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发帖数: 22 | 1 在美國星級以上的餐廳，昂貴的「松露」總會出現在情人節的菜單中。為取悅愛人確保
愛情的圓滿，共享「松露大餐」，已經發展成情人們慶祝情人節不可或缺的啟幕式了。
松露是一種圓形的真菌植物，與松樹沒關連，與露水更沒姻緣。上世紀在意大利被炒作
成是能增長男女愛情的美食，當時還送了一顆巨型松露給艷星瑪麗蓮夢露而成為世界新
聞，於是 Truffle 在那時便被翻釋成「松露」這麼個詩情畫意的中文名稱了。
「松露」通常生長在樹根盤纏地底，它成熟時附近地表的青草微微泛黃，並會散發出一
種特殊的味道，很接近豬隻發情時散發的氣味，豬隻會拚命地把泥土拱開把它吃掉。早
期歐洲的農人都是靠豬哥們帶路找到松露的，中國雲貴高原的農人管它叫「豬拱菌」。
松露遇水以後，氣味便會走失一些，法國松露是和著泥巴賣的，中國出產的松露卻一定
要經過去泥清洗處理後，才能出口至歐美市場。也許是這個原因，所以中國產的松露與
法國、意大利產品的價格有天壤之別。某農產專家告訴我：松露經水洗失去的氣味，經
過處理後是有可能恢復的。
法國松露產量極少，意大利有明文規定不允許進口松露，以保証物以稀為貴的本土產品
價格。但勤奮的中國農夫與商人聯手合作，每年入秋後至春分前將近千噸的松露源源不
絕地出口到法國及歐洲各地。法國既是松露出口國也是進口大國。只要貼上法國標籤，
就賣得好價錢。松露從內地空運到香港轉口到法國，換了包裝後增值數十倍，又立即被
美食家搶購返港的事情屢見不鮮。
法國松露帶上泥土不分規格每公斤500至800 美元，中國勞動群眾挖到松露後經過洗淨
分等出口的到岸價，每公斤才 60至 80 美元。法國菌農為保衛本土松露價格，其消費
人協會與波爾多大學合作，利用 DNA 測試分辨松露的技術，成功解讀了松露及其生長
地附近樹木基因密碼，清楚地分辨法國本土貨及進口中國松露之不同，以免法國消費者
用高價買到魚目混珠的廉價泊來品吃虧上當。可見中法松露差異極小，要用高科技 DNA
技術才能分辨真偽，難怪少數敢以假亂真的貿易商都發了大財。
黑松露像顆黑色的番石榴，硬硬圓圓的，成熟過程中氣味不斷變化並漸漸變軟，切開後
裡面呈現大理石紋般的白色紋路。嚐起來口感有點脆硬，不甜、不酸、不澀帶絲許暗鮮
，有些泥土味，咬在口裡沒啥滋味。雖然價同金等，但被人偷偷像豬一樣一口一個吞掉
的機會不大。
有位生長在松露產地的法餐主廚告訴我，每顆松露成熟期都不同，他每天都要挑選一次
，找出最成熟的來使用，烹飪時用量很小。看他站在燭光搖曳的餐桌邊，似有似無地用
特製的小刀刮點碎末或切下如紙般的松露薄片飄在菜肴裡，於是客人眼見為証，拍手為
歡，滿足了心中的高貴感。他的餐廳一天用不了一兩顆雞蛋大小的松露，好松露的氣味
每個人都聞得到，但他說，能用松露煮出美味道的廚師不多，有時也靠點運氣，真正能
品嚐松露的美食家更是鳳毛驎角。他講得玄之又玄簡直像個練丹師。
每年入冬當松露內部從淺色變黑時便成熟了，其實松露有股濃郁綿密的氣味，有點像人
分泌出體液的氣味，而且有特強的穿透力。內行人說每顆松露的氣味都不同，有人說吃
了松露好幾天身體都會發出似有似無麝香味兒，最惱人消魂，可惜我的小鼻子嗅覺遲鈍
，無褔享受。公司每次進貨時都關上門在辦公室整理分包，不一會，整棟大樓都會散著
怪味兒，總有人來敲門，伸頭一探究竟，尤其鼻子較尖的白人特別敏感。放在冷庫時，
那白人經理都要工人用膠膜布，像木乃伊似的一層又一層把我的昂貴松露捆起來，生怕
那香味兒鑽進其他的貨品裡，被客人舉報找麻煩，我總覺得他小題大作的西方習慣改不
了。
也有老中喜歡松露的，吾友鍾老闆曾是女中的老師。他說這香氣就是他久違了的「少女
的幽香」，每當下課，少女們圍著他吱吱喳喳地問功課時，散發就是這種幽蘭般之香氣
。從此，每次貨到，我都會留幾顆「少女幽香」送給他去回味往事。
那您也許會問：喂！賣魚的，你賣了那麼多年松露，又賣給我們這麼多關子，說說看，
松露究竟好吃不好吃？我能告訴你的是：這還真的說不準! 牛、豬、雞、鴨用煎、炒、
煮、炸、熬及諸多洋配方我都試過多次了，就是弄不出好味兒來，當酬勞給同事他們也
都不要。問那些老饕，也是只記得駭人的帳單，而不識其味。
但是，有一天去潮州館吃麵，拿了一小塊放在湯裏，咬了一口就像咬破了香水瓶，溢出
的液汁散發著尖銳的香氣，剎那間口齒鼻舌感受到的那份幸福是永生難忘的，賣魚郎的
這支禿筆更是無法形容。另一次在北京吃海鮮涮鍋子，不曉得是老板用啥子中藥材做鍋
底，我順手加了幾片松露在鍋內，不知是否神使鬼差或是緣分到了，那鍋湯濃郁的香氣
與綿長的滋味也是無與倫比的，在座友人嘖嘖稱奇，那種好味道至今無法忘懷。爾後，
曾多次在麵裏、湯裏加上大顆松露，但那兩種滋味再也不曾復顯了。
某年冬天中國商檢局在出口的松露中發現了微量（一億分之一）的重金屬含量，我們公
司為了減低風險，也因此停止了進口松露這個項目。但是我還是很懷念那無厘頭賣松露
的日子。 |
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