s*****e
发帖数: 21415 | 1 【 以下文字转载自 WaterWorld 讨论区 】
发信人: qwxqwsean (qiu), 信区: WaterWorld
标 题: 谈一下西餐的天生笨拙
发信站: BBS 未名空间站 (Fri Sep 30 18:33:22 2011, 美东)
以我在雪城骑兵俱乐部餐厅当三个月洗碗的观察，西餐难以发展的缺陷是天生的， 与
厨师服务员的懒笨与否无关。
西餐的很多笨拙之处：
1）碗碟很多。 一个客人吃简单的一餐，估计都没吃饱，碗碟杯刀叉勺可用到15件。
加之厨房制作时用的工具器皿设备也比中厨明显的多，以及西餐的生蔬菜奶油等，导致
厨房的卫生标准要很高，于是不得不添置洗碗机。 一部洗碗机占据大约10X2米的空间
。 繁琐成本又高。
2）厨房用的工具机器比中厨多五倍，这导致建设一个西厨的成本大增，厨房面积也要
大， 成本上升。
3）西餐工艺复杂，客人觉得自己吃的是很简单的东西，厨房里却忙作一团。 导致制作
的人工成本高。 像中餐那样，从农贸市场买来原始的原材料，很迅速的洗切（比如杀
一条鱼一分半钟），然后落油爆料头猛火掂掂锅，在人力充足的情况下，从原始原料到
成品，十分钟就完成了，这对西餐来说是效率高得不可思议的。
4）西餐的半成品多。 这导致西厨要一个很大的冷库来支持。中厨如果厨房不大，冷库
可有可无。我在广州打杂过的天河岗顶酒家，6口锅，500餐位，菜谱上的出品三百多个
，加上客人随意乱点的出品上千个，而且每周都推出几个新菜种，很多活鱼活禽活兽是
由客人现点现杀得，天天饭市爆满，而且是散客不是包席，它的冷库只有两三个马桶的
厕所那么大（3X3米？）。 我这说的仅是厨房，岗顶酒家和其它粤菜酒楼一样，“厨房
”是个狭义的概念，其实是分为厨房部，烧腊部，和点心部。 厨房部31人，烧腊部好
像不到十人，点心部好像也接近三十人。 而我工作过的雪城骑兵俱乐部餐厅，每天只
有中午50人，晚餐80人吃饭，而且吃的简单的像食堂，而且大部分是事先预订的，不是
客人来后现点的，它的冷库有两个，每个有3X12米大。 冷库增大了经营成本。
5）出品少。 那个骑兵俱乐部餐厅，据我估计能做成成品一碟一碟端出去的，大约只有
约20个出品。 所以你如果经常吃西餐，会发现始终就那几样。 这是因为西餐饮食文化
很浅，像程咬金的三板斧，把三招使出之后就没新招术了。 这也不能说西餐厨师笨，
只能怪欧美饮食文化太浅薄。
6）小费制度。 小费使来大吃大喝的食客觉得不爽。 只要收小费，做快餐做不大，客人想来花几元填饱肚子， 对给小费没兴趣。做大筵席更做不了，中国现在婚筵经常是上百席上千人来吃，偶而还有上千席的万人大筵，欧美人死盯着小费，举行个几百人的小筵席都困难。小费制度像条无形的绳子，捆住了饮食业的手脚。
和中餐相比，吃西餐的代价大多了，品种很少没吃好，如果是自己在家做的话，工作量
能大得像自虐。 | g*****x
发帖数: 3283 | 2 That's why the profit is high. | a*******e
发帖数: 3021 | 3 逻辑这么差的文章也转？
【在 s*****e 的大作中提到】
: 【 以下文字转载自 WaterWorld 讨论区 】
: 发信人: qwxqwsean (qiu), 信区: WaterWorld
: 标 题: 谈一下西餐的天生笨拙
: 发信站: BBS 未名空间站 (Fri Sep 30 18:33:22 2011, 美东)
: 以我在雪城骑兵俱乐部餐厅当三个月洗碗的观察，西餐难以发展的缺陷是天生的， 与
: 厨师服务员的懒笨与否无关。
: 西餐的很多笨拙之处：
: 1）碗碟很多。 一个客人吃简单的一餐，估计都没吃饱，碗碟杯刀叉勺可用到15件。
: 加之厨房制作时用的工具器皿设备也比中厨明显的多，以及西餐的生蔬菜奶油等，导致
: 厨房的卫生标准要很高，于是不得不添置洗碗机。 一部洗碗机占据大约10X2米的空间
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