y********e
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y********e
发帖数: 1027 | 2 链接：http://blog.sina.com.cn/s/blog_4a5089ff0102etn3.html
【广式豆沙月饼】（参考分量：规格为63克的月饼15个）
配料：
月饼皮：中筋面粉100克，转化糖浆85克，花生油25克，枧水2克
广式豆沙馅：红豆270克，细砂糖290克，花生油120克，熟面粉20克
表面刷液：蛋黄水(蛋黄1个 蛋清1大勺调匀而成)
烤焙：200度，中层，约20分钟。烤5分钟定型后取出来刷蛋黄水
制作过程：
1、首先制作豆沙馅。红豆洗净。
2、在红豆里加入足量的水，放入锅里大火煮开，用小火煮至软烂（我用高压锅压了半
个小时）。要煮到彻底软烂，不能有发硬的感觉。
3、煮好的红豆加煮红豆的水，放入食品料理机里打成细腻的泥状（加水的量根据实际
情况决定，水加少了会打不动，水加多了打成的泥比较稀，之后炒的时候会花更多时间
）。
4、加入全部的糖，用中火加热，一直炒到糖溶化。
5、继续中火翻炒，期间分三次加入花生油。每次都要炒到油完全被豆沙吸收以后，再
加下一次。
6、加完花生油以后，继续翻炒，将水分慢慢炒干。
7、馅儿越炒越干了。
8、炒到非常稠厚的时候，加入熟面粉，继续翻炒至面粉和馅混合均匀。炒好的馅建议
平铺在大的盘子里，可以使馅快速的冷却。馅一定要炒干一些哦。
9、接着制作月饼皮。转化糖浆、花生油、枧水倒入碗里，用手动打蛋器搅拌均匀。
10、面粉过筛入糖浆里。
11、用刮刀拌匀成为面团。
12、刚拌好的面团很粘，将面团用保鲜膜包好，放到冰箱至少冷藏1个小时以上再使用。
13、将馅和皮分成需要的分数。一般来说，皮和馅的比例为2:8。比如你的模具是50克
的，就将皮分成10克每份，馅40克每份。
14、手上拍点面粉防粘，取一块皮在手心压扁。
15、将馅放在皮上。
16、用左手大鱼际的部位推月饼皮，并用手指不断转动皮和馅，使皮慢慢的包裹在馅上。
17、包好后小心地收口。
18、都包好以后。在月饼模具里放一些面粉，用手掌压住模具口，晃动几下，使面粉均
匀的撒在模具里。倒出多余的面粉。
19、将包好的月饼坯放入模具里。
20、在案板上压出月饼的形状。将压好的月饼小心地移到烤盘上。月饼都包好以后，表
面喷一点水。放入预热好上下火190℃的烤箱，烤5分钟后取出，在表面薄薄地刷一层蛋
黄水，重新放入烤箱，烤15分钟左右，至表面金黄即可出炉 |
y********e
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【在 y********e 的大作中提到】
: 方子用的是君之的广式豆沙月饼
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y********e
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【在 y********e 的大作中提到】
: 方子用的是君之的广式豆沙月饼
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s*********5
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l*****2
发帖数: 1367 | 6 今年也做了些 不成功 买不到转化糖浆上色不好 豆沙馅烤到后面就涨破了 还有回油之
后皮变得好软 和馅分离了都 |
s*********5
发帖数: 5637 | 7 这个转化糖浆非要自己熬吗？用corn syrup不知道可不可以。我那天用枫糖浆做，后来
太软，加了好些面粉。比较难包在一起。 |
l*****2
发帖数: 1367 | 8 我买的现成的，买不到golden syrup， 买的corn syrup，light的和dark的都买过，做
了，上色都不好，几乎不上色,我的月饼的皮回油之后就变得很软很软很容易破，也不
知道是馅的问题还是糖浆的问题啊
【在 s*********5 的大作中提到】
: 这个转化糖浆非要自己熬吗？用corn syrup不知道可不可以。我那天用枫糖浆做，后来
: 太软，加了好些面粉。比较难包在一起。
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y********e
发帖数: 1027 | 9 我是小苏打先微波炉2分钟让他受热分解变成碳酸钠，然后溶于水质量比1比3即成
[在 spectrum805 (spectrum805) 的大作中提到：]
：枧水在哪里买呢？
：
：........... |
m******j
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