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发帖数: 40861 | 1 【 以下文字转载自 Food 讨论区 】
发信人: Meimei098 (meimei), 信区: Food
标 题: 蒸馒头如何不塌？
发信站: BBS 未名空间站 (Wed Apr 12 01:14:20 2017, 美东)
蒸馒头如何不塌算是个大问题。在网上看了无数的帖子，总算有了点体会：
一个是面要发好。面不是发得越狠越好。面发得太狠，把发酵需要的养分都耗光了，后
劲就会不足（这是我自己的猜测啊）。许多人的说法是面发好后的体积是原来的两倍。
如果不使用一些测量手段的话，谁能估计出是否增大到原来的两倍。我是不行，每次都
是瞎猜的。
另外一个是蒸好后关火，等5分钟再揭盖儿。
遵循上面这两条原则后，蒸出的馒头基本上差不多了，但每次蒸馒头，总有那么一两个
或两三个塌下去的。既然大部分都是好的，说明面发的没问题，揭盖的时机也没问题。
而且我还发现，塌下去的馒头都在下层。放在上层的都是个个饱满。
这事儿让我郁闷了好长时间（好几年吧）。不过这几年也没白郁闷，我发现了两个相关
的东西。
一个是有人说蒸馒头时火不要太大，不然水溅得太高，会把下层的馒头搞塌。我试过用
中火，没解决问题。但高温的水会把馒头烫死这个念头就留在了我的脑海里。
另外发现有人说用竹子做的蒸锅整出来的馒头包子不塌。我原来一直用金属蒸锅，无法
尝试。后来领导买了竹子做的蒸笼，就拿来用了用，发现果然好使，不管是放在下层还
是放在上层，没有一个塌的。
综合上面两点，我的结论是：个别馒头变塌，是在蒸馒头的过程中，蒸笼内壁凝结的水
珠滴到馒头上面，把馒头烫死了。
如果使用金属蒸锅，在揭盖时，你会发现盖子内壁上有很多水。在蒸馒头的过程中，如
果这些水滴到馒头上，馒头就会被烫坏，馒头就变塌了。如果笼屉有两层，上面的一层
对着锅盖。一般的蒸锅锅盖都是穹型的，也就是说中间高，周围低。如果有水气在锅盖
上凝结，水会往低处流，流到锅盖的边缘。水不会滴到馒头上。
但对下层的馒头来说，它们的上面是上层笼屉的底部。这个底部是平的，水汽在上面凝
结后，无处可流，水珠会变得也来越大。如果承受不住，就会滴下去，把下面的馒头烫
死。
那为什么竹子做的蒸笼没问题？跟金属相比，竹子的吸水性很好，所以不会在蒸笼内壁
上挂水珠，也就不会把馒头烫死了。
如果只有金属蒸笼怎么办？一次只蒸一笼。或者塌就塌吧。
总的来说，我蒸馒头的经验就是：
1. 面要发好
2. 蒸好后等5分钟再揭盖儿
3. 在蒸馒头的过程中，尽量避免凝结的水珠滴到馒头上
以上所谈，纯属经验，没有任何理论支持。欢迎大家拍砖。 |
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