j*****h
发帖数: 3292 | 1 【 以下文字转载自 Stock 讨论区 】
发信人: copperBull (铜牛), 信区: Stock
标 题: 厨师自爆餐饮业内幕 “一滴香”让清水变高汤(图) (转载)
发信站: BBS 未名空间站 (Wed Sep 8 23:42:59 2010, 美东)
发信人: copperBull (铜牛), 信区: ebiz
标 题: 厨师自爆餐饮业内幕 “一滴香”让清水变高汤(图)
发信站: BBS 未名空间站 (Wed Sep 8 23:42:30 2010, 美东)
http://finance.jrj.com.cn/consumer/2010/08/3011368049927.shtml
从市场买回来的"一滴香"，刺鼻的气味让人不敢多闻。
只需一两滴，清水就会变成香味扑鼻的“高汤”。这不是变戏法，而是我们身边很
多饭店制作高汤的“秘笈”。一位在山东省青岛市多家饭店工作过的厨师向本报报料，
一些饭店声称“用多种食材文火慢炖而成”的高汤，实际上是用一种名为“一滴香”的
食品添加剂调配而成。
记者日前采访获悉，靠食品添加剂来制作美味汤肴，早已是餐饮行业的通行做法。
营养专家 |
j*****h
发帖数: 3292 | |
f****i
发帖数: 9419 | 3 小肥羊是否用了这个所谓一滴香俺不清楚，但是俺知道这个报道内容里面说什么高汤要
加各种香料才能熬制成，纯粹就是胡说八道。高汤熬制切忌香料，打天了放料酒葱姜。
放香料的那是一部分口味比较浓厚的火锅锅底，比如重庆火锅的锅底。国内小肥羊有些
汤头是要奶白色浓汤，不是放点香味添加剂就行了的。奶白色汤一定要有很多胶原蛋白
的材料大火熬制才能形成。熬成了也就不用添加什么一滴香了。另外熬高汤是火锅汤底
的先头步骤，所以，吧火锅锅底和高汤混淆不是一个合格厨师应该做得事情。 |
l******d
发帖数: 2186 | 4 同鞋，奶白色是脂肪乳浊液~~不是胶原蛋白，
【在 f****i 的大作中提到】
: 小肥羊是否用了这个所谓一滴香俺不清楚，但是俺知道这个报道内容里面说什么高汤要
: 加各种香料才能熬制成，纯粹就是胡说八道。高汤熬制切忌香料，打天了放料酒葱姜。
: 放香料的那是一部分口味比较浓厚的火锅锅底，比如重庆火锅的锅底。国内小肥羊有些
: 汤头是要奶白色浓汤，不是放点香味添加剂就行了的。奶白色汤一定要有很多胶原蛋白
: 的材料大火熬制才能形成。熬成了也就不用添加什么一滴香了。另外熬高汤是火锅汤底
: 的先头步骤，所以，吧火锅锅底和高汤混淆不是一个合格厨师应该做得事情。
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c********e
发帖数: 42175 | 5 你快参加活动上个菜看看。。。。看你理论水平很高，不知道实践怎么样？
【在 f****i 的大作中提到】
: 小肥羊是否用了这个所谓一滴香俺不清楚，但是俺知道这个报道内容里面说什么高汤要
: 加各种香料才能熬制成，纯粹就是胡说八道。高汤熬制切忌香料，打天了放料酒葱姜。
: 放香料的那是一部分口味比较浓厚的火锅锅底，比如重庆火锅的锅底。国内小肥羊有些
: 汤头是要奶白色浓汤，不是放点香味添加剂就行了的。奶白色汤一定要有很多胶原蛋白
: 的材料大火熬制才能形成。熬成了也就不用添加什么一滴香了。另外熬高汤是火锅汤底
: 的先头步骤，所以，吧火锅锅底和高汤混淆不是一个合格厨师应该做得事情。
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f****i
发帖数: 9419 | 6 呵呵，俺不是搞生物的，但是俺也没说奶白色的汤是胶原蛋白，俺说的是熬汤的材料是
拿富含胶原蛋白的材料熬制成的，
比如带皮的蹄膀和猪蹄等。不然你熬不出奶白色汤头，而且必须要是大火，让水沸腾。
【在 l******d 的大作中提到】
: 同鞋，奶白色是脂肪乳浊液~~不是胶原蛋白，
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f****i
发帖数: 9419 | 7 没注意，啥活动？
【在 c********e 的大作中提到】
: 你快参加活动上个菜看看。。。。看你理论水平很高，不知道实践怎么样？
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s********0
发帖数: 4152 | 8 有1滴香，那就有1滴白 -= =
只有想不到，没有做不到....
