，即在制作过程中不加盐，或加极少量的盐。淡笋干颜色偏肉色，类似田黄石的
颜色。咸笋干，也就是扁尖，即在制作过程中加入一定量的盐，由于笋干大多都是由农
家百姓制作的，因此含盐量的多少没有一个统一的标准，以笋干表面有一层薄薄的细盐
末为佳。从口味上说，咸笋干的口感更佳，更适合配合其他原料制作出丰富的菜肴。
形状：
可分为直笋干、弯笋干、扁笋干等。
直笋干、弯笋干、扁笋干的区别主要是在烘制阶段，摊直烘干的便是直笋干，揉搓弯后
烘干的便是弯笋干，用木板边压边烘干的便是扁笋干。笋干片都以毛笋干为主，由于毛
笋比较粗大，必须切片才能烘干。
制作方法
1、挖笋：在清明前后开始挖笋。挖笋时要做到边挖边剥壳边去根须，然后送到笋寮去。
2、削笋：鲜笋送到时，应堆放在篾席上，然后用刀背将根刮平，愈光愈好。如有污泥
，须洗净。
3、煮笋：煮锅要用食油等煎煮、洗净。然后加水煮沸，放入鲜笋，锅内鲜笋必须塞实
，装好后加盖用猛火煮2-3小时即可。
4、漂笋：将笋桶3只，排放在灶旁，桶内清水要不断流入锅中，然后将淘桶锅内的熟笋
叉出，放在中间一个桶内，漂后随即将笋一个一个捞起，用铁杆自笋尖直戮到笋头，使
笋节戮穿，内部热气可由此散出，将来压笋时，水也由此孔压出。然后将笋再投入左右
两个桶中，漂凉一夜。笋必须凉透，否则带热落榨，笋干容易发酵霉烂。
5、落榨：先将榨围排好，放在榨桥或垫木上，圈下用板垫好，板上用清洁的大叶茅草
或箬皮垫底，再把凉透的笋装入。装笋时，先把较次的笋身靠着圈板，沿板四周先放一
圈，然后在圈内再放笋。第一层笋头向四边，笋尖向内；第二层笋头向内，笋尖向外。
这样恰恰把第二层笋压第一层笋上。第三、四层放法如上。第一个榨圈装满后，再装第
二个圈。榨圈中部应略放多一些，使中间高起，避免中间不实，发生空隙。如有空隙或
不实之处，可用笋衣填实，务使不留空隙。
装好后盖上盖板和枕木，然后压上榨梁，进行压榨。压榨时要逐步加压。开始几天勤加
压，一般一天加压二三次，以后可几天加压一次，压榨时间大约为1个月。压榨结束后
，就封榨待用。封榨后不能随意开榨，尤其是进行晒笋的地方，更应看准天气才能开榨。
6、晒干或烘（烤）干
晒干：立秋前后晒笋最为适宜。开榨前必须看准天气，并在晒场上做好防雨准备。开榨
后，取出压扁的笋，一片片滩在篾席或石块上。第一天晒出后，不要动它，晚间也不收
，到第二天中午将笋翻晒。以后每天中午翻晒一次，晚上仍不收。到第五天，或笋半干
时，将笋脑（头）压在笋尖上晒，这时每晚要收进，并将头、尖交错叠成长方形，再盖
上木板。晒到九成干时（约7-8天），可以收进屋内，如前法堆放，用板压放二三天，
使其回潮。然后再拿出去晒四五天，这样可使笋完全晒干。
7、烘干（烤干）：一般在立夏后10天开榨烘笋。具体做法是，开榨取笋洗涤干净，将
笋头穿入50cm长的竹条上，每根笋间相距6-7cm，成串后搁在预先准备好的木架上，把
水淋干，并凑足100kg左右放进烤房内。烤烘时火力要均匀，不宜过火。烘干到用手指
压笋身的较厚部分，如全部铁硬，即表示已经干燥。
晒干或烤干后即成为成品，但因笋头（脑）尚水修理，故又称“毛脑”，经修理待售的
始称“净脑”，即为市上供应的笋干。 |
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【在 wh 的大作中提到】
: http://www.wenxuecity.com/blog/201509/25182/15075.html
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: 2015-09-14 05:04:24
: 菲儿天地
: 上次在写弄堂隔壁（2）-----“患抑郁症的芸和酿辣椒”里面提到我小时候最喜欢吃芸
