p*******e
发帖数: 286 | 1 讲真川菜灵魂是什么，不是豆瓣和红油，是味精。一段时期老刘（河北疯狂热爱水煮肉
片，mania。每天按照菜谱练习制作。总感觉差一口气。有次家宴用水煮肉片压轴，一
四川同事（江油皱眉，起身去厨房找到味精，倒了半斤到盆里，搅匀，尝了一口讲：巴
适！大家一尝，果然巴适！味道对了。老刘感慨：我输了！ |
p*******e
发帖数: 286 | 2 附赠重庆火锅（含串串油碟调配比例国标：香油半斤，蒜泥三两，味精三两，香菜5克
，香醋一滴。搅匀。 |
v****g
发帖数: 11080 | 3 扯，不放豆瓣和红油，你放2斤味精也没水煮肉片那味道。 |
v****g
发帖数: 11080 | 4 扯，正宗重庆火锅油碟就是香油加蒜泥，味精是看各人所需，可加可不加。
【在 p*******e 的大作中提到】
: 附赠重庆火锅（含串串油碟调配比例国标：香油半斤，蒜泥三两，味精三两，香菜5克
: ，香醋一滴。搅匀。
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L*****s
发帖数: 6046 | |
x********e
发帖数: 35261 | 6 是花椒啊
【在 p*******e 的大作中提到】
: 讲真川菜灵魂是什么，不是豆瓣和红油，是味精。一段时期老刘（河北疯狂热爱水煮肉
: 片，mania。每天按照菜谱练习制作。总感觉差一口气。有次家宴用水煮肉片压轴，一
: 四川同事（江油皱眉，起身去厨房找到味精，倒了半斤到盆里，搅匀，尝了一口讲：巴
: 适！大家一尝，果然巴适！味道对了。老刘感慨：我输了！
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m*****i
发帖数: 2325 | 7 现在没什么菜系不用味精了。 家里做的除外。
【在 p*******e 的大作中提到】
: 讲真川菜灵魂是什么，不是豆瓣和红油，是味精。一段时期老刘（河北疯狂热爱水煮肉
: 片，mania。每天按照菜谱练习制作。总感觉差一口气。有次家宴用水煮肉片压轴，一
: 四川同事（江油皱眉，起身去厨房找到味精，倒了半斤到盆里，搅匀，尝了一口讲：巴
: 适！大家一尝，果然巴适！味道对了。老刘感慨：我输了！
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D***n
发帖数: 6804 | 8 用什么味精啊，用味精多了一尝就出来，还不被人骂死！
想要鲜味，煮肉片的时候下高汤不就得了？
还又就是你的豆瓣显然没炒熟！
水煮肉片对技术要求很高，步骤是很简单，想做好那机关多的很。
【在 p*******e 的大作中提到】
: 讲真川菜灵魂是什么，不是豆瓣和红油，是味精。一段时期老刘（河北疯狂热爱水煮肉
: 片，mania。每天按照菜谱练习制作。总感觉差一口气。有次家宴用水煮肉片压轴，一
: 四川同事（江油皱眉，起身去厨房找到味精，倒了半斤到盆里，搅匀，尝了一口讲：巴
: 适！大家一尝，果然巴适！味道对了。老刘感慨：我输了！
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v****g
发帖数: 11080 | 9 是，其实川菜用心做，根本不需要味精，用味精的都是偷懒或手艺不高的师傅。
水煮肉片，首先肉片要用盐和清水抓，要抓到位，最好是数着抓一百次，这才能保证肉
片吸足水分而鲜嫩入味，下锅时再挂芡粉，作用是锁住水分。
其次，豆瓣和干椒（或辣椒粉）一定要好，不是随便菜市场买的那种，超市里好的豆瓣
也只有1、2种牌子，其它的不正宗，最好是用家庭自制的豆瓣。辣椒粉要用现舂的。
然后豆瓣一定要剁碎。
炒制时一定要控制油温，不能炒糊。要先下豆瓣后下姜蒜末。
然后就是吊汤是要把味调好，加少许盐和白糖、高级酱油，这样才能提味道。
肉片下锅前要火关小，甚至关掉火，让汤不沸腾，让肉片的水分和芡汁锁定定型，如果
大火加入，水分就跑出来了，汤也混了。肉片加入后用筷子拨开，再火开大。
最后是跑油，油温一定不要太高也不要太低，太高了就把辣椒炸糊了有苦味，太低了鲜
味出不来。
另外垫底的素菜最好先炒一下，不要煮。
总之水煮肉片是很考手艺的，这个菜看似简单但做好不容易。
【在 D***n 的大作中提到】
: 用什么味精啊，用味精多了一尝就出来，还不被人骂死！
: 想要鲜味，煮肉片的时候下高汤不就得了？
: 还又就是你的豆瓣显然没炒熟！
: 水煮肉片对技术要求很高，步骤是很简单，想做好那机关多的很。
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l******n
发帖数: 11737 | 10 味精才发明一百多年，这之前是不是没有川菜存在？ |
c****o
发帖数: 32446 | |