发信人: fengqi (道听途说), 信区: Texas
标 题: Re: 小肥样， here I come
发信站: BBS 未名空间站 (Thu Sep 9 10:57:58 2010, 美东)
小肥羊是否用了这个所谓一滴香俺不清楚，但是俺知道这个报道内容里面说什么高汤要
加各种香料才能熬制成，纯粹就是胡说八道。高汤熬制切忌香料，打天了放料酒葱姜。
放香料的那是一部分口味比较浓厚的火锅锅底，比如重庆火锅的锅底。国内小肥羊有些
汤头是要奶白色浓汤，不是放点香味添加剂就行了的。奶白色汤一定要有很多胶原蛋白
的材料大火熬制才能形成。熬成了也就不用添加什么一滴香了。另外熬高汤是火锅汤底
的先头步骤，所以，吧火锅锅底和高汤混淆不是一个合格厨师应该做得事情。 |
n***y
发帖数: 15001 | 9 how do you explain white fish soup then...
【在 f****i 的大作中提到】
: 呵呵，俺不是搞生物的，但是俺也没说奶白色的汤是胶原蛋白，俺说的是熬汤的材料是
: 拿富含胶原蛋白的材料熬制成的，
: 比如带皮的蹄膀和猪蹄等。不然你熬不出奶白色汤头，而且必须要是大火，让水沸腾。
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c********e
发帖数: 42175 | 10 奔菜哈
【在 f****i 的大作中提到】
: 没注意，啥活动？
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f****i
发帖数: 9419 | 11 没什么必要单独说这个，你看看奶白色鱼汤是不是会结冻就清楚了。
【在 n***y 的大作中提到】
: how do you explain white fish soup then...
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f****i
发帖数: 9419 | 12 最近做菜都懒得照相，所以没啥照片，其他的都是以前做得菜照的，恐怕不适合参加活
动吧？
【在 c********e 的大作中提到】
: 奔菜哈
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c********e
发帖数: 42175 | 13 没啥不合适的，这里没奔过就好了。。
【在 f****i 的大作中提到】
: 最近做菜都懒得照相，所以没啥照片，其他的都是以前做得菜照的，恐怕不适合参加活
: 动吧？
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f****i
发帖数: 9419 | 14 那就没办法了，我不是说怀疑这个新闻，只是说里面的厨师说的话有些不太靠谱儿。至
于会不会有一滴白就不是我说的内
容范围了。这个还是和社会诚信的建立与监督机制的建立有关系，和做菜的制作工艺没
啥关系了。
【在 s********0 的大作中提到】
: 有1滴香，那就有1滴白 -= =
: 只有想不到，没有做不到....
: 发信人: fengqi (道听途说), 信区: Texas
: 标 题: Re: 小肥样， here I come
: 发信站: BBS 未名空间站 (Thu Sep 9 10:57:58 2010, 美东)
: 小肥羊是否用了这个所谓一滴香俺不清楚，但是俺知道这个报道内容里面说什么高汤要
: 加各种香料才能熬制成，纯粹就是胡说八道。高汤熬制切忌香料，打天了放料酒葱姜。
: 放香料的那是一部分口味比较浓厚的火锅锅底，比如重庆火锅的锅底。国内小肥羊有些
: 汤头是要奶白色浓汤，不是放点香味添加剂就行了的。奶白色汤一定要有很多胶原蛋白
: 的材料大火熬制才能形成。熬成了也就不用添加什么一滴香了。另外熬高汤是火锅汤底
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f****i
发帖数: 9419 | 15 在巴山蜀水奔过，没问题吧？
【在 c********e 的大作中提到】
: 没啥不合适的，这里没奔过就好了。。
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c********e
发帖数: 42175 | 16 没关系。让我们学习学习
【在 f****i 的大作中提到】
: 在巴山蜀水奔过，没问题吧？
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w***n
发帖数: 1162 | |
s********0
发帖数: 4152 | 18 骨头汤吗？怎么会多亚硝酸啊?
发信人: wjohn (王★约翰), 信区: Texas
标 题: Re: 小肥样， here I come
发信站: BBS 未名空间站 (Thu Sep 9 13:42:42 2010, 美东)
高汤里面亚硝酸含量太高。。。我就不吃了 |
x****j
发帖数: 2873 | 19 San Diego吃过两次，午餐10块一人，很实惠的。 |
l*******c
发帖数: 94 | |
