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G***Y
发帖数: 9698 | 1 中餐廚師再爆 精膏秘方
記者楊青洛杉磯報導 世界新聞網 北美華人社區新聞
June 03, 2011 06:00 AM
「一滴香」激起華裔社區千層浪。中餐廚師2日再爆中餐製作「秘方」，從香濃雞湯到
「白雲」佳餚，從「嫩炒」到燒臘，部分中餐館「秘製配方」無奇不有。部分中餐廚師
表示，自己外出吃飯，「通常都會與同行通氣，以免不幸中標踩到地雷」。
「廚師同行無秘密」，多位中餐廚師表示，不少餐館都有自己的「看家本領」，但誰做
過了頭，內行人還是知道。中餐館競爭激烈，吸引回頭客是廚師的主要任務。一位廚師
表示，他們餐館老闆給的指標不多，「每兩個月出兩、三個新菜，菜色要讓客人回頭率
高」。
「如果我做的菜跟你家一樣，你幹嘛要來我這花錢？」一位廚師表示，他們時常絞盡腦
汁。
中餐廚師透露，部分中餐館的「秘方」包括使用牛肉精、牛肉膏、牛肉香精、蘑菇精、
海藻味素、日本味素，「味精已基本淘汰，因為不少客人抱怨吃後口乾」。
「牛肉精最大好處是比味精更香濃提味，口感更豐富」，一位廚師表示，沒有研究過這
些調料是否對人體有害，但「市場上有賣，應該不違法」，三元多六盎司，淺咖啡色的
小小顆粒，瞬間能使菜餚和湯水變得鮮美無比。
一些中餐館鮮嫩無比的豬肉、牛肉，廚師也有神通。「加入少少硼砂，肉就又滑又嫩，
包括蝦子和脆丸，都會加一點」，廚師表示，「份量要掌握得很好，否則客人能吃出來
」，包括一些餐館雪白彈牙的「白雲鳳爪」、「白雲豬手」，都是硼砂的「功勞」。
一些中餐館燒臘製作也有「秘方」。廚師透露，使用一種叫「硝鹽」的添加劑，與豬肉
、雞、鴨一起醃製，或在燒製前表面塗上一層「硝鹽」，隔夜絕不會變色。
被稱為「無毒家庭清潔粉」的Baking Soda，聖蓋博谷中餐廚師們俗稱其為「錘仔粉」
，因外包裝為一人手拿錘子的臂膀作為商標而得名。廚師說，「這種錘仔粉不僅嫩肉，
還能吸水，做出的肉片和蝦類又嫩又滑」。
至於用肥豬油打碎後攪拌在豬、牛、蝦和冷凍海鮮中作肉餡、菜肉餡，廚師表示「內行
人是見怪不怪」，「沒有這些肥豬油，餐館的菜怎麼能香？」
華資超市的肥豬油近年來一直供不應求，與廚師們的說法不謀而合。一家大型華資超市
經理表示，他們一周從豬肉上切下的肥油起碼數百磅，「這些肥油都是中餐館和墨西哥
餐館的搶手貨，不預訂買不到」。
這位經理表示，由於肥油供不應求，價錢直線上升，有時漲價到30至40分一磅，仍供不
應求。
廚師表示，其實每次有客人投訴餐館食品不潔，他們心知肚明，「最多的是處理食品不
乾淨，其次是食品過時不新鮮」，餐館的半成品最容易出問題，比如「梅菜扣肉」、「
紅燒牛腩」等，都是事先做好半成品，客人點菜後重新加熱，如果半成品放置時間過長
，重新加熱時間不夠，很容易出問題。
此外，像蘑菇、菌類、西蘭花、椰菜花、青紅椒和洋蔥，也是中餐館的「不洗蔬菜」，
一些腸胃嬌嫩的客人，也可能不適應。
洛杉磯縣衛生局餐館衛生局聖蓋博谷主管LdTaun Cotton 表示，不時接到民眾投訴，但
洛縣餐館衛生檢查員通常不會檢查餐館菜餚的用料、配料和調料成分，只要餐館使用的
原料是在美國市場購買或合法進口，衛生局沒有理由禁止其使用。除非聯邦食品藥物管
理局（FDA）明文禁止進口的食品或食材，如在餐館菜餚中出現，衛生部門就可查處。
Copyright 2011 世界新聞網-北美華人社區新聞. | d*******n
发帖数: 4913 | | a***o
发帖数: 271 | 3 还是自己带饭吧。。
【在 G***Y 的大作中提到】
: 中餐廚師再爆 精膏秘方
: 記者楊青洛杉磯報導 世界新聞網 北美華人社區新聞
: June 03, 2011 06:00 AM
: 「一滴香」激起華裔社區千層浪。中餐廚師2日再爆中餐製作「秘方」，從香濃雞湯到
: 「白雲」佳餚，從「嫩炒」到燒臘，部分中餐館「秘製配方」無奇不有。部分中餐廚師
: 表示，自己外出吃飯，「通常都會與同行通氣，以免不幸中標踩到地雷」。
: 「廚師同行無秘密」，多位中餐廚師表示，不少餐館都有自己的「看家本領」，但誰做
: 過了頭，內行人還是知道。中餐館競爭激烈，吸引回頭客是廚師的主要任務。一位廚師
: 表示，他們餐館老闆給的指標不多，「每兩個月出兩、三個新菜，菜色要讓客人回頭率
: 高」。
| k*****a
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