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- 没吃过这个,不要谈淮扬菜
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q********1
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1
干丝是淮扬名菜。大方豆腐干,快刀横披为片,刀工好的师傅一块豆腐干能片十六片;
再立刀切为细丝。这种豆腐干是特制的,极坚致,切丝不断,又绵软,易吸汤汁。旧本
只有拌干丝。……..煮干丝的兴起也就是五、六十年的事。干丝母鸡汤煮,加开阳(大
虾米),火腿丝。……..干丝本不是菜,只是在吃包子烧卖的茶馆里,在上点心之前喝
茶时的闲食。现在则是全国各地淮扬菜系的饭馆里都预备了。……..北京很少遇到大白
豆腐干,只能用豆腐片或百叶切丝代替。口感稍差,味道却不逊色,因为我的煮干丝里
下了干贝。煮干丝没有什么诀窍,什么鲜东西都可往里搁。干丝上桌前要放切细的姜丝
,要嫩姜。
---------摘自《人间草木》汪曾祺
“大煮干丝”的前身是拌干丝。拌干丝的做法不一而足,但大多是要放酱油的,干丝烫
熟后,加麻油、醋和青蒜末。所用的干丝似乎要更长些,也更有咬劲。拌干丝只合作餐
前的凉菜小食,似乎不能登大雅之堂,这是它远不如“大煮干丝”出名流行的原因罢。
我外公是泰州人,我母亲在扬州出生,扬州长大,自然会做“大煮干丝”这道淮扬名菜
。言传身教之下,我也学会了母亲的手艺,只是远不如她做得可口。我外婆也是极会做
菜的,母亲据说又远不及她,做菜的手艺正是一代不如一代了。
“大煮干丝”是颇花功夫的菜,底汤很重要。我是用OrganicChicken 、猪排加白蘑一
起煨汤,四、五个小时下来,骨酥肉烂,味道都到了汤里,鸡、肉却撇在一边不用。“
极坚致”的“大方豆腐干”美国是买不到的,用当地的“大 田”牌白干带替, 结构松
散,横批时易断。干丝切得越细越好, 好看,易入味。我不会像专业厨子般运刀如飞
分,但慢慢切还是能切细的,多花点时间罢了。一块豆腐干我最多能片十八片,想来这
种干子要比国内的厚得多,并非 我的刀工强过汪曾祺说的好师傅。
切好的干丝要过水或用温油略煸,为的是除去豆腥味。干丝切得细,一般过水不过油,
以 免油锅里翻炒断裂。水要滚,干丝放入的时间不要长,不必再等水开捞出,否则易
变硬。过水捞出沥干后加入事先炖好的高汤,注意汤一定要多,要宽汤,大火烧 开。
转小火慢煨一个小时左右后,正如汪曾祺所说,“什么鲜东西都可往里搁”了。 我没
有干贝,就用鲜贝代替(鲜贝切片后要加葱花腌渍一下除腥); 又加鲜松蘑丝、鸡丝
、鲜虾。大火略煮,加精盐和白胡椒粉少许起锅。最后再放上切细的火腿丝和嫩姜丝就
可以了。
这是全家都喜欢的菜。看着吃得起劲儿的儿子,忽然想美国长大的孩子,喜欢吃中餐的
已经不多,指望以后他长大了,会去做这“大煮干丝”? 这恐怕是个奢望了。
h*********g
发帖数: 5713
2
就记得很
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鲜
k****k
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3
青石兄真有口福啊。
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