: 做的水笋烧肉，只是我们这里没有卖正宗的水笋，都是那种酸酸的台湾品种，因此我一
: 直只能是在梦里回味，那晓得美国的闺蜜这次替我圆了这个梦。
: 这个闺蜜就是那个教会我游泳，带我去坐船，又天天和我一起游泳走路的闺蜜。我们两
: 家离得不近，不过我们餐桌上的菜基本上是重叠的，就是我的会跑到她那儿去，她的会
: 跑到我家来。两家的老公都说你们两个好麻烦啊！：）
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终于吃到了上海的水笋烧肉，也谈笋干的工艺
2015-09-14 05:04:24
菲儿天地
上次在写弄堂隔壁（2）-----“患抑郁症的芸和酿辣椒”里面提到我小时候最喜欢吃芸
做的水笋烧肉，只是我们这里没有卖正宗的水笋，都是那种酸酸的台湾品种，因此我一
直只能是在梦里回味，那晓得美国的闺蜜这次替我圆了这个梦。
这个闺蜜就是那个教会我游泳，带我去坐船，又天天和我一起游泳走路的闺蜜。我们两
家离得不近，不过我们餐桌上的菜基本上是重叠的，就是我的会跑到她那儿去，她的会
跑到我家来。两家的老公都说你们两个好麻烦啊！：）
她先生喜欢字画，每隔一段时间会去中国的字画拍卖行走走。这次特意去了南京路的邵
万生南货店带回来了这个干水笋，美国闺蜜又按照老上海的妈妈发了这水笋，她妈妈解
放前去的香港，会做很多老上海的东西，闺蜜承袭了她妈妈做饭的天赋，做的上海熏鱼
，油爆虾非常好吃，她妈妈九十几岁前段时间刚刚离开这个世界。
笋干
我原来回去从来没有带回来过干水笋，太麻烦了！闺蜜泡泠水，軟后煮，再泡在水裏過
夜。冷水洗，軟後切絲，再用盐搓洗。冷水洗乾淨，再用水煮。之后軟了再洗干净，这
样反复几次，感觉闺蜜在发水笋的时候一定把对妈妈的思念都一起发进去了。
然后我们一起做：
1.水笋洗净，五花肉切块，我不喜欢吃肉，换成了排骨，排骨里也有不少油水，所以不
影响 水笋入味。
2.葱、姜洗净，分别切末、切丝。
3.烧一锅热水，将排骨放入焯水，去除血腥味后捞出。
4.锅中热油，放入姜、排骨，倒入老抽，料酒、盐，翻匀加水。
5.大火烧开后，放入水笋 ，再加入一点老抽，翻炒均匀。
6.盛出，改为LC炖锅，加入少量水，放入煮熟的鸡蛋，鸡蛋不用放太久，浸泡在里面。
7.继续烧开后，改为小火焖烧40分钟小时（中间加入冰糖或白糖）。
水笋烧肉
领导送女儿去上课，闺蜜的先生又去了钓鱼，我煮了两碗泡饭和闺蜜坐了下来，筷子就
一直在碗里肆无忌惮地挑着水笋，反正家里没有外人，吃一口菜，吃一口碗里的泡饭，
和闺蜜就这样对坐着。吃着，吃着，人开始有些恍惚起来，好像我就坐在几十年前的芸
家，吃着她做的水笋烧肉。。。。。。。
今晚一定要把她的电话翻出来，我自己对自己说。
一直看大家在问什么是水笋，就在网上找了一些介绍，水笋是笋干发了之后的笋片，就
象干海参要发一样：
笋干是以笋为原料，通过去壳切根修整、高温蒸煮、清水浸漂、压榨成型处理、烘干、
整形包装等多道工序精制而成。
笋干色泽黄亮、肉质肥嫩，含有丰富的蛋白质、纤维素、氨基酸等微量元素，低脂肪、
低糖、多膳食纤维的特点有助食、开胃之功效。可增进食欲、防便秘、清凉败毒，是深
受广大消费者欢迎纯天然健康食品。
主要营养成分：蛋白质，脂肪，氨基酸
适宜人群：一般人都可以
保健作用：解暑热、清脏腑、消积食等
咸淡：
可分为淡笋干和咸笋干。
淡笋干，即在制作过程中不加盐，或加极少量的盐。淡笋干颜色偏肉色，类似田黄石的
颜色。咸笋干，也就是扁尖，即在制作过程中加入一定量的盐，由于笋干大多都是由农
家百姓制作的，因此含盐量的多少没有一个统一的标准，以笋干表面有一层薄薄的细盐
末为佳。从口味上说，咸笋干的口感更佳，更适合配合其他原料制作出丰富的菜肴。
形状：
可分为直笋干、弯笋干、扁笋干等。
直笋干、弯笋干、扁笋干的区别主要是在烘制阶段，摊直烘干的便是直笋干，揉搓弯后
