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l*****a
发帖数: 38403
1
学问之道,先知而后行,饮食亦然。作《须知单》。
先天须知
凡物各有先天,如人各有资禀。人性下愚,虽孔、孟教之,元益也;物性不良,虽
易牙烹之,亦
元味也。指其大略:猪宜皮薄,不可腥臊;鸡宜骗嫩,不可老稚;鲫鱼以扁身白肚为佳
,乌背者,必
崛强于盘中;鳗鱼以湖溪游泳为贵,江生者,必搓讶其骨节;谷喂之鸭,其膘肥而白色
;奎土之笋,
其节少而甘鲜;同一火腿也,而好丑判若天渊;同一台鳖也,而美恶分为冰炭;其他杂
物,可以类
推。大抵一席佳肴,司厨之功居其六,买办之功居其四。
作料须知
厨者之作料,如妇人之衣服首饰也。虽有大姿,虽善涂抹,而敝衣蓝缕,西子亦难
以为容。善烹
调者,酱用伏酱,先尝甘否;油用香油,须审生熟;酒用酒酿,应去糟粕;醋用米醋,
须求清例。且
酱有清浓之分,油有荤素之别,酒有酸甜之异,醋有陈新之殊,不可丝毫错误。其他葱
、椒、姜、
桂、糖、盐,虽用之不多,而俱宜选择上品。苏州店卖秋油,有上、中。下三等。镇江
醋颜色虽佳,
味不甚酸,失醋之本旨矣。以板浦醋为第一,浦口醋次之。
洗刷须知
洗刷之法,燕窝去毛,海参去泥,鱼翅去沙,鹿筋去臊。肉有筋瓣,剔之则酥;鸭
有肾臊,削之
则净
s***m
发帖数: 1319
2
这个有点意思
【在 l*****a 的大作中提到】
: 学问之道,先知而后行,饮食亦然。作《须知单》。
: 先天须知
: 凡物各有先天,如人各有资禀。人性下愚,虽孔、孟教之,元益也;物性不良,虽
: 易牙烹之,亦
: 元味也。指其大略:猪宜皮薄,不可腥臊;鸡宜骗嫩,不可老稚;鲫鱼以扁身白肚为佳
: ,乌背者,必
: 崛强于盘中;鳗鱼以湖溪游泳为贵,江生者,必搓讶其骨节;谷喂之鸭,其膘肥而白色
: ;奎土之笋,
: 其节少而甘鲜;同一火腿也,而好丑判若天渊;同一台鳖也,而美恶分为冰炭;其他杂
: 物,可以类
l*****a
发帖数: 38403
3
饮食也是一种道,恩
【在 s***m 的大作中提到】
: 这个有点意思
1
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