B*****g
发帖数: 34098 | 1 【 以下文字转载自 Food 讨论区 】
发信人: kaymiliu (小觅), 信区: Food
标 题: 【小觅】——【五彩熘鱼片】
发信站: BBS 未名空间站 (Thu Sep 27 21:11:32 2012, 美东)
上周做了个熘鱼片放在微博上，结果很多网友来问自己在家怎么能把鱼片炒得既滑嫩又
不散架。索性我就又做了一次，拍了过程照片，放上博客来跟大家分享一下吧。纯属个
人经验之谈，不一定是最好的方法，但想要在家吃到好吃的熘鱼片，这个方法已经很快
捷实用了。
简要归纳就是三点：
1、提前腌制。
2、油多火大。
3、快炒快出。
原料：
去骨鱼排（swai）200g，生粉1小匙（tsp），水2小匙，料酒1小匙，盐1/2小匙，白胡
椒粉1/2小匙；
黄瓜150g，水发木耳50g，胡萝卜50g，葱姜蒜适量，干红椒和干花椒1小匙，盐1/3小匙
，水淀粉适量，食用油适量。
做法：
1、木耳提前泡发，胡萝卜去皮切片，黄瓜和姜蒜也切片，葱切段备用。
2、鱼排洗净后用厨房纸（paper towel）吸干水分，切斜刀片成薄薄的鱼片。
3、用1小匙生粉和2小匙清水调成水淀粉，加入鱼片中，再加料酒、盐和白胡椒粉小心
抓匀，腌制10分钟。
4、热锅热油，爆香姜蒜片、干红椒和干花椒，下入鱼片滑散，一变色就迅速盛出备用。
5、锅中再倒少许油，依次下入木耳、胡萝卜片和黄瓜片，加少许盐炒熟。
6、将鱼片倒回锅中，翻炒两下后加入适量水淀粉，炒匀即可出锅。
小贴士：
1、Swai是在美国超市的冰冻柜里基本都能买得到的一种鱼，买来已经去皮去骨了。在
网上搜了很多资料也不能确定这鱼的中文翻译到底叫什么。根据wikipedia里的解释，
它基本是鲶鱼的一种，口感跟鲶鱼和龙利鱼很像。一般做鱼片类的菜肴，比如水煮鱼、
酸菜鱼等我都喜欢用swai来做，因为它肉质滑嫩，也不容易散。不过据说swai吃多了不
好，原因跟鲶鱼一样，都是在河域里吃腐食而生的。大家可以用龙利鱼来代替，或者能
买到新鲜的草鱼就更好了。
2、熘鱼片要使鱼片既滑嫩又不散架的关键，除了鱼肉的选择外，最重要的就是油和火
的掌握了。下鱼片之前油温一定要高，而且油要比平时炒菜多一些，将鱼片滑下去一定
型就迅速盛出来，再炒别的配菜。并且在锅中炒的时候也要温柔一点，不要把鱼片炒散
了。
3、在腌制鱼片的时候也有人放蛋清，但我个人不太喜欢。一是多出个蛋黄很烦人，二
是裹了蛋清的鱼片加热了以后容易出絮，尤其是做水煮鱼等需要汆烫鱼片的菜肴时，会
使汤里不够清爽。
4、餐馆里的配菜经常被切成菱形片，看着既漂亮又有食欲。以前我也总切不好，常为
了切菱形片浪费很多食材哈哈。前段时间看了篇文章教人怎么切菱形片，才知道原来是
这么切的啊。看来看似简单的事，没操作过还真不一定知道呢~ 哈哈 于是就放上来给
大家分享一下~ 切法如下图： |
B*****g
发帖数: 34098 | 2 今天晚上就做这个
【在 B*****g 的大作中提到】
: 【 以下文字转载自 Food 讨论区 】
: 发信人: kaymiliu (小觅), 信区: Food
: 标 题: 【小觅】——【五彩熘鱼片】
: 发信站: BBS 未名空间站 (Thu Sep 27 21:11:32 2012, 美东)
: 上周做了个熘鱼片放在微博上，结果很多网友来问自己在家怎么能把鱼片炒得既滑嫩又
: 不散架。索性我就又做了一次，拍了过程照片，放上博客来跟大家分享一下吧。纯属个
: 人经验之谈，不一定是最好的方法，但想要在家吃到好吃的熘鱼片，这个方法已经很快
: 捷实用了。
: 简要归纳就是三点：
: 1、提前腌制。
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p******g
发帖数: 3908 | |
b*****n
发帖数: 10665 | 4 看着不错，我可以学。。。
把鱼换成鸡片也行哈：P
【在 B*****g 的大作中提到】
: 今天晚上就做这个
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c***d
发帖数: 4916 | 5 Giant的冻柜里有卖的。safeway也见过。
【在 p******g 的大作中提到】
: 不知道这个鱼，我准备用龙利代替
: 等你片片
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