烘干的便是弯笋干，用木板边压边烘干的便是扁笋干。笋干片都以毛笋干为主，由于毛
笋比较粗大，必须切片才能烘干。
制作方法
1、挖笋：在清明前后开始挖笋。挖笋时要做到边挖边剥壳边去根须，然后送到笋寮去。
2、削笋：鲜笋送到时，应堆放在篾席上，然后用刀背将根刮平，愈光愈好。如有污泥
，须洗净。
3、煮笋：煮锅要用食油等煎煮、洗净。然后加水煮沸，放入鲜笋，锅内鲜笋必须塞实
，装好后加盖用猛火煮2-3小时即可。
4、漂笋：将笋桶3只，排放在灶旁，桶内清水要不断流入锅中，然后将淘桶锅内的熟笋
叉出，放在中间一个桶内，漂后随即将笋一个一个捞起，用铁杆自笋尖直戮到笋头，使
笋节戮穿，内部热气可由此散出，将来压笋时，水也由此孔压出。然后将笋再投入左右
两个桶中，漂凉一夜。笋必须凉透，否则带热落榨，笋干容易发酵霉烂。
5、落榨：先将榨围排好，放在榨桥或垫木上，圈下用板垫好，板上用清洁的大叶茅草
或箬皮垫底，再把凉透的笋装入。装笋时，先把较次的笋身靠着圈板，沿板四周先放一
圈，然后在圈内再放笋。第一层笋头向四边，笋尖向内；第二层笋头向内，笋尖向外。
这样恰恰把第二层笋压第一层笋上。第三、四层放法如上。第一个榨圈装满后，再装第
二个圈。榨圈中部应略放多一些，使中间高起，避免中间不实，发生空隙。如有空隙或
不实之处，可用笋衣填实，务使不留空隙。
装好后盖上盖板和枕木，然后压上榨梁，进行压榨。压榨时要逐步加压。开始几天勤加
压，一般一天加压二三次，以后可几天加压一次，压榨时间大约为1个月。压榨结束后
，就封榨待用。封榨后不能随意开榨，尤其是进行晒笋的地方，更应看准天气才能开榨。
6、晒干或烘（烤）干
晒干：立秋前后晒笋最为适宜。开榨前必须看准天气，并在晒场上做好防雨准备。开榨
后，取出压扁的笋，一片片滩在篾席或石块上。第一天晒出后，不要动它，晚间也不收
，到第二天中午将笋翻晒。以后每天中午翻晒一次，晚上仍不收。到第五天，或笋半干
时，将笋脑（头）压在笋尖上晒，这时每晚要收进，并将头、尖交错叠成长方形，再盖
上木板。晒到九成干时（约7-8天），可以收进屋内，如前法堆放，用板压放二三天，
使其回潮。然后再拿出去晒四五天，这样可使笋完全晒干。
7、烘干（烤干）：一般在立夏后10天开榨烘笋。具体做法是，开榨取笋洗涤干净，将
笋头穿入50cm长的竹条上，每根笋间相距6-7cm，成串后搁在预先准备好的木架上，把
水淋干，并凑足100kg左右放进烤房内。烤烘时火力要均匀，不宜过火。烘干到用手指
压笋身的较厚部分，如全部铁硬，即表示已经干燥。
晒干或烤干后即成为成品，但因笋头（脑）尚水修理，故又称“毛脑”，经修理待售的
始称“净脑”，即为市上供应的笋干。 |
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【在 wh 的大作中提到】
: http://www.wenxuecity.com/blog/201509/25182/15075.html
: 终于吃到了上海的水笋烧肉，也谈笋干的工艺
: 2015-09-14 05:04:24
: 菲儿天地
: 上次在写弄堂隔壁（2）-----“患抑郁症的芸和酿辣椒”里面提到我小时候最喜欢吃芸
: 做的水笋烧肉，只是我们这里没有卖正宗的水笋，都是那种酸酸的台湾品种，因此我一
: 直只能是在梦里回味，那晓得美国的闺蜜这次替我圆了这个梦。
: 这个闺蜜就是那个教会我游泳，带我去坐船，又天天和我一起游泳走路的闺蜜。我们两
: 家离得不近，不过我们餐桌上的菜基本上是重叠的，就是我的会跑到她那儿去，她的会
: 跑到我家来。两家的老公都说你们两个好麻烦啊！：）